Ten kurs to siłownia, psychoterapia i dieta w jednym. A, i jeszcze nauczysz się piec ciasta

Przecież ja nie znoszę serników... - choć wcale na to nie wygląda, dokładnie tak brzmi największy komplement, jaki można dostać po tygodniu wyrabiania, ubijania, szprycowania i odparzania rąk o gorące blachy piekarnika. Oczywiście pod warunkiem, że został ledwie zrozumiale wymamrotany przez usta wypchane po brzegi wspomnianym sernikiem.

Drugim kawałkiem sernika - dla ścisłości - wyprodukowanym na warsztatach cukierniczych, podczas których przez tydzień nauczyłam się piec wszystkie podstawowe rodzaje ciast, przekonałam się, że nie potrzebuję psychoterapii, tylko porządny wałek oraz że od samodzielnie upieczonego ciasta się nie tyje.

Pożądliwe spojrzenia i zachwyty o różnym stopniu natężenia towarzyszyły mi przez osiem poranków, kiedy wypieki z poprzedniego wieczora, spędzonego na kursie ABC Cukiernictwa trafiały na talerze ustawiane w strategicznym miejscu pracowniczej kuchni. Teoretycznie, to najłatwiejszy sposób na podreperowanie dołującego ego: kto wzgardzi darmową dawką cukru o poranku i jest na tyle gburowaty, żeby nie powiedzieć w zamian miłego słowa?

Chcę wierzyć, że poza zespołem redakcyjnym Vogue’a - nikt, a zwłaszcza nie dziennikarz zaraz po kolegium, który, jeśli byłby postacią z komiksu, miałby nad głową chmurkę z trzema słowami: temat, kawa, śniadanie, przy czym śniadanie ma w tym zestawieniu najmniejszą wagę. W związku z tym uzyskanie komplementu pod adresem przypadkowego kawałka darmowego ciasta daje cukiernikowi-amatorowi plus 10 do charyzmy.

Poza chęcią wystawienia swoich nowo nabytych cukierniczych umiejętności pod ostrzał srogiego jury przynoszenie codziennych wypieków do redakcji miało jeszcze jeden zdecydowanie pragmatyczny powód: musiałam jakoś odwrócić uwagę od faktu, że przez pierwsze kilka roboczogodzin pracowałam głównie nad samą sobą - żeby nie stoczyć się pod biurko i nie zasnąć.

Mówiłam już, że kurs był intensywny, co należy tłumaczyć jako tygodniowy, niemal codzienny i kilkugodzinny? Że zajęcia zaczynały się o 18 i trwały teoretycznie do 22, praktycznie do momentu, aż wypiekł się ostatni rogal albo schłodził ostatni sernik? No to mówię. I gdybym nie odkryła wtedy, że ciasto w każdej słodkiej postaci posiada zbawienne właściwości odraczania deadline’ów, pewnie jego przebieg byłby też tragiczny w skutkach - dla mojego statusu zatrudnienia.

Jak się jednak okazało, po tygodniu intensywnego cukierniczego szkolenia pracy nie straciłam. Jednocześnie przekonałam się, że uzyskanie tytułu Miss World serników i eklerów w mało obiektywnych, choć życzliwych oczach współpracowników, z celu samego w sobie zmieniło się niespodziewanie w efekt uboczny całego przedsięwzięcia, czego idąc na pierwsze zajęcia do studia CookUp nie mogłam się raczej spodziewać.

ABC Cukiernictwa to kurs dla tych, którzy kiedykolwiek poczuli specyficzny rodzaj endorfin uwalniających się do organizmu na widok idealnie wyrośniętej drożdżówki albo perfekcyjnie wysuszonej, niepopękanej bezy, albo gładkiego jak stół wierzchu sernika nowojorskiego, albo…. tak, właśnie dla tych, których nie mdli nawet po kilku godzinach dyskusji o słodkościach. To również kurs dla tych, którzy chcieliby się przekonać, ile wspólnego mają przepisy z domowych książek kucharskich z tymi, które przygotowują na własny użytek profesjonaliści oraz poznać techniki, jakimi się posługują, czyli innymi słowy - sekrety fachu.

