Przegląd polskich jabłek. Które jabłka na dżem, jakie na sok, a które najlepiej schrupać na surowo

Jesienią polskie jabłka są najsmaczniejsze. Prawo autorskie: helios8 / 123RF Zdjęcie Seryjne
Choć znamy je od dzieciństwa, choć nasze mamy i babcie z pokolenia na pokolenie przekazują tajemne przepisy na szarlotkę idealną, kiedy przychodzi nam wybrać te najlepsze, jesteśmy w kropce. Zagubieni wśród obco brzmiących nazw, których na każdym stoisku jest minimum 20, ostatecznie prosimy o „twarde i słodkie”, lub „takie na ciasto”, nie wiedząc czy nasz wybór był najlepszy z możliwych, bo tak naprawdę podjęła go sprzedawczyni, nie my.

Polska jabłkiem stoi, a to zobowiązuje! Czas poznać czym się od siebie różnią nasze krajowe jesienne odmiany tego owocu i następnym razem wybrać się na bazarek pewnym krokiem, z precyzyjną listą zakupów!

Jabłka deserowe, czyli najlepsze na surowo (słodkie i twarde)

Krótki przegląd jabłek dla amatorów chrupania jabłek na surowo.



Malinówka
Inna nazwa tej odmiany z jaką możecie spotkać się na targowiskach i sklepach to Kalwila Czerwona Jesienna. Poznacie ją po jednobarwnym malinowym kolorze z delikatnym fioletowym rumieńcem i smukłym, lekko żebrowatym kształcie. Po przekrojeniu na miąższu przy skórce widoczny jest różowy marmurek, a sam miąższ jest biały, bardzo soczysty i chrupki. W smaku Malinówka ma nutę truskawkową i malinową, a zapach po prostu powala – tak bardzo jest intensywny.
Rubin
Jabłka te rozpoznacie przede wszystkim po... dotyku. Kojarzycie owoce z lekko tłustym nalotem na skórce? To właśnie Rubiny. Mają też dość charakterystyczne ubarwienie: żółta skórka przebija się swą barwą przez duże czerwone rumieńce w formie podłużnych cętek. Ich miąższ jest kremowy, soczysty i bardzo kruchy. Raczej słodki, ale nie mdły, wyczujecie też kwaskową nutę. To stosunkowo nowy gatunek – do polskiego Rejestru Odmian został wpisany w 1997 roku.
Kosztele
To odmiana zimowa, lecz dostępna na targowiskach już teraz. Dobry moment na jedzenie jabłek tej odmiany zależy od tego, co lubicie. Jeśli odpowiadają wam bardzo kwaśne i twarde jabłka sięgajcie po nie już dziś. Jeśli wolicie słodkie i niemniej twarde, kupcie je dziś i schowajcie w piwnicy (lub innych chłodnym miejscu), niech odleżą swoje do grudnia. Nabiorą wówczas bardzo charakterystycznego słodkiego smaku, którego nie da się porównać z aromatem jabłka innego gatunku. Są bardzo delikatne, łatwo się obtłukują i szybko sinieją. Jednak dobrze przechowywane mogą leżeć nawet do wiosny.
Makintosz
Bardzo delikatne, podatne na uszkodzenia kruche jabłka o słodko-winnym smaku z charakterystyczną landrynkowa nutą. Rozpoznacie je po pięknym kolorze - pomarańczowy rumieniec pokrywa większą część żółto-zielonej skórki. Mają kulisto-owalny kształt i bardzo dużo soku.

Na sok
… nadają się jabłka twarde i soczyste. W zależności od tego, jaki lubicie sok, takie wybierzcie jabłka. Najwięcej otrzymacie go z antonówki, kortlandów, mekintosza, malinówki i szampionów.

Jabłka do obróbki termicznej (kwaśne)

Stworzone do przetworów – idealne na musy, dżemy, sosy i dodatki do ciast. Są bardzo kwaśne, dzięki czemu przetworzone i posłodzone nie są mdłe. Zyskują za to wyrazisty, niejednoznaczny smak. Ich miąższ szybko się rozpada, jest kruchy, na surowo raczej twardy. Takie jabłka łatwo przyprawić – smakują wybornie z przyprawami, takimi jak cynamon, imbir, wanilia czy goździki.

