Strona zawiera treści przeznaczone
dla osób pełnoletnich
Aby uzyskać dostęp, potwierdź że masz ukończone 18 lat
Warunki korzystania ze strony oraz polityka prywatnościLekki niczym mgiełka dym nieśpiesznie owiewa kawałki soczystego mięsa. Pod kratką, na której opalają się skrzydełka z kurczaka, wesoło żarzą się czerwone węgielki. Żeberka wymasowane aromatyczną marynatą już za chwilę, już za moment, osiągną ten stopień delikatności, który pozwoli oddzielać mięso od kości jedynie za pomocą widelca. A może nawet i łyżki. Póki co, w coraz bardziej niecierpliwym oczekiwaniu wykopujesz spod pierzynki popiołu kilka ziemniaków. Kładziesz na talerz. Chwila zawahania – kroić na pół czy może w ćwiartki? I wtedy się budzisz.
Rozglądasz się dookoła. Przecierasz oczy – nie ze zdumienia, ale by pozbyć się resztek złudzeń. Piękna gastro-fantazja uleciała niczym gaz z puszki “jasnego pełnego”, które stoi na stoliku obok grilla. Na ruszt dokładasz właśnie kolejną śląską i podejrzliwym wzrokiem spoglądasz na kawał karkówki, obsypany mieszanką przypraw niewiadomego pochodzenia. Podobnie niezbadane bywają sekwencje chemiczne składników kupnego sosu majonezowo-tatarsko-jogurtowego, czy gumowatego chleba, który w plastikowym opakowaniu mógłby spokojnie przeczekać wojnę atomową.
Dlaczego produkty, których na co dzień unikamy, w sezonie grillowym dostają niespodziewaną przepustkę na stoły? Po części pewnie z lenistwa, trochę z przekonania, że “na mięsie trzeba się znać”, a trochę – nie ma co szukać usprawiedliwień- z lenistwa. Jasne, że łatwiej wrzucić do hipermarketowego wózka zafoliowany karczek i puszkowany sześciopak.
Z drugiej strony, skomponowanie grillowego menu rodem ze snu mięsożercy-konesera nie jest wcale trudne. Zamiast trzymać się grillowej rutyny wystarczy podejrzeć, co w kwestii “pieczenia” na powietrzu proponują specjaliści. Na dobre pomysły można również trafić zaczynając grillowe zakupy od końca, czyli od alejek z napojami.
Zamiast “jasnego pełnego” – pełne spektrum
Nie, nie chodzi o to, że producenci piw nagle zaczęli zamieszczać na etykietach przepisy – choć pewnie gdyby nie ograniczenia rozmiaru, i tak by się stało. Piwny foodpairing już dawno przestał być uważany za chwilowy trend, który przeminie wraz z modą na kraciaste koszule i brody wśród rzemieślniczych browarników.
Piwa o diametralnie różnych profilach smakowych są dzisiaj na wyciągnięcie ręki, więc właściwie żal byłoby nie wykorzystać tkwiącego w nich potencjału. Patrząc na półkę Książęcego inspiracji do kulinarnych innowacji nie powinno zabraknąć – marka proponuje właściwie całe spektrum piwnych smaków: od mocno goryczkowych, przez łagodniejsze pszeniczna po wyraziście cytrusowe czy niemal karmelowe.
Porter, IPA, czy Złote Pszeniczne – to od nich można zaczynać komponowanie grillowego menu<br>
Pytanie, jak się mają cytrusy do grillowanego boczku? Trzeba sprawdzić samemu. Tak naprawdę przy doborze piwa do potrawy są dwie reguły, które koniec końców, sprowadzają się do tego, że reguł nie ma, czyli: zasada podobieństwa i zasada kontrastu.
Mając więc na talerzu kawałek tłustej, grillowanej wieprzowiny, dobrym pomysłem jest „skontrowanie” jej smaku piwem lżejszym i orzeźwiającym, ale jednocześnie wyrazistym – takim, które nie zginie wśród ciężkich mięsnych aromatów. Cytrusowa goryczka charakterystyczna dla piw typu IPA spokojnie spokojnie może stawać w szranki nawet ze sporym kawałkiem boczku.
Z drugiej strony równie dobrze można do lżejszych mięs dobrać piwo o smaku odrobinę mniej odważnym. Para: skrzydełka z kurczaka i Książęce Złote Pszeniczne to połączenie, w którym oba smaki wzajemnie będą się wzmacniać.
Zamiast grilla - barbecue
Jednorazowy z supermarketu lub ten o klasę wyższy, z hipermarketu budowlanego, czy nawet w pełni profesjonalny, robiony na zamówienie, z chromowanym wykończeniem – niezależnie od stopnia zaawansowania posiadanego modelu, grill to dla większości z nas po prostu ruszt, na którym mięso w miarę szybko zyskuje rumieńce i charakterystyczny wzorek odbitej kratki.