Przyznam szczerze, że potajemnie liczyłam jeszcze na jedną dodatkową atrakcję: wycisk a’la Gordon Ramsay z pierwszych sezonów Hell’s Kitchen. Kto chociaż raz nie wyobrażał sobie, że jest czarnym koniem jednego z odcinków - tym najbardziej nękanym przez wybuchowego Brytola kucharzem, który koniec końców, nie tylko serwuje pieniaczowi idealnie przygotowane danie, ale jeszcze na odchodnym zagina ciętą ripostą? To miałam być ja.

Moim Gordonem miała być Adrianna Jaworska. Prowadząca kurs swoje cukiernicze szlify zbierała w słynnej akademii kulinarnej Le Cordon Bleu. W Warszawie pracowała m.in. jako cukiernik w restauracji Salto w Hotelu Rialto, a niedawno obsługiwała nawet angielskiego króla - przyszłego, co prawda, ale co za różnica. Ważne, że Kate i William podczas ostatniej wizyty w Warszawie dostali do spróbowania jej popisowe ptysie.

Mając z tyłu głowy ten ogrom doświadczenia nie oczekiwałam może, że Adrianna będzie w nas rzucać zakalcami, jeśli takie zdarzy nam się wyciągnąć z piekarnika (bądź co bądź to kurs dla amatorów), ale wprowadzenia  żelaznej dyscypliny i drylu znanego z profesjonalnej  kuchni - owszem.

Tu spotkało mnie rozczarowanie, którego absolutnie nie żałuję. Z nakładaniem na siebie presji my, kursanci, świetnie radziliśmy sobie sami. Nic tak bardzo nie podnosi adrenaliny, jak czekanie, czy pieczołowicie wyszprycowane eklery w końcu wyrosną, albo zastanawianie się, czy aby na pewno przed odważeniem składników wytarowaliśmy wagę.

A Adrianna była w tym wszystkim ostoją spokoju, cierpliwości i przede wszystkim - opanowania, o co w kuchennym ferworze nie jest łatwo. Wyobraźcie sobie pomieszczenie, w którym 10 amatorów usiłuje odtworzyć przepisy, które widzą na oczy po raz pierwszy. I wcale nie mówię tu tylko o chouquettes czy dacquoise (tak, przyspieszony kurs kulinarnego francuskiego jest wliczony w cenę warsztatów), ale o tak oczywistych rzeczach, jak na przykład… ciasto kruche.

Ciasto kruche i tarty - taki tytuł widniał w sylabusie pod numerem jeden. Pomyślałam: świetnie - łatwizna na rozbieg, będzie dobrze. Kruche to przecież żadna filozofia: mąka, masło, cukier, jajko siup, do miski; rachu-ciachu nożem, tak żeby składniki się mniej więcej połączyły; zagnieść w kulę, owinąć folią, wrzucić do lodówki, czekać aż się schłodzi.  Zrobione? Ha ha. Nie.

Okazuje się, że rachu-ciachu nie jest potrzebne, tak samo, jak pośpieszne zagniatanie - ciasto schłodzi się dostatecznie w lodówce. A, i jeszcze to zawijanie w kulę - bzdura, jak się okazuje. - No pomyślcie, czy kiedy ciasto schłodzi się bardziej równomiernie: zbite w kulę, czy spłaszczone? - pytała uśmiechając się zawadiacko Adrianna. Założę się, że gdyby w tamtym momencie dać nasze myśli na głośnomówiący, usłyszelibyście soczyste “pac” dziesięciu dłoni lądujących na dziesięciu czołach.      

- Piecze się zmysłami - zapach, słuch, wzrok, dotyk i smak są tak samo ważne - powtarzała raz po raz na różnych etapach kursu Adrianna. I to właśnie jest jedna z najcenniejszych rad, jaką z ABC Cukiernictwa wyniesiecie.

