Reklama.
Reklama.
Reklama.
Dlaczego musisz jeść kotleciki – jak zaczęła się mięsożercza obsesja człowieka, która trwa już ponad dwa miliony lat
Wiedza o szkodliwym wpływie mięsa na środowisko i na ludzki organizm jest tyle powszechna, ile solidnie udokumentowana. Mamy też świadomość, że tanie mięso z dyskontów pełne jest chemii, a zwierzęta hodowane przemysłowo żyją w przerażających warunkach. Mimo to, rezygnacja z mięsa jest dla większości osób nie mniejszym wyzwaniem, niż rzucenie palenia. Odpowiedź na pytanie „dlaczego jesz mięso?” jest o wiele bardziej złożona, niż „bo mi smakuje”.
Reklama.
Podobnie jak Marta Zaorska, autorka książki „Mięsoholicy”, która ukazała się niedawno nakładem wydawnictwa Czarna Owca, jestem wegetarianką na pół gwizdka. Mięsa staram się nie jeść, bo więcej znajduję ku temu „za” niż „przeciw”, ale kiedy menu nie obfituje w ciekawe opcje bezmięsne albo widzę chrupiące plastry boczku raczej sobie folguję, niż się szczypię. I podobnie jak większość mięsożerców (nawet takich na pół gwizdka) dostaję wysypki, kiedy jakiś wegański aktywista skacze mi do oczu z umoralniającymi pogadankami. Wyborów żywieniowych nie dokonuje się na cudzą prośbę ani, tym bardziej, groźbę, a kojarzenie tego, co na talerzu z poczuciem winy bywa niebezpieczną obsesją.
W swojej książce Zaorska, dziennikarka naukowa, która pisała do takich periodyków jak „Polityka” czy „Focus”, ale też „The Washington Post” czy „Scientific American” daleka jest jednak od antymięsnego, łopatologicznego dydaktyzmu. Zabiera za to czytelnia w podróż przez wieki i kilometry, usiłując dociec jak to się stało, że tak ciężko zrezygnować nam z mięsa.
Argumenty przeciw mięsu można mnożyć – jeśli kogoś nie poruszają cielęta, w klatkach tak ciasnych, że z braku ruchu zanikają im mięśnie (wtedy mięso staje się bardziej kruche), może zrobi na nim wrażenie informacja, że amatorzy czerwonego i wędzonego mięsa są o 30% bardziej narażeni na zachorowanie na raka jelita grubego i o 43% na cukrzycę.
Kalifornijski Adwentysta Dnia Siódmego, którego religia restrykcyjnie podchodzi do spożywania mięsa będzie żył niemal o dekadę dłużej od przeciętnego Amerykanina, z kolei wyprodukowanie jednego, małego burgera zanieczyszcza środowisko tak samo, jak przejechanie bagatela 500 kilometrów samochodem.
Możemy nie pamiętać liczb, ale z tyłu głowy kołacze nam świadomość, że mięso wyrządza więcej szkód, niż pożytku. Jednak kiedy ląduje przed nami średnio wysmażony stek czy cienkie jak papier carpaccio wołowe opędzamy się od myśli o biednych krówkach i cholesterolu. To zasługa nie tylko lobby przemysłu mięsnego, polityki rządów, ale także historii, kultury i genów. A zaczęło się całkiem niewinnie…
Niekumaci drapieżcy
Na początku było słowo. Nie było za to istot mięsożernych. Jakieś 1,5 miliarda lat temu jedyną formą życia na ziemi były jednokomórkowce. Odżywiały się związkami nieorganicznymi i energią słoneczną, nie posiadały nawet otworów gębowych. Jednak mieszkające w ogromnych koloniach bakterie zauważyły, że w takim skupisku ściana komórkowa nie jest im już bezwzględnie potrzebna – za ochronę służył wspólnie wytwarzany biofilm.
