Bochenek bochenkowi nierówny – jak wybrać najlepszy chleb

Fot. alexkich / Shutterstock
A może kanapeczkę? To pytanie padało kiedyś praktycznie zawsze, kiedy przychodził czas kolacji. Standardowa kromka białego pieczywa z masłem, serem i szynką, czasem obficie polana keczupem, czasem z jakimś lepszym dodatkiem, była synonimem wieczornej przekąski. W miarę jak piekarnie zaczęły poszerzać swoją ofertę o kolejne rodzaje wytrawnych wypieków, dietetycy coraz głośniej trąbić o zdrowszych alternatywach dla poczciwego baltonowskiego, a my coraz uważniej przyglądać się temu, co jemy, odpowiedź na to pytanie stała się trudniejsza. Bo często to, co stanowi podstawę „kanapeczki” jest tylko wyrobem chlebopodobnym, którego na dobrą sprawę, nie powinniśmy w ogóle do zdrowej diety włączać.

Spożycie chleba w Polsce z roku na rok maleje. Z danych statystycznych GUS wynika, że w 1993 roku konsumowaliśmy prawie 100 kilo tego wypieku rocznie. Na przestrzeni ostatnich pięciu lat łączna waga kromek na obywatela to już niewiele ponad 50 kilo. Skąd taki spadek? Przyczyną może być szersza dostępność innych rodzajów produktów – mąk, kasz, płatków śniadaniowych oraz coraz szersze przekonanie, według wielu dietetyków - nieuzasadnione, że chleb „tuczy”.
- Zarzucanie konkretnej grupie produktów szczególnie tuczących właściwości jest nieporozumieniem. Nadwaga i otyłość wynika przede wszystkim z dodatniego bilansu energetycznego diety, czyli spożycia zbyt dużej ilości kalorii w stosunku do zapotrzebowania organizmu w dłuższej perspektywie czasu. Kalorie te mogą pochodzić z różnych produktów – tłumaczy dietetyczka, Paulina Styś-Nowak, autorka bloga cojesc.net.

O tym, że skład "chleba powszedniego" powinien leżeć nam na sercu, przekonują również specjaliści z Fundacji Alma w spocie kampanii "Czytaj etykiety i żyj świadomie". My z kolei przedstawiamy poniżej kilka wskazówek, którymi należy kierować się przy wyborze pieczywa.

Jasna i ciemna strona mocy
Podstawowy wybór, przed jakim staje klient piekarni brzmi: „biały” czy „ciemny”. Pieczywo z mąki jasnej nie ma obecnie dobrego PRu i trzeba przyznać, że dość zasłużenie. W procesie jej produkcji, w odróżnieniu od mąki razowej, nasiona pozbawia się bowiem łusek, czyli elementów najbogatszych w witaminy, mikroelementy i błonnik.

O tym, czy mąka, z której wypieczono dany chleb jest w dobroczynne składniki bogata, świadczy numer następujący po nazwie. Przykładowo mąka pszenna typ 500 zawiera 2,3 gramy błonnika na kg. Dla porównania – kilo żytniej typ 580 dostarcza nam już 5,6 gram błonnika, z kolei żytnia typ 1400 – już 11 gram.
Niższa zawartość witamin i minerałów nie oznacza oczywiście, że białe pieczywo jest szkodliwe, jednak w porównaniu z wypiekami z mąk żytnich czy razowych ma zdecydowanie mniej zalet. Mniej błonnika oznacza, że pszennych kromek możemy zjeść więcej, a mimo to po stosunkowo krótkim czasie znów odczuwać głód.

– Wśród wyrobów piekarniczych możemy wyróżnić te, które w większym stopniu przyczyniają się do zachowania prawidłowej masy ciała i dzięki zawartości znaczących ilości błonnika pokarmowego, dają uczucie sytości – potwierdza dietetyk Paulina Styś-Nowak. – Mowa tu o pieczywie razowym i graham. Z kolei częste spożycie jasnego pieczywa, czyli produkowanego z oczyszczonej, pozbawionej błonnika i wartości odżywczych mąki może sprzyjać zjadaniu zbyt dużych ilości kalorii. Wynika to z tego, że jasne pieczywo w mniejszym stopniu daje uczucie sytości i szybciej robimy się głodni – tłumaczy. Z drugiej strony, białe pieczywo, w odróżnieniu od ciemnego, jest lekkostrawne, więc nadaje się dla osób z problemami trawiennymi lub wrzodami żołądka.
Rośnie jak na drożdżach, albo zakwasie
Kolejny dylemat piekarniczy – „prawdziwy” chleb to ten, któremu po wstawieniu do pieca wyrosnąć pomogą drożdże, czy ten, do którego produkcji użyto zakwasu? Przekonanie, że zakwas jest zdrowszy wynika z faktu, że używa się go do produkcji pieczywa z mąki żytniej. Pszenna jest bogata w gluten, dzięki czemu aby bochenek ładnie wyrósł wystarczy dodatek drożdży.

Ponadto, zakwas to źródło kwasu mlekowego, czyli substancji uwalniającej się również w procesie kwaszenia kapusty czy ogórków, która wzmacnia odporność i wpływa korzystnie na mikroflorę jelitową. – Drożdże same w sobie nie są szkodliwe – przekonuje Styś-Nowak.

