To właśnie do tej cukierni marszałek Józef Piłsudski wysłał swojego adiutanta po pączki. W tłusty czwartek po słodkości trzeba tu czekać nawet kilka godzin. Niektórzy miejsce w kolejce zajmują sobie w nocy albo przychodzą bladym świtem.

Wtorek 9:00 rano. Do tłustego czwartku zostały jeszcze dwa dni, ale w kolejce do Pracowni Cukierniczej już stoi ponad 50 osób. Co i rusz dochodzą kolejne.

– Pani, warto stać, bo te pączki to żaden bubel – wykłada mi staruszka w liliowym kapeluszu. Mówi, że porównania nie ma do tych mrożonych z sieciówek. Ona mieszka w sąsiedztwie i co roku swoje wystoi. Hurtowo bierze, ze 30 albo 40 sztuk.

Pani przede mną pierwszy raz będzie jadła pączka z Górczewskiej. Nadzieje ma duże, bo dużo dobrego o tych wypiekach słyszała. Zaglądam jej przez ramię. Na Facebooku publikuje zdjęcie kolejki i opis: "Sprawdzę, czy telewizja mówi prawdę".

– Już na prostej – rzuca starsza kobieta, kiedy przekraczamy zakręt i przed sobą mamy już tylko prostą droga do wejścia.

– Im bliżej, tym bardziej czuć pączka – emocjonuje się ktoś z końca kolejki. Nikt się tu nie denerwuje, każdy wie, że jeśli chce zjeść pączka, to swoje musi odstać. Nikogo nie zraża deszcz, nie zrażał też mróz.

W tej cukierni czas jakby zatrzymał się w 1973 roku. Nie zmieniło się prawie nic: lada sklepu i stół do zawijania pączków przeniesiono jeszcze z pracowni przy Wolskiej. Gara, w której wyrastają pączki, jest repliką tej zaprojektowanej przez babcię właścicielki. Pomadziarka może być starsza od samej Sylwii Tomaszkiewicz. Na ścianach boazeria i fotografie przypominające o historii tego miejsca.

Sylwia reprezentuje czwarte pokolenie Zagoździńskich. Jako mała dziewczynka plątała się pod nogami poważnych cukierników. Wujkowi pomagała układać monety w słupki. Podglądała jak zawijają pączki. Kilkanaście lat później stała się szefową m.in. dla Kasi i Małgosi, które w cukierni pracowały już za czasów jej babci.

Dziadek Sylwii – Władysław – najpierw się ożenił, a później otworzył pierwszą cukiernię przy ulicy Wolskiej 66, róg Syreny. Był 1930 rok. – To był bardzo duży lokal, więc pradziadek mógł robić nie tylko pączki, ale i różne ciasta – opowiada Sylwia.

Przed Wielkanocą robili mazurki, w okolicy Bożego Narodzenia najlepiej szedł makowiec. Po mszy ściągały tu tłumy, żeby przekąsić coś słodkiego. Można było usiąść, zagrać w bilard.

Zagoździńscy mieszkali w tym samym budynku, tylko że na górze. Wychowywali dwie córki: Hankę i Dankę. "Wszystko układało się dobrze do wybuchu wojny w 1939 roku. Tragedia nastąpiła, gdy wybuchło powstanie 1 sierpnia 1944 roku. Dom, w którym była cukiernia, spalono. Zagoździńscy jak rzesza Polaków tułali się, cierpieli i doczekali końca wojny" – opisał w książce "W dawnych cukierniach i kawiarniach Warszawskich" Wojciech Herbaczyński.

– W 1973 roku ta kamienica poszła do remontu, dostaliśmy lokal na Górczewskiej 15. Jest on niewielki, dlatego wówczas babcia z pradziadkiem ustalili, że będą robić wyłącznie pączki – opowiada Sylwia.

– Babcia Hania miała dwoje dzieci: wujka Lecha i córkę Zenonę, czyli moją mamę. Kiedy dziadek zmarł, to cukiernie babcia prowadziła z Lechem. Jak wujek Lech odszedł, to do interesu dołączyła mama, a niedługo później i ja – tłumaczy Sylwia.

– To jest tradycja rodzinna, cukiernia przekazywana z pokolenia na pokolenie i każdy z nas wie, że w którymś momencie się tu znajdzie – dodaje. To samo pewnie czeka jej dzieci: córka właśnie robi maturę, syn kończy podstawówkę. W ten tłusty czwartek przyjdą pomóc w pracowni.

Tłusty czwartek i poprzedzające go dni to dla cukierników z pracowni przy Górczewskiej nie taki słodki czas. Jest wesoło, ale i nerwowo – tempo musi być. Bo im bliżej święta pączków, tym kolejka po nie coraz dłuższa.

W zeszłym roku już w środę po 23:00 przyszedł pierwszy klient. Rozłożył sobie leżak i czekał aż pączki będą gotowe. Później dochodzili kolejni cierpliwi. Przed pracownią stali nawet po kilka godzin.

