„Krzepiący" cukier stał się wrogiem ludzkości, a wyklęte masło wróciło na stoły. O pokręconych związkach z jedzeniem

"The ricotta eaters", Vincenzo Campi, 1580
Odkrycie Ameryki było efektem wyprawy w poszukiwaniu tańszych przypraw, a słynne zdanie Marii Antoniny, które zelektryzowało paryski tłum dotyczyło ciastek. Mimo to, jedzenie nie jest dla nas częścią historii, lecz raczej banalnym elementem codzienności niewartym zainteresowania wybiegającego poza sakramentalne „to co zjemy?”. Odkurzamy ciekawostki o jedzeniu, które zagrzebały się w mrokach wieków. Skąd wziął się zwyczaj wznoszenia toastu i dlaczego Kościół zarabiał na maśle bajońskie sumy?

Jedzenie jest dla nas nie mniej naturalne niż oddychanie, z tą drobną różnicą, że o tym drugim tak dużo nie myślimy. Trudno się zresztą dziwić. Rodzaj zmysłowego pożądania odczuwamy w stosunku do ulubionego deseru kilka lat przed pierwszymi erotycznymi uniesieniami. Paradoksalnie wraz z wypełnieniem sklepowych półek niewyobrażalną dla naszych dziadków liczbą produktów, związki człowieka z jedzeniem stały się w kulturze zachodniej pokręcone nie mniej niż współczesne związki.


Kiedy wreszcie możemy pozwolić sobie na jedzenie, które ma nie tyle karmić, ile sprawiać przyjemność, zamiast włożyć do ust kawałek Tiramisu i zamknąć oczy jak w najtandetniejszej z reklam stajemy przed ścianą z wyrzutów sumienia. Jeśli nie jesz za dużo, z pewnością twoje posiłki są kiepsko zbilansowane, używasz za dużo soli albo zapominasz o antyoksydacyjnych superfoods. Zwariowaliśmy na punkcie własnego jadłospisu i zaczęliśmy spowiadać się znajomym szukając rozgrzeszenia z konsumpcji żelków czy zjedzenia czegokolwiek po godzinie zero (czyt. 18.00).

Przed laty wyglądało to nieco inaczej. Ciężko zastanawiać się czy 200 g brokuła zawiera wystarczająco dużo błonnika, kiedy nie zostały jeszcze wymyślone takie cuda jak naczynia odporne na temperaturę i z współplemieńcami gotujecie gulasz we wnętrzu wypatroszonej owcy (tak radzono sobie przed tysiącami lat z brakiem garnków).

Wszystkie związane z jedzeniem zwyczaje z naszej strefy kulturowej uznajemy za tak oczywiste, że nie przychodzi nam do głowy zapytać skąd się wzięły. O tym, jak ważna była w basenie Morza Śródziemnego oliwa czy jak ziemniak pomógł ukrócić głód w Europie napomyka się na lekcjach historii, ale na temat innych podstawowych produktów wiedzę mamy prawie zerową. Tymczasem niemal wszystko ma swoje historyczne wytłumaczenie, nie szukając daleko – niewinne wznoszenie toastu. Nie podnosimy kieliszków w górę, bo ktoś kiedyś uznał, że tak będzie ładnie i dostojnie.
Wszystko zaczęło się w starożytnej Grecji, gdzie odbywały się sympozjony (z greckiego „współpicie”), które niewiele miały wspólnego z dzisiejszymi sympozjami. Podczas tych zakrapianych uczt filozoficznych pierwszy puchar wina, nierozcieńczony wodą, jak to mieli w zwyczaju Grecy, gospodarz wlewał do ognia, a goście upijali mały łyk. Miało to ułagodzić bóstwa domowe. Z czasem, kiedy wierzenia zaczęły mieć bardziej symbolicznych charakter, postanowiono nie marnować skarbów piwnicy i jedynie podnosić kielichy do ust. Gest, oznaczający, jakby nie patrzeć, skąpstwo, ewoluował we współczesny toast.

Kawior i szampan

Można powiedzieć, że kawior bardziej niż pożywieniem jest marzeniem. Z jednej strony o luksusie i elegancji, z drugiej zaś o boskiej ambrozji – to coś, czego się nie pałaszuje ani czym nie napycha się żołądka, lecz delektuje w skupieniu. Najdroższy produkt na świecie, kojarzony z carami i nowobogacką Rosją zapijającą go szampanem. Nawet jeśli nie jesteś miłośnikiem kawioru, biorąc go do ust wstępujesz na chwilę do panteonu współczesnych bóstw, które zazwyczaj można obejrzeć na okładce „Forbesa” czy w kronice towarzyskiej „Vogue’a”. I choć większość z nas próbowała kiedyś rybiej ikry, raczej nie był to prawdziwy kawior, ten bowiem to jaja samicy jesiotra. To zresztą oznacza tatarskie słowo „khavia” od którego pochodzi nazwa. Jesiotr od zarania dziejów był rybą szczególnie pożądaną.

