5 świątecznych dań wg Lary Gessler, które sprawią, że rodzina spojrzy na ciebie jak na wariata, ale zachwyci się smakiem

5 dań świątecznych wg Lary Gessler fot. Maciej Stanik
- Najbardziej w Święta cieszy mnie to, że możemy pobyć wszyscy razem. To nam wystarcza, bo nasze przygotowania do Świąt to tak naprawdę przyrządzanie wigilii dla innych – śmieje się Lara Gessler. I to właśnie z powodu przygotowań do świątecznego gotowania spotykamy się w mroźny grudniowy poranek, w warszawskiej restauracji U Fukiera.

Rynek Starego Miasta w Warszawie o 10 rano we wtorek dla kogoś, kto bywa tu wieczorami zapewne całkowicie pozbawiony jest romantyzmu i świątecznej atmosfery. Światło dzienne obnaża metalowe rusztowania przy kamienicach, drewniane budki, w których wieczorami kupić można grzane wino i ręcznie robione ozdoby na choinkę stoją puste, kręci się tu sporo osób, które spieszą do pracy. Mimo że i ja jestem tu służbowo, w jednej chwili poczułam się jak mała dziewczynka. I był to moment, w którym w oczekiwaniu na fotografa, przyjrzałam się pięknemu zagajnikowi choinek, który stoi przed drzwiami Fukiera. W jednej chwili przypomniało mi się jak w nieubraną jeszcze choinkę, która stała na balkonie wkładałam nos, by poczuć zapach lasu. Jak się później okazało, była to tylko zapowiedź błogiej, świątecznej atmosfery, jaka panuje w środku.
W powietrzu unosi się zapach igliwia, drewna i świeżo umytej podłogi. Domyślam się, że tak pachniało świąteczne sprzątanie w domach naszych babć. W tle słyszymy kolędy sprzed dekad, a każdy kąt rozświetlają świece i choinkowe światełka. W zgiełku przygotowań do otwarcia restauracji, Lara gości nas herbatą ze śliwką i goździkami, a na stół trafia pierwsze z pięciu świątecznych dań. Dań niby tradycyjnych, a jednak bardzo nowoczesnych. Z jednej strony prostych, z drugich absolutnie szalonych. Zaserwujcie je gościom w pierwszy lub drugi dzień Świąt, a zapamiętają tę ucztę na długo.

Śledź z salsą selerową na razowej grzance

- Według mnie tak wygląda idealna świąteczna przystawka. Trzy różne konsystencje, a w smaku zero nudy! - komentuje Lara Gessler. - To, co jest ważne w tym daniu, to przede wszystkim jakość śledzia. Nie kupujcie wymoczonych, cienkich filetów. Polujcie na jędrne i zwarte kawałki.

Składniki:
4 filety śledziowe
pół szklanki wytrawnego sherry
pół selera naciowego
1 cebula
kilka gałązek świeżego lubczyku
5 łyżek oleju
2 łyżki musztardy z ziarnami gorczycy
sok z cytryny
chleb razowy
sól i pieprz

Przygotowanie:
Śledzie układamy w płaskim naczyniu. Dolewamy sherry tak, by śledzie namoczone były do 1/3 wysokości filetów. Zostawiamy na 12 godzin.

Seler naciowy i cebulę kroimy w drobną kostkę, dodajemy musztardę, świeży lubczyk, olej i sok z jednej cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko delikatnie mieszamy. Podajemy na grillowanych kromkach razowca.

Sałata z wędzoną kaczką i granatem

- Wygląda wiosennie, a to według mnie bardzo świąteczne danie. Potwierdza to obecność kaczki i granatu, którego rzadko używamy w polskiej kuchni, a na świecie to wyjątkowo bożonarodzeniowy owoc. W polskich daniach świątecznych brakuje czasem lekkości i orzeźwienia, dlatego w sałatce sprawdzają się świeże owoce. Ja polecam maliny. - mówi Lara Gessler.

Składniki:
300 g wędzonej piersi kaczki
mieszanka sałat różnych gatunków
1 granat
200 g malin
2 łyżeczki musztardy Dijon
łyżeczka miodu
sok z połówki cytryny
oliwa

Przygotowanie:
Sos: rozgniatamy kilka malin, dodajemy musztardę, sok z cytryny, miód i oliwę. Mieszamy aż do uzyskamy jednolitej konsystencji. Kaczkę kroimy w cienkie plastry i układamy razem sałatą na półmisku. Posypujemy malinami i pestkami granatu. Polewamy sosem.

