Gotowanie jest jak miłość, a jedzenie jak tortura. Testujemy restauracje biorące udział w Fine Dining Week

By dostać się na patagońską wyspę Francisa Mallmana, argentyńskiego kucharza, bohatera trzeciego odcinka pierwszej serii dokumentu Chef’s Table Netfilx’a, trzeba przejechać prawie dwustukilometrowy odcinek wyboistą terenową drogą. Dojeżdża się na brzeg jeziora, okolonego górami, pośród których przebiega granica Argentyny z Chile. To najdalej położony zakątek tego rozległego kraju. Potem wsiada się na motorówkę i płynie przez ponad godzinę, by dotrzeć do małej wysepki na środku jeziora. Trudno o bardziej odosobnione miejsce na ziemi.

Najlepsze jest niewidoczne dla oczu
– Gotowanie na ogniu i pilnowanie ogniska przypomina miłość, mówi Mallman, który swoją markę zbudował specjalizując się w kuchni patagońskiej i różnorodnych metodach grillowania. - Płomienie mogą albo buchać wysoko, albo pełzać po węglach i tlić się w żarze. Na tym polega piękno ognia. Między płomieniami jest wiele stopni natężenia, które dają różne efekty w gotowaniu. To wszystko jest niezwykle subtelne, dodaje. Francis lubi przypalone rzeczy, takie które pokrywają się chrupiącą skorupką. To ewenement, który innych kucharzy wykluczyłby z grona najlepszych, jednak u Francisa Mallmana to się chwali. I nie jest to przypadek.



W 1995 roku Francis został zaproszony przez międzynarodową Akademię Gastronomiczną. To najbardziej prestiżowa organizacja w branży kulinarnej na świecie. – Tuż przed moimi czterdziestymi urodzinami, przewodniczący Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej w Europie zapytał, czy chciałbym przyjechać do Niemiec i ugotować coś dla nich, wspomina Mallmann. Akademia przyznaje swoją nagrodę – Grand Prix de l'Art de la Cuisine. Zapytał mnie, co chciałbym ugotować. Odparłem, że chciałbym zrobić coś w hołdzie Andom, których symbolem są ziemniaki. To jeden z najlepszych, najpiękniejszych pokarmów jakie Ameryka Południowa dała światu. Postanowiłem, że wezmę do Niemiec amerykańskie ziemniaki.

Dowiedziałem się jednak, że to niemożliwe. Musieliśmy więc wraz z zespołem przeszmuglować do Niemiec pół tony bulw w naszych bagażach, opowiada w Chef’s Table Mallman. - Akademia ma 27 członków. Znają się na jedzeniu, na winie, mają wielkie doświadczenie. Ja nie znałem ich wcale. W konkursie obowiązywało wiele zasad. Główny kelner zapytał, czy mógłbym wybrać srebro stołowe, na którym będą podawana moje dania. Odparłem, że nie chcę żadnego srebra ani kwiatów, i że mam zamiar wysypać trzysta kilogramów brudnych ziemniaków wprost na obrus, na środek stołu. – Nie może pan tego zrobić, usłyszałem. – Ale zrobię, odpowiedziałem. – Nie umyję tych ziemniaków, będą prosto z ziemi. - Stół wyglądał pięknie, wspomina Francis. Było na nim mnóstwo bulw – czerwonych, fioletowych, we wszystkich kolorach. Ugotowaliśmy dziesięć różnych potraw z ziemniaków, nawet w deserze znalazły się ich trzy rodzaje. Następnego ranka akademicy mieli posiedzenie. Po jego zakończeniu przyszli do mnie i powiedzieli, że zostałem laureatem Grand Prix. Tak dostałem wyróżnienie, które otrzymali wszyscy moi nauczyciele, wspomina Mallman.

Na końcu świata
Najlepsze restauracje świata nie znajdują się ani w Londynie, ani w Paryżu. Często poukrywane są gdzieś daleko, w niepozornych miejscach, na odludziu, chciałoby się rzec – na końcu świata. Trzeba je znaleźć. Dla prawdziwych smakoszy nie jest to jednak przeszkoda, dlatego sukcesy odnoszą miejsca i kucharze, którzy w swoim zawodzie są prawdziwymi kreatorami, kompletnie poświęcającymi się temu co robią.

