Obok szarlotki z lodami i sernika, tiramisu to ulubiony deser Polaków. Podglądamy jak robią go Włosi w Warszawie

Tradycyjnie tiramisu robi się w okrągłej formie. fot. Maciej Stanik
Jego nazwa to w istocie zlepek trzech słów: tira mi su, co po włosku oznacza „podnieś mnie / pociągnij do góry”. Realizację tego życzenia gwarantuje połączenie trzech używek – alkoholu, kawy i cukru. Tiramisu występuje w dziesiątkach wersji, a na temat jego powstania kłamie nawet Wikipedia. Trudno się dziwić, że, podobnie jak lody, należy do deserów, którymi nie sposób się znudzić.

W 1992 Piotr Bikont zachwycał się tiramisu na łamach „Gazety Wyborczej”, opisując szczegółowo złaknionym zachodnich nowości czytelnikom, co też znajduje się w składzie deseru. Włoski specjał szybko zyskiwał na popularności stając się w latach 90. tym, czym było sushi we wczesnych latach dwutysięcznych, modnym przysmakiem rodzącej się w bólach klasy średniej. Ten symboliczny potencjał deseru podłapała Joanna Owsianka, która zatytułowała jego nazwą swoją sztukę, wystawianą na deskach Teatru Dramatycznego. Spektakl opowiadał o wielkomiejskich karierowiczkach pracujących w agencji reklamowej.


Tiramisu na początku swojej nadwiślańskiej kariery trafiło do menu ekskluzywnych restauracji i hoteli, by szybko opanować także lokalne kawiarnie, które nie mogąc przekroczyć zaporowej dla klientów ceny, dodawały często serka homogenizowanego, zamiast drogiego i trudno dostępnego mascarpone. Około roku 2000, niektóre hipermarkety poszerzyły swoją ofertę o ten charakterystyczny włoski ser na bazie śmietanki, a tiramisu zawitało pod strzechy.
Tiramisu jest dziś deserem klasycznym. A klasyki mają to do siebie, że wydają się odwieczne. Tymczasem to, że nie objadali się nim nasi PRL-owscy dziadkowie i pradziadkowie nie jest w tym przypadku winą niefortunnego zrządzenia historii. Włoscy nonni i bisnonni też nie znali tego deseru w obecnej formie. O powstaniu kultowego deseru rozmawiam z Tessą Capponi-Borawską, włoską historyczką i autorką książek o kuchni włoskiej.

– Ewolucje i kontaminacje receptur to w historii kuchni nic niezwykłego. Z całą pewnością droga tiramisu do obecnego kształtu była długa. Jednak do chętnie powtarzanej historii o weneckich kurtyzanach, dla których był to rzekomo ulubiony deser, podchodziłabym ostrożnie. Przed wiekami jednym z popularniejszych afrodyzjaków, serwowanym też oczywiście w burdelach, był kogel-mogel, a że wiele osób zaczyna przygotowanie tiramisu właśnie od utarcia żółtek z cukrem, do wysnucia legendy o kurtyzanach nie było daleko. Bardziej prawdopodobna wydaje mi się wersja, że było po prostu rodzinnym przepisem wprowadzonym do menu restauracji w Treviso w latach 70. A że mascarpone i kawa to bardzo wdzięczne połączenie, szybko zyskało popularność. Prawdopodobnie w jakimś stopniu tiramisu zostało zainspirowane toskańskim deserem zuppa inglese, gdzie też mamy ciasto zanurzane w likierze i układane warstwowo z kremem – opowiada Capponi-Borawska.

Cosima III czy Carminantonio?

Niejasności wokół daty powstania tiramisu było tak wiele, że w 2007 Jane Black, dziennikarka „Washington Post” przeprowadziła śledztwo dziennikarskie, usiłując dotrzeć do jego korzeni. Zastanawiające było, że tak, zdawać by się mogło, klasyczny włoski deser, nie był znany w Stanach aż do lat 80. XX wieku. I to mimo niemałej ilości włoskich imigrantów, przywiązanych do swojej kuchni.

