Za granicą to rarytas, a my nadal nie potrafimy go docenić! 5 przepisów na danie, którym zachwycisz znajomych

Kiedyś gęsina gościła na polskich stołach bardzo często. Dziś jemy ją tylko od święta. fot. Maciej Stanik
Czy wiecie, że w XIX wieku gęsi szły na eksport... piechotą? Celem podróży były głównie Prusy, więc miały spory kawałek... Dlatego, zanim wyruszyły w drogę, przepuszczano stada przez płynną smołę, by później wpuścić je w bardzo drobny piasek. W ten sposób na ich łapach tworzyły się ochronne "buty", które pozwalały gęsiom w dobrej kondycji o własnych siłach dotrzeć na miejsce. Wówczas na samej warszawskiej giełdzie sprzedawano 3,5 mln gęsi rocznie, ale i tak większość gęsi zjadaliśmy sami. Gęsina była niegdyś stałym punktem polskiego menu. Dziś gości na naszych stołach jedynie od święta, choć Polska jest największym producentem tego mięsa w Europie. Dlaczego?

Jest na to proste uzasadnienie – to wymagające, trudne w obróbce mięso. A dziś cenniejszy od smaku i jakości jedzenia, jest czas. Aby mięso gęsi było smaczne i kruche potrzebuje wielu godzin marynowania i kilku godzin w piekarniku (4-4,5 godziny). Co więcej, chów gęsi nie kosztuje mało, więc i samo mięso do tanich nie należy. Polacy głównie żywią się kurczakami i wieprzowiną. Z gęsiny albo rezygnujemy całkiem, albo wychodzimy jeść do restauracji, co wcale nie jest złym rozwiązaniem. Przekonaliśmy się o tym na własnych kubkach smakowych.
Na dobrą polską gęś wybraliśmy się do restauracji Dom Polski na Saskiej Kępie (ul. Francuska 11). Gęsi w czterech odsłonach (tradycyjnych mniej lub bardziej) przygotowała dla nas właścicielka restauracji, pani Katarzyna Wasilewska. Podsumowując – wielka szkoda, że nie poświęcamy gęsi tyle uwagi i czasu, co nasi pradziadowie. Gęsina zdecydowanie na to zasługuje i choć ma swoje wymagania, to ostatecznie prostota dodatków, jej dostępność i smak rekompensują długi czas przygotowania.
Gdzie kupić dobrą gęś? Wcale nie jest powiedziane, że musimy szukać jej w najlepszych mięsnych delikatesach czy bezpośrednio u rzeźnika. Dobrą gęś można kupić nawet w markecie. Najczęściej mrożoną, ale to nic nie szkodzi. - Mrożenie gęsi wręcz pomaga. - mówi Katarzyna Wasilewska, właścicielka restauracji Dom Polski. - Mięso gęsi jest z natury twarde, a dzięki mrożeniu staje się nieco bardziej kruche, więc gęś mrożoną łatwiej jest przyrządzić. W mojej restauracji używamy świeżego mięsa w dbałości o jakość wydawanych posiłków, jednak z doświadczenia wiem, że mrożone gęsi nie smakują gorzej niż te świeże – dodaje pani Katarzyna.

Jak wybrać dobrą gęś?

Jeśli kupujemy świeżą gęś, powinniśmy zwrócić uwagę na:
tłuszcz – powinien być jasny, im więcej tłuszczu, tym lepiej,
skórkę – powinna być soczysta, nie wyschnięta,
zapach – powinien być świeży, bardzo delikatny.

Jeśli kupujemy gęś mrożoną, nie mamy możliwości sprawdzenia wyżej wymienionych czynników, jednak nie należy się zrażać – mrożona gęś, jeśli pochodzi od dobrego hodowcy, jakością nie ustępuje świeżej.

Najlepsze gęsi ważą od 4 do 4,5 kg.

Najsmaczniejszą odmianą gęsi jest gęś owsiana, zwana również kołudzką. Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23 proc. białka (bardzo dużo!), około 4 proc. tłuszczu i od 50 – 83 mg/100 g cholesterolu.