Blińczyk z łososiem i warzywami korzennymi

- To danie jest wyjątkowe, nie tylko dlatego, że wygląda jak deser, choć to rzecz wytrawna. To połączenie smaków Bożego Narodzenia z tym, co przypomina nam o Wielkanocy, czyli jajkami i sosem majonezowym - mówi Lara Gessler. Wrażenia niezwykłe - z każdym kęsem odkrywa się kolejne smaki i ani przez chwilę nie jest nudno. Bardzo ważną rolę odgrywają tu kiełki, przełamują miękkie wnętrze blińczyka chrupiącą konsystencją.

Składniki:
naleśniki (mleko, olej, mąka, jajko)
4 jajka
sos aioli (sos majonezowy z dodatkiem czosnku, gdzie zamiast oleju, lub w jego towarzystwie występuje oliwa z oliwek)
1 średni filet z łososia (ok. 200 g)
warzywa: 1 marchewka, 1 seler, 1 pietruszka, 1 cebula
250 g świeżego szpinaku
czosnek
trzy kapelusze suszonych prawdziwków
oliwa
kiełki
ewentualnie czerwony kawior
sól i pieprz

Przygotowanie:
Przygotowujemy tradycyjne naleśniki, najlepiej by były zbliżonej wielkości. Marchew, seler, pietruszkę oraz cebulę kroimy na plastry i podsmażamy na patelni dodając czosnek oraz trzy kapelusze prawdziwków. Dusimy około 20 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Całość miksujemy niekoniecznie na jednolitą masę.

Szpinak blanszujemy na oliwie z czosnkiem (2 ząbki). Łososia oprószonego solą pieczemy przez 12 minut w piecu. Jajka gotujemy na twardo.

Na pierwszego naleśnika nakładamy warstwę warzyw, następnie przykrywamy naleśnikiem, na którego nakładamy warstwę łososia i tak dalej do wyczerpania naleśników i farszów. Całość smarujemy sosem aioli, wykładamy boki szczypiorkiem i kiełkami. Opcjonalnie oprószamy czerwonym kawiorem.

Szynka cielęca z krupnikiem i goździkami

- Uwielbiam cielęcinę. Jest w niej coś dostojnego, a Polacy tak rzadko po nią sięgają... Z dodatkiem goździków i krupniku będzie bardzo świątecznym daniem i z pewnością zrobi wrażenie na gościach - mówi Lara Gessler. Potwierdzam. Pachniała i smakowała absolutnie obłędnie!

Składniki:
2 kg szynki cielęcej w kawałku
szklanka bulionu warzywnego
3 dymki
masło
100 g krupniku
kilka goździków
czosnek

Przygotowanie:
Szynkę marynujemy w soli i czosnku przez 12 godzin. Następnie zwijamy szynkę w roladę, obwiązujemy sznurkiem i obsmażamy na maśle. Dodajemy dymkę pokrojoną razem z zieloną częścią i pięć ząbków czosnku. Podlewamy bulionem i dusimy przez ok. 2,5 godziny aż do miękkości.

Na koniec z masła (50 g), krupniku i goździków robimy glazurę: podsmażamy na maśle goździki i dodajemy alkohol. Polewamy szynkę przed samym podaniem.

Sarnina marynowana w winie z owocowym chutney

- Sarnina uchodzi za mięso trudno dostępne. Jednak w dobrych sklepach mięsnych można ją spotkać, a z pewnością zamówić z wyprzedzeniem - radzi Lara Gessler. - Comber cudownie pasuje do owocowego chutney, które idealnie pasuje do Świąt. Jest świeże, orzeźwiające i pachnie goździkami! - dodaje.

Składniki:
1 kg sarniny
0,5 l czerwonego wytrawnego wina
100 g cukru brązowego
2 cebule
1 marchewka
1 pietruszka
winny ocet jabłkowy

Chutney:
2 gruszki
2 jabłka
200 g dyni
150 g cukru
150 g octu winnego
łyżka miodu
1 mała cebula
olej
łyżka tartego świeżego imbiru
kilka goździków

Przygotowanie:
Sarninę marynujemy przez minimum 12 godzin w winie i warzywach startych na grubej tarce z dodatkiem brązowego cukru oraz odrobiny octu winnego. Tuż podaniem kroimy mięso na plastry o grubości 1,5 cm i grillujemy na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony.

Wcześniej przygotowujemy chutney: kroimy owoce i dynię w drobną kostkę. W rondlu przygotowujemy napar składający się z wody, cukru, odrobiny miodu i octu winnego. Owoce lekko podsmażamy na oleju z drobno posiekaną cebulką, a następnie dodajemy do płynu. Odparowujemy przez 45 minut na wolnym ogniu ciągle mieszając. Doprawiamy imbirem i goździkami. Możemy go podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Napisz do autorki: ewa.bukowiecka-janik@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU