Sezonowe skarby na bazarze. Jaką dynię wybrać, jak kupić dobrą gęś, co to ten topinambur i co przygotować z jarmużu

Na bazarkach jest ich coraz więcej! Zaczął się sezon na dynie Prawo autorskie: Anika Salsera/123rf
Tak jakoś już jest, że wszyscy na hasło "świeże warzywa" myślimy – młoda marchewka, a słysząc "zakupy na bazarku" widzimy siebie z wiklinowym koszem wczesną kwietniową porą w poszukiwaniu nowalijek. Jest to wizja o tyle przekłamana, że na targowiskach i sklepowych bazarkach sezonowe produkty, jak sama nazwa wskazuje, pojawiają się co sezon, nie tylko na wiosnę i latem.

Koniec lata nie oznacza zatem końca nowości na targowiskach i przymusu żywienia się marketowymi warzywami o zapachu tektury. To prawda, pomidory już nie te same, marchewki jakby gumowe, owoce bez wyrazu, ale wśród skrzynek z wyżej wymienionymi, pojawiają się sezonowe perełki, które łatwo przegapić, lub trudno dobrze wybrać. Czytaj dalej, a dowiesz się na co zwrócić uwagę wybierając dynię, dlaczego warto skusić się na topinambur, jak w kuchni wykorzystać świeżą żurawinę i jarmuż, dlaczego gęsinę najlepiej kupować jesienią i jak nie dać się nabić w butelkę kupując świeże grzyby.

Dynia

Trudno przegapić, że nadszedł sezon na to warzywo. W każdym markecie i na bazarkach piętrzą się pomarańczowe, żółte, zielone, małe, duże, w różnych kształtach. To na tyle popularne warzywo, że nie trzeba go specjalnie reklamować. Ma delikatny, słodkawy smak, a w swoim chemicznym składzie mnóstwo beta-karotenu. Stanowi doskonałą bazę na zupę, nadaje się na konfitury, dodatki do mięs czy do marynowania. Tylko jak wybrać tę najlepszą? Które gatunki najlepiej sprawdzą się do wcześniej wymienionych kulinarnych form?
Dynia zwyczajna
To ta najbardziej popularna, często sprzedawana w kawałkach ze względu na swoje gigantyczne rozmiary. Okrągła, pięknie pomarańczowa. Jej miąższ nie ma zbyt intensywnego smaku i jest nieco włóknisty, więc nadaje się ona głównie do dań, w których jest dużo przypraw, do ciast i przetworów, oraz do wykonania lampionu na Halloween.
Dynia piżmowa
Rozpoznacie ją po bardzo charakterystycznym kształcie gruszki i "niedyniowym" kolorze – od beżu do brązu. Jej miąższ jest delikatny, pozbawiony włókien. Ma słodki, kremowy smak, więc doskonale nadaje się na zupę dyniową, desery oraz jako dodatek do mięs. Można ją ugotować w całości na parze lub upiec. Dzięki temu, że jej skóra nie jest tak gruba, jak w przypadku dyni zwyczajnej, nie będziecie musieli więszości wyrzucić do kosza. Dynia piżmowa wymaga specjalnej techniki krojenia. Nie to skomplikowane zadanie: kroimy w poprzek na pół, obieramy obie części. Następnie dolną część kroimy znów na pół - tym razem z góry do dołu - i wydrążamy pestki.
Dynia japońska – kabocha
To nieduża dynia, osiąga ok. 30 cm średnicy. Ma spłaszczony kształt i ciemnozieloną, chropowatą grubą skórę w jasne pionowe prążki. Jej miąższ jest bardzo słodki, niewłóknisty, delikatny, dlatego idealnie sprawdza się we wszystkich deserach i ciastach. Jednak dzięki jej niewielkim gabarytom i kremowej konsystencji nadaje się również do gotowania, pieczenia oraz duszenia. Jeśli zdecydujecie się podać pieczoną dynię w całości, kabochy nie musicie ani kroić ani... obierać – wystarczy ją ponakłuwać.
Dynia hokkaido
Ceniona za mały rozmiar i piękny wygląd, a także za łatwość przyrządzania. Jej skóra jest bowiem jadalna, jeśli dynia pochodzi z ekologicznej uprawy (upewnijcie się u sprzedawcy). Jest mała, mocno pomarańczowa i ma kształt gruszki z bardzo wąską częścią górną. Prostota "obsługi" tego warzywa oraz jego delikatny dyniowy smak powodują, że to chyba najlepszy wybór jeśli nie do końca jesteśmy pewni co będziemy gotować. A przy okazji nie mamy na to zbyt wiele czasu.
Dynia makaronowa
Jest jasnożółta i podłużna. Osiąga od 20 do 30 cm długości. To, co w niej najfajniejsze to nie smak, a struktura miąższu. Po upieczeniu lub ugotowaniu można go rozdzielać widelcem – wówczas przypomina makaronowe wstążki. Można nią nawet zastąpić tradycyjne spaghetti, jeśli jesteście na diecie lub macie uczulenie na gluten. Nadaje się do przyrządzania w całości – przed ugotowaniem należy ją ponakłuwać, natomiast podczas pieczenia należy sprawdzać czy skórka swobodnie schodzi. Jeśli tak, oznacza to, że dynia jest gotowa do jedzenia.

