Pokaż mi swój stół, a powiem ci kim jesteś. Sposób, w jaki podejmujesz gości mówi o tobie więcej niż się spodziewasz

Sposób, w jaki podejmujesz gości mówi o tobie więcej niż myślisz. kadr z filmu "Dobrze się kłamie w miłym towarzystwie"
Przyjaciół częstujesz paluszkami, teściową, która specjalizuje się w wypiekach podejmujesz ciastem-gotowcem, a na twoim weselu królowała kuchnia śródziemnomorska, choć oboje z mężem jesteście Polakami? Cóż, być może jesteś nowoczesna, wyluzowana i masz swój styl, ale wbrew pozorom gościnność nie jest twoją mocną stroną...

O tym, kiedy stawianie na stół homara jest gafą, czy zawsze trzeba częstować niezapowiedzianych gości oraz ile w nas Polakach jest spuścizny szlacheckich uczt, rozmawiam z Jackiem Wasilewskim, medioznawcą, doktorem habilitowanym Uniwersytetu Warszawskiego, współautorem książki "Rozmowy przy stole".



Paluszki i coca-cola – obciach czy gościnność w wersji minimum?

Rzeczywiście niewiele w tym zestawie elegancji, ale nie powiedziałbym, że obciach. Są okoliczności, w których wypada.

Naprawdę? Jakie?

Na przykład, kiedy nie mamy nic innego, a spotykamy się przy stole nie po, by jeść. Mam na myśli spotkania o charakterze konferencyjnym z osobami, które kwalifikują się pomiędzy statusem "obcy człowiek" a "daleki znajomy". Choć lepiej sprawdziłaby się woda mineralna niż cola.

A odwrotnie – czy bywają w życiu sytuacje, w których nie wypada, by było wystawnie?

Wystawność jest rodzajem daru. Dzielenie stołu, a zwłaszcza wystawianie na wspólny stół jedzenia pokazuje nasz stosunek do podejmowanych gości. Jeśli chcemy podtrzymać dobre relacje, lub je poprawić, dbamy o poziom wystawności uczty. Im bardziej nam zależy, tym on będzie wyższy, choć nie zawsze jest to klucz do sukcesu.

Dlaczego?

Podejmując gości, którzy są na przykład sędziwymi mieszkańcami polskiej prowincji krewetkami popełnimy większe faux pas niż stawiając na stół klasycznego schabowego. Jeśli chcemy zrobić dobre wrażenie powinniśmy pamiętać, że podając jedzenie karmimy gości, a nie organizujemy manifestację.

A co z dobrym stylem przyjęcia? Na tym polega problem większości par, które układają menu na wesele – jak w dobrym stylu pogodzić na jednym stole obecność żurku, którego oczekują babcie i sałatki greckiej, której oczekują przyjaciele.

Da się to zrobić, a jeśli nie ma na to koncepcji to lepiej machnąć ręką na styl, a uszanować oczekiwania gości. Od wieków serwowanie potraw to metoda komunikacji. Przed laty funkcjonowały potrawy-wiadomości, np. podanie czarnej polewki konkurentowi do ręki córki oznaczało odrzucenie oświadczyn. Dziś to sposób jedzenia i ranga potraw są komunikatem. Podejmowanie bliskiego przyjaciela, którego nie widzieliśmy od miesięcy paluszkami i colą będzie znaczyło, że oddaliliśmy się od siebie, że czujemy do niego dystans. Serwowanie bigosu na kolacji z szefem i jego żoną będzie świadczyło o braku klasy, a homara na obiedzie z prababcią o tym, że dbamy wyłącznie o swój wizerunek, a jej tradycje i przyzwyczajenia mamy w nosie. Jednak komunikat, który wysyłamy "ze stołu" ma dużo szerszy zakres.

Co to znaczy?

Nie znam narodowca, który lubi hummus.

Rozumiem. To wyjaśnia dlaczego Prezes w "Uchu Prezesa" zawsze jada pierogi.

Dokładnie.

Czy istnieje recepta na podejmowania gości bez narażania się na urażenie ich i kompromitację?