– Jedzenie nie powinno być rodzajem artystycznej tortury. Musi dodawać sił, sycić, dobrze smakować i dodawać animuszu, mówi Ben Shewry, szef i właściciel trzygwiazdkowej wg skali przewodnika Michelin, restauracji Attica. – Ale czy ktoś, kto nie jest szczęśliwy ugotuje takie jedzenie, zastanawia się Shewry? W tej dziedzinie można stworzyć coś dobrego jedynie wtedy, kiedy robi się to z radością.

Attica, restauracja prowadzona przez Bena znajduje się na obrzeżach Melbourne, czyli w niewłaściwej części świata, mówi Matt Preston, sędzia prestiżowego konkursu WORD’S 50 BEST RESTAURANTS. – Nie jest wytworna. Wnętrze jest małe i mroczne. Z zewnątrz dobiegają hałasy samochodów. Słysząc o restauracji światowej klasy, człowiek spodziewa się raczej czegoś, co trochę bardziej przypomina styl hollywoodzki. - Kiedy wchodzi się na salę, uwagę od razu przyciąga stolik. Jedzenie jest jasno oświetlone. To spektakl teatralny. Posiłek jest jak spotkanie z kimś, kto włożył całą swoją duszę w jedzenie. I bawi się z twoim podniebieniem w najprzyjemniejszy sposób.

– Wykorzystywanie lokalnych składników nie jest łatwe, mówi Ben Shewry. W Internecie nie ma o nich informacji ani przepisów jak je gotować. Kiedy wymyślam potrawę z mięsa kangura, to po prostu przyrządzam ją na wszelkie możliwe sposoby, mówi. To może trwać trzy miesiące albo dwa lata. Ale wiem, że pewnego razu pojmę niepowtarzalny charakter tego składnika, i będę wiedział jak go przyrządzić w najprostszy i jednoczenie najsmaczniejszy sposób, opowiada nowozelandzki szef kuchni.

Dziś kucharz musi umieć o wiele więcej niż tylko gotować. Musi umieć wykorzystać barwy, słowa, obrazy i emocje, by ożywić to co leży na talerzu. Tę zależność doskonale rozumieją również polscy szefowie kuchni, prowadzący najlepsze restauracje. – Nie wystarczy spędzić cztery lata w szkole gastronomicznej, żeby poznać ulotność sztuki kulinarnej, mówi Paweł Suwała szef kuchni Butchery&Wine, która bierze udział w tegorocznej edycji Fine Dining Week.

– Gotowanie jest rzemiosłem, którego uczysz się latami. W kuchni nigdy nie ma takiego momentu, że wie się wszystko. Można uczyć się od dziecka i wciąż będzie to za mało, dodaje. - Cała esencja gotowania zawiera się w jednym momencie, gdy potrawa pojawia się na talerzu. Na te kilkanaście sekund pierwszego wrażenia i pierwszego smaku składają się lata pracy i doświadczenia, podsumowuje Suwała.

Podobnie myśli Aleksander Baron, szefujący restauracji Solec 44. – Gotowanie to proces twórczy, a jednocześnie służenie ludziom, mówi. – Pogodzenie tych dwóch rzeczy gwarantuje satysfakcję. Dla mnie to misja, forma opowiadania o mojej wizji świata, dodaje.
Restauracje specjalizujące się w fine dining w Polsce często postrzegane są jako miejsca, w których jedzenie kojarzy się nie tyle z najwyższym kunsztem i rzemiosłem kulinarnym, ile snobizmem dla najbogatszych. Ile w tym prawdy, sprawdziliśmy degustując menu w czterech różnych restauracjach biorącym udział w trwającym od 25-go sierpnia Fine Dining Week.