W menu restauracji Dom Polski znajdziemy gęsi w różnych postaciach – nie tylko w klasycznej, pieczonej wersji, ale również w rosole czy pierogach. Dlaczego akurat teraz? Bo listopad to sezon na gęsinę. - Właśnie teraz gęsi osiągają najlepszą wagę i najwyższy stopień otłuszczenia, a to bardzo ważne dla jakości mięsa – mówi pani Katarzyna. - Przed pieczeniem nie należy pozbywać się tłuszczu i skóry, ponieważ to właśnie dzięki nim mięso staje się kruche i soczyste. Samo mięso nie ma w sobie tłuszczu, dlatego im jest go więcej pod skórą, tym lepiej. Jeśli pozbędziemy się skóry i tłuszczu, gęś będzie wysuszona, twarda i mniej smakowita – tłuszcz w mięsie jest nośnikiem smaku.

Jak przyrządzić i z czym podawać gęś?

Mięso gęsi należy marynować minimum kilka godzin, najlepiej całą dobę.

Gęś nie nadaje się do smażenia! Należy ją piec (ok. 4-4,5 godziny), dusić, wędzić lub gotować.

Gęś kocha wszystkie owoce, także te typowo leśne – śliwki, jagody, żurawinę, czarne porzeczki, wiśnie, a także cytrusy.

Na warzywny dodatek do gęsi sprawdzą się buraczki oraz czerwona kapusta.

Do gęsi pasują niemal wszystkie zioła: majeranek, rozmaryn, tymianek, jałowiec.

Nie poleca się używać do marynowania gęsi przypraw korzennych, jednak warto o nich pamiętać przygotowując dodatki – pani Katarzyna Wasilewska pieczoną gęś podaje z kaszą pęczak z suszonymi śliwkami i cynamonem. Smakuje wybornie!

Ponieważ polska gęś jest za granicą doceniania znacznie bardziej niż w swej ojczyźnie zrodził się pomysł na akcję "Gęsina na św. Marcina". Jej organizatorem jest Slow Food Polska. Cel to przywrócenie gęsinowej tradycji na polskie stoły. "Gęsina na św. Marcina" polega na wprowadzeniu przez uczestniczące w akcji restauracje z całego kraju specjalnego gęsinowego menu na czas od 11 listopada do 4 grudnia. Ponadto, wydana została książka z przepisami na gęsinę najlepszych szefów kuchni. Jednak jak się okazuje, nie trzeba być mistrzem sztuk kulinarnych, by poradzić sobie z gęsiną. Pani Katarzyna Wasilewska przygotowała dla was kilka przepisów, które z powodzeniem sami przetestujecie w domu bez kosztownych przygotowań.

Gęś pieczona tradycyjna

Składniki:
1 gęś, najlepiej kołudzka, ok. 4-4,5 kg
3-4 łyżki soli
1 łyżka pieprzu
6 ząbków czosnku
5 łyżek majeranku
1 butelka czerwonego wytrawnego wina
5 antonówek lub złotej renety
20 dkg żurawiny (może być suszona)
5 łyżek miodu spadziowego

Sposób przygotowania:
Gęś umyć, natrzeć solą i czosnkiem. Jabłka pokroić na cząstki, oprószyć majerankiem, wymieszać z żurawiną i wypełnić nimi wnętrze gęsi. W dużej gęsiarce ułożyć gęś i zalać winem oraz miodem. Odstawić na kilka godzin do lodówki. Piec w temp. 160 stopni przez 3,5 godziny, a ostatnie pół godziny w 180 stopniach. W czasie pieczenia podlewać i przewracać kilka razy.