Warto w pierwszej kolejności zastanowić się co lubią i co uważają za eleganckie nasi goście, a potem podczas układania menu postarać się te wnioski pogodzić z tym, co sami lubimy i co nam się podoba. Stawiając coś tradycyjnego dla babci i nowoczesnego dla przyjaciół wysyłamy im komunikat "szanujemy was i cieszymy się, że jesteście". A komunikat ze stołu zastawionego bardzo eleganckimi potrawami, których prawie nikt nie zna i nikt nie wie jak je jeść, może być interpretowany jako "jesteśmy super eleganccy i na czasie, ale to, co lubicie nas nie obchodzi".

Potrzeba zaimponowania gościom nie jest przypadkiem starym polskim "zastaw się, a postaw się"?

Tak, wystawność uczty od wieków w polskiej kulturze świadczy o tym, jak bardzo jesteśmy zamożni. Setki lat temu w najbogatszych domach stawiano na stół dania, których nie dało się zjeść, bo tak mocno przyprawione były szafranem, imbirem, goździkami i cynamonem. Jednak obecność tych przypraw była świadectwem klasy, do której należymy. Najważniejsze było to, by gość czuł, że je bardzo kosztowną potrawę.

Współczesne polskie wesela też bywają "niestrawne" przez przesadną wystawność i chęć zaimponowania gościom...

Owszem, jednak wspomniane "zastaw się, a postaw się" to nie jedyny kłopot z urządzeniem uroczystości, która będzie zadowalać i gości i organizatorów. W przygotowaniu wystawnych przyjęć rodzinnych walczą ze sobą dwa trendy – pierwszy to uzależnienie intensywności celebracji od okazji. Wesele jest chyba największym powodem do świętowania, więc czemu miałoby być "imieninowo"? Drugi trend to przekonanie, że lans nie jest w modzie. Że jednak w złym stylu jest świecenie ludziom po oczach tym, na co nas stać. Ten drugi trend jest tak silny, bo boimy się popełnić błędu, więc asekuracyjnie decydujemy się na bardzo skromne rozwiązania. Zamiast narażać się na krytykę i posądzenie o zły gust, chcemy być ocenieni jako powściągliwi i rozsądni, dowartościowani, bez potrzeby udowadniania czegokolwiek, ale zapominamy w tym wszystkim o jednej bardzo ważnej rzeczy – uroczystości rodzinne są z definicji organizowane dla gości. Jeśli nie chcemy z nimi celebrować, nie zapraszamy ich do wspólnego stołu, to znaczy, że te relacje są nam obojętne.

A czy zasada – nie zapraszam do stołu, mam cię gdzieś – dotyczy również sytuacji bardziej prozaicznych, codziennych? Czy częstować trzeba zawsze?

To skomplikowane pytanie, ale odnosząc je do naszych tradycji i przekonań, raczej tak. Jest w nas wciąż sporo z polskiej szlachty – chociażby mówienie sobie per pan, czy odruch proponowania czegoś do picia każdemu, kto do nas przychodzi. Wzięło się to stąd, że kiedyś odwiedziny wiązały się z dalekimi podróżami, a co za tym idzie, z długim pobytem. Naturalne więc było, że gospodarz stawia na stół jedzenie. Jeśli szlachcic nie życzył sobie odwiedzin, pusty stół był dla gościa wyraźnym komunikatem. U nas stół od wieków był wspólnotowy. O siedzeniu przy nim myślało się nie w kategoriach "mój stół, moje zasady", lecz w kategorii "nasz stół, zasady ogółu". Zatem gospodynie domowe były codziennie przygotowane na to, że jeśli ktoś przyjdzie i trzeba będzie usiąść przy stole to jest co na nim postawić. Dziś to się zmienia – młodzi ludzie raczej mają w lodówkach tyle ile jest im potrzebne i to nie wynika ze złej woli, lecz nowoczesnego modelu życia. Zmieniła się również procedura przyjmowania gości – mało kto wpada bez zapowiedzi. Poza tym spotykamy się w dużej mierze na mieście, a z dalszą rodziną nie utrzymujemy tak bliskich relacji jak kiedyś. Jesteśmy obecnie w takim rozkroku pomiędzy polską gościnnością zapisaną w naszej kulturze, a tym, jak zmieniają się nasze obyczaje.