Te z nich, które pozbyły się sztywnej ściany komórkowej zdobyły nową umiejętność. Zamiast syntezować związki nieorganiczne, mogły po prostu połknąć w całości kamratów, ułatwiając sobie zdobywanie substancji odżywczych. Choć ciężko mówić w tym przypadku o mięsie, niewątpliwie łakome bakterie były pierwszymi drapieżnikami. Od tego momentu rozpoczyna się wyścig zbrojeń między drapieżcami, a ofiarami, który prawdopodobnie doprowadził do powstania organizmów wielokomórkowych, a w dalszej perspektywie także ludzi.
Zwiększenie rozmiarów i wytworzenie pancerzy, skorup czy po prostu twardszej skóry chroniło przed „innożercami”. Ci natomiast zaczęli w odpowiedzi wytwarzać coraz bardziej wyspecjalizowane kły i pazury. Ilekroć ofiary zwiększały rozmiary i twardość pancerzy, drapieżcy również rośli i wytwarzali lepsze techniki dobierania się do mięsa. Podział organizmów żywych na te dwie grupy stał się w okresie kambru perpetuum mobile gatunkowej różnorodności. Nie bez przyczyny to właśnie roślinożerne dinozaury, a tym samym potencjalne ofiary, osiągnęły najokazalsze rozmiary w historii planety.
Pierwszym naczelnym w historii, który pojawił się w lasach deszczowych około 60 milionów lat temu był Pulgatoris, który wyglądał nie tyle jak szympans, co jak skrzyżowanie wiewiórki ze szczurem. Jego przodkowie jedli białko pochodzące z owadów, jednak on świetnie opanował wspinanie się na drzewa i znacznie łatwiej było mu żywić się owocami. Tym samym stał się wegetarianinem. 15 milionów lat temu małpy uzupełniły swoje jadłospisy o różnego rodzaju orzechy, a tym samym ich układ pokarmowy zaczął przystosowywać się do trawienia tłuszczy, był to kamień milowy na drodze do diety mięsnej.
Miało to jeszcze jeden walor – nasiona najczęściej nie były tak miękkie jak owoce, a co za tym idzie człekokształtni musieli uzbroić się w twarde zęby. Jednak gdyby jeden z naszych przodków, australopitek spałaszował udziec zebry, prawdopodobnie skończyłoby się to dla niego skrętem kiszek, który mógłby doprowadzić go do śmierci. Klimat powoli się zmieniał, lasy deszczowe, a co za tym idzie także obfitość owoców topniała w oczach. Trzeba było szukać innej alternatywy.
Nie jest prawdą, że zwierzętom roślinożernym nie zdarza się spożywać mięsa. Znane są przypadki krów czy jeleni, które natrafiając na mięso je zjadają. Z ciekawości. Prawdopodobnie podobne były początki historii jedzenia mięsa przez nieumiejących początkowo polować człekokształtnych. Staliśmy się nie tyle mięsożercami, co padlinożercami.
Zasługi nie do przecenienia
Często spotykanym argumentem mającym rzekomo poświadczać o mięsożernej naturze człowieka jest obecność w naszych szczękach kłów. Tymczasem ten typ zębów jest charakterystyczny dla większości ssaków, mają go między innymi konie. Kły służyły człekokształtnym raczej do walki między sobą o partnerki, niż do rozszarpywania mięsa, wynalezienie broni znacznie jednak zmniejszyło ich rozmiar (co trwało jedyne 6 tysięcy lat). W tym świetle można powiedzieć, że pozostałość kłów znamionuje nie tyle mięsożerne skłonności, co zamiłowanie do monogamii.
Prawdziwym powodem dla którego nasi przodkowie zaczęli polować na zwierzęta nie był głód, ale władza i…seks. Pogoń za zwierzętami wymagała o wiele więcej energii niż zbieranie korzonków, do dziś wiele plemion na polowanie udaje się raczej w momencie, w którym ich spichlerze są pełne, a nie kiedy doskwiera im głód. Myśliwi jednak zdobywali powszechne uznanie, a co za tym idzie także władzę.