Reneta
Bardzo stara odmiana jabłek, które rozpoznacie po matowej, szaro-oliwkowej dość grubej skórce. Mają charakterystyczny winny posmak i jasnozielony miąższ. Mają regularny okrągły kształt i raczej mało intensywny zapach. Doskonałe do szarlotki! Sprawdzą się również jako jabłkowe chipsy w formie wysuszonych plasterków. To odmiana, która dobrze radzi sobie w polskich warunkach, więc jest spora szansa, że jabłka dostępne na targowisku nie będą pryskane.

Konfitura z szarej renety

2,5 kg jabłek odmiany szara reneta lub innych, o zwartym i nierozpadającym się w gotowaniu miąższu
1 kilogram cukru
sok z 1 cytryny
2-3 laski cynamonu
kilkanaście goździków

Jabłka obierz, usuń gniasda nasienne i pokrój na cienkie cząstki. Ja używam do tego sprytnego gadżetu, który jednocześnie usuwa gniazdo nasienne i kroi jabłko na 20 cząstek.  Ale nawet zwykły krajacz do cząstek jabłek będzie dobry - po prostu każdą ósemkę przekrój jeszcze na 2 lub 3 części. 
Przełóż tak przygotowanej jabłka do garnka i zasyp cukrem. Odstaw na minimum 12 godzin. W tym czasie kilkukrotnie potrząśnij garnkiem, by cukier szybciej się rozpuścił pod wpływej soku z jabłek.
Odcedź jabłka na durszlaku i dobrze odciśnij. Zagotuj powstały syrop i dodaj do niego sok z cytryny, laski cynamonu i goździki. Na malutkim ogniu zredukuj syrop mniej więcej o 1/3 - powinien stać się wyraźnie ciemniejszy, bursztynowy. Dodaj odciśniete wczesniej jabłka i zagotuj razem. Natychmiast ponownie przelej całość przez sito lub durszlak i dobrze odciśnij jabłka. 

Syrop zagotuj i jeszcze trochę zredukuj. Gdy znów nieco zgęstnieje, dodaj do syropu jabłka i zagotuj na malutkim ogniu, ale krótko, by jabłka nie rozpadły się. Przekładaj konfiturę do słoików i od razu zakręcaj. Jeśli przekładasz wrzącą konfiturę do wyparzonych, suchych i gorących słoików typu „twist” najprawdopodobniej nie trzeba będzie jej pasteryzować.
Przepis pochodzi z bloga kulinarnego Chillibite

Antonówka
Spotkacie ją w wielu polskich sadach, w starych ogrodach i na działkach. To leciwa i bardzo popularna odmiana, która dotarła do nas z Rosji. Antonówka jest odporna na mróz, choroby i szkodniki. Ma jasnożółty kolor i błyszczącą gładką skórkę. Ich owoce są duże i pachnące. Kwaskowaty, kremowy miąższ zyskuje na kruchości z biegiem czasu, jeśli będą przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu. Antonówkę można jeść na surowo i to właśnie teraz (październik) jest na to najlepszy moment, jednak zdecydowanie częściej wykorzystuje się ja do soków, szarlotki oraz zakwaszania bigosu czy przetworów typu dżemy i powidła.
Szampion
Zielono-żółta skórka z wyraźnym czerwonym rumieńcem, kwaskowaty smak i twardy miąższ pozwalają klasyfikować te jabłka do tych, które najlepiej sprawdzą się w obróbce termicznej, ale prawda jest taka, że Szampiony mają liczne grono fanów, którzy jedzą je również na surowo. Są bardzo aromatyczne i doskonale komponują się np. w konfiturach ze smakiem słodkich gruszek.

Na dżemy, musy oraz do ciast i deserów
… nadają się jabłka kwaśne, czyli antonówka, reneta, szampion oraz jabłka o słodko-kwaśnym smaku, które są twarde i mają dużo soku, czyli delikatesy i kortlandy.

Jabłka stołowe, czyli uniwersalne (słodko-kwaśne)

Jabłka uniwersalne kupować warto, bo nigdy nie wiadomo co nam do głowy szalonego przyjdzie. Jeśli najdzie nas na szarlotkę - będziemy przygotowani. Jeśli zechcemy wybrać się spontanicznie w plener – surowy prowiant mamy już gotowy. Świeży sok? Bardzo proszę. Oto odmiany jabłek, z których przygotujecie wszystko.

