Szafran, tokaj, pomarańcze, pistacje i topinambur - tak naprawdę smakowała polska Wielkanoc 400 lat temu

Wielkanoc sprzed wieków. Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie potrafi wyczarować dania, które trafiały na królewski stół. fot. Maciej Stanik
Poziomki i pistacje do potrawki mięsnej, mleko i szafran do ryby, cynamon, anyż i migdały do mięsa... Dziś takie połączenia nazywamy kulinarnym freestyle'm uznając je za ultra nowoczesne i bez zastanowienia przypisujemy im egzotyczne pochodzenie. Myśląc o polskich tradycyjnych smakach, także tych wielkanocnych, mamy przed oczami dość jednolity krajobraz – bigos, majonez, jajka, kiełbasa, żur itd... Czyli ciężko, tłusto, nudno. Tymczasem wymienione "egzotyczne" połączenia smaków to tak naprawdę kolebka polskiej kuchni, to przepisy zaczerpnięte z pierwszej książki kucharskiej z czasów Jana III Sobieskiego, Compendium Ferculorum.

Jest jeden z pierwszych naprawdę ciepłych wiosennych dni tego roku. Villa Intrata, czyli kuchnia Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, której specjalizacją jest odtwarzanie smaków sprzed setek lat, prezentuje się wyjątkowo dostojnie. To klasyczny polski dworek z początku XX wieku położony na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III. Spodziewać, by się mogło, że to kuchnia pachnąca "naszymi" ziołami, tymczasem od progu czuję wyraźny aromat goździków, imbiru i cynamonu...
- Niewiele osób wie, że setki lat temu polska kuchnia była smakowo bliżej kuchni wschodniej niż europejskiej – wyjaśnia mi Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który na dziś przygotował dla mnie czterodaniowe wielkanocne menu rodem z XVII wieku. – To, co dziś nazywamy "naszą tradycyjną kuchnią" nijak się ma do tego, jak przyrządzano potrawy staropolskie. Znacznie bardziej przypominają one kuchnię indonezyjską niż współczesną polską. Dziś utożsamiamy się z Europą, to ona wydaje nam się być blisko, jednak 400 lat temu było zupełnie inaczej. Czerpaliśmy ze wschodu, a wiele z tych inspiracji kuchennych w ogóle nie dotarła za naszą zachodnią granicę – dodaje Maciej.



Siadamy przy dębowym stole, który przypomina te z czasów króla. Jest bardzo szeroki, przystosowany do serwisu francuskiego. – Kiedyś stoły miały się uginać, nigdy nie serwowano dań tak jak dziś, czyli po rosyjsku – jedno danie na jednym talerzu. Zawsze wszystko stało na półmiskach na środku stołu – opowiada Maciej, a do moich rąk trafia pięknie wydana, pierwsza polska książka kucharska z 1682 roku. – Początkowo praca z przepisami z Compendium Ferculorum wydawała mi się kompletnym szaleństwem i wielkim chaosem – mówi Maciej Nowicki. – Nie dość, że receptury to właściwie tylko składy dań, w których nie ma ani proporcji, ani gramatur, to jeszcze nazwać proponowane przez XVII-wiecznych kuchmistrzów połączenia "odważnymi", to jak nie powiedzieć o nich nic...
Okazuje się, że staropolskie dania nie trącą nudą, ani myszką, ani... polskością. – Szafran, goździk, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, anyż były składnikami znakomitej większości dań – mówi Maciej Nowicki. Oczywiście należy brać poprawkę na fakt, że Compendium Ferculorum obrazuje jak jadali królowie i najzamożniejsi, jednak to właśnie te przepisy kształtowały kulinarne trendy tamtych czasów. – Dziś jeśli ktoś chce pokazać swój status, kupuje jacht, wtedy chwalono się kilogramami cynamonu – opowiada Maciej. – Kiedyś do przyrządzenia perliczki, organicznego tuńczyka, kapłona czy żabnicy również nie żałowano ostrych przypraw, co dziś wydaje nam się zbrodnią na trudno dostępnym produkcie. Wówczas było dokładnie odwrotnie.

Za to staropolska kuchnia zwykłych ludzi wcale nie była tłusta i ciężka, jak dziś nam się wydaje. Mięso było bardzo drogie i trudno dostępne, więc jedzono to, co było pod ręką, a zatem mnóstwo roślin i ryb. Zwłaszcza słodkowodnych. Dziś nie mamy dostępu do większości z nich, a wtedy świeże łososie i jesiotry pływały w Wiśle.