Ubicie mamuta wymagało ścisłej współpracy polujących, a przyniesiony do wioski był przedmiotem podziału. Ten kto dzielił, rządził. Mięsa dużego zwierza było więcej, niż człowiek był w stanie zjeść, do tego szybo się psuło. Nie były to dwie bulwy starczające zaledwie dla jednej osoby i jedzone ukradkiem. Zaczęliśmy, prawdopodobnie po raz pierwszy w historii dzielić się jedzeniem, co miało olbrzymi wpływ na konsolidowanie się pierwszych społeczności. Niektórzy uczeni są nawet zdania, że to właśnie polowania miały decydujący wpływ na rozwój umiejętności komunikacyjnych.
Mięso miało też inny walor nie do przecenienia – pozwoliło na skokowy rozwój mózgu. Jest on dla naszego organizmu jak odrzutowce dla paliwa, pożera niesamowite ilości energii. Zwierzęta były natomiast nieporównywalnie bardziej kaloryczne, niż owoce czy korzenie.
W obliczu zmian klimatycznych umiejętności łowieckie pozwoliły naszym przodkom na sprawne przemieszczanie się. Wiele czasu zajmuje dochodzenie, które z występujących w danym obszarze roślin i bulw są jadalne. Mięso nadaje się natomiast do spożycia niezależnie od szerokości geograficznej.
Mięso życia
Nawet osoby, które, podobnie jak ja, nie wychowały się w czasach mięsa na kartki, wielokrotnie słyszały zdanie „zostaw ziemniaki i surówkę, zjedz kotleciki”. W kulturach zachodnich wizerunek osoby osłabionej, bladej i chorowitej nieodłącznie wiąże się z niedoborem mięsa. Ma to jednak podstawy nie tyle biologiczne, co historyczne. Badania pokazują, że anemia, uważana powszechnie za chorobę wegetarian swoje przyczyny ma raczej w genetyce. Z drugiej strony przez lata dla osób niedożywionych, a więc i bardziej podatni na choroby mięso było rzadkim widokiem.
Według teorii samolubnego genu sformułowanej w latach 70. przez Richarda Dawkinsa ewolucja najbardziej sprzyja tym, którzy (w olbrzymim uproszczeniu) mogą się najefektywniej rozmnażać. Długość życia jest tu drugorzędna. Spożywanie dużej ilości mięsa przyspiesza natomiast dojrzewanie płciowe, a więc w teorii zwiększa prawdopodobieństwo rozrodu.
Czyżby za zamiłowanie do jedzenia mięsa odpowiadał właśnie samolubny gen dążący do jak najpełniejszej ekspansji? Być może nasze kubki smakowe nauczyły się rozpoznawać mięso jako niezbędne do życia i rozrodu. Człowiek zachodu mimo że ma mnóstwo pełnowartościowych i zdrowszych substytutów mięsa ewolucyjnie nie przystosował się jeszcze do rozpoznawania ich. Podobnie jest z Azjatami, których znikomy procent trawi mleko. Odpowiada za to znacznie późniejsze, niż miało to miejsce w Europie, udomowienie bydła.
Kwestia smaku
Więźniowie skazani na karę śmierci na swój ostatni posiłek wybierają najczęściej danie mięsne. Z badań wynika też, że większości osób (74% mężczyzn i 61% kobiet) zdarza się odczuwać tak nieodpartą ochotę na mięso, że spokoje można by ją określić mianem pożądania. Za tak emocjonalny stosunek i burgerów i schabowych odpowiada między innymi zjawisko zwane reakcją Maillarda. W temperaturze między 150, a 250 stopniami Celsjusza między węglowodanami, a aminokwasami dochodzi do reakcji w wyniku której powstają bardzo przyjemne dla człowieka zapachy.