Co w takim razie zrobić z niezapowiedzianym gościem, który zjawia się w trakcie obiadu obliczonego wcześniej "na porcje"?

Z tej perspektywy można by rzec – katastrofa. Choć wynikająca z sympatycznego powodu – poczucie skrępowania świadczy o tym, że zakodowane mamy jednak "gość w dom, Bóg w dom" i "czym chata bogata". Mamy kilka wyjść – możemy podzielić się tym, co mamy i uprzedzić, że jest tego niewiele, albo asertywnie powiedzieć, że jesteśmy w trakcie obiadu, "proszę rozgość się" i że już kończymy. W takich sytuacjach zawsze warto ocenić jak bardzo zależy nam na konwenansie i czy możemy coś wizerunkowo stracić. W dobrym tonie jest też umiejętne lekceważenie okoliczności kłopotliwych. W sytuacji, w której nie wiadomo czy częstować czy nie można też po prostu nie powiedzieć nic o jedzeniu. Chcąc zachować klasę udajemy, że nic się nie stało.

Kiedy organizujemy rodzinny obiad – wspólne półmiski czy każdemu po porcji?

Absolutnie wspólne półmiski. Bardzo istotne w przyjmowaniu gości jest pewien rodzaj wolności, którą im dajemy. Powiedzenie "czuj się jak u siebie w domu" powoduje, że możemy zjeść tyle, ile chcemy, a nie tyle ile ktoś nam sugeruje wydzielając porcję. Im więcej dajemy takiej wolności, tym jest to grzeczniejsze. To wyraża się również w języku – kulturalniej jest powiedzieć "czy zechciałbyś się poczęstować?" niż "weź sobie". Jeśli nakładamy gościom konkretne porcje to znaczy, że traktujemy ich podrzędnie, trochę jak dzieci, od których jesteśmy mądrzejsi i ważniejsi.

Tym bardziej jest to kłopotliwe, że nie wypada zostawiać...

Tak, choć zależy w jakim towarzystwie się znajdziemy – jeśli "wśród swoich" więcej ujdzie nam płazem. Kiedyś w naszej kulturze dobrze wychowana panna nie dojadała do końca. Dziś, zwłaszcza w bardziej oficjalnych sytuacjach, gdy zostawimy coś na talerzu narazimy się na oskarżenie, że nie doceniamy kunsztu gospodyni.

Jeśli jednak zostaniemy potraktowani z góry i dostaniemy porcję, to czy w dobrym tonie jest zwrócić na to uwagę?

Niestety, asertywność nie zawsze popłaca, ale jest na kłopotliwe sytuacje sprytny trik. Wszystko zależy od tego z kim mamy do czynienia. Jeśli ze starszą osobą, z którą mamy relacje dyplomatyczne bardziej niż rodzinne, to jednak lepiej zjeść do końca lub wymówić się czymś na co nie mamy wpływu, np. zaleceniami lekarza czy dietą. W ten sposób zwalniamy się z odpowiedzialności za tą prośbę, zachowujemy klasę i mamy to, co chcemy.

A co z zastawą? Czy faux pas jest przyjąć dystyngowaną teściową na talerzach z Ikei? Młodzi ludzie dziś rzadko mają elegancką porcelanę.