Signature

Pierwszą restauracją była Signature, której kuchnią dowodzi Wojciech Kilian. Signature znajduje się w sercu Warszawy, na ulicy Poznańskiej, w historycznym budynku, w którym przed wojną miała swoją siedzibę ambasada sowiecka. Restauracja stanowi część hotelu choć przyciąga głównie gości z zewnątrz. I nic dziwnego, bowiem wnętrze restauracji to prawdziwa perełka. Ze względu na ocalałe oryginalne zdobienia, Signature określana jest niekiedy kuchnią spod znaku ‘sierpa i młota’, ale mimo historii w restauracji panują całkowicie zachodnie trendy zarówno jeśli chodzi o design jak i dania serwowane przez szefa kuchni. Wojciech Kilian zaskakuje wyjątkową porcją smaków, której zwieńczeniem jest deser – specjalność restauracji. Ten zachwycił nas najbardziej. Okazuje się, że sernik może zaskoczyć tak, że o jego smaku będzie się marzyło jeszcze przez wiele dni. – Wciąż nie mogę przestać myśleć o kamieniu, który okazał się być sernikiem, mówi Nino Dżikija, redaktor naczelna INN Poland. – Zachwyciło mnie wszystko – smak, koncepcja, podanie. Cudownie nienachalna słodycz zaklęta w formę szarego okrągłego kamienia była naprawdę imponująca! Na szczególne wyróżnienie zasługuje również suszona wołowina podana z pomidorami, dzikimi ziołami i jęczmiennym słodem. To po prostu smak doskonały! Słodycz pomidorów idealnie łączy się z octem jerez i suszonym mięsem. Ta przystawka to dowód, że powiedzenie ‘more is less’ obowiązuje również w kuchni, mówi Nino, dodając, że nigdy nie przypuszczała, że pomidory mogą mieć tak intensywny, hipnotyzujący smak.

Magda Grzebyk z Krytyki Kulinarnej, w swoim rankingu najlepszych restauracji na randkę, umieściła Signature na pierwszym miejscu, argumentując że to jedyne miejsce w stolicy, w którym podają żabnicę faszerowaną ośmiornicą. My skromnie dodamy, że żabnica to tylko jeden z pretekstów, by odwiedzić to miejsce, bo tych jest tyle, ile pozycji w menu.

Menu:

1. Suszona wołowina, dzikie zioła, słód jęczmienny, pomidory z octem jerez
2. Dorsz wędzony na zimno w pomarańczach, musztarda
pomarańczowa, fenkuł, mus wasabi, bottarga
3. Kuropatwa, dziki brokuł, demi-glace z kuropatwy, kopytka
4. Kulbin, szparagi małosolne, piklowany topinambur, kawior z taszy, sos rouille
5. Sernik z domowym sezamem, chutney z czarnej porzeczki

N31 by Robert Sowa

N31 restaurant&bar to autorska restauracja Roberta Sowy. Podstawą są potrawy kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami, podane w oryginalny sposób. Jak piszą sami o sobie, najwyższej jakości produkty i niebanalne połączenia smakowe są odzwierciedleniem pasji, z jaką zespół tworzy dania. Niewątpliwie zaletą restauracji jest jej wnętrze. – U Sowy zaskoczyła mnie atmosfera – nieformalna, przyjacielska, nawet trochę jarmarczno-gwarna, mówi Ewa Bukowiecka-Janik, redaktorka BLISS. – Zero skrępowania ciszą i kelnerem w białych rękawiczkach. Wspominam o tym, bo to nadal wyjątek wśród polskich restauracji, które serwują tego typu kuchnię. Tam, gdzie fine dining ma dłuższą tradycję, atmosfera pustego kościoła nie jest regułą. U nas dopiero schodzi z półki dostojnych i niedostępnych, na tą ‘dla ludzi’ i w ten trend świetnie wpisuje się N31, mówi Ewa.

Na wyróżnienie zasługują dwie potrawy – pieczony dorsz atlantycki oraz sernik z białą czekoladą. – Tak dobrego dorsza nie jadłam nigdy, zachwyca się Ewa. – Warzywa – sztos, do tego sos – aksamitny, intensywny, przepyszny. – Dorsz wg mnie to gwiazda wieczoru, dodaje Helena Łygas. – Delikatny, rozpływający się w ustach, fajnie skomponowany. Soczewica, której nie kojarzy się z rybami była fantastycznym uzupełnieniem dania.

Obie dziewczyny w równym stopniu zachwycił też deser. – Sernik był esencją sernika. Pięknie podany – elegancko ale bez przesadnych udziwnień. Mogłabym zjeść każdą jego ilość, mówi Ewa, dodając, że restauracja zaskoczyła również dużymi porcjami i świetną obsługą. – Kelner w połowie degustacji, widząc nasze miny, które komunikowały, że nie jesteśmy w stanie tego wszystkiego zjeść, zaproponował kieliszek wódki na trawienie. Pomogło, śmieje się Ewa, dodając, że wysoki poziom kulinarny N31 potwierdzają opinie w Trip Advisor Polska. Nic dodać, nic ująć, po prostu trzeba spróbować.