Black dotarła do mieszkającego w Baltimore Carminantonia Iannacconego, który utrzymywał, że to on stworzył tiramisu w swojej restauracji Piedigrotta w Treviso, w latach 70. Dopracowanie deseru miało mu zająć aż dwa lata, a zachwyceni efektem końcowym lokalni restauratorzy, zaczęli podrabiać jego recepturę. W tamtych czasach nikt nie myślał o prawach autorskich do przepisów, a Iannaccone nie mógł przypuszczać, że tiramisu stanie się najczęściej google'owanym włoskim deserem wszech czasów.
Dziennikarka „Washington Post” odwołała się także do najpopularniejszych historii mówiących o powstaniu deseru. Według jednej z nich, był on serwowany już w XVII wieku na dworze Cosimy III Medyceusza, jednak historycy włoskiej kuchni wykluczają tę wersję ze względu na mascarpone. Jest mało prawdopodobne, żeby ser charakterystyczny dla północnego Veneto był wówczas używany w sercu Toskanii. Kolejna wersja powstania tiramisu łączy je z samym ojcem państwa włoskiego – Camillem Cavourem, a więc z wiekiem XIX.

Kto robił kiedykolwiek tiramisu wie, że do jego powstania przydaje się lodówka, chodzi o konsystencję, ale także o szybko psujące się produkty. Deser na bazie surowych jajek przechowywany w południowym klimacie prawdopodobnie więcej osób by zatruł, niż ucieszył. Kolejnym tropem dla „Washington Post” stały się stare książki kucharskie z potrawami kuchni włoskiej.

Po deserze choćby przypominającym tiramisu nie było śladu w publikacjach z 50. i 60., o wcześniejszych nie wspominając. Nie było go także w bestsellerowej książce kucharskiej Marcelli Hazan z 1973, która jako pierwsza wprowadziła Amerykanów w arkana kuchni włoskiej na szeroką skalę. Pierwszy raz o tiramisu wspominają dopiero publikacje z lat 80., łącząc je już z restauracjami we włoskim regionie Veneto, w którym znajduje się Treviso.

Za jego twórczynię podaje się także Alba Campeol, również mieszkanka tego miasta, która twierdzi, że po porodzie była osłabiona, a teściowa przynosiła jej ciasto nasączone kawą, co zainspirowało ją do stworzenia deseru. Znawcy włoskiej kuchni zwracają jednak uwagę, że przepis, który zawiera Marsalę, wymaga wieloetapowego wykonania, i odstawienia deseru na noc, najprawdopodobniej jest pomysłem zawodowego cukiernika. Choć co do autorstwa przepisu nie można mieć pewności, wiadomo, że tiramisu powstało w Treviso w pierwszej połowie lat 70.

Berry mi su?

Wariacji na temat tiramisu powstało wiele, w Stanach popularne jest berrymisu, czyli deser z dodatkiem jagód, a także przyprawiające miłośników klasyki o dreszcze obrzydzenia tiramisu dyniowe. W Polsce Marsala, czyli rodzaj włoskiego porto zastępowana jest najczęściej likierem Amaretto. Jeśli chodzi o wierzch tiramisu zwolenników gorzkiej, tartej czekolady jest porównywalnie wielu z osobami wolącymi bardziej wytrawne kakao. Popularność zyskują też wersje owocowe, gdzie ciasto pokrywa się świeżymi owocami, a biszkopt nasącza limoncello lub po prostu cytrynówką. Pytam Tessy Capponi-Borawskiej, czy jest coś, co uważa za profanację deseru.