Niektórzy zaglądali przez okna, obserwowali, jak cukiernicy zawijają pączki, a później je smażą, obtaczają w lukrze. Przyszli też dziennikarze, żeby pokazać długie kolejki wyczekujących na słodkie przysmaki.

– Tak naprawdę zaczynamy w środę o 6:00 rano, a z pracy wychodzimy w czwartek około 22:00. Jednego dnia trzeba zrobić prawie 10 tys. pączków – mówi Sylwia.

Kiedy cukiernicy widzą dziennikarzy, uśmiech schodzi im z twarzy. – Nie chcę rozmawiać, mam robotę – żartuje jeden z nich.

Na chwilę przed tłustym czwartkiem wszystkie ręce wyciągane są na pokład. Kasia, Małgosia, Agnieszka, Paweł, Łukasz i reszta zakasują rękawy do pracy. W te dni przychodzą też pomocnicy.

– W tłusty czwartek dokładana jest druga patelnia do smażenia pączków. Na jednej mieści się 50 sztuk, na drugiej – 30. Do tego trzeba dodać czas rozgrzania smalcu i później zlania tego smalcu, dlatego czasami klienci narzekają, że kolejka powoli się rusza – mówi Sylwia.

W pracowni są tylko dwie maszyny: do wyrabiania ciasta i do lukru. Reszta to praca rąk ludzkich.

– A nie jest tak łatwo znaleźć cukierników, którzy potrafią zawijać pączki ręcznie. Wszędzie robi się to na maszynach. Naszych dwóch cukierników pochodzi z rodziny, w której dziadek i tata też się tym zajmowali. Trzeba mieć to coś w ręku, żeby zawinąć pączka. Ja nie potrafię – przyznaje właścicielka pracowni. 

Najpierw ciasto jest werkowane, później krojone, szprycowane, ręcznie zawijane. Następnie rośnie przez kilkanaście minut, trafia na rozgrzany na patelni smalec, po paru minutach pączek jest przekręcany na drugą stronę. Później ma chwilę, by ociec z tłuszczu i maczany jest w lukrze. Dalej transportowany jest na blasze do kolejnego pomieszczenia, gdzie już czeka klient.

– Wyrabianie ciasta – rzuca fotograf, wchodząc do niewielkiego pomieszczenia, gdzie rozmawiam z właścicielką. Cukiernicy na moment wygonili go z pracowni.

– Raczej nie pokazujemy tego momentu. Może kolega ma przelicznik w oczach... Przepis na pączki wszędzie jest podobny, tylko nie zawsze każdemu wyjdzie – śmieje się Sylwia.

W pracowni na Górczewskiej receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Chociaż niektórzy klienci twierdzą, że za czasów babci Hani pączki były tu lepsze.

– Babcia nie robiła pączków, tylko pilnowała. Poza tym ludziom zmieniają się smaki. Czasem może coś nie wyjść, ale codziennie jem pączka, żeby sprawdzić, czy jest dobry. Wszystko zależy od surowców – zaznacza Sylwia.

I tłumaczy, że ważne jest, by mąka na ciasto chwilę "poleżała". Jeśli będzie zbyt wilgotna, to pączek nie wyjdzie. W pracowni na Górczewskiej sprzedają tylko pączki z marmoladą wieloowocową.

– Nadzienie z róży jest za rzadkie. Marmolada jest twarda, dlatego nie wsiąknie w ciasto podczas smażenia. Włożenie serca w te pączki przynosi sukces – opowiada właścicielka.

"Takie kolejki – to musi być biznes" – piszą internauci obserwując zdjęcia długich kolejek sprzed pracowni na Górczewskiej.

– To nie są żniwa. Żniwa mogą być tam, gdzie robi się paręset tysięcy pączków. My jesteśmy małą firmą. Nie da się z tego małego miejsca zrobić fabryki. Biorąc pod uwagę koszty towaru, pracowników, to tak naprawdę tłusty czwartek jest dla mnie dniem, w którym mogę komuś sprawić przyjemność... Kokosów tu nie ma. Wolałabym mieć kolejkę przez cały rok, a nie przez kilka dni w roku – szczerze odpowiada Sylwia.

Dla niej to biznes rodzinny. Z rozrzewnieniem wspomina babcię, która siadała na drewnianym stołku przed pracownią i zagadywała klientów. Ci starsi ją pamiętają. Zresztą teraz sami prowadzają do pracowni swoje wnuki, wcześniej dzieci. 

Sam stołek też stał się użytecznym symbolem. – Jest on chowany w momencie, kiedy pączki się wysprzedadzą. Jak ktoś idzie od ulicy Młynarskiej to ma jasność – opowiada Sylwia.

Na cześć jej babci przed pracownią stworzono też "Różany skwer pysznych pączków". W jego centrum postawiono ławkę i wygrawerowano: ławeczka uroczej babci. Czasami siadają na niej klienci zmęczeni wyczekiwaniem na pączki.