Ale mięso nad otwartym ogniem wcale nie musi się smażyć w pośpiechu, o czym dobrze wiedzą ci, którzy znają prawdziwe znaczenie słowa: “barbecue”.
Bo to wcale nie synonim grilla i nie tylko nazwa ostro-kwaśnego sosu do mięs. – Prawdziwe barbecue to połączenie wędzenia z grillowaniem i pieczeniem – tłumaczy Daniel Trzemżalski szef kuchni warszawskiej restauracji “Fest Port Czerniakowski”, poklepując czule piec, w którym wszystkie te procesy zachodzą. – Jeden z dwóch takich w Polsce – dodaje nie bez dumy.
“Ciuchcia”, która stoi w ogródku “Festu” to potężny sprzęt – trafiają do niego całe komplety żeber, połacie boczku, pęta kiełbasy. W średnich temperaturach mogą wędzić się tu nawet kilka godzin, dzięki czemu stają się niesamowicie kruche i delikatne.
Tak naprawdę, to jednak w brzuszysku metalowego “smoka” tkwi cały sekret barbecue, czyli drewno. Na grillu węglowym nie uzyskamy pysznie dymnego posmaku, którym charakteryzują się mięsa w stylu BBQ. Nie oznacza to, że efektu wędzenia nie da się, w pewnym stopniu, oddać w warunkach domowo-ogródkowych.
Dymny posmak skrzydełek i udek upieczonych na barbecue podbije delikatny aromat pszenicznego piwa<br>
– Barbecue mogą udawać grille kopułowe. Jeśli zamkniemy pokrywę na dłużej, wszystkie aromaty będą się kotłowały wewnątrz. Na podpałkę dokładamy cienkie drewienka czy gałązki jałowca, możemy nawet ułożyć je na rozżarzonych węglach – doradza Daniel, zaznaczając jednak, że na grillu w stylu barbecue nie przygotujemy raczej piersi z kurczaka. – Tylko duże sztuki mięsa. Wędzenie trwa dłużej, niż grillowanie, dlatego kawałki muszą być spore, żeby się nie wysuszyły – tłumaczy. A więc jeśli kurczak, to tylko w całości.
Zamiast mięsa prosto z lodówki – mięso z solanki
Najgorszym, co możemy zrobić przygotowując mięso do pieczenia jest wyciągniecie go z lodówki i wrzucanie na ruszt. Nie, nie ma tu błędu logicznego, a pytanie: „Skąd niby mamy wyciągać mięso – z szafki w łazience?” to przejaw niepotrzebnego sarkazmu. Prawidłowa odpowiedź brzmi: mięso na grilla czy na barbecue, wyciągamy z miski z marynatą. A wcześniej – z solanki.
Moczenie mięsa przez noc, a nawet dłużej, w 8-10-procentowym roztworze soli nie jest wśród domowych kucharzy popularne. A szkoda, bo jeśli szukacie sekretnego „myku”, który dzieli kotlet jakości mamino-obiadowej od sztuki mięsa z gwiazdką, choćby i Michellina, to jest w nim właśnie ona – solanka.
– Sól wiąże wodę. W piecu BBQ jest wysoka temperatura, mięso siedzi w nim długo, więc trzeba trochę mu pomóc – zatrzymać w środku wszystkie soki – tłumaczy Daniel i dodaje, że za pomocą solanki można też mięso aromatyzować: sól i wodę roztworu zagotować z czosnkiem, świeżym rozmarynem, estragonem czy lubczykiem. Jeśli nie chcemy eksperymentować, można zdać się na „świętą trójcę”: ziele angielskie, liść laurowy i pieprz w ziarnach.
Zamiast mieszanki grillowej – własny “rub”
Z komponowaniem własnej mieszanki solankowej warto eksperymentować podobnie jak z mieszanką przypraw, którymi po wyjęciu i opłukaniu mięsa z nadmiaru soli, starannie je natrzemy. Marynata – sucha lub płynna – to bowiem kolejny stopień grillowego wtajemniczenia.
Daniel zapewnia, że jeśli nie będziemy bać się smakowych eksperymentów, prędzej czy później sami skomponujemy swój idealny przyprawowy miks. Zaimek „sami” jest kluczem do sukcesu, bo droga na skróty, wysypana gotową, paczkowaną mieszanką, do kulinarnego mistrzostwa nie prowadzi.
– Pieprz ziarnisty, kolendra w ziarnach, anyż, liść laurowy, ziele angielskie kupujemy w całości. Przed zmieleniem czy utarciem w moździerzu, prażymy je chwilę na patelni, żeby puściły aromat. Tylko w ten sposób mamy pewność, że w mieszance nie ma „śmieci” – podkreśla Daniel.
Sucha mieszanka przypraw, którą nacieramy mięso, to tzw. „rub”. Ale można też zrobić płynną marynatę: przypraw połączyć z oliwą, dodać starty czosnek, paprykę: słodką czy wędzoną – spokojnie można poszaleć.
