Nastaw słój i obserwuj magię. O tym, dlaczego wszyscy powinniśmy wpaść w nałóg kiszenia

Ukisić można prawie wszystko! fot. Maciej Stanik
"Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi. Patrząc na półkę z ponad setką słoi, czuję się jak gracz z ustawionymi zakładami na 24 h na dobę, przez siedem dni w tygodniu, przez cały rok. I tak się jakoś dzieje, że prawie zawsze wygrywam." Tak, to nie pomyłka. Kiszenie może zapewnić te same emocje co gra w ruletkę. A co najfajniejsze, aby ich doświadczyć nie trzeba być kulinarnym wariatem. Choć autorem cytowanych słów jest Aleksander Baron, kucharz znanej warszawskiej restauracji Solec 44 lubujący się w eksperymentach, aby połknąć bakcyla wystarczy nastawić słoik, a potem spróbować. Kiszonych cytryn na przykład. Obłęd!

Naczynie było wypełnione wiśniami zasypanymi cukrem. Martwiłem się, że wiśnie stoją tam i stoją, i zepsują się, zanim mój przyjaciel Julian, ówczesny szef baru, przypomni sobie o nich. Julian za to martwił się, czy ja o nich pamiętam. Sprzeczaliśmy się, kto ten słój nastawił, a winowajcy nie było. W końcu zdecydowałem się słoja pozbyć. Kiedy odkręciłem wieko, uderzyła mnie mocna woń. To było odkrycie! Coś nowego, coś niedefiniowalnego. Podniecony nowymi doznaniami, spróbowałem ciemnego płynu, po powierzchni którego pływał biały kożuch... Tak zaczęła się przygoda z kiszeniem Aleksandra Barona, którego dziś wydawcy jego książki "Kiszonki i fermentacje" mianują najlepszym w Polsce znawcą sztuki fermentacji. Od przypadku i niedomówienia. Dziś regały restauracji Solec 44 uginają się od słoi z kolorowymi, tajemniczymi wkładkami, a Aleksander wciąż szuka inspiracji co by tu ukisić.
Sandor Ellix Katz, autor najważniejszej współczesnej publikacji na temat kiszenia "Sztuka fermentacji", twierdzi, że ten rodzaj gotowania to chaos, nad którym próbujemy zapanować i nigdy do końca nam się to nie uda. Powód? To, co dzieje się z zawartością słoika to magia. Czynnik magiczny sprawia, że efekt nie jest w stu procentach przewidywalny i nie da się go porównać z niczym innym. Miłość do sfermentowanego jedzenia wyjaśnia też nauka. Kojarzycie te nuty zapachowe, które powodują, że dany aromat wydaje nam się głęboki, tajemniczy i niezwykle pociągający? Marta Siembab, senselierka, twierdzi, że to nuty fenolowe zawarte w aromatach kiszonek, czujemy również, gdy pijemy dobre piwo, nalewki, whiskey, czy kawę, kiedy jemy czekoladę i orzechy. Fenole odpowiedzialne są także za zachwyt nad zapachem plastikowych chińskich tenisówek, skórzanej dobrej jakości ramoneski, rozgrzanego asfaltu czy aptecznego płynu do dezynfekcji. To one dodają pikanterii i głębi, gdy robi się mdło. To nuta gorzkiej czerni w morzu innych aromatów, dodatkowy wymiar smaku, odrobina wytrawnej tajemnicy, pisze Aleksander Baron.
Jednak wspomniana przez Sandora Katza magia, która działa natychmiast po zakręceniu słoika, wpływa nie tylko na nieprzewidywalny, nieoczywisty smak fermentowanej żywności, ale również, na jego skład.

