Chleb. Zobacz jak powstaje to, co jesz każdego dnia. Z aparatem w piekarni i u wiejskiej gospodyni

Chleb powstający w piekarniach trzymających się starych receptur właściwie nie różni się od tego pieczonego w domu.
Chleb powstający w piekarniach trzymających się starych receptur właściwie nie różni się od tego pieczonego w domu. Fot. Kamil Sikora / naTemat
Chleb. Jedna najwspanialszych potraw świata. Niby niczym się nie wyróżnia, a jednak nie nudzi nam się, chociaż jemy go niemal codziennie przez całe życie. Coraz popularniejsze jest pieczenie go w domu, ale nie jestem fanem chleba z maszyny. Zobaczcie jak piecze chleb wiejska gospodyni, która wytwarza dziennie kilkadziesiąt bochenków oraz jak pracuje piekarnia piekąca kilka tysięcy chlebów każdego dnia.

Kiedy byłem dzieckiem moi rodzice poza uczeniem w szkołach prowadzili mały wiejski sklepik. Dzięki temu tata kilka razy zabrał mnie do piekarni. On odbierał chleb, ja dostawałem od kierownika pączka albo ciastko drożdżowe. Nie muszę chyba dodawać, że bardzo lubiłem te wizyty. Ale nie tylko ze względu na słodycze, ale także na świetny zapach świeżo upieczonego chleba.

Dzisiaj rodzice sklepu nie prowadzą, ale te wspomnienia wracają, kiedy jadę do rodzinnego domu i jem chleb upieczony przez gospodynię z pobliskiej wioski. Pani Bożenka sześć dni w tygodniu piecze po kilkadziesiąt bochenków, które rozchodzą się w mgnieniu oka. Ma już grono zaufanych klientów i nie ma szans, by po prostu wejść z ulicy i dostać jej chleb. Każdego dnia dowozi z mężem swój produkt do spragnionych mieszkańców Czerska i okolic.


Ale żeby około 11 móc zawieźć chleb musi wstać około 5 rano. Już dzień wcześniej, około godz. 16 przygotowuje sobie ciasto i zostawia je do wyrośnięcia. Nie robi chleba na zakwasie, chociaż taki przepis stosowała jej mama. Ten, według którego piecze przekazała jej teściowa. Kiedy więc wymiesza w plastikowej wanience drożdże, ciepłą wodę i mąkę odstawia je na całą noc.


Rano (chociaż o tej porze roku jest jeszcze ciemno) dodaje do tego mąki, bo ciasto jest bardzo rzadkie. Rozkłada przygotowane wcześniej foremki (zespawał je mąż) i zaczyna dzielić ciasto. Na standardowy bochenek, który będzie ważył ok. 0,5 kg musi wydzielić 0,7 kg ciasta. Różnica to woda, która odparuje podczas pieczenia. Do delikatnie posmarowanych swojskim smalcem foremek wysypuje się otręby, które zatopią się w skórce.

Przed włożeniem ciasta każdy kawałek trzeba wygnieść. To spory wysiłek, szczególnie, że w kuchni jest ciepło - nie można pozwolić, żeby ciasto opadło. – Teraz piekę chleb dwa razy dziennie, każda tura po 20 blach. Już trzeciej rundy nie dałabym rady upiec – mówi kobieta. Trzeba się spieszyć, bo chleb, który trafił do blachy na początku nie może zbyt mocno wyrosnąć.


Dlatego także tutaj potrzebna jest pomoc męża pani Bożenki. Kiedy ona wypełnia kolejne blachy, on już pali w piecu. Jak widać korzysta na tym kocur, który uwielbia wylegiwać się na ciepłych płytkach. Kiedy w piecu już się pali, pan Zdzisiu przychodzi pilnować rosnącego chleba. – Kiedy jest za duży stawiam go obok drzwi, żeby już nie rósł. Z kolei gdy jest niewyrośnięty, stawiam go obok kaloryfera, wtedy dostaje przyspieszenia – opowiada.

W tym czasie jego żona ma chwilę na kawę. Ale za chwilę musi wracać do pracy. Trzeba wymieść z pieca i wsadzić blachy z chlebem. Teraz pozostaje tylko czekać, jakieś 1,5 godziny. Ale to nie znaczy, że można iść i zająć się innymi obowiązkami – chleb trzeba cały czas pilnować.

Kiedy już jest upieczony, wystawia się go za materiałową zasłonką, żeby zanadto nie wysechł. Około ósmej cały proces jest powtarzany jeszcze raz, by około 11 móc wyjechać ze świeżym chlebem do klientów. Pracy przy tym wszystkim jest dużo, bo bardzo łatwo zepsuć chleb, a zarobek mały. Ale zawsze to dodatkowy grosz dla drobnych rolników.