– Jestem daleka od wprowadzania jakichś kulinarnych zakazów, one nie służą eksperymentom w kuchni. W lato podaję na przykład tiramisu ze świeżymi owocami w którym biszkopt zamiast kawy nasączam wywarem z werbeny. Jedynym nadużyciem w kwestii tiramisu jest dla mnie dodawanie do kremu żelatyny, coś okropnego. Z kolei jedną z lepszych wersji tego deseru jaką jadłam, jest półpłynne tiramisu podawane w kielichu ze słomką, które serwuje Alfredo Boscolo w bistro Culiinaria Italiana na Hożej – mówi Włoszka.
Zwolennikiem wariacji na temat deseru jest też Pasquale Melillo, właściciel La Bomboniery, pierwszej i jak do tej pory jedynej włoskiej cukierni w stolicy. W ofercie oprócz tradycyjnej wersji znajdziemy też tiramisu w którym mascarpone zostało zastąpione ricottą. Pasquale opowiada, że ostatnio zrobił na próbę także tiramisu z biszkoptem skąpanym w ciemnym piwie, ale wątpi, żeby taki pomysł przyjął się w Warszawie. Pasquale przyjechał do Warszawy 7 lat temu w związku z budową drugiej linii metra, z wykształcenia jest inżynierem. W trakcie budowy ekipa miała mieć roczną przerwę, wtedy Melillo postanowił założyć kameralną włoską cukiernię. La Bomboniera jest ukryta w podwórku przy ulicy Solidarności 82, a jej druga filia działa od jakiegoś czasu na Kabatach. Jeśli na wakacjach zajadaliście się cannoli siciliani albo neapolitańskimi sfogliatelle to cukiernia Pasquale jest właściwym adresem.

W La Bombonierze popularne w domowych deserach kocie języki zastępuje wypiekany na miejscu biszkopt. Właściciel i główny cukiernik, Paweł, stanowią dobrany duet, sprawnie poruszają się po obszernym zapleczu cukierenki, w której mieszczą się zaledwie dwa stoliki. Pasquale skrapia biszkopt kawą ze specjalnej butelki zakręconej korkiem z małymi otworami, a Paweł przygotowuje krem na bazie mascarpone. Za jego plecami w wielkim piecu obracają się blachy z bezami.
– W Polsce zazwyczaj dodaje się do tiramisu ubite białka, ale naszym patentem jest śmietana 31%. Piany z białek w ogóle nie dajemy, nie wzbogaca smaku, a bywa, że psuje konsystencję. Żółtka oczywiście tak. Mamy też oryginalną Marsalę, jeśli ktoś zawsze robi tiramisu z Amaretto, powinien spróbować, bo smak jest subtelniejszy i ciekawszy – mówi Paweł. Wspomniana Marsala trafia nie na biszkopt, a do kremu. Dzięki temu tiramisu nie ma ciężkiego, alkoholowego posmaku, a słodycz połączenia cukru pudru, żółtek, śmietanki i mascarpone zostaje przełamana. – Używamy mascarpone z Piątnicy, bo jest tak dobre, jak oryginalne włoskie. Staramy się też nie przesadzić z cukrem, żeby było czuć posmak poszczególnych składników – zdradza Pasquale. Kiedy tiramisu wypełnia szczelnie formę, trafia na chwilę do lodówki.

– Zazwyczaj zostaje tam na kilka godzin. Optymalną wersją jest zostawienie go tam na noc, żeby smaki i aromaty w pełni się przegryzły. Wtedy oprócz wszystkich składników zaczyna być czuć niepowtarzalny smak samego deseru.

Właściciel musi wyjść do pracy, tiramisu kończy dla nas Paweł. Pytam o rady dla amatorów, wykonujących deser w domu. – Oprócz wspomnianej tłustej śmietanki i Marsali zamiast Amaretto warto przelać kawę do pojemnika z dyfuzorem. Ludzie często przelewają biszkopty kawą, albo wręcz przeciwnie, zostawiają je za mało nasiąknięte i deser robi się potem zapychający – mówi cukiernik.
Tiramisu niebawem będzie obchodziło swoje 50-lecie, choć najpewniej żaden z jego miłośników nie będzie zdawał sobie sprawy, że to właśnie ten piękny dzień. Choć dawno już zostało z niego zdjęte odium deseru wyszukanego, nie straciło nic ze swojej elegancji. Mimo że jedliśmy je już w wielu wersjach i miejscach, wspomnienie kremowej konsystencji kusi za każdym razem, skutecznie odciągając od wypróbowania nowych smaków. Niezależnie od tego czy trzeba ci drinka, mocnej kawy, czy trochę słodkich kalorii, tiramisu jest świetnym pomysłem. Viva Italia, viva tiramisu!

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...