Magia ze słoika

Fermentacja od wieków jest sposobem przedłużania terminu ważności jedzenia. "Journal od Archaelogical Science" w 2016 roku podała, że procesowi fermentacji ludzie poddawali żywność już 9000 lat temu! Była wybawieniem w czasach bez chłodni i lodówek – zanim się pojawiły, ludzie rzadko jedli świeże. Mięso suszono, nawet kiszono, nie wspominając o warzywach. W związku z tym można śmiało stwierdzić, że nasze żołądki są od wieków przygotowane do trawienia żywności, jakby na to nie patrzeć, nieświeżej. Jedzenie sfermentowanego miało również ogromne znaczenie dla zachowania zdrowia, jednak o tym świat dowiedział się dopiero w XIX wieku, gdy francuski uczony Ludwik Pasteur dowiódł, że za proces fermentacji odpowiedzialne są "bakterie zdrowia", a konkretnie bakterie fermentacji mlekowej oznaczane skrótem LAB. Znajdują się w kwaśnym mleku, jogurtach i kefirze, rośliny są ich środowiskiem naturalnym. To one odpowiedzialne są za magiczne właściwości kiszonek.



Po zamknięciu słoika bakterie doprowadzają do powstania kwasu mlekowego, octowego lub alkoholu etylowego (w zależności od dostępu tlenu) oraz dwutlenku węgla. Zmienia się obraz mikroflory kiszonych roślin, zwiększają się wartości odżywcze – podwyższa się poziom witamin z grupy B oraz zawartość witaminy A,C, E, K i PP. Bardzo ważna jest też stabilizacja biologiczna i ograniczenie rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych. Eliminowane są niepożądane substancje znajdujące się w roślinach, takie jak cyjanki, tioglikozydy, substancje gazotwórcze. Można powiedzieć, że zachodząca w słoiku fermentacja zmniejsza ilość składników niekorzystnych dla zdrowia człowieka, a zwiększa tych korzystnych. Jakich? Na przykład szczepów probiotycznych, które obniżają ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca, a przede wszystkim zwiększają odporność organizmu lub polifenoli, związków pomocnych w walce z chorobami cywilizacyjnymi: otyłością, cukrzycą, nowotworami, pisze w "Kiszonkach i fermentacjach" dr inż. Agata Czyżowska, mikrobiolog z Politechniki Łódzkiej.
Ponadto, dzięki wyżej opisanym przemianom dokonującym się pod wpływem fermentacji, kiszonki pomagają usuwać część toksyn z organizmu, stymulują ciągłą odnowę flory bakteryjnej zniszczonej antybiotykoterapią lub poprzez spożywanie jedzenia zanieczyszczonego pozostałościami antybiotyków, zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza oraz zawierają błonnik. Dowody? W latach 70. w Państwowym Domu Małych Dzieci w Mrągowie wybuchła epidemia czerwonki. Dzieciom bezskutecznie leczonym farmaceutykami podano mleczny napój fermentowany, zwany potocznie mlekiem acidofilnym. W okresie kuracji fermentacją nie stosowano leków. Po 2-3 tygodniach dzieci były zdrowe. To tylko jeden z tego typu przypadków.

Ci, którzy mogliby jeść zdrowo, a tego nie robią, popełniają grzech zaniechania. Mówię to z całym świeckim przekonaniem. Zaczynamy dbać o siebie dopiero, gdy dopada nas ciężka choroba. A przecież w zasięgu ręki mamy jedzenie pozwalające przedłużyć życie i ograniczyć ryzyko chorób – żywność fermentowaną, pisze w swej książce Aleksander Baron.

Co jest czym – kiszenie/kwaszenie/marynowanie
Kiszenie i kwaszenie to procesy tożsame. Polegają na fermentowaniu różnych produktów spożywczych.
Marynowanie to konserwacja z udziałem octu, często też cukru.

Uwaga! Nie ma żadnych regulacji, które określałyby jak na etykietach produktów spożywczych powinny być używane wyżej wymienione określenia. Zatem kapusta kwaszona czy kiszona może być kapustą w istocie konserwową, czyli marynowaną w occie. Taka kapusta nie ulega procesom fermentacyjnym, jest pozbawiona witamin, flory bakteryjnej i przeciwutleniaczy.

Jak odróżnić kapustę kiszoną od konserwowej?
Zwróć uwagę na kolor. Kapusta powinna być żółtawa, a im bardziej ma intensywny kolor, tym jest lepiej jest ukiszona. Różni się również zapachem. Kiszona pachnie kwasem mlekowym, konserwowa octem.