Nie, to absolutnie nie jest faux pas pod warunkiem, że nasza zastawa wpisuje się w nasz styl – jej design i jakość są elementem całości. Jeśli miałaby pani w domu XIX-wieczne meble z mahoniu, a stół nakryłaby pani nowoczesnymi tanimi talerzami z sieciówki byłoby to spora gafa. Natomiast nie ma się co obrażać na rzeczywistość – nasze mieszkania są znacznie mniejsze niż dworki, mało kto ma warunki, by podejmować kilkunastoosobową rodzinę na obiedzie, a zatem nie ma też obowiązku posiadania kompletnej zastawy dla tylu osób. Zmieniło się również nasze podejście do rzeczy – dziś nie kupujemy gdańskiej szafy, która zostanie w rodzinie na pokolenia, lecz mebel, który pomieszka z nami "przez chwilę", dopóki nie przyjdzie nam się przeprowadzić czy zrobić remontu. Podobnie jest zastawą – jej jakość i pochodzenie wyraża pewną tymczasowość naszego życia, a nie tradycję. Najgorzej świadczy o nas sytuacja, w której stawiamy piękny 300-metrowy dom, parkujemy pod nim dwa eleganckie auta, a na stole dla gości stawiamy pizzę z mrożonki na tanim, brzydkim talerzu z sieciówki. Świadczy to nie tylko o braku dobrego smaku, ale również skąpstwie i lekceważeniu gości. To wyraźny sygnał "nie szkoda mi pieniędzy na własne potrzeby, ale wyjątkowo żałuję na wasze".

W książce "Rozmowy przy stole", w której z profesorem Jerzym Bralczykiem i Katarzyną Lengren rozmawia pan o tym, co o nas mówi nasz style biesiadowania, pojawia się wątek potraw wyklętych. Jest nią wspomniany już bigos, flaki czy jarzyny: rzepa, buraki, ziemniaki. Nie wydaje się panu, że sporo się zmieniło? Dziś te potrawy przygotowane według staropolskich przepisów mogą stanowić przysmak, a zwykłe warzywa są symbolem slow food, czyli kuchni prostej i wykwintnej.

Ostatnie trendy kulinarne skręcają w stronę rzemiosła, prostoty i niemasowości. Jeśli ktoś te trendy zauważa, według niego taka kuchnia będzie elegancka, ale rzeczywiście fakt, że wyrób jest własnej roboty wszedł już do zestawu cech obowiązkowych eleganckiego posiłku. Widać to m.in. po tym, co robią restauracje – gotują z warzyw z własnych upraw, sami wypiekają chleb czy robią sery, mają własne browary, mięso sprowadzają z ekologicznych ferm. Aby móc bez ryzyka kompromitacji podać dania, które pani wymieniła muszą się one wykazać jakąś wyjątkowością, specjalną jakością, np. jeśli pomidorówka to w postaci kremu ze świeżych pomidorów, jeśli bigos to z dziczyzną, jeśli pasztet to wypiekany przez panią domu według jakiegoś specjalnego przepisu. Na przestrzeni lat owoce morza, szczególnie te duże, np. homary, awansowały do rangi rarytasów, mimo że kiedyś traktowano je jak robaki.

Jest jeszcze inna opcja eleganckiego serwowania potraw wyklętych, a mianowicie uczty stylizowane. Jeśli postawimy konsekwentnie na powrót do tradycji II Rzeczpospolitej oraz tego, jak jadała szlachta, to i bigos będzie na miejscu nawet na bardzo wystawnym przyjęciu. Zyska on wówczas zupełnie innego znaczenia.

A co z grillem? Zdaje się, że to już nie jest obciach.

Moim zdaniem grill to jedyna rzecz, która naprawdę, bez względu na wszystko, łączy Polaków. Nie ma takiej elity, grupy społecznej, która nie lubi grilla. Z pewnością są takie jednostki, ale nielubienie grilla nie jest zjawiskiem społecznym jak lubienie tej formy jedzenia. W majówkę grilluje i lewa, i prawa strona, i to jest bardzo w porządku. Poza tym nasza miłość do grillowania ma solidne kulturowe podwaliny. To powrót do tradycji szlacheckiej, tylko kiedyś raczono się nie grillowanym szaszłykiem wegańskim, lecz świniakiem upieczonym na żywym ogniu.

Zła sława grilla zaczęła się od grillowania na balkonach ciasnych ursynowskich mieszkań. Wówczas na ruszt szła wyłącznie "chamska" kiełbasa. Teraz już nikt nie robi, nauczyliśmy się, że na grillu można przyrządzać przeróżne potrawy, ryby, warzywa, nawet desery. Przenieśliśmy się do ogrodów i działek, grille w luksusowych wersjach można spotkać w eleganckich restauracjach czy na przyjęciach pod gołym niebem...

