Pierwsza polska whisky jest już w beczkach. "Jak ktoś woli wydać 30 zł na whisky z dyskontu, proszę bardzo"

Chcieliśmy zostać małą, rodzinną manufakturą zajmującą się produkcją nalewek. Wspólna historia whisky i naszej rodziny zaczęła się tak naprawdę dopiero w 2010 roku, kiedy kupiliśmy pierwszy kocioł do destylacji. Przez pierwszy okres uczyliśmy się, ale na zdecydowanie prostszych recepturach, na przykład na wódki naturalne i smakowe.

Zaczęliśmy jeździć po Europie, gdzie podglądaliśmy różne destylarnie. Byliśmy między innymi w młodych destylarniach w Austrii, Niemczech, w międzyczasie czytając bardzo dużo fachowej literatury. W 2011 roku stwierdziliśmy, że pójdziemy w ślady naszych sąsiadów, bo wszystkie destylarnie, chociażby słowackie, posiadały w swojej ofercie whisky. To nam dało do myślenia, że skoro wszyscy sąsiedzie robią ten trunek, to dlaczego my nie mielibyśmy się z tym zmierzyć?

Wie pan doskonale, że z uwagi na sytuację ekonomiczną w kraju i zasobność portfela Pana Kowalskiego w Polsce królują dziś dyskonty. Nie tylko jeśli chodzi o produkty spożywcze, ale i o alkohole. Polacy trochę zachłysnęli się tym, że można kupić whisky za 20-30 złotych. Nikt do tej pory na poważnie nie myślał o produkcji whisky, ponieważ jest ona bardzo czasochłonna, a przez to kosztowna. Whisky zgodnie z rozporządzeniem unijnym musi leżeć w beczce minimum trzy lata. Innymi słowy na minimum trzy lata zamrażamy spore ilości gotówki.

Nie da się tego zrobić w nie wiadomo jakich ilościach, a co najbardziej ryzykowne, nie wiadomo jaka wyjdzie ta whisky. Nie wiadomo też, jakie będzie zainteresowanie takim produktem.

Tak, odważyliśmy się, zebraliśmy wszystkie niezbędne informacje i dostawców surowców. Nie chcieliśmy kopiować schematów i udawać, że robimy coś na kształt szkockiej. Nie powielaliśmy receptur, bazujących na słodzie jęczmiennym. Chcieliśmy zrobić whisky swoją, autorską, po prostu polską.

Wybór padł na słody żytnie i świeże beczki zamiast używanych, jak to ma miejsce w przypadku whisky szkockiej, do leżakowania której używa się beczek po burbonie. My zamówiliśmy nowe, prosto ze Stanów Zjednoczonych z białego dębu amerykańskiego. Jest jeszcze masa innych czynników, które sprawią, że będzie jedyna w swoim rodzaju.

Na nadmiar kreatywności nie cierpimy, to prawda. Zawsze najłatwiej jest skopiować i zrobić... taniej. Idąc tym śladem powinniśmy toczka w toczkę zrobić tak jak inni, najlepsi w swoim fachu. Ale skoro jedną z najlepszych whisky na świecie jest obecnie whisky japońska, to pomyśleliśmy sobie, że nie warto kopiować, a zamiast tego wydeptać nową, własną ścieżkę.

To trudne pytanie, bo nasza najstarsza whisky, a właściwie jeszcze destylat w trakcie leżakowania, ma w tej chwili 19 miesięcy. Czyli musimy jeszcze zaczekać, aby naprawdę można było stwierdzić, jak ta whisky nam wyszła. Co prawda odwiedził nas już szereg znawców tematu i ludzi, którzy są związani profesjonalnie z produkcją whisky, którzy stwierdzili, że wszystko nam świetnie idzie. Twierdzą, że whisky jest wyśmienita, także siedzimy spokojnie.

W pełni będzie można ocenić whisky dopiero po trzech latach. Ludzie, którzy piją whisky dzielą się na kilka obozów. Niektórzy bardzo sobie cenią mocno torfowy aromat i smak, który jest bardzo charakterystyczny dla większości whisky szkockich. Są też tacy, którzy cenią sobie whisky delikatniejszą, o bardziej owocowym aromacie. Trudno będzie ocenić czy nasza whisky jest dobra w porównaniu do szkockiej. Bardziej będzie można stwierdzić, czy jest po prostu udana. Na pewno będzie to lepsza whisky od tanich whisky typu blended.