Na co zwrócić uwagę kupując dynię?

Sprawdź, czy skórka jest twarda. Jeśli nie, nie kupuj danego egzemplarza. Miękka dynia oznacza, że jest niedojrzała albo jej miąższ przesiąknięty jest wodą.

Na dyni nie powinno być śladów pleśni, skórka powinna być gładka i jędrna (w przypadku dyni zwyczajnej).

Waga dyni powinna być proporcjonalna do jej objętości.

Świeża żurawina

Ze świeżą żurawiną to jest tak, że chciałoby się ją kupić, bo tak pięknie wygląda i tak wiele się mówi o jej cudownej mocy leczniczej, a tak w gruncie rzeczy nie wiadomo jak i do czego wykorzystać ją w kuchni. Jest zbyt kwaśna, żeby jeść ją na surowo, a my mamy za mało czasu na złożone przepisy. Nie zniechęcajcie się tak szybko! Żurawina jest banalna w przygotowaniu, urozmaici każdy obiad i zrobi ogromne wrażenie na gościach!
Żurawina na deser
Najprostszym sprawdzonym sposobem na świeżą żurawinę jest słodko-kwaśny sos żurawinowy do deserów. Wrzucamy umytą żurawinę do garnka, zalewamy połowę objętości owoców wodą i wstawiamy na kuchenkę. Koniecznie pod przykrywką, bo żurawina "strzela". Jeśli zapomnicie przykryć garnek, wszystko wyląduje na ścianach. Kiedy owoce zaczną pękać i bulgotać dosypujecie cukru, pilnując, by sos się nie przypalał. I teraz tak – jak mocno chcecie posłodzić sos i jak bardzo ma być gęsty, zależy od was. Zasada jest taka, że za każdym razem jak dosypujecie cukru, to i dolewacie wody i mieszacie całość aż do rozpuszczenia cukru i zagęszczenia sosu do odpowiadającej wam konsystencji. Trzeba próbować w trakcie gotowania. Sos żurawinowy obłędnie smakuje ze zwykłą białą bezą i bitą śmietaną. Proste, piękne, pyszne.