Lobo
Słodkie, idealnie czerwone, kruche i soczyste. Odmiana ta przywędrowała do nas z Kanady, a wśród swoich przodków ma równie popularną odmianę - Kortland. Lobo są tak dobre i mają tak zrównoważony stopień twardości i kwaskowatości, że nie ma reguły, która jasno klasyfikowałaby najlepsze przeznaczenie jabłek tego gatunku. Można zrobić z nich wszystko.
Delikatesy
To polska odmiana powstała w latach 60. ubiegłego wieku ze skrzyżowania Kortlandów i jabłek James Grieve. Ma drobnoziarnisty, bardzo kruchy śnieżnobiały miąższ i gładką zielono-żółtą skórkę z dużym czerwonym rumieńcem. To jabłko perfekcyjne, które znamy już z książek dla pierwszaków. Owoce są dość obfite, kuliste i zwężają się ku dołowi. To jabłka uniwersalne, które smakują absolutnie każdemu zarówno na surowo, jak i w postaci szarlotki.
Kortland
Bardzo popularna w Polsce odmiana, powszechnie lubiana i stosowana do przetworów równie często, co pochłaniana na surowo. Mają zieloną cienką skórkę z karminowym rumieńcem i biały soczysty miąższ. Są słodsze od swoich krewniaków Lobo, mają wyraźniejszy winno-korzenny posmak.
Paulared
Od wyżej opisanych różnią się słabszym aromatem i woskowym nalotem na skórce. Mają kremowy biały bardzo smaczny miąższ. Zaraz po zerwaniu są raczej twarde, ale szybko miękną. Poznacie je po licznych przetchlinkach (żółtych kreseczkach) na czerwonym rumieńcu, który pokrywa niemal cały owoc.

Na kompot
… nadają się wszystkie jabłka. Na smak większy wpływ mają przyprawy i dodatki, nie sam gatunek.

1 kg jabłek
1 litr wody
cukier - w zależności od odmiany owoców, im słodsze, tym mniej dodajemy cukru do kompotu
łyżeczka cynamonu
starta skóra cytryny
goździki
mięta

Owoce należy pokroić i wyciąć gniazda nasienne. Nie trzeba ich obierać. Następnie zalać wodą, posłodzić i zagotować. Wówczas dodać przyprawy - goździki, skórkę cytrynową i cynamon. Świeżą miętę dodajemy na końcu.


Cydr z polskich jabłek
Cydr na świecie produkowany jest ze specjalnych cydrowych odmian, które w Polsce nie występują. To nie przeszkadza jednak polskim producentom tego trunku eksperymentować z rodzimymi odmianami. Przykładowo Cydr Ignaców ma w swej ofercie cydr jednoodmianowy – z antonówki. Bardzo smaczne są cydry mieszane, jednak proporcja zawartości soków nie powinna być zrównoważona. Przewagę powinny mieć soki z jabłek kwaśnych. Soki z jabłek deserowych można potraktować jako "dosładzacz", by uniknąć kolejnych łyżeczek cukru, kiedy cydr wyjdzie zbyt kwaśny.

Kompleksowe opracowanie, które opisywałoby przydatność polskich odmian do produkcji cydru nie istnieje. Jednak w 2010 r. powstała na SGGW praca pt. „Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów” autorstwa M. Iwaniuk, A. Wiktor, M. Wronka, S. Bonin. Przetestowano 6 krajowych odmian jabłek i oceniono pod kątem walorów smakowych i stopnia kwasowości. Oto wyniki:

Szampion – słodki, mało kwaśny cydr z górnym pH, co oznacza, że ledwo mieścił się w klasyfikacji jako ten rodzaj trunku
Idared – bardzo kwaśny i cierpki smak cydru, najwyżej oceniony w kategorii wyczuwalności smaku jabłka w trunku
Janagold – najkwaśniejszy ze wszystkich otrzymanych cydrów
Gloster – średni poziom kwasowości, przeciętny smak
Kortland – słodko-kwaśny, doskonały jako baza do dalszych eksperymentów
Sawa (odmiana wyhodowana w SGGW) – jabłka tego gatunku są kwaśne i pachnące, cydr z nich wyprodukowany jeden z najkwaśniejszych.

napisz do autorki: ewa.bukowiecka-janik@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...