Menu:

1. Siekana polędwica wołowa z pudrem z oliwy, marynowanym borowikiem i jajkiem przepiórczym.
2. Zupa krem z pieczonej papryki, pomidorów z puree z awokado i oliwą chili.
3. Pieczony dorsz atlantycki z sosem szafranowym, bobem i soczewicą beluga.
4. Pierś z kaczki z grzybami schimeji, puree z batatów z yuzu i sałatą z orzechami laskowymi.
5. Sernik z białą czekoladą, owocami z tymiankiem i lodami karmelowymi z solą morską.

Merliniego 5

Ta niewielka restauracja jest ukryta na Mokotowie. Ukryta, bo usytuowana w dość niekonwencjonalnym miejscu, naprzeciwko wejścia do popularnej Warszawianki. Z zewnątrz zupełnie niepozorna, w środku przytulna, rozmieszczona na dwóch piętrach, zaprasza by rozgościć się przy stolikach. Do tej restauracji trafiłam kilka lat temu. Wtedy zachwyciła mnie absolutnie najlepszymi wg mnie stekami w Warszawie, m.in. z wołowiny Wagyū z Kobe czy black angusa. Andrzej Rudnicki-Sipayłło, właściciel restauracji wie o stekach wszystko i, co najciekawsze, osobiście je dowozi do swojej restauracji z Londynu czy Nowego Jorku. W menu mają również wyśmienitą foie gras oraz duży wybór znakomitych win. Dlatego tym bardziej byłam ciekawa co Merliniego 5 zaproponuje w menu degustacyjnym. Nie zawiedli.

Szef kuchni, Kamil Kosnowski dobrał je tak, by pokazać to, co restauracja ma najlepszego do zaoferowania swoim gościom. Przystawka, a zwłaszcza foie gras z konfiturą z pomarańczy – majstersztyk! Rozpływało się w ustach. Tatar nęcił swoją delikatnością, budując apetyt na gwiazdę wieczoru, czyli szkocki rostbef z puree z pora i trufli z dodatkiem warzyw. Dla fanów steków do prawdziwa gratka. Stek był idealnie krwisty i miękki. Chciałoby się rzec – jeszcze, i czekać z otwartymi ustami na kolejne kęsy doskonałego mięsa. Równie wspaniała była polędwica z dorsza. Delikatna, wilgotna, po prostu pyszna.

Co tu dużo mówić, Merliniego 5 niekoniecznie jest miejscem, o którym musieliście słyszeć, ale to miejsce, które po stokroć warto odwiedzić (przysięgam!), zwłaszcza jeśli kochacie mięso tak, jak kocha je sól. Nie będziecie żałować!

Menu:

1. Tatar z cielęciny, ogórek małosolny, musztarda francuska. Carpaccio z black angusa, puder z oliwy wędzonej. Mus z foie gras, konfitura z pomarańczy.
2. Mule w emulsji maślanej. Krewetka z chili i kolendrą. Faszerowany kalmar baby.
3. Polędwica z dorsza, puree z zielonego groszku, sos szafranowy.
4. Szkocki rostbef, puree z pora i trufli, pieczone warzywa.
5. Lody waniliowe na konfiturze z pomidorów. Mus z gorzkiej czekolady i masła truflowego. Pana cotta z owocami lasu.

Bez Tytułu

Tę restaurację odwiedziliśmy jako ostatnią. Chyba z racji na nazwę miejsca i fakt, że na kulinarnej mapie Warszawy jest stosunkowo nowe, podchodziliśmy do niego dość sceptycznie.

Restauracja nie ma tytułu, bo jak twierdzą jej właściciele, nazwy wyznaczają granice. – Bez Tytułu to na pierwszy rzut oka miejsce, jakich wiele, mówi Agata Komosa, redaktor naczelna grupy naTemat. – Minimalistyczne wnętrze, dużo tak modnych ostatnio roślin – furorę robi eukaliptus, który dodatkowo obłędnie pachnie. Jest prosto i stylowo, miejsce nie przeraża wersalowym stylem i nie ma zadęcia, którego boją się osoby, niemające dużo z fine diningiem wspólnego. O ile Bez Tytułu nie wyróżnia się wg mnie wnętrzem, o tyle pod względem jedzenia jest wyjątkowe. Bo w restauracjach z górnej półki z reguły je się dobrze, a tutaj je się wyjątkowo – dodaje Agata.

