Kuchnia wiedeńska to nowe odkrycie światowej gastronomii. To właśnie jej przedstawiciel został kucharzem roku

Konstantin Filippou w kuchni stawia na oryginalne połączenia - jego restauracja serwuje kuchnię wiedeńską ze śródziemnomorskim sznytem
Konstantin Filippou w kuchni stawia na oryginalne połączenia - jego restauracja serwuje kuchnię wiedeńską ze śródziemnomorskim sznytem Fot. Gerhard Wasserbauer
Wyróżniona przez przewodnik Gault & Millaut restauracja Konstantina Filippou, która w nazwie ma imię i nazwisko właściciela, leży w sercu Wiednia. Kiedy przekraczamy próg lokalu, naszą uwagę zwraca przyjemnie prosty wystrój sali: drewniane stoły, czarne krzesła, szare ściany – i tyle. Nienachalna elegancja, która nie odwraca uwagi od najważniejszego – wybornego i niepowtarzalnego jedzenia, które kucharz roku 2016 wraz ze swoim zespołem wyczarowuje na talerzach.

Mieszkaniec Wiednia, syn Greka i Styryjki wychowany w kuchni stara się odtworzyć dokładnie taki kulturowy miks. Opowiadając o swoich kulinarnych inspiracjach lubi wracać do czasów dzieciństwa kiedy w weekendy rodzice na zmianę przygotowywali dużą ucztę – matka gotowała potrawy austriackie i regionalne, ojciec greckie i śródziemnomorskie.
Filippou uważa, że austriacka gastronomia powinna w przyszłości bardziej otworzyć się na świat: - Wiedeń w ciągu kilku lat może stać się kulinarną stolicą z prawdziwego zdarzenia – przepowiada i raczej nie wypada mu nie wierzyć, bo to między innymi on dokłada do tego przedsięwzięcia kolejne cegiełki czyniąc wiedeńską gastronomię coraz bardziej kolorową i międzynarodową. Tuż obok swojej restauracji otworzył bistro O Boufés, gdzie wysokiej kuchni można spróbować za umiarkowaną cenę.
W weekend, kiedy jego lokale są zamknięte, Konstantin gotuje dla przyjaciół. W wolnym czasie nie serwuje wyrafinowanego menu - goście jedzą wspólnie z jednej miski. – Podczas posiłków budzą się we mnie zwierzęce instynkty – śmieje się kucharz roku. – Czasami zdarza się więc za dużo zjeść i za dużo wypić. Ale wychodzę z założenia, że z życia trzeba brać pełnymi garściami – zapewnia z błyskiem w oku, a chwilę później rozpoczyna opowieść o swoich kulinarnych inspiracjach.
Gdzie należy szukać Twoich kulinarnych korzeni?

W latach 70. mój ojciec jeszcze jako student przyjechał do Grazu i tam poznał moją matkę. Oboje lubili gotować – on kuchnię śródziemnomorską, ona styryjsko – austriacką. Większość mojego dzieciństwa spędziłem w kuchni, przyglądając się, jak gotują moi rodzice. Kiedy wychodziliśmy coś zjeść, to zwykle nie drogo i elegancko, ale zawsze bardzo dobrze. W Grecji potrafiliśmy jechać kilka godzin do najlepszej rybnej restauracji, w Austrii na najlepszego kurczaka.

Kuchnię fusion znasz więc już od kołyski?

Dokładnie. Miałem to szczęście, że uczyłem się równolegle dwóch bardzo dobrych kuchni. Było więc dla mnie oczywiste, że można połączyć austriackie produkty ze śródziemnomorskimi składnikami i aromatami znad morza. U mnie zawsze musi być jedno i drugie – z tego jestem znany i to mi się podoba. Sarninę łączę na przykład z algami i styryjską szynką.
Zostałeś wybrany „Kucharzem roku 2016”. Czy czujesz się równocześnie ambasadorem austriackiej kuchni?

W ramach moich możliwości i sił chciałbym pełnić taką rolę. Zawsze staram się promować naszą gastronomię. Ważne jest, abyśmy się bardziej otwierali na świat. Poklepywać się wzajemnie po ramieniu, to trochę za mało. Musimy pokazać światu, jakie wspaniałe mamy restauracje. Wtedy Wiedeń w ciągu kilku lat może stać się prawdziwą kulinarną destynacją. Już teraz widać, jak to działa. Za każdym razem, kiedy pojawi się coś na nasz temat w japońskiej lub angielskiej gazecie, za chwilę naszą restaurację odwiedzają goście z tego kraju.

Czy promowanie austriackiej kuchni na świecie poprzez marki takie jak „Cuisine Alpine” czy „Nowa kuchnia wiedeńska” ma sens?

Myślę, że nie jest to wcale konieczne. Mamy w Austrii wspaniałych rolników i pierwszej klasy produkty. Ale kiedy wszystkie restauracje gotują z podobnych składników, również stają się do siebie podobne. To, czego potrzebujemy, to wszechstronność i poczucie własnej wartości. Każdy kucharz powinien mieć swoją historię, swoją twarz i własny styl.
Czym Twoja restauracja różni się od innych wyróżnionych lokali?

W niektórych lokalach jest jeszcze dosyć sztywno i człowiek czuje się w nich starszy, niż jest. Szkoda. Dla gościa ma to być wyjątkowy wieczór, więc wydaje dużo pieniędzy na menu, ale nie czuje się dobrze. Nie wydaje mi się, abym mógł wszystkich uszczęśliwić, ale nasza klientela jest już stosunkowo zróżnicowana. Szczególnie do naszego trochę tańszego bistro przy restauracji przychodzi na przykład wielu studentów. Stawiamy na pełen szacunku, ale jednak dosyć swobodny kontakt z gośćmi.
Czy gotujesz także w wolnym czasie?

Z braku czasu coraz mniej, ale wciąż z radością. Kiedy w weekendy gotuję dla przyjaciół, nie robię siedmiu dań, tylko stawiam na stół jedną, dwie miski, z których każdy sobie może brać, i siadam razem ze wszystkimi. Lubię towarzystwo, wspólne jedzenie, picie i pogawędki. I tak będzie zawsze.

Artykuł powstał we współpracy z Austria.info.

POLUB NAS NA FACEBOOKU
Trwa ładowanie komentarzy...