Nie sztuka idealnie odmierzyć i połączyć składniki. Trzeba wiedzieć, że mikser, w którego misie kręci się “drożdżowe”, wyłączamy kiedy ciasto zacznie “mlaskać”. Ręcznie kończymy je wyrabiać z kolei dopiero wtedy, gdy będzie gładkie jak muślin. Ciasto na ptysie i eklery, dla odmiany, ma “syczeć”. Kiedy parzymy je, w garnku powinno pachnieć jak zasmażka, ale trzeba uważać, bo kiedy tylko poczujemy spaleniznę partia jest nie do odratowania - chyba że lubimy eklery z posmakiem dymnego swądu.

Nie mniej cenna w trakcie kursu jest możliwość obcowania z najwyższej klasy sprzętem, w jaki wyposażony jest CookUp, a szczególnie z marzeniem wszystkich domorosłych cukierników-pasjonatów - jej wyskością Kitchenaidem. To chyba jedyny na świecie robot kuchenny, który potrafi wywołać taki zachwyt, choć trochę niezasłużenie, bo jak mruknął na jego widok pod nosem jeden z uczestników kursu: “300 W? Czym tu się zachwycać?”

Ja panu powiem czym: kolorem, a właściwie kolorami, bo ten mikser jest dostępny we wszystkich, składających się na tęczę, kolorach. I jeszcze designem jak z amerykańskich lat 60. Cudo.

Zresztą wszystkie sprzęty w CookUpie są na poziomie tych, które znacie z popularnych programów kulinarnych. Na przykład piekarniki, które potrafią piec na dwóch poziomach i dwóch różnych temperaturach jednocześnie (!!!) - może dla takiej Nigelli to standard, ale dla mnie - coś, o czym opowiadałam znajomym jak o spotkaniu z istotą pozaziemską.

Metalowe miseczki we wszystkich rozmiarach, rondle, szpatułki i przede wszystkim, ostre jak brzytwy noże szefów - wszystko było pod ręką. Przez grzeczność nie wspomnę tylko złośliwych elektronicznych wag, które, jak pączki kocham, same z siebie zmieniały jednostki z gramów na dekagramy.  

Prawda jest jednak taka, że gdyby nie zespół CookUp, który dzielnie asystował nam przy każdych zajęciach (tak, to ładny eufemizm na zamiatanie tego, co wysypaliśmy, wycieranie tego, co wylaliśmy i naprawianie wag, które… zepsuły się same), bylibyśmy z tym całym super-sprzętem nieporadni jak dzieci w słodkiej mgle.  

Najbardziej zaskakującą pozycją na spisie zajęć były dwa weekendowe dni warsztatów z ciasta francuskiego - tak, tego samego, które bierze się ze sklepowej zamrażarki i którego nawet Francuzi nie robią samodzielnie w domu, bo to żmudne, trudne i generalnie nieopłacalne. I mają rację - tylko co z tego?

Można powiedzieć, że wałkowania ciasta na croissanty, palmiery czy pod inne francuskie słodkie standardy jest żmudne. Można też powiedzieć, że to okazja do dość wymagającej fizycznie kuchennej medytacji. 

Dryl wygląda tak: najpierw zagniatacie ciasto. Chłodzicie. Potem rozwałkowujecie masło na kwadrat mniej więcej 20 na 20 cm. Jak? Pomiędzy dwoma warstwami plastikowej folii. Chłodzicie.

W międzyczasie wyjmujecie ciasto. Rozwałkowujecie na prostokąt. Kwadrat masła ląduje w środku i zostaje opatulony płatami ciasta z obu stron niczym kołderką. Zmęczeni? Już? Żmudna część jeszcze się nawet nie zaczęła.

Teraz wałkowanie: kwadrat masła zawiniętego w ciasto rozwałkowujemy na prostokąt. Składamy “na trzy”, obracamy w lewo i jeszcze raz rozwałkowujemy, i jeszcze raz składamy na trzy, i obracamy, i rozwałkowujemy, i składamy. Zawijamy w folię, chowamy do lodówki, idealnie na godzinę. I powtarzamy trzy razy. Za czwartym - możemy rozwałkować do całkowicie i wreszcie zacząć zawijać rogaliki.  

Technika składania i odpowiedniego rozwałkowania ciasta francuskiego jest też trudna, mniej więcej tak samo, jak trudna jest obsługa Maca, kiedy całe życie pracowało się na Windowsie. Jeśli zrobi się je kilka razy, przestaje być trudne. Jasne, nadal wymaga uwagi, bo po kolejnych złożeniach ciasto lubi się rwać, a masło - wypływać przez popękane warstewki.