Wielkanoc kiedyś kontra Wielkanoc dziś

Jako pierwsza na stół trafia polewka z cebule, czyli krem cebulowy. – Do jej przygotowania użyłem czerwonych cebul upieczonych w gęsim tłuszczu, doprawiłem czerwonym winem, miodem oraz startym staropolskim piernikiem, czyli wielomiesięcznym twardym, wyglądającym jak szary chlebek ciastem upieczonym z dodatkiem imbiru, cynamonu i anyżu, bo tak kiedyś przyprawiano pierniki – wyjaśnia Maciej. Próbujemy. Zupa okazuje się słodka, bardzo gęsta i intensywnie cebulowa o miłym aromacie prażonej kaszy gryczanej, której ziarna pływają na powierzchni. W moim odczuciu brakuje jej pikanterii, by mogła trafić na stałe do restauracyjnego menu.

– Gdybym dziś przyprawiał dania tak, jak robiono to dawniej, prawdopodobnie byłyby one dla nas niejadalne. Popisywanie się mnogością egzotycznych przypraw, dodawanie do niemal każdej potrawy cukru nie odpowiada naszej dzisiejszej percepcji smaku. Ponadto zupy to trochę inna bajka. Przede wszystkim dlatego, że kiedyś jadano je wyłącznie w poście lub bardzo gęste jako warzywny dodatek do mięs. Rzadko stanowiły osobne danie na królewskim stole, więc mięsne zupy, które jadamy na Wielkanoc nie pochodzą z czasów Jana III – mówi Maciej Nowicki.
Zatem nasza dzisiejsza tradycja wielkanocna okazuje się być raczej "nową świecką tradycją" aniżeli kontynuacją staropolskich Świąt. – Jajka to tak naprawdę XIX wiek i początek XX – mówi Maciej Nowicki. – Wielkanoc w XVII wieku była przede wszystkim okresem euforii z powodu końca bardzo długiego i surowego postu, podczas którego nie wolno było jeść nie tylko mięsa, ale też innych produktów zwierzęcych – masła, mleka, sera, jaj. Na Wielkanoc jadano zatem jak najwięcej mięsa, a ponieważ nie było go o tej porze roku wiele, to na stołach królował dziki drób i ryby podlewane mięsnym wywarem. Ludzie byli spragnieni mięsnego smaku i na stołach zamożnych rodzin, które miały dostęp do mięsa innego niż dziczyzna, z pewnością pojawiały się na wielkanocnych ucztach dwa kolejne dania, które dziś przygotowałem.

W tym momencie na stole staje przede mną wątróbka cielęca marynowana w occie owocowym z odrobiną rozmarynu i czosnku oraz z migdałami, które często towarzyszyły podrobom na talerzach Jana III Sobieskiego. Zdobywam się na pierwszy kęs. Jedzenie wątróbki od zawsze było dla mnie najgorszą karą, porównywalną raczej do tortur cielesnych niż "kary na komputer i koleżanki". Zaskoczenie! To pierwsza wątróbka, którą jestem w stanie nie tylko przełknąć, ale i skosztować kolejny kawałek. – Nienawiść do wątróbki ma swoje źródło w bardzo brutalnym obchodzeniu się z tym mięsem – mówi Maciej Nowicki. – Polacy po prostu źle traktują to delikatne mięso, smażąc je z cebulą na dużym ogniu. Wówczas wydobywa się z wątróbki to, co w niej najbardziej "chamskie", ten wątróbkowy zapach, który można albo kochać albo nienawidzić.
Wątróbka zaserwowana jest z niezapieczoną babą z grochu z gałką muszkatołową oraz fasolą ze śmietaną i cynamonem. Połączenia prostych roślin z egzotycznymi przyprawami, choć całe danie jest nieco mdłe, mogłyby ożywić niejeden współczesny obiad.