W tej samej postaci sprawdzi się jako dodatek do sernika czy lodów. Surową możecie dosypać do muffinów (pod warunkiem, że będą dość słodkie).
Żurawina do mięs i serów
Przygotowuje się ją tak samo jak powyższy sos tylko gotowanie trwa dłużej (owoce powinny się całkowicie rozpaść, a sos powinien być o wiele gęstszy). Do konfitury można dodać cynamonu, soku z pomarańczy, miodu, ananasa, przyprawy do piernika – wszystko zależy od efektu, jaki chcecie uzyskać i waszej fantazji. Najważniejsze by zachować odpowiednie proporcje – na pół kilograma świeżej żurawiny przypada: jedna puszka ananasa z sokiem, jedna szklanka soku pomarańczowego, pół łyżeczki tartego cynamonu, łyżeczka piernikowej przyprawy oraz 6 łyżek cukru i 3 łyżki miodu.
Przepis pochodzi z bloga Kwestia Smaku

Żurawinę, tak samo jak jabłka do kaczki, można po prostu dosypać do naczynia lub torebki, w której pieczecie mięso.

Grzyby

Nie ma jesiennego menu bez grzybów. Prawdziwki, podgrzybki, kozaki to rarytasy, które grzech pominąć sporządzając listę zakupów na bazarku. Oto przegląd tego, co znajdziecie jesienią na bazarkach i kilka porad jak sprawdzić czy grzyb nie jest robaczywy i czy grzybowa kolacja nie zagrozi naszemu zdrowiu.

Jakie grzyby spotkacie na targowisku?
Najwięcej będzie kurek i maślaków, nieco mniej podgrzybków i prawdziwków czy kozaków. Prawdziwym rarytasem są rydze. Warto skusić się na sowy – łatwo je przyrządzić, a są naprawdę smaczne i mogą spokojnie zastąpić w obiedzie tradycyjnego kotleta. W zależności od stanu lasów w danym roku, grzybów może być mnóstwo, lub wcale. Ta sama zasada dotyczy gatunków dostępnych na targowiskach. Bez względu na wybór i ilość, pierwsza zasada kupowania grzybów brzmi: Nigdy nie kupujcie grzybów, których nie znacie!
Jak się nie zatruć?
Po pierwsze, sprzedawca powinien posiadać sanepidowski atest. Jest on ważny przez 48 godzin w warunkach do 10 stopni Celsjusza. Jeśli taki atest jest, nie mamy się czego obawiać. Kupując od grzybiarzy, którzy go nie posiadają – robimy to na własne ryzyko.

Sama obecność rurek pod kapeluszem, czyli tzw. porów, o niczym nie świadczy, bo przecież w grzybowej ofercie są też chociażby kurki i kanie, które mają blaszki. Grzyby trujące mają na surowo gorzki smak. Ale nawet te jadalne, źle przechowywane (w reklamówce) lub przestarzałe mogą spowodować zatrucie, dlatego wybierajcie sprzedawców, których grzyby są jędrne, nie są sine i stoją w koszykach wiklinowych. Unikajcie też sprzedawców, którzy oferują same kapelusze – żeby dobrze rozpoznać grzyba, trzeba zobaczyć go w całości. Inaczej pozostaje wam zaufać sprzedawcy.
Jak rozpoznać czy grzyb jest zdrowy?
Grzyby oferowane przez sprzedawców na targowiskach powinny mieć odcięty kawałek trzonka od dołu. Na przekroju nie powinno być ciemnych kropek – one oznaczają, że grzyb jest robaczywy. Jeśli sprzedawca nie poprzekrawał grzybów wcześniej, poproście by zrobił to przy was przed zakupem.

Jarmuż

To warzywo w ostatnich latach zrobiło ogromną karierę. I to właśnie jesienią i zimą jest na nie sezon! Moda na jarmuż ma wyłącznie pozytywne skutki uboczne. Warzywo to zaliczane jest do tzw. superfoods. To prawdziwa bomba witaminowa! Zawiera silne przeciwutleniacze, działa przeciwzapalnie. Więcej od niego witaminy C ma jedynie papryka i natka pietruszki. Jest w nim bardzo dużo witaminy K, B, beta-karotenu, kwasu foliowego, błonnika, wapnia, magnezu, potasu, żelaza i fosforu.
Jarmuż nie jest trudny w obsłudze. Młode liście doskonale nadają się do jedzenia na surowo. Te starsze (większe, twardsze, ciemniejsze) należy przed zjedzeniem podsmażyć, blanszować lub ugotować. Jarmuż to również świetna podstawa do skomponowania dietetycznego i pożywnego koktajlu, a także niezła alternatywa dla chipsów!

