"Coś wyszło z dorsza". W popularnych rybach można natrafić na robaki – czy jest się czego bać?

Dorsze są co raz częściej zarażane nicieniem, który jest groźny dla zdrowia człowieka, jeżeli zostanie przypadkowo spożyty.
Dorsze są co raz częściej zarażane nicieniem, który jest groźny dla zdrowia człowieka, jeżeli zostanie przypadkowo spożyty. Fot. Dominik Sadowski / Agencja Gazeta
"Coś wyszło z dorsza" – napisał jeden z internautów, pokazując zdjęcie nietypowej "wkładki", czyli... pasożyta. Nie on pierwszy znalazł w rybie robaka. Akurat dorsz jest wyjątkowy podatny na zarażenie. Czy klienci mają się czego bać?

Pasożyty w dorszach
Jeden z mieszkańców warszawskiej Białołęki ostrzegał jakiś czas temu na grupie mieszkańców dzielnicy przed świeżą dostawą dorszy w jednym ze sklepów rybnych. Okazało się, że z ryb bezceremonialnie wystawały robaki. Sprzedawczynie się nie przejęły, ale obsługa profilu na Facebooku już tak. I były ku temu jak największe podstawy, bowiem nie dość, że nie powinno dojść do takiej sytuacji, to jeszcze pojawiło się spore ryzyko dla zdrowia człowieka.
Nie jest żadną tajemnicą, że w rybach morskich występują różnego rodzaju pasożyty. Jednak większość z nich (tasiemce, kolcogłowy i niektóre gatunki nicieni) bytuje w ich przewodzie pokarmowym, który zwykle jest usuwany podczas patroszenia – często jeszcze na pokładzie jednostki rybackiej. Są za to takie, które zagnieżdżają się w wątrobie oraz mięsie dorsza. W powyżej opisanym przypadku ryba może być zarażona nicieniem Pseudoterranova decipiens, Anisakis simplex, albo Contracaecum osculatum. Są to pasożyty o długości dochodzącej do 3-4 cm, występujące w morzach i oceanach na całym świecie. Starsze i większe dorsze są często bardziej zarobaczone, niż młode.
W jaki sposób robak znalazł się w sklepie? Choć brzmi to dziwnie, to najczęściej larwy nicieni wykrywa się za pomocą badania wzrokowego. Jeżeli pechowy klient natrafił na nie w płacie bez ości, to można mieć spore wątpliwości odnośnie wnikliwości w patroszeniu ryb przed oddaniem ich do sprzedaży. Niezauważenie ich podczas tej czynności jest dość dużym wyczynem, ale do takich sytuacji może dojść, gdy nicienie znajdują się głęboko w tkance mięśniowej (w filetach) ryby.

– Żeby oczyścić dorsza atlantyckiego z larw, wykorzystujemy stoły podświetlane, które mają odpowiednio hartowane szkło, mocne niczym szyba samochodowa. Pod spodem stołu świeci silne światło pod napięciem 24V, które pozwala wyodrębnić ciemniejsze larwy w jasnym mięsie ryby. Jeżeli trafi się robak, to wówczas pracownicy wyciągają go pincetą – mówi naTemat Jerzy Safader, szef Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb. Międzynarodowy standard toleruje zarobaczenie mięsa w sprzedaży w granicach maksymalnie do 5 nicieni w 1 kg ryby. Trzeba przyznać, że ta informacja nie jest szczególnie uspokajająca.
Safader zaznacza, że dorsz bałtycki w kwestii zarobaczenia wypada korzystniej od nominatywnego dorsza atlantyckiego. – Dorsz bałtycki nie ma nicieni. Te znajdujemy tylko w dorszu atlantyckim. Stąd przy filetowaniu dorsza bałtyckiego nie stosuje się stołów podświetlanych, bo nie ma takiej potrzeby. Prawdopodobnie, jak będzie zbyt wielka populacja fok w Bałtyku, to ten problem może się pojawić, ale póki co nie ma takich obaw. Można powiedzieć, że dorsz bałtycki jest najlepszy z dorszy. Jest mniejszy od atlantyckiego, ale jeśli chodzi o jego zdrowotność i ewentualne zapaskudzenie pasożytami, to ten bałtycki jest czystszy – mówi.