Kolejny talerz, po który sięgam to pasztet z ozorów wołowych z goździkami, szafranem, cynamonem tokajem, siekanymi morelami i rodzynkami moczonymi w wódce. Podany jest z chrzanową musztardą i pistacjami, topinamburem, pasternakiem oraz jajami z jarmużem, które z daleka wyglądają jak ser z zieloną pleśnią (tak, to naprawdę staropolska receptura). Smak pasztetu mnie zachwyca! I nie ma nic wspólnego nawet z najlepszym pasztetem, jaki możemy kupić w sklepach mięsnych. – Pasztet to kolejny po wątróbce "produkt", który kojarzy nam się fatalnie, choć w staropolskich przepisach był rarytasem – mówi Maciej Nowicki. – Rola pasztetników na XVII-wiecznych dworach była estymą, a pasztet był jedną z najwyższych form przyrządzania mięsa. Nie wykonywano go z mięsnych odpadów, jak dziś. Wręcz przeciwnie. Pasztety robiono z bażantów, cielęciny, wołowiny – to były najprzedniejsze mięsa, którym nadawano różną konsystencję, ale niemal zawsze były to mięsa rwane, nigdy mielone. Dodatki do pasztetów również były wyrafinowane. Często były to sosy na bazie alkoholi czy owoców, w tej dziedzinie działo się naprawdę bardzo dużo. A kiedy dziś proponuję przygotowanie pasztetu np. na obiad Grupy Wyszehradzkiej, jak kilka tygodni temu, słyszę w odpowiedzi: "Panie Macieju, pasztet...?"
Jak się okazuje, jest jednak mnóstwo przepisów zaczerpniętych z pierwszej polskiej książki kucharskiej, które kochamy, nie wiedząc nawet, że jemy po staropolsku. Z pewnością jednym z nich jest sposób podawania deserów, którego dziś mam okazję spróbować jako przykład wielkanocnej słodkości. To jajecznik, czyli sernik z żółtkami podany z sosem na wódce z miodem, żurawiną, pistacjami, migdałami i cykatami, czyli karmelizowaną skórką z cytrusów. Smakiem można porównać go po prostu do sernika, jednak jego sposób podania jest zupełnie inny niż współczesny wielkanocny np. z delikatnymi brzoskwiniami. Z pewnością ostatnie, co przyszłoby mi do głowy na określenie smaku tego deseru, to "staropolski"... Sos jest bardzo alkoholowy i bardzo słodki, wyraźnie czuć gorycz i aromat pomarańczowej skórki, do tego orzechy i owoce powodują, że każdy kęs smakuje trochę inaczej i za każdym razem równie obłędnie.

To, co dziś stawiamy na stołach nie jest więc wynikiem tradycji, jak nam się wydaje, lecz kulinarnej mody. – Majonez, bez którego dziś nie ma Wielkanocy, to druga połowa XX wieku. Z kolei np. kiełbasa w czasach Jana III Sobieskiego choć istniała, to nie był to produkt traktowany tak samo, jak dziś – wyjaśnia Maciej. – Myśląc o kiełbasie dziś widzimy mięso mielone obleczone np. baranim jelitem. A kiedyś "kiełbasa" była określeniem konsystencji mięsa, więc nie można powiedzieć, że kiełbasę serwowano na Wielkanoc, bo forma ta wówczas nie była traktowana jak tradycyjne mięso na Święta – tłumaczy Maciej Nowicki. Podobnie było z kaszą. Dziś na hasło "kasza" myślimy "produkt" lub "roślina", a kiedyś "kasza" oznaczało po prostu siekankę. Stąd np. przepisy na kaszę z mózgu cielęcego czy bigosek z ryb, czyli po prostu siekane warzywa z rwaną rybą. Nie miał on nic wspólnego z kapustą, jak kiełbasy współczesne z kiełbasami sprzed setek lat. Wtedy kiełbasą nazywano też mięsa pieczone, lub formowane w rulony.

Mądrość ze staropolskiej kuchni

Po solidnej uczcie ponownie przeglądam Compendium Ferculorum i Księgę szafarską dworu Jana III Sobieskiego 1695-1696. Rzucają mi się w oczy długie listy produktów, podzielone na kategorie. – W Księdze szafarskiej wymienione są wszystkie składniki, które trafiały do królewskiej kuchni. Proszę sobie wyobrazić, że lista tych składników jest cztery razy dłuższa niż cały asortyment przeciętnego marketu. Nie mamy znakomitej większości tych produktów, z których powstawała kuchnia staropolska – mówi Maciej Nowicki.

Jak się okazuje, kiedyś jedzono dzikie rośliny, korzonki i wyciskano sok z brzozy nie tylko wtedy gdy był głód – robiono to zawsze, gdy była taka możliwość. Nie myślano w kategoriach "jak przeżyć", jak mogłoby nam się wydawać, lecz "jak najlepiej wykorzystać wszystko, co mam".
– W tej chwili określenie "sezonowy" czy "lokalny" nie znaczą nic, bo w naszych sklepach przez cały rok można dostać zarówno truskawki, jak i banany, które rosną na drugim końcu świata. Nawet jeśli trwa sezon na szparagi to prawda jest taka, że możemy je dostać o każdej porze roku. Sezonowość i lokalność nas po prostu nie dotyczą, bo nawet polskie produkty transportowane po całym kraju tracą swoją lokalność, a to, co sezonowe rośnie w szklarniach, więc tak naprawdę sezonowe nie jest. Kiedyś gdy było za zimno na pomidory, po prostu ich nie było. Jadło się naprawdę tylko to, co było pod ręką, lub biegało na dziko w lesie – opowiada Maciej.