Ale czy jedzenie tej "chamskiej" grillowanej kiełbasy nie jest po prostu fajne?

W pewnym sensie tak, ale fajne jest zwykle to, co pozwala nam na pewną zmianę. Zatem jeśli na co dzień ograniczają nas konwenanse, to bycie jedzenie w ten sposób może być wielką frajdą. Ponadto są też okoliczności, w których wypada wszystko.

Na przykład?

Na przykład pobyt pod namiotem. Polowe warunki sprawiają, że nawet dandysowi wypada jeść paprykarz szczeciński.

W książce wspomina pan również o tym, że zamieniliśmy się rolami – niziny społeczne za eleganckie i wyjątkowe uznają to, co było modne 20 lat temu, a bardziej zamożni to, co prosto z ziemi czy kurnika. Na wiejskich weselach styl tamtego okresu jest wciąż obecny, a mieszczuchy stawiają na swoich uroczystościach "wiejskie stoły" z kiełbasą własnej roboty.

Tak, to zjawisko nazywa się zstępowaniem wzorców kultury. Jeśli jakieś wzory kreowane są w klasach wyższych lub wyższych średnich to do nizin społecznych docierają z opóźnieniem, po czym zaczynają być kalkowane. Wówczas wzory te schodzą niżej i niżej, a w końcu tracą swoją pierwotną jakość, stają się pospolite i nieatrakcyjne dla tych, którzy je wprowadzili. To zjawisko nie dotyczy wyłącznie kuchni, ale wszelkich przejawów mody. Wystarczy spojrzeć na historię białych kozaczków. 20 lat temu były symbolem czegoś zupełnie innego niż dziś, inaczej funkcjonowały. Jeśli ktoś dziś wyśmiewa się z męskich białych skarpet, niech obejrzy kilka teledysków Michaela Jacksona z lat 80. Jedzenie trochę wolniej niż elementy garderoby wypada z trendów, ale mechanizm jest dokładnie ten sam.

Czy fakt, że dziś wracamy do kaszy, pasternaku, topinamburu i rzepy nie świadczy po prostu o wyższej świadomości żywienia?

Być może, ale dbanie o zdrową dietę też wynikło z mody, tyle że na zdrowie. Picie zielonych smoothies jest dziś bardziej sexy niż palenie papierosów. Całkiem niedawno jeszcze tak nie było.

A nie wydaje się panu, że świadomość żywienia wpływa na to, co uznajemy za eleganckie? Ja np. odkąd wiem czym jest i jak się pozyskuje foie gras nie mam pojęcia jak to możliwe, że ludzie uznają to za eleganckie danie. Wykwintne.

Chodzi pani o to, że to wątróbka?

Raczej o to, jak traktuje się gęsi za życia, by ta wątróbka była tak krucha i smaczna...

Tu już wychodzimy z mody i konwenansów, a wchodzimy w sferę wrażliwości i ideologii. Współczesny ruch wegański i wegetariański jest przykładem przewagi mody nad ideą. Dziś niejedzenie mięsa jest bardzo popularne i ludziom, którzy z niego rezygnują coraz rzadziej chodzi o losy zwierząt, a coraz częściej o cholesterol i wiele innych czynników związanych ze zdrowiem. Jednak moda na bycie wege nie zazębia się z tym, co uznajemy za kanon elegancji w kuchni, dlatego foie gras w tym kanonie pozostaje.

O tym, co wypada komu podać decyduje cały szereg czynników, o których pośrednio wspomnieliśmy – pochodzenie naszych gości, ich tradycje, upodobania, przekonania... Jednak zasada godnego przyjmowania gości jest dość prosta – dzielimy się tym co mamy i tym, na co nas stać w najlepszej możliwej tego odsłonie. Najważniejsze jest to, by utrzymać element wspólnotowy przy stole oraz by jedzenie pozostawało integralną częścią naszej codzienności. Jeśli przestaniemy wspólnie jeść, a zaczniemy się tylko odżywiać, stracimy naprawdę bardzo wiele.

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...