Ale w tym właśnie tkwi piękno całej pracy w kuchni: przestajesz przejmować się czymkolwiek dookoła, bo w głowie masz tylko jedną myśl: “Niech to cholerne masło nie wyłazi. Jeszcze tylko chwila wałkowania, siedź w  środku błaaagam!”.

I najlepsze, że dookoła masz tylko ludzi, którzy w tym momencie też nie mają innych problemów. Zdradliwi małżonkowie, niesforne dzieci, upierdliwi szefowie czy obrażalskie koleżanki - nie istnieją. Jest wałek, płat ciasta i zadanie do wypieczenia. Specjalistką nie jestem, ale chyba właśnie rozbiłam coachingowy bank. Nie ma za co.

W trakcie tego pamiętnego weekendu, w piątej czy szóstej sobotniej godzinie, kiedy powoli traciłam czucie w kończynach - w rękach od wałkowania, w nogach - od stania przy roboczym blacie, rozmowy zeszły na temat pracy w profesjonalnej kuchni. Na pytanie, ile czasu dziennie zajmuje jej pieczenie, Adrianna tylko macha ręką.

- Teraz jest normalnie, praca 10 - 12 godzin to w gastronomii standard. Schody zaczynają się, kiedy ten czas wydłuża się do 15 godzin, wtedy jest ciężko - odpowiadała jakby nigdy nic, a my po cichu zbieraliśmy szczęki z podłogi. Następnego dnia redakcyjny fotel wydał mi się jakiś bardziej wygodny.

Taszcząc do redakcji w poniedziałek siaty z francuskimi wypiekami uświadomiłam sobie, że właściwie nawet ich jeszcze nie spróbowałam. Jakąś piętkę rogalika, która spadła poprzedniego dnia z blachy i to właściwie tyle. Jeśli więc zastanawiacie się, czy po tygodniu cukierniczenia stałam się obła niczym brioszka, odpowiem: jakimś cudem nie. - To tak działa - ja jak pracuję to właściwie nie mam ochoty na słodkie - potwierdziła moją teorię o cukiernictwie jako diecie cud Adrianna. - Ale jak mam wolne - zjadłabym każde ciastko. Niejedno - dodała (przecież nie mówiłam, że to skończona teoria).

Po zakończeniu kursu zastanawiałam się jeszcze raz dla kogo on właściwie jest. Idąc po najmniejszej linii oporu: dla pasjonatów pieczenia - i będzie to najprawdziwsza prawda, bo takimi byli wszyscy uczestnicy.

Dla początkujących, domowych cukierników? Zdecydowanie, co mówię na swoim przykładzie. Dla tych trochę bardziej doświadczonych? Pewnie, tu przykładem pani Bożena, na oko pod pięćdziesiątkę, która w miesiącu piecze pewnie mniej więcej tyle samo ciast, ale przyszła doszkolić się z tortów, bo jej najsłabiej wychodzą. 

Na zajęciach nie zabrakło profesjonalistów - eklery uczył się szprycować razem z nami jeden z finalistów MasterChefa (serio, serio!), a cały kurs zaliczyły panie, pracujące w jednej z podwarszawskich restauracji. Wbrew stereotypom, ABC Cukiernictwa nie jest popularne tylko wśród dziewczyn - byli też panowie, bo jak stwierdził jeden z nich, zagniatając ciasto na chałkę: “lubi wiedzieć, w co wkłada ręce”.

Ja po tygodniu pieczenia już wiem, że ręce w ciasto będę wkładać jeszcze nie raz, ale już odrobinę bardziej profesjonalnie.

CookUp - dziękuję za zaproszenie i niesamowicie słodki tydzień. 

Adrianna - dziękuję za uśmiechy, które dostaję za sernik z twojego przepisu (obiecuję, kiedyś wszystkim powiem, że taki smak to żadna moja zasługa ;)

Ania, Monika, Magda - dzięki za wspólne wałkowanie, plotkowanie i pozowanie do zdjęć :)