Najlepiej najprościej
– Jeśli skład pieczywa ciągnie się na kilka linijek i widzimy tam dziwne nazwy czy składniki, których nie mamy w swojej kuchni to lepiej odłożyć taki wypiek z powrotem na półkę – informuje Styś-Nowak
Czego więc nie mamy na kuchennym podorędziu, a czym nagminnie „szprycują” swoje wypieki producenci? Wśród najpopularniejszych „E” znajdują się E262 (dioctan sodu) przedłużający świeżość, E280 (kwas propionowy), który pomaga przetrwać bochenkom pieczywa tostowego w szczelnie zamkniętych paczkach oraz E220 (dwutlenek siarki) mający za zadanie zapobiegać powstawaniu pleśni. Związki te są oficjalnie dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym, jednak przyswajanie ich w dużych ilościach nie pozostaje bez wpływu na zdrowie.
Piekarze często stosują również witaminę C (kwas askorbinowy), ukrywającą się pod symbolem E300, ponieważ dzięki niej wyrośnie nawet chleb wypieczony z mąki gorszej jakości. Kiedy natomiast chcą, aby ich produkt był „zbliżony do naturalnego”, zamiast prawdziwego zakwasu użyją kwasy cytrynowego (E330) lub na przykład tajemniczo brzmiącego rogofermu, czyli mieszanki mającej udawać prawdziwy zakwas.

„Unikajmy pieczywa z niepewnego źródła. Nierzetelni producenci w celu uzyskania lepszego wyglądu i przede wszystkim dłuższego okresu przydatności do spożycia dodają do pieczywa rozmaite polepszacze, pozwalające na długotrwałe przechowywanie. W składzie pieczywa z długim terminem przydatności znajdziemy często regulatory kwasowości zastępujące prawdziwy zakwas, emulgatory zmieniające jego konsystencję. Masowo używane polepszacze może i „polepszają” wygląd pieczywa, ale z pewnością nie są korzystne dla naszego zdrowia.” – mówi Prezes Fundacji Alma Pokochaj Życie - Magdalena Grabowska.
Chleb to nie fast-food
– Tak naprawdę do przygotowania chleba wystarczy mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże – twierdzi dietetyczka z cojesc.net. Jeśli więc produkcja chleba jest sprawą tak prostą, dlaczego jego cena w ostatnich latach systematycznie wzrasta, a za bochenek tego lepszego, rzemieślniczego, musimy zapłacić obecnie od pięciu złotych w górę? Jak nie wiadomo o co chodzi – wiadomo, że o pieniądze, a w przypadku chleba – również o czas.

Pomimo twardych, statystycznych dowodów, że pieczywa z roku na rok jemy mniej, chlebak w dalszym ciągu obowiązkowo znajduje się na wyposażeniu większości polskich kuchni. Duże sieci handlowe przyzwyczaiły nas do tego, że chleb czy bułki dostępne są praktycznie o każdej porze dnia i nocy. Tempo produkcji musi więc odpowiadać „mocom przerobowym” sklepów wielkopowierzchniowych, a takim wymaganiom zakwas nie podoła – wytworzenie chleba z jego pomocą, beż udziału chemicznych „przyspieszaczy”, zabiera znacznie więcej czasu.

Również ceny mąki nie są bez znaczenia. Używając różnego rodzaju spulchniaczy, piekarze mogą jej ilość ograniczyć i tym samym znacznie zbić cenę bochenka. Pytanie tylko, czy zastępując część mąki chemikaliami, nadal możemy mówić o prawdziwym chlebie.

„Produkty pozornie takie same nie są takie same. Dlatego też należy czytać etykiety lub spytać sprzedawcę o skład produktu. Im krótszy tym lepszy. Prawdziwy chleb można przecież upiec wykorzystując mąkę, wodę, sól i zakwas albo drożdze,. Będzie z pewnością pyszny i zdrowy. Kupując warto zastanowić się również jak produkowany jest chleb, który jemy. Na rynku bardzo popularne są dzisiaj „świeże, gorące bułeczki” odpiekane przed sprzedażą z mrożonego ciasta. Jednak zdecydowanie częściej powinniśmy wybierać tradycyjnie wypiekane pieczywo z małych, lokalnych wytwórni, gdzie chleby wypiekane są od pokoleń. Kupujmy w miejscach, które dają nam wybór, a czytając etykiety dokonujmy go świadomie” – rekomenduje Prezes Fundacji Alma Pokochaj Życie - Magdalena Grabowska
Jakie więc chleb jest dla nas najlepszy? Dietetyczka podpowiada: - Najzdrowszy jest chleb żytni razowy wypiekany na zakwasie. Zawiera on najwięcej błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz składników mineralnych jak żelazo, magnez czy cynk. Takie pieczywo daje uczucie sytości na długi czas. Nie mniej jednak warto mieć na uwadze, że nie będzie ono dobrą opcją dla wszystkich. Jako, że jest ciężkostrawne może u niektórych osób powodować wzdęcia i inne nieprzyjemne dolegliwości. Dlatego też w tym przypadku dobrą opcją będzie nieco delikatniejszy chleb Graham, który także dostarcza dużych ilości składników odżywczych i błonnika pokarmowego – tłumaczy.

Artykuł powstał we współpracy z Fundacją Alma Pokochaj Życie

POLUB NAS NA FACEBOOKU

ZOBACZ TAKŻE:
Skomentuj