Tylko niewielka część tego, co uważamy za smak rzeczywiście nim jest. Lwią część w przypadku mięsa stanowią związki lotne, lepiej znane jako aromaty. Przykładowo plaster boczku może (podobnie jak perfumy) mieć w sobie nuty trawiaste, orzechowe lub ziemne. Nawet Biblia opisuje woń ofiar całopalnych jako „woń miłą Bogu”. Reakcja Maillarda to jednak nie tylko łechcąca woń pieczeni, która sprawia, że ślinka cieknie nam do ust, ale też rakotwórczy akrylamid i długa lista substancji sprzyjających rozwojowi chorób krążenia czy cukrzycy.
Pozostaje jeszcze magia odzwierzęcego tłuszczu. Człekokształtnym do przetrwania niezbędna była umiejętność szybkiego rozpoznawania jego smaku, żeby mogli jak najszybciej zjeść znaleziony pokarm. Często, gdy wydaje nam się, że pragniemy mięsa w istocie odczuwamy zapotrzebowanie na tłuszcz.
Glutaminian, czyli „wyśmienity”
Mięso smakuje tam również ze względu na umami, co po japońsku oznacza tyle co „wyborny”. To smak glutaminianu sodu odkryty w 1907 roku przez Kikunaego Ikedę, ale przez zachodnich naukowców uznany za oficjalny, obok słonego czy słodkiego smak dopiero w 2000 roku. Ikeda, który był profesorem chemii Uniwersytetu Tokijskiego zauważył, że przyrządzane przez jego żonę na bazie wodorostów kombu zupy są wyjątkowo smaczne i trudno mu jednoznacznie opisać ich smak.
Pewnego dnia wypełnił olbrzymią parownicę 38 kilogrami tych wodorostów i gotował długie godziny. Zbadał otrzymany roztwór i odkrył, że zawiera ponad 30 gramów czystego glutaminianu sodu, czyli soli kwasu glutaminianowego. Choć, podobnie jak Japończyk, nie jesteśmy w stanie opisać słowami jak smakuje umami, z łatwością rozpoznajemy doprawione glutaminianem sodu potrawy. Są dla nas po prostu znacznie smaczniejsze. Rzadko jednak mówimy, że coś jest za mało umami, choć nie sprawia nam problemu stwierdzenie, że coś jest niewystarczająco słone.
Za smak umami odpowiadają trzy substancje – kwas glutaminianowy obecny między innymi w parmezanie czy sosie sojowym, ale także inozynian sodu (występujący w mięsie i rybach) oraz guanylan sodu (głównie grzyby). Jeśli te substancje zostaną połączone cieszący kubki smak umami znacznie, bo nawet ośmiokrotnie, się wzmaga. Uczymy się kochać umami od urodzenia, tak smakuje już mleko matki (zawierające więcej glutaminianu sodu niż u innych ssaków). Często ten smak utożsamiany jest z tym, co smakuje nam w mięsie.
Pandy wielkie żywiące się głównie pędami bambusa posiadają układ pokarmowy typowy dla mięsożerców, a jednak z czasem przerzuciły się na dietę wegetariańską. U pand wielkich zaniknęły receptory umami, co może być kluczem do wyjaśnienia ich braku apetytu na mięso. Z badań wynika. że około 60% procent osób deklarujących się jako wegetarianie w ciągu ostatniej doby zjedli choć kawałek mięsa. Czy to umami i reakcja Maillarda sprawia, że tak ciężko zwalczyć nam w sobie to uzależnienie?
Złote runo
Wytwarzanie mięsa na skalę przemysłową to obecnie olbrzymi biznes, w Stanach Zjednoczonych, w 2011 roku był szacowany na bagatela 186 miliardów dolarów, czyli mniej więcej tyle, ile wynosi PKB Węgier. Jednak ze sprzedaży mięsa korzystają nie tylko hodowcy, ale też firmy zajmujące się ubojem, dostarczeniem pasz, sprzętu rolniczego czy odżywek dla zwierząt.