Szef kuchni, Erwan Debono jest Francuzem, który bazując na kuchni polskiej i francuskiej, genialnie doprawia je kuchnią azjatycką, tworząc niepowtarzalne, autorskie przepisy. To jest mieszanka wybuchowa, którą jeśli spróbujecie raz – przepadniecie. I nie ma w tym cienia przesady. Chłodnik z jajkiem parfait (gotowanym przez godzinę w temperaturze 65 stopni), który rozpoczynał degustację sprawił, że nasze kolana ugięły się, a oczy zaszły mgłą. Wyrazisty smak orzechów laskowych i lekki aromat cytryny po mistrzowsku połączyły się z tradycyjną polską zupą, tworząc tercet doskonały.

Właściwie na tym jednym daniu mogłyśmy poprzestać. Dalej było tylko gorzej (to żart oczywiście). Bo trudno znaleźć słowa opisujące delikatnego łososia z sałatką z soczewicy, czy doskonały filet z dorady w sezamie zanurzony w nęcącym umami bulionie miso. – Każde danie miało w sobie coś takiego, co zaskakiwało, poruszało, sprawiało tę charakterystyczną kulinarną przyjemność, którą doceniają kulinarne freaki, mówi Agata. – Brzmi to koszmarnie pompatycznie, ale dla mnie są tacy kucharze, którzy swoimi daniami potrafią dotknąć jakiejś części mojej duszy. Tworzą dania, o których się pamięta, do których lubi się wracać wspomnieniami. I przede wszystkim z tych potraw, nawet najbardziej wymyślnych, płynie szczerość. To jest po prostu bardzo uczciwe gotowanie, na dobrym produkcie, przez kogoś, kto wie, co robi. Każda potrawa przygotowana przez francuskiego szefa kuchni miała w sobie to coś. Od absolutnie wybitnego chłodnika, przez najlepszego łososia, jakiego jadłam, po taki kalafiorowy sos/puree, które pretenduje do najwybitniejszej formy kalafiora, jaką można sobie wymarzyć. Dodatkowo, co ważne, porcje na pewno nie są fine diningowe, a całe pięciodaniowe doświadczenie jest nie tylko obłędnie smaczne, lecz także naprawdę sycące – podsumowuje Agata.

Czy trzeba wam lepszej rekomendacji? Według nas Bez Tytułu to absolutny MUST VISIT i hit tegorocznego Fine Dining Week. Ludzie, tu trzeba jeść!

Menu:

1. Chłodnik, pieczone orzechy laskowe, jajko parfait
2. Łosoś pieczony 45 minut w 45 stopniach, majonez pietruszkowy, kwaśna śmietana, sałatka z soczewicy
3. Filet z dorady w sezamie, pack Choi, bób, bulion miso
4. Szarpane poliki wołowe, grillowany stek ribeye, hummus, bakłażan confit, cromesquis ze szpikiem kostnym, grzyby shiitake w sosie z czerwonego wina
5. Panna cotta na maślance, deklinacja truskawkowa


W stosunku do krajów Zachodu, kultura fine diningu w Polsce ma o wiele krótszą historię. Szczęśliwie, od dwóch lat, dzięki Festiwalowi Fine Dining Week każdy może poznać wyrafinowane smaki tej kuchni za relatywnie niewielkie pieniądze – mówi Marek Tretyn, autor bloga FoodSnob.pl. A my moglibyśmy uklęknąć przed szefami kuchni, którzy dzięki swojej pasji i talentowi robią dzieła sztuki z jedzenia, przenosząc nas w kulinarne kosmosy. Rezerwujcie więc miejsca, jeszcze zdążycie. Nasze restauracje może nie znajdują się na przysłowiowym końcu świata, ale prowadzone są z równą pasją, talentem i determinacją, jak te najlepsze na świecie, dlatego warto je odwiedzić i docenić.

Pisząc artykuł korzystałam z książki 'SUWAŁA, BARON I INNI. PRZEPISY I OPOWIEŚCI' oraz serialu dokumentalnego platformy Netfilx 'CHEF'S TABLE".

Obserwuj BLISS na Instagramie!
Trwa ładowanie komentarzy...