Ten artykuł miał przedstawiać dwie skrajności - naturalny i smaczny chleb robiony ręcznie i i wyprodukowany przez maszyny, nasączony chemią, paskudny chleb z piekarni. Ale okazało się, że w piekarni “Magdalenka” w Czersku pieką naturalny, smaczny chleb, a ciasto wyrabiają ręcznie. Chociaż oczywiście różnice są, i to sporo. Przede wszystkim w rozmiarach produkcji. - Każdego dnia pieczemy około 3 tysięcy bochenków - mówi mi właściciel piekarni Bogusław Sobieraj.

To on kilkanaście lat temu wynajął, a kilka lat temu kupił piekarnię, do której przyjeżdżałem jako dziecko. I właściwie nic nie zmienił w technologii produkcji. Oczywiście wypracował swoje receptury, których pilnie strzeże i zaczął piec nowe rodzaje chleba, ale podstawowe zasady są ciągle te same. Chleb powstaje na zakwasie, do którego dodaje się drożdże, mąkę, wodę i sól.

Kiedy drożdże przerobią, dodaje się mąkę. Do jej przesiewania służy specjalna maszyna, do której wsypuje się zawartość 50-kilogramowych worków. Maszyna metalowymi łopatami miesza składniki w wielkiej misie. Ciasto odstawia się do wyrośnięcia, a kiedy już przestaje się mieścić w naczyniu piekarze zabierają się do formowania bochenków

Jeden z nich wydziela i waży kawałki ciasta, które zostawia na blacie. Dwóch jego kolegów bierze je po jednym w każdą rękę i ugniata przez kilka chwil, a następnie formuje w coś, co bynajmniej nie przypomina jeszcze chleba. Raczej jakąś nieudaną bagietkę. Niemniej piekarze mają już taką wprawę, że nie byłem w stanie zrobić dobrego zdjęcia, bo wszystko dział się za szybko dla aparatu.


Jak tłumaczy mi właściciel piekarni dzisiaj już raczej nie wyrabia się ręcznie chleba, maszyny robią to szybciej i nie trzeba im płacić co miesiąc. Ale w piekarni Magdalenka stawia się na tradycyjne metody. I klienci to doceniają, chociaż rynek jest trudny. - Dostarczam chleb do sklepów jednej z sieci dyskontów. Chociaż dyktują niskie ceny, to przynajmniej mam pewność, że sprzedam towar. I nie muszę rozwozić po pięć bochenków po sklepach w małych wioskach. Właściwie i tak to robię, ale zarobku z tego nie ma. Za to z sieci jest - wyjaśnia Bogusław Sobieraj.

Tymczasem drewniane półki zapełniają się kolejnymi bochenkami chleba. Są zwilżane wodą i nacinane. Zanim znajdą się w piecu trafią do tzw. garowni, czyli ciepłego, wilgotnego pomieszczenia, gdzie będą jeszcze rosły. Po kilkudziesięciu minutach znajdą się w rozgrzanym do ponad 200 stopni piecu. Część z nich jest podawana na drewnianej łopacie z niezwykle długim trzonkiem. Byłem pod wrażeniem, jak sprawnie pracownicy “Magdalenki” nią operują. Ale są też piece, gdzie chleb wkłada się na specjalnej taśmie. Jedno pociągnięcie i kilkadziesiąt bochenków jest w piecu.

Piekarze kilka razy będą sprawdzali, czy któreś się nie przypalają, czasami będzie trzeba pozamieniać je miejscami, położyć bliżej drzwiczek albo wepchnąć w głąb pieca. Po trzech kwadransach chleb jest upieczony. Wyciąga się go na wózki gdzie stygnie skwiercząc niczym smażony boczek.

Po wyjęciu z pieca chleb wygląda jak spuchnięty - jest znacznie większy niż bochenek, który kupujemy w piekarni i jest właściwie zupełnie gładki. Dopiero kiedy nieco wystygnie (jak mówią piekarze) dostanie kratki, czyli pęknięć skórki. Teraz są dwie opcje - chleb zostanie sprzedany w całości, albo jako krojony.

W “Magdalence” piecze się nie tylko zwykły chleb z mąki żytniej i pszennej, ale także razowy, i razowy typu graham. Jako, że w piekarni byłem w piątek akurat pieczono chleby na zamówienie na ślub, który miał się odbyć w sobotę. Trudno z ciasta chlebowego upiec coś, co będzie dobrze wyglądało, ale czerskim piekarzom się udało. Dodatkowo musieli przygotować kilka chlebów, które trafią do restauracji sprzedającej żurek w chlebie. Tutaj ekwilibrystki z nożykiem było znacznie mniej.

Patrząc na to, jak pracuje gospodyni z niewielkiej wsi i pracownicy piekarni dochodzę do wniosku, że powiedzenie “to ciężki kawałek chleba” jest jak najbardziej odpowiednie. Szczególnie wtedy, gdy chcą, aby pieczony przez nich chleb był jak najbliższy tradycji. Ale pewnie za kilka lat będą musieli ugiąć się pod naporem konkurencji i wszyscy będziemy jedli nadmuchaną gąbkę, jaką dzisiaj sprzedaje się pod nazwą “chleb” na Zachodzie. Więc smakujmy nasz dobry chleb, dopóki możemy.

Trwa ładowanie komentarzy...