Tę ważącą niekiedy nawet tonę i żyjącą około 100 lat rybę opisywał Owidiusz w „Metamorfozach”, dla Rzymian był najdoskonalszą z ryb, a na dworach często podawano go na płatkach róż, żeby podkreślić jakim niezwykłym jest rarytasem. W starożytności jadali go głównie ubodzy rybacy, którym fach nakazywał oprawiać rybę usuwając z niej również ikrę.

Kiedy car Piotr Wielki przesłał w darze dla króla Francji rosyjski kawior, Ludwik XV, wówczas jeszcze nastolatek nie mógł powstrzymać obrzydzenia – najpierw wypluł kawior, a następnie, ku zgorszeniu Rosjan zwymiotował. Nie inaczej było na targach gastronomicznych organizowanych w paryskim Grand Palais w latach 30. – stoisko z kawiorem zostało otoczone spluwaczkami, ponieważ sprzątacze nie nadążali z oczyszczaniem terenu wokół stoiska.

Osobami odpowiedzialnymi za nieszczęsne stoisko byli bracia Petrosjan, którzy przyjechali dekadę wcześniej do stolicy Francji na studia. Pochodzili z ormiańsko-rosyjskiej socjety i ze zdziwieniem odkryli, że o kawiorze, atrakcji kulinarnej przyjęć na których bywali, w Paryżu nikt nie słyszał. Wymyślili, że będą go sprowadzać do Francji. Problem polegał na tym, że kilka lat wcześniej Rosję zastąpił Związek Socjalistycznych Republik Radzieckich, a eksport został wstrzymany (po rewolucji przywrócono go dopiero w 1925 roku).

Mimo to bracia postanowili zatelefonować do Moskwy. Okazało się, że kawioru oczywiście jest w Rosji mnóstwo, bo jak tu karmić nowego człowieka radzieckiego kawiorem, kiedy brakuje nawet zboża. Bracia za transport najdroższego produktu świata płacili dewizami na zboże i szybko zostali milionerami, a na targach w latach 60. nie dawali sobie rady z ilością zamówień na słoiczki rybiej ambrozji.

Zjeść ciastko i mieć ciastko

W Polsce ciastek jemy zdaniem dietetyków o wiele za dużo, choć w porównaniu do innych nacji i tak stosunkowo niewiele. Statystycznie 4 kg rocznie na głowę, czyli blisko trzykrotnie mniej niż Brytyjczycy i dwukrotnie mniej niż Włosi czy Francuzi. Trudno się dziwić, sztuka cukiernicza zajmuje ostatnią lokatę, jeśli chodzi o potrzeby żywieniowe, u nas nie miała więc czasu i miejsca, żeby należycie się rozwinąć.

Pierwsze ciasta wykonywane przez wyspecjalizowanych cukierników pojawiły się w starożytnym Rzymie. Były to suchary owsiane z dodatkiem miodu i twarogu, jak na współczesne standardy bardzo zdrowe. Charakterystyczny kształt rogalików nie jest natomiast efektem finezyjnej wyobraźni, ale wypiekiem poświęconym Artemidzie, która była nie tylko boginią łowów, ale także Księżyca. Greckich przodków croissantów początkowo się nie jadło się, ale ustawiano na nich ogarki.
Z czasem większość świąt, a nawet wizyty w teatrze dorobiły się specjalnych wypieków. Dużym powodzeniem cieszyło się wymyślone w Syrakuzach mylloi, przysmak na bazie sezamu realistycznie imitujący kobiece genitalia. Skądinąd popularne w Polsce ciasto o dosadnej nazwie „cycki murzynki” jest echem ciasta imitującego piersi Afrodyty, którym zajadano się w starożytność.

Pierwsze cechy cukiernicze były organizacjami niemal religijnymi (wszak wypieki były ściśle powiązane ze świętami), przynależący do nich musieli się odznaczać wysokim poziomem moralnym i nieskalaną opinią. Jakże inaczej mogliby formować z masy kobiece przyrodzenia i biusty.

Od zarania dziejów ślub nie mógł się obejść bez słodkiego poczęstunku. Starogrecki rytuał zakładał wymianę nie obrączkami, a właśnie ciastkami. W Lotaryngii zwyczaj nakazywał nowożeńcom pocałować się po raz pierwszy nad stosem słodkich wafli, z kolei w Bretanii starający się o rękę panny młodej przynosił do jej domu ciasto. Jeśli nazajutrz dostawał paczkę z wypiekiem tego samego rodzaju, ale nie tym, które ofiarował wczoraj ukochanej, oznaczało to, że zaręczyny zostały odrzucone.