Rosół z gęsi z pierożkami z farszem z gęsi

Rosół
zestaw rosołowy z gęsi (2 kg)
duża włoszczyzna (2-3 marchewki, 2 pietruszki, 1 średni seler)
1 cebula obrana tylko z zewnętrznej warstwy i opalona nad gazem
2 - 3 liście laurowe
5 - 6 ziaren ziela angielskiego
5 - 6 ziaren pieprzu
2 ząbki czosnku
2 gałązki tymianku
1 cm kory cynamonu
3 suszone grzyby wcześniej namoczone

Sposób przygotowania:
Kości i mięso umyć. Zalać wodą (3 litry wody na 2 kg mięsa i kości). Dodać umyte warzywa i namoczone grzyby oraz przyprawy. Gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny, przecedzić na drobnym sicie.

Pierogi z gęsiną
Ciasto:
2 szklanki mąki
3/4 szklanki gorącej wody

Farsz:
ok. 300 g pieczonego mięsa (mogą być resztki pieczonej gęsi)
5 - 6 ząbków czosnku
pęczek natki pietruszki
majeranek 2 cebule
sól
pieprz
łyżka roztopionego gęsiego smalcu
gęsi smalec do smażenia

Sposób przygotowania:
Ciasto
Przesianą mąkę zalewamy gorącą wodą i czekamy, aż nieco przestygnie. Wyrabiamy ręcznie na elastyczne, nieklejące się ciasto. Jeżeli ciasto jest za twarde, należy dodać nieco wody, jeżeli za mokre, dodać odrobinę mąki. Ciasto zawijamy w folię spożywczą i odkładamy na pół godziny.

Farsz
Drobno posiekać mięso, cebulę, czosnek i pietruszkę. Na gęsim smalcu podsmażamy cebulkę i studzimy. Następnie mieszamy wszystkie składniki i dodajemy roztopiony smalec. Jeżeli farsz wydaje się nam za suchy, można wlać parę łyżek bulionu. Następnie farsz należy dobrze wymieszać, przyprawić solą, majerankiem i dużą ilością pieprzu.

Pierogi
Z cienko rozwałkowanego ciasta wycinamy szklanką kółka. Nakładamy po małej porcji farszu. Ulepione pierogi odkładamy na posypaną mąką powierzchnię i przykrywamy ściereczką. Do zagotowanej wody z odrobiną soli i oleju wrzucamy ostrożnie kilka pierogów. Gotujemy parę minut aż do wypłynięcia. Podajemy z masłem i zrumienioną cebulką lub w rosole.

Gęś pieczona z pomarańczą

Składniki:
1 gęś (4 kg)
pietruszka 4 szt.
1 średni seler
2 cebule
sok z 5 pomarańczy
4 szklanki białego wytrawnego wina
6-8 plastrów pomarańczy
4 łyżki soli

Sos:
5 łyżeczek cukru
1 l soku pomarańczowego
4 łyżki octu jabłkowego
2-3 łyżka mąki ziemniaczanej
skórka obrana z 2-3 pomarańczy
sól

Sposób przygotowania:
Gęś umyć, natrzeć solą, zalać winem i odstawić na noc do lodówki. W dużej brytfannie ułożyć gęś i włożyć do jej środka obraną pietruszkę i seler, cebulę oraz plastry pomarańczy. Spiąć otwór wykałaczkami. Piec 4 godziny w temp 160 stopni. W czasie pieczenia podlewać własny sosem. Przygotować sos: połączyć składniki z paroma łyżkami sosu powstałego przy pieczeniu. Zagotować i zaciągnąć mąką ziemniaczaną.

Carpaccio z wędzonego półgęska

Składniki:
1 wędzony półgęsek (pierś gęsi)
2 łyżki miodu lipowego
2 łyżki musztardy (ostrej w smaku)
4 cząstki pomarańczy
2 cząstki grapefruita
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki miodu pitnego lub likieru krupnik
Świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania:
Mieszamy rózgą miód, oliwę, miód pitny i musztardę tak długo aż sos osiągnie jednolita konsystencję. Zamrożony półgęsek kroimy w bardzo cienkie plastry i układamy na talerzu. Polewamy sosem i dekorujemy filetami cytrusów (cząstki bez skórki, błon i pestek). Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.

napisz do autorki: ewa.bukowiecka-janik@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...