Z dostępem do mięsa również nie było łatwo, co burzy kolejny mit na temat uginających się od licznych mięsiw stołów świątecznych. – Choć Wielkanoc była czasem euforii, że po długim poście można najeść się mięsa do syta, to był akurat taki czas w roku, w którym nie było go zbyt wiele – mówi Maciej. – Hodowla zwierząt była precyzyjnie zaplanowana i opierała się głównie na tym, że ponieważ plonów było znacznie mniej niż teraz (dziś plony z hektara ziemi ważą ok. 15 ton, kiedyś od 2 do 2,5 tony), nie "trzymało się" zwierząt przez zimę, bo nie byłoby czym ich karmić. To za każdym razem była zimna kalkulacja – jakie zwierzęta opłaca się karmić przez zimę, a jakie nie. Najczęściej w pierwszej kolejności ubijano ptactwo. Jesień była też optymalną porą otłuszczenia kaczek i gęsi, stąd w listopadzie sezon na gęsinę – opowiada Maciej.
Dlatego wiosną jedynym dostępnym mięsem była dziczyzna oraz ryby, a na inne świeże mięso stać było tylko najbogatszych. – Nie zapominajmy o tym, że kilkaset lat temu nie było też lodówek – mówi Maciej. – Były jedynie lodownie, czyli piwnice, w których zapasy jedzenia przykrywano trocinami dębowymi i na nie kładziono lód wycinany z jezior. Tak przygotowane lodówki nie były powszechne, stać na nie było tylko zamożniejszych ludzi. Pozostali musieli radzić sobie wyłącznie z pomocą ziemianek, dlatego większość z nich warzywa jadła raczej zwiędłe, a mięso tylko suszone, wędzone lub peklowane, a w niektórych częściach Polski nawet kiszone.
Maciej Nowicki
Villa Intrata

Życie w takim rytmie niezwykle budowało świadomość żywienia. Teraz nikt nie zastanawia się jakie mięso o jakiej porze roku warto jeść. Po prostu jemy to, na co mamy ochotę. Kiedyś ludzie zmuszeni byli skupić się na tym skąd pochodzi dany produkt, jaką drogę przebywa zanim trafi na nasz talerz i samo to kształtowało poczucie szacunku do jedzenia i o wiele zdrowsze podejście do sposobu żywienia.

W związku z niedostępnością wielu produktów, a wśród "zwykłych" ludzi, przede wszystkim mięsa, post trwał tak naprawdę przez dwie trzecie roku, i co ciekawe, wychodziło nam to na zdrowie. Jedzono mniej, w rytmie natury, często poszcząc niemal dzień w dzień, co łączy nas z... Japończykami! Ci, którzy żyją najdłużej zamieszkują wyspę Okinawa i wyznają zasadę "niedojadaj", która jest elementem przeżywającej renesans filozofii szczęścia, zwanej ikigai.
– Nikt nie dbał też o mało znaczące detale, takie jak wygląd dania – dodaje Maciej. – Kiedyś często spotykanym dodatkiem do mięs na polskich stołach były przetarte gotowane warzywa, które miały kolor i konsystencję szarej pulpy. Była brzydka, fakt, ale co z tego? Prezentacja dań była ważna wyłącznie podczas wystawnych uczt. Stąd całe świńskie głowy faszerowane, stąd pióra ozdabiające ryby czy maskowanie jednych składników innymi. Dla efektu, dla żartu i zabawy.

Według Macieja w tej chwili mamy do czynienia z przeestetyzowaniem jedzenia, zwłaszcza w Polsce mamy tendencję do przesady. Zatoczyliśmy koło, bo dziś bogactwo naszych talerzy, które uznajemy za najsmaczniejsze i najciekawsze przypomina kuchnię barokową, a nie nowoczesną. Barokowość do nas wraca również w aspekcie spektaklu teatralnego, jaki się wystawia przy okazji podawania posiłku w restauracji serwującej dania typu fine dining. – Choć zmieniło się znaczenie słowa "smaczne", choć w inny sposób wyrażamy dziś szacunek wobec produktu, wiele staropolskich tradycji wraca do nas pod płaszczykiem egzotyki i nowoczesności. Warto byśmy to dostrzegli, docenili, a przede wszystkim wrócili do najważniejszej z cech staropolskiej kuchni – byśmy pamiętali, po co siadamy do stołu – mówi Maciej Nowicki.

Tego życzy wam na te Święta!

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...