Do dziś ciasta towarzyszą większości popularnych rytuałów przejścia. Tort jest punktem obowiązkowym urodzin i ślubów, a często także komunii i chrzcin. W wielu krajach europejskich, kiedy służba wojskowa była jeszcze obowiązkowa, tortem żegnano idącego do wojska. Zdaje się, że nie chodzi tu wcale o rozmiłowanie w przekładanym kremem deserze, ale o wielowiekowy zwyczaj.

Frutti di mare : od pucybuta do milionera

Na południe od Dakaru, stolicy Senegalu znajduje się archipelag Faboura utworzony z pustych skorup ostryg, które mieszkańcy spożywają codziennie na każdy posiłek, po czym po prostu ciskają na ziemię. Ten surrealistyczny krajobraz nie jest bynajmniej pozbawionym roślinności pustkowiem. Bogate w mikroelementy skorupy przyciągają liczne gatunki roślin, w tym nawet baobaby. Nad wzniesioną na palach wioskach, która w najwyższym punkcie ma zaledwie 10 m (ale z każdym rokiem staje się wyższa) unosi się charakterystyczny morski odór, a „ziemia” chrzęści pod stopami, a prowadzący dietę ostrygową mieszkańcy cieszą się rzadkim w regionie zdrowiem.

Uznawane dziś za rarytas owoce morza zaczęły towarzyszyć człowiekowi o wiele wcześniej niż mięso. Skorupiaki i mięczaki można było wszak znaleźć na brzegach zatok i jezior bez wyruszania na niebezpieczne polowanie czy połów. Stosy paleolitycznych pustych muszli można znaleźć nawet w niekojarzącymi się z owocami morza Stanach. Po ważące nawet do 3 kilo mięczaki Indianie wybierali się aż na wybrzeże Pacyfiku. Kopy muszli sprzed tysięcy lat znaleziono też w Tennessee i ojczyźnie kurczaka w panierce – Kentucky.

Muszle były pierwszymi narzędziami i ozdobami. Na najstarszych wazach greckich można znaleźć ich odciski, a płaskie połówki ostryg były „kartami do głosowania”, kiedy Ateńczycy głosowali nad ostracyzmem.
Co ciekawe, przed wiekami rzadko podawano ostrygi na surowo, jak robi się to obecnie w wykwintnych restauracjach. Garnizony rzymskie miały w swoich rezerwach beczki pełne zasolonych i podsuszonych ostryg. Być może niechęć do mięczaków i skorupiaków wynikała z pragmatyzmu – szybko psujące się owoce morza to prosta droga do zatrucia pokarmowego. Żydzi przejęli od Egipcjan część nawyków żywieniowych, a wśród nich także niechęć do muszli. Dla ortodoksyjnych Żydów do dziś są pożywieniem nieczystym, pozbawionym płetw, a w dodatku żywiącym się padliną.

W połowie ostryg pierwsi wyspecjalizowali się Francuzi, którzy zaczęli podawać je na surowo – z dodatkiem odrobiny soku z cytryny i pieprzu, czasem też masła, szalotki czy octu. Uznali, że sztuka gastronomii polega nie tyle na intensywnej obróbce, co na umiejętności poznania samowystarczalności smaku znakomitego produktu.
Głód przez lata napędzał ludzki postęp, w miarę jak urozmaicaliśmy jadłospis rozwijała się stopniowo cywilizacja. Dziś zastąpiło go łakomstwo, wypaczenie pierwotnej potrzeby. Jedzenie stało się też linią podziału społeczeństwa . Z jednej strony kasta ślepo podążających za kulinarnymi trendami i snobizmami ekologicznymi, lub wręcz przeciwnie – grupa głucha na wyniki badań i przywiązana do tradycyjnie niezdrowego jadłospisu, jak gdyby kiełbasa była nośnikiem wyższych wartości.

Żeby nie dać się zwariować pozostaje nam kultywować świadomość, że jedzenie to nie tylko pożywienie, ale także znak społeczny, podlegający zmianom. Tak jak golonka z ziemniakami jest lata świetlne od „kuchni staropolskiej”, tak jadłospis pozbawiony gotowanych/pieczonych nie jest najzdrowszą dietą pod słońcem, nawet mimo tłumu zwolenniczek. Dekadę temu jedliśmy odtłuszczone, ale dosładzane jogurty i wyrzekaliśmy się kawy. Wedle stanu dzisiejszej wiedzy, cukier jest bardziej szkodliwy niż tłuszcz roślinny, a kawa nie jest tak niebezpieczna jak nas straszono. Każdy produkt ma swoją opowieść i historię nad którymi można się pochylić, żeby lepiej zrozumieć względność powszechnie przyjętych poglądów na żywienie. Choć nie przywykliśmy myśleć o jedzeniu w ten sposób, wymyślenie oliwy było nie mniejszym przełomem niż wynalezienie teleskopu.


Korzystałam z książki „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat

Napisz do autorki: helena.lygas@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...