Chipsy jarmużowe
Składniki:
- 200 g jarmużu pokrojonego na kawałki i pozbawionego grubszych łodyg
- pół szklanki sezamu
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- łyżeczka soli kamiennej lub morskiej
Przygotowanie:
Jarmuż obtaczamy w oliwie, sezamie i soli. Wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 100 st. z termoobiegiem na około 45 minut. Od czasu do czasu mieszamy. Listki mają być przypieczone i chrupkie.
Przepis z książki "Karolina na detoksie", Karolina i Maciej Szaciłło

Smoothie jarmużowe
Składniki:
- 3 liście jarmużu (ok. 70 g)
- 2 jabłka
- 1 cm kawałek imbiru
- 1 banan
- 1 szklanka soku jabłkowego
Przygotowanie:
Jarmuż dokładnie umyć, oderwać miękkie liście od twardej części pośrodku. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Imbir obrać, zetrzeć na małej tarce. Jarmuż, jabłka, imbir włożyć do pojemnika stojącego blendera. Dodać obranego banana oraz sok. Dokładnie zmiksować, przelać do szklanki.
Przepis pochodzi z bloga Kwestia Smaku

Szybki bigos z jarmużu i chorizo
- 2 porcje
- 200 g (1 torebka) jarmużu, pokrojonego i płukanego
- 1 cebula cukrowa
- 80 g kiełbaski hiszpańskiej (chorizo) pikantnej, paprykowej
- 200 g pomidorów z puszki (obranych, pokrojonych)
Przygotowanie:
Odciąż twarde łodyżki jarmużu. Zagotować wodę, wrzucić posiekany jarmuż i gotować przez ok. 3-4 minuty. Odcedzić. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Kiełbaskę obrać z zewnętrznej błonki, pokroić na cienkie plasterki. Cebulę wraz z chorizo włożyć na dużą patelnię i smażyć na średnim ogniu co chwilę mieszając przez ok. 7 minut, aż cebula się zeszkli a chorizo wytopi i zrumieni. Dodać pomidory, wymieszać i smażyć przez ok. 5 minut. Na patelnię włożyć jarmuż, wymieszać i smażyć na większym ogniu przez ok. 1 minutę. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Przepis pochodzi z bloga Kwestia Smaku

Gęsina

Chociaż gęsie mięso można kupić przez cały rok, to nie bez powodu wraca ona na polskie stoły późną jesienią, a konkretnie na Świętego Marcina. Jest to związane ze staropolską tradycją, która od kilku lat wskrzeszana jest poprzez akcję "Gęsina na św. Marcina". Jednak nie tylko 11 listopada jest wyznacznikiem sezonowości gęsi. Chodzi również o smak. Jak wiadomo, jego nośnikiem w mięsie jest tłuszcz. Gęsi na zimę przybierają i w właśnie w tym okresie smakują najlepiej. A prócz tego, są również zdrowe: gęsie mięso zawiera dużo białka, kwasy omega 6, jest też źródłem witamin i składników mineralnych: niacyny, wit. B6, ryboflawiny, kwasu pantotenowego, żelaza, cynku, miedzi, selenu.

Jak wybrać dobrą gęś?
- tuszka gęsi powinna ważyć od 4 do 5,5 kg
- nie powinna mieć przebarwień, obtłuczeń, sińców
- mięso może mieć kolor od bladoróżowego do żółtego (zależy od karmienia gęsi)
- mostek tuszki nie powinien wystawać poza piersi
- kości nie powinny być połamane
- gęś nie powinna mieć resztek upierzenia
- skóra nie powinna mieć przecięć
Porady pochodzą z oficjalnej strony akcji "Gęsina na św. Marcina"


Jak doprawić i z czym podawać gęś?