W Stanach, ale także w Kanadzie czy Australii producenci mięsa ściągają wewnątrz stowarzyszeniowe składki, które są przeznaczane na stymulację popytu na mięso, relacje z osobami mającymi duży wpływ na odżywianie, a także „przeciwdziałanie dezinformacji grup protestujących przeciwko sprzedaży wołowiny”. W latach 90. przemysł mięsny wydał w Stanach 42 miliony na promowanie czerwonego mięsa pod hasłem „Wołowina. Jesz ją na obiad”, z kolei slogan „Oto nowe białe mięso” reklamujący wieprzowinę jest piątym najbardziej rozpoznawalnym hasłem w historii amerykańskiej reklamy.
Trudno się dziwić, że McDonald’s sprzedaje około 75 burgerów na sekundę. Pierwszym przykazanie reklamy mięsa jest brak zwierząt. W przekazach medialnych nie uświadczymy więc kurczaków i świnek, ale raczej hedonistyczny aspekt dzielenia się mięsnymi potrawami z przyjaciółmi czy zbliżenia na smakowite potraw.
Z badań wynika, że amerykański podatnik na każdego dolara wydanego na mięso przeznacza 1,7 dolara na koszty ukryte – leczenie skutków tak dużego spożycia mięsa czy subsydia rządowe dla farm. Choć oczywiście realia europejskie odrobinę się różnią, popyt na mięso na Starym Kontynencie, mimo mody na knajpy wegańskie, wciąż rośnie.
W 1996 roku Oprah Winfrey, gospodyni popularnego talk show podczas rozmowy o praktykach przemysłu mięsnego wykrzyknęła na wizji „Już nigdy nie zjem burgera”. Był to początek ciągnącego się przez lata procesu…o zniesławienie. W trzynastu stanach można bowiem zostać pozwanym za publiczne sugerowanie, że pewne produkty są dla ludzi niezdrowe. Co prawda Oprah i towarzyszący jej na wizji ekspert w końcu proces wygrali, jednak jego koszty wyniosły ponad milion dolarów. Ta sytuacja była dla mediów przestrogą, że mówić źle o mięsie po prostu się nie opłaca.
Żeby ukrócić zatrudnianie się dziennikarzy czy aktywistów na farmach zwierząt, skąd wynosili filmy czy zdjęcia, wprowadzono kwestionariusz, w którym pada pytanie czy osoba ubiegająca się o posadę jest związana z mediami lub też z ruchem na rzecz ochrony zwierząt. Jeśli napiszę, że owszem, pracy rzecz jasna nie dostanie. Z kolei jeśli skłamie w oświadczeniu po ewentualnym ujawnieniu informacji skończy z pozwem. Wszyscy jesteśmy częściowymi chociaż ofiarami przemysłu mięsnego.
Nabyte przez miliardy lat ewolucji i tysiące lat kultury zwyczaje zmienić niełatwo. Uzależnieni od umami i kojarzenia mięsa z dominacją i seksem nie najlepiej zapatrujemy się na jego całkowite odstawienie. Możemy jednak stopniowo zwiększać swoją wiedzę i wybierać świadomie nie na podstawie „tak słyszałem”, a twardych danych naukowych. W sukurs przychodzi książka „Mięsoholicy. 2,5 miliona lat mięsożerczej obsesji człowieka”, która jest kopalnią ciekawostek, a jednocześnie nikogo do niczego nie zmusza. Karkóweczki jeść nie musisz, ale warto dowiedzieć się dlaczego tak bardzo chcesz i jeśli nie powstrzymać się, to przynajmniej ograniczyć, podobnie jak robimy to w przypadku cukru…
Napisz do autorki: helena.lygas@natemat.pl
Reklama.
Więcej:
Jedzenie