Ukisić można prawie wszystko

"Prawie", bo kilka produktów w kuchni Aleksandra Barona okazało się albo wybuchowych, albo nie do zjedzenia. Nie udała się próba ukiszenia pokrzywy – dwa czterolitrowe słoje tej rośliny, zalane tylko wodą, po 24 godzinach wybuchły, zalewając wszystko dookoła płynem o wyjątkowo nieprzyjemnym zapachu. Innym niezbyt udanym eksperymentem były żeńskie kwiatostany wierzby. Piękne, puszyste "kotki" z bazi można jeść na surowo. Zawierają one salicylany, a zjedzenie 10-15 sztuk jest tożsame z połknięciem dwóch aspiryn. Niestety zapach już po tygodniu przypominał woń jesiennej kałuży, w której gniją liście, pisze Aleksander Baron. Podobne doświadczenia zapachowe dotyczą kiszenia ziemniaków.
Wyższą szkołą jazdy jest kiszenie mięsa i ryb – nieudane eksperymenty mogą skończyć się śmiertelnym zatruciem. Jednak ryzyko nie odstrasza smakoszy. Jednym z najpopularniejszych szwedzkich przysmaków jest surströmming, czyli kiszony w całości śledź w mało słonej zalewie w beczkach wystawionych na działanie promieni słonecznych. Podobno jego zapach jest tak odstraszający, że puszkę poleca się otwierać pod wodą i na zawietrznej. Co ciekawe, rarytas ten nie jest dziwacznym ewenementem – kiszone śledzie Szwedzi jedzą, jeśli nie na co dzień, to przynajmniej raz w miesiącu (każdy trzeci czwartek miesiąca jest świętem surströmming), można je kupić w każdym sklepie spożywczym. Na Grenlandii zaś jedzenie kiszonego mięsa jest popularne jak u nas sięganie po świeży chleb.

Jednak cała reszta produktów, czyli znakomita większość warzyw, owoców i grzybów daje się kisić z zadziwiająco smacznym efektem.

Rodzaje fermentacji

Fermentacja wodna. Zalewamy zawartość słoika czystą wodą. Najważniejsze, by nie była to woda z kranu! Nie wystarczy jej przefiltrować. Należy użyć mineralnej butelkowanej wody polskiej marki. Fermentacja wodna najlepiej sprawdza się przy kiszeniu owoców z pestką, buraków i czosnku.

"Fermentacja" odkryta, czyli tylko pod gazą. Bakterie z zewnątrz mają wówczas stały dostęp do kiszonki, dlatego kluczowe jest, by cała zawartość słoika znalazła się pod wodą. Inaczej zacznie gnić.

Fermentacja z solą w sosie własnym. Nadaje się do produktów, które pod wpływem ugniatania i dużej ilości soli puszczą sok – na przykład kapusta. Wówczas nie trzeba dodawać wody, a wystarczy zamknąć słój.

Fermentacja wodna z olejem. To sposób na przedłużenie żywotności kiszonki o kolejnych kilka miesięcy. Po przygotowaniu całości na wierzch wylewamy dobrej jakości olej tłoczony na zimno (to konieczne, by nie zjełczał). Dzięki temu kiszonka jest jeszcze dokładniej odcięta od dostępu tlenu. Ponadto metoda ta gwarantuje ciekawsze doznania smakowe.

Fermentacja stabilizowana czosnkiem. Czosnek działa antybakteryjnie, a jednocześnie pozwala na rozwój dobrych bakterii. Uchodzi za najzdrowszą roślinę świata. Zawiera między innymi flawonidy, aminokwasy, witaminy, potas, magnez i liczne mikroelementy. Czosnek wzbogaca smak i aromat większości warzyw, raczej nie pasuje do owoców.
Fermentacja beztlenowa w workach próżniowych. Świetna metoda dla chcących poeksperymentować – pozwala kisić jednocześnie małe ilości produktów. Warzywa lub grzyby wystarczy zasypać solą, odessać powietrze i zamknąć. Doskonale sprawdzają się też przepisy z ziołami i przyprawami – w workach działają intensywniej.