Sól – tylko gruboziarnista, jeśli pieprz – tylko świeżo mielony.
Zioła – gęś nie może obejść się bez majeranku i rozmarynu. Doskonale smakuje z dodatkiem jałowca, imbiru, gałki muszkatołowej i kardamonu. W miarę możliwości używajcie świeżych ziół – aromat będzie nieporównywalnie intensywniejszy.

Gęś faszerowana – popularny przepis na nadziewaną gęś zawiera jabłka z czosnkiem. Zdradzimy wam sekret. Zanim zabierzecie się za nadziewanie, na dnie ułóżcie po kawałku włoszczyzny – selera, marchewki, pora i pietruszki. W ten sposób wasza gęś zyska obłędny aromat.

Dodatki do gęsi – szczególnie smaczne są te owocowe i... sezonowe! Chutney z dyni, sos żurawinowy czy kawałki świeżej pomarańczy wystarczą.

Topinambur

To obco brzmiące warzywo zagości w waszym jesiennym menu, jeśli tylko poznacie się bliżej. Wygląda trochę jak imbir, konsystencją przypomina ziemniaka, a smakuje orzechowo, delikatnie. Jego alternatywna nazwa to karczoch jerozolimski, choć z karczochem nie ma nic wspólnego, więc nie dajcie się zmylić, gdy będziecie poszukiwać różowych bulw na straganie. Topinambur zbiera się właśnie pod koniec lata, więc teraz warzywo będzie najdelikatniejsze. Pamiętajcie, by trzymać je w lodówce – w temperaturze pokojowej szybko miękną i ciemnieją. Na tę drugą przypadłość poleca się przechowywać małe bulwy w wodzie z sokiem z cytryny. Młodych egzemplarzy nie trzeba nawet obierać, wystarczy wyszorować pod wodą. Wszystko fajnie, tylko z topinambura można zrobić? Odpowiedź jest prosta – wszystko!
Topinambur na surowo
Do jedzenia bez obórki termicznej nadają się małe, młode bulwy pokrojone w cienkie plasterki. Z topinambura można zrobić sałatkę dodając do niego np. rzodkiewkę, sól i oliwę. Można go również dorzucić do sałaty radicchio, posypać parmezanem i zaserwować ze smażonym boczkiem.

Topinambur duszony
Pokrojony w kawałki doskonale nadaje się do duszenia na maśle. Dodatki zależą od waszej fantazji i preferencji, możecie potraktować go jako delikatną bazę do waszego dania. Dobrze smakuje z szalotką, czosnkiem i pietruszką jako warzywny dodatek do obiadu.
Topinambur gotowany
Topinambur możecie potraktować trochę jak ziemniaki i przygotować z niego puree. Nie wymaga on szczególnego doprawienia, a gotuje się dwa razy szybciej. Jeśli nie macie przekonania do nowego smaku, najpierw spróbujcie zmieszać topinambur z ziemniakami (w połowie czasu gotowania, dorzućcie do ziemniaków różowe bulwy). Następnie zblendujcie na puree doprawiając wg uznania, np. tymiankiem i solą. Podany samodzielnie będzie równie pyszny!

Gotowany topinambur to również doskonała baza do zup-kremów: na maśle w garnku zeszklijcie cebulkę i czosnek oraz pokrojony w kostkę topinambur, tak by się zarumienił. Potem zalejcie bulionem i kiedy warzywa będą miękkie – zmiksujcie. Z tymiankiem, solą, pieprzem i śmietaną smakuje znakomicie, ale ten przepis możecie potraktować również jako bazę do dalszych eksperymentów.
Chipsy topinamburowe
Przepis jest zawsze taki sam: kroimy warzywo na cienkie plasterki, wrzucamy na chwilę na głęboki rozgrzany tłuszcz lub skrapiamy oliwą i wrzucamy do piekarnika. Jesienna, zdrowa i pyszna przekąska.

napisz do autorki: ewa.bukowiecka-janik@natemat.pl

Trwa ładowanie komentarzy...