No sam sobie pan odpowiedział, ludzie rzucają się na nią, bo jest tania, a niekoniecznie dlatego że jest dobra. A jeśli producent zainwestuje więcej w lepszej jakości i co za tym idzie, droższe surowce, to siłą rzeczy efekt finalny będzie lepszy. Ale cena na półce też będzie wyższa.

Jest tania. Nie urażając niczyich gustów, według mnie jest dla ludzi, którzy swoją przygodę z whisky dopiero zaczynają. Nikt nie chce na dzień dobry wykładać ogromnych pieniędzy, aby tylko spróbować tego trunku. Bez próbowania tańszych whisky, nie będziemy mieli punktu odniesienia. Trzeba spróbować produktu gorszej jakości, by stwierdzić, że być może droższa jest lepsza. Każda whisky ma określone właściwości organoleptyczne. Jest bardziej lub mniej płaska w smaku, ma dłuższy lub krótszy finisz, jest bardziej lub mniej aromatyczna i ma coś szczególnego do zaoferowania. Jak ktoś woli wydać 30 zł na whisky z dyskontu, to proszę bardzo. Ja nie będę takiej osoby krytykował.

Zanim mieszam z czymkolwiek whisky to najpierw próbuję czystej, bez lodu w temperaturze pokojowej, ewentualnie z odrobiną wody, aby rozwinęła swój bukiet. Wychodzę z założenia, że jak ktoś ma ochotę spróbować whisky w koktajlu, co jest bardzo popularne na całym świecie, to niech to robi. Jeśli komuś zasmakowała whisky z colą, to dlaczego miałbym mu tego odmawiać? Whisky oraz każdy inny alkohol pije się dla przyjemności więc jeśli ktoś ma ochotę rozcieńczyć ją sokiem jabłkowym lub nawet wodą gazowaną czy colą, to niech się delektuje w ten sposób. Jeśli ktoś chce rozcieńczać whisky za 200 zł colą to proszę bardzo. A czy to profanacja? Dla niektórych z pewnością tak.

Poza tym temat producentów twierdzących, że produkują whisky lub inne leżakowane trunki, to temat szalenie kłopotliwy, bo nigdy nie wiemy do końca, jak dany produkt jest zrobiony, chyba że zobaczymy produkcję na własne oczy. Ludzie z branży tym bardziej nie są wpuszczani do zakładów produkcyjnych, bo właściciele takich zakładów boją się, że prawda wyjdzie na jaw, a osoby związane z produkcją widzą „więcej” niż Pan Kowalski. A my mamy destylarnie otwartą dla wszystkich, z branży i spoza branży. Można obejrzeć, dotknąć i powąchać każdą z naszych 220 beczek. Chcemy sprowokować podobne działania u innych producentów, którzy twierdzą, że dysponują beczkami leżącymi od pięciu czy nawet 19 lat.

Najczęściej mamy niestety do czynienia z trunkami barwionymi karmelem, które były leżakowane na klockach drewnianych, w wyższej temperaturze, aby szybciej dochodziły. Brakuje kontroli, która wykluczyłaby produkty, które podszywają się pod whisky. Podobnie jest z innymi alkoholami. Jeśli ktoś robi whisky, niech pokaże sprzęt do destylacji, beczki i papiery.

Myślę że nie, bo to dwa zupełnie odmienne tematy. W innych sytuacjach pije się wódkę, a w innych whisky. Tu nie ma co zamieniać. Jednak wszystkie dane statystyczne z rynku pokazują, że konsumpcja whisky rośnie w tempie astronomicznym, więc dołączamy do czołówki światowej jeśli chodzi o dynamikę wzrostu sprzedaży whisky, kosztem również alkoholi białych.

Moim marzeniem jest robić dobrą whisky, która zostanie doceniona. Chcielibyśmy aby dotarła w ręce ludzi, którzy będą się nią delektować i podzielą się z nami swoimi wrażeniami. Odkąd nasza firma istnieje, blisko 80 proc. produkcji idzie na eksport, więc może się okazać że nasza whisky będzie eksportowana na rynek amerykański, do Chin czy też do Japonii.

Myślę że poczekamy jeszcze półtora roku. Dopiero wtedy będziemy mówić o whisky. Ale czy ją rozlejemy do butelek? Zobaczymy czy jest wystarczająco dobra. Nawet jeśli tak, to rozlejemy tylko małą część, a resztę pozostawimy do dalszego leżakowania.