Ta pochwała dla dorsza bałtyckiego jest o tyle dziwna, że Morski Instytut Rybacki podaje co innego. "Wzrost liczebności populacji foki szarej na Bałtyku w ostatnich dwóch dekadach przyczynił się do nagłego wzrostu infekcji pasożytniczych ryb bałtyckich, szczególnie dorsza" – informują w materiale sporządzonym w ramach projektu SeaQual. Należy podkreślić, że człowiek jest przypadkowym żywicielem nicieni, bowiem ich żywicielem ostatecznym są żywiące się rybami ssaki morskie, jak walenie czy właśnie foki. Zarażają one także makrele, morszczuki, tuńczyki, sardynki, śledzie, halibuty i wiele innych gatunków.


Spożycie dorsza z robakiem
Spożycie żywych larw nicieni razem z surowym albo niedogotowanym, na zimno wędzonym, tylko marynowanym albo solonym mięsem dorsza może doprowadzić u człowieka do zachorowania na anisakidozę. Jej objawami są wymioty, kurczowe bóle brzucha, objawy alergiczne (pokrzywka), ziarniniaki eozynofilowe w obrębie jelita, a nawet zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny. Larwa z rodziny Anisakidae jest zdolna do penetracji ludzkiej błony śluzowej przewodu pokarmowego. Skutkiem tego mogą być uszkodzenia ściany żołądka i jelita. Nie istnieją skuteczne leki przeciwko anisakis, stąd w tym wypadku jedynym wyjściem jest usunięcie pasożyta, co odbywa się zazwyczaj metodą endoskopową. W poważniejszych przypadkach może nawet być potrzebny zabieg chirurgiczny.

– Gdyby nawet w filecie zostały jakieś larwy, to po obróbce termicznej są dla organizmu ludzkiego jedynie dodatkowym białkiem. W tej postaci są nieszkodliwe, choć rzecz jasna nieładnie to wygląda. Oczywiście, poważniejsze konsekwencje mogą być, jeżeli ktoś zje taką larwę na surowo. Dlatego robienie tatara z dorsza na surowo jest raczej niewskazane – oznajmił Jerzy Safader.

Spożycie larw z "dodatkowym białkiem" nie dla każdego będzie jednak bezpiecznie. Uważać muszą osoby wrażliwe na alergeny wydzielane przez pasożyty. "Najczęstszymi objawami alergii spowodowanej spożyciem antygenu A. simplex są objawy skórne – wysypka, pokrzywka oraz nudności i zaburzenia żołądkowo-jelitowe" – podaje Morski Instytut Rybacki.

W jaki sposób można pozbyć się larwy?
Nicienie giną po spędzeniu nie krócej niż 24 godziny w temperaturze poniżej -20 stopni Celsjusza lub nie krócej niż 15 godzin w przy -35 stopni Celsjusza. Można również je gotować, smażyć czy piec. Trzeba jedynie przekroczyć temperaturę 60 stopni. Rzecz jasna ryzyko spożycia nieproszonego gościa wzrasta, gdy spożywamy dzikie ryby. Z tego powodu w wielu krajach prewencyjnie mrozi się wszystkie złowione ryby, aby zabić pasożyty. Jest to zgodne z zapisami rozp. nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady, które mówią, że "wszystkie produkty rybołówstwa spożywane w stanie surowym, marynowane, solone lub poddawane obróbce, która nie jest wystarczająca do inaktywacji żywotnych postaci pasożytów muszą być poddane mrożeniu w odpowiednich warunkach czasowo temperaturowych".

Co zrobić, gdy odkryje się pasożyta w rybie?
Jeżeli klient zauważył pasożyta zanim zdążył zjeść rybę, to może zgłosić produkt do reklamacji sprzedawcy albo zgłosić do Inspektoratu Weterynarii. Można rzecz jasna zawiadomić SANEPID, ten jednak weryfikuje zgłoszenie i przekazują sprawę Inspektoratowi Weterynarii. Niezbędna jest informacja o miejscu i czasie zakupu, a także dowód rzeczowy, czyli ryba z pasożytem. Inspekcja weterynaryjna kontroluje wówczas sprzedawcę także pod względem procedur sprawdzających obecność pasożytów.

Więcej informacji na temat pasożytów w rybach, a w szczególności dorszach, można znaleźć na stronie Morskiego Instytutu Rybackiego.
Trwa ładowanie komentarzy...