Fermentacja z dodatkiem mąki. Sposób na wzbogacenie kiszonki lub nową potrawę (żur, barszcz biały) pod warunkiem, że mąka jest bardzo dobrej jakości. Odrobinę wystarczy zmieszać z wodą i poczekać kilka dni. Taki zakwas to również baza do chleba.

Fermentacja w przetworach mlecznych. Jarmuż, dynia, botwina i buraki fermentowane w maślance, kefirze czy jogurcie zyskują takiej głębi smaku, że mogą być traktowane jako osobne danie. Wystarczy dodać czosnku i soli. Najważniejsze jest, by używany przez nas nabiał był swojski, to znaczy bez mleka w proszku, zagęszczaczy i stabilizatorów.

Fermentacja z cukrami. Cukrów używa się przy produkcji kiszonek mało, jednak jest niezbędny jeśli chcemy sami wyprodukować ocet. Zwłaszcza z owoców, które mają go niewiele. Fermentacja z cukrami to również wekowanie z dodatkiem miodu. Mniam!

Kiszone cytrusy w wędzonej soli

Czego potrzebujesz? Słoika 4-litrowego, drewnianej łyżki i drewnianej deski.
Składniki: Dwa i pół kilograma dowolnych cytrusów, 200 g soli.
Metoda: Cytrusy przetnij wzdłuż na połówki, ugnieć drewnianą łyżką. Całość zasyp solą i zakręć. Soki z kiszonych cytrusów świetnie smakują z niemal każdą kaszą.

Kiszona dynia z anyżem i goździkami

Czego potrzebujesz? Słoika czterolitrowego i zabezpieczonej nakrętki (do zwykłej nakrętki "przyklejamy" na olej kokosowy kółko średnicy słoika z papieru śniadaniowego).
Składniki: 2 kg dyni, półtora litra wody, 300 g soli, 80 ml oleju rydzowego, 2 laski cynamonu, 2 gwiazdki anyżu i 10 goździków.
Metoda: Zagotuj wodę z solą i przyprawami. Gotuj przez 10-15 minut i odcedź. Pokrój dynię na kawałki i ułóż w słoiku. Zalej ostudzoną wodą. Wlej olej. Dynia będzie gotowa za 2 tygodnie, najpóźniej za 5.
Po ukiszeniu dynię można podawać i jeść na kilka różnych sposobów. Sprawdzi się jako przystawka w połączeniu ze słodkimi orzechami i serem. Można z niej też zrobić zupę lub upiec jako składową dania.

Jarmuż w jogurcie z jałowcem i olejem

Czego potrzebujesz? Blendera i czterolitrowego słoika.
Składniki: 500 g jarmużu, 2 kg jogurtu, 1 l wody, 2 łyżki jałowca, 2 główki czosnku, 100 g soli, 100 ml oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno.
Metoda: Zmiksuj jogurt z czosnkiem i solą. Liście upchnij do słoja, dosyp przypraw, zalej jogurtem i polej z wierzchu olejem. Jarmuż gotowy jest po miesiącu, a najsmaczniejszy po dwóch.

Kiszone rzodkiewki

Czego potrzebujesz? Słoika czterolitrowego i nakrętki.
Składniki: 5-6 pęczków rzodkiewek bez liści, garść soli, woda.
Metoda: Włóż rzodkiewki do słoika. Nie musisz ich myć. Ziemia i piasek opadną na dół. W 200 ml gorącej wody rozpuść sól. Roztwór dolej do zimnej wody i zalej nim rzodkiewki, tak, by wypełnił cały słój. Pierwszy tydzień otwieraj słój regularnie, by wypuścić nagromadzone gazy. Rzodkiewki będą gotowe po 3-8 tygodniach, a smakować będą nawet za rok. Kiszenie rzodkiewek z liśćmi może znacznie skrócić trwałość kiszonki. Jeżeli chcesz ją przechowywać dłużej niż kilka tygodni, pozbądź się naci. Woda z kiszenia rzodkiewek świetnie nadaje się jako baza do zup i chłodników. Możemy też zalać świeże rzodkiewki zalewą z poprzedniego kiszenia - wówczas proces fermentacji pójdzie szybciej. Kiszone rzodkiewki to danie kompletne.

Rabarbar z grapefruitem i ziołami

Czego potrzebujesz? Słoik czterolitrowy, zabezpieczona nakrętka, sitko, gaza i sznurek lub gumka, jeżeli planujesz zrobić ocet.
Składniki: 2 kg rabarbaru, 400 g miodu akacjowego, 1 grapefruit, pęczek mięty, pęczek tymianku, kilka gałązek lawendy, kilka gałązek werbeny cytrynowej, kilka liści laurowych, 1 łyżka ziaren pieprzu, 1 łyżka ziela angielskiego, 1 łyżka jałowca, 6 goździków, 1 gwiazdka anyżu, 2 litry wody.
Metoda: Potnij rabarbar na 8-centymetrowe kawałki, upraż na patelni przyprawy i dorzuć gorące do słoika z rabarbarem oraz grapefruitem. Dodaj świeże zioła, zalej wodą i miodem. Po tygodniu lemoniada gotowa. Jednak trzeba uważać przy bardzo wysokich temperaturach by nie wybuchła. Z lemoniady można zrobić ocet (przecedzając całość i zabutelkować po 3 tygodniach) lub zalać ją wódką i po schłodzeniu cieszyć się drinkiem przypominającym wermut.

Kiszone pietruszki

Czego potrzebujesz? Czterolitrowego słoika i zabezpieczonej nakrętki.
Składniki: ok. 800 g młodej pietruszki z nacią, 2 główki czosnku, 5 łyżek gruboziarnistej soli, 150 ml oleju rzepakowego, 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu, 2,5 litra wody.
Metoda: Pietruszki nie myj i w żadnym wypadku nie obieraj. Sól rozpuść w 1/2 l gorącej wody, a następnie wymieszaj roztwór z zimną wodą. Praż pieprz na suchej patelni do momentu, aż poczujesz unoszący się zapach. Uważaj, by go nie przypalić. Tę metodę polecam dla pobudzenia aromatu niezmielonych przypraw. Umieść pietruszki w słoiku, dodaj czosnek i pieprz, zalej wodą z solą, a na końcu wlej olej. Codziennie delikatnie mieszaj. Pietruszki będą gotowe za 3-5 tygodni. Uważaj przy ich wyjmowaniu - nać łatwo oddziela się od korzenia. Zalewa nadaje się jako baza do zupy lub chłodnika.

10 zasad kiszenia
1. Nigdy nie używaj wody z kranu.
2. Nie bój się białego kożucha – to bakterie i drożdże octowe, nie pleśń.
3. Jeśli na twej kiszonce pojawiła się pleśń, obserwuj ją. Białą możesz spróbować usunąć, ale czarna jest bardzo trująca.
4. Minimalna temperatura fermentacji to 25 stopni Celsjusza. W niższej kiszonka nie fermentuje.
5. Każda kiszonka jest inna – na proces fermentacji mają wpływ prócz temperatury, również bakterie z zewnątrz i wilgotność powietrza.
6. Nie bój się piany na wierzchu kiszonki.
7. Pilnuj, by cała zawartość słoika była pod wodą.
8. Nie używaj do krojenia warzyw czy owoców, które chcesz ukisić, deski, na której kroisz mięso.
9. Jeśli kiszonka wyszła za słona, odlej trochę zalewy i dolej wody.
10. Nie przejmuj się zapachem. Podczas fermentacji z aromatem bywa różnie – zanim uznasz swoją kiszonkę za straconą, spróbuj. Być może zawartość jest smaczna, a zapach się ulotni.

Artykuł powstał na podstawie książek "Sztuka fermentacji", Sandor Ellix Katz, wyd. Vivante oraz "Kiszonki i fermentacje", Aleksander Baron, wyd. Pascal. Wszystkie przepisy pochodzą z książki Aleksandra Barona.

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...