Zamiast kurczaka i karkówki – żeberka, boczek, skrzydełka
Nad pytaniem, jakie mięso pasuje na grilla, Daniel nawet się nie zastanawia: „Tłuste” – to jedyna słuszna odpowiedź. – Najgorszy temat na grilla? Pierś z kurczaka – wzdycha Daniel. – Udka są okej, skrzydełka też, bo mają więcej tłuszczu. Tłuszcz jest przewodnikiem smaku. Kiedy się wytapia, wnika w strukturę mięsa, co też nie jest bez znaczenia dla jego soczystości – dodaje.
Żeberka to pasek tłuszczu i paseczek mięsa – ot, cała tajemnica dlaczego zrobione na grillu czy barbecue zawsze smakują dobrze.
Do mięs, które nawet po obróbce na barbecue będą soczyste niczym ananas z Kostaryki, zaliczają się również te, które mają dużo ścięgien i kolagenu takie jak karkówka czy boczek. Przy wyborze kiełbas na grilla zasada jest ta sama: im tłuściej tym lepiej. Dlatego też świetnym zamiennikiem dla poczciwej śląskiej jest na przykład hiszpańskie chorizo.
Przed wyjściem na grila trzeba więc spojrzeć prawdzie w oczy i albo porzucić dietetyczny rygor, albo zostać w domu. Nie ma trzeciej drogi, chyba że zadowolimy się samymi dodatkami, co właściwie może nie być takim złym pomysłem, jeśli również do przygotowania „side’ów” trochę się przyłożymy.
Zamiast “kolesława” – kimchi
Zalany majonezem poczciwy „kolesław” nie zdobywa szczytów piramidy zdrowego żywienia. Niezależnie od tego, jak dużo zbawiennych właściwości przypiszemy surowej kapuście, litr majonezowego sosu skutecznie je wyzeruje, a nawet przeważy fit-szalę na stronę miażdżycy. Zdrowy zamiennik? Daniel proponuje kimchi – koreańską kiszonkę z kapusty pekińskiej, o której zbawiennych właściwościach krążą legendy.
– Jak wszystko, co kiszone, kimchi jest synonimem zdrowej żywności. Występuje tam ten sam rodzaj dobrych bakterii, co w naszej kapuście kiszonej, czy kiszonych ogórkach lub burakach – przekonuje szef Festu.
Kiszonki i pikle lubią grilla. Ich kwaśny smak równoważy tłustość mięsa
Przygotowanie kimchi wymaga odrobinę więcej zachodu, niż ukiszenie kapusty na polską modłę, ale jest to wysiłek, który popłaca. „Pekinkę” kroimy w dość szerokie paski, dodajemy posiekane: czosnek, marchewkę i rzepę. Następnie solimy, dodajemy cukier i odstawiamy na kilka dni. Kiedy kapusta puści sok, zlewamy jego nadmiar i znów przyprawiamy: tym razem do słoika, czy glinianego garnka, dodajemy chilli, sos rybny, imbir. Mieszamy i znów odstawiamy, aż puści wodę. Im dłużej zostawimy kimchi w spokoju, tym lepiej. Kiszonki nie mają daty ważności.
Opcją trochę mniej zdrową, ale nadal – mocno warzywną, są pikle i to niekoniecznie ograniczone w formie do ogórków. – Tłuszcz lubi kwas, dlatego wszelkiego rodzaju warzywa w zalewie genialnie sprawdzają się jako dodatki do grillowanych czy pieczonych mięs – podpowiada Daniel, stawiając na stole kilka słoików.
Tłuszcz lubi kwas, chorizo – ogórki i piwo IPA od Książęcego
– Białe buraki piklujemy z chrzanem, cynamonem i anyżem. Słodsze, mniej octowe zalewy lubią na przykład rzodkiewki, seler naciowy, czy wiśnie. Piklować można też pieczarki – na modłę azjatycką, z sosem sojowym, imbirem i sherry – rzuca pomysłami szef kuchni.
Zamiast keczupu – własny sos BBQ
Namiastką smaku barbecue dla tych, którzy na podorędziu mają tylko klasyczny grill, może być sos. Domowy BBQ swoją octową ostrością bije na głowę wszystkie przemysłowe keczupy. Jego wykonanie nie jest skomplikowane, ale znów – bardziej czasochłonne niż zeskanowanie kodu butelki na szybkiej kasie. Mimo to, odpowiedź na pytanie: „Czy warto?” znów jest oczywista.
Sos BBQ to właściwie nic innego, jak długo gotowane pomidory, jabłka, seler, cebula, ostre papryczki, czosnek wraz z solą, pieprzem i octem, a czasem goździkami i cynamonem. Proste, ale jednak o kilka smakowych półek wyżej, niż poczciwa pomidorowa pasta.
Sosy, które nie są keczupem i musztardą; mięso, które nie wysuszyło się na aluminiowej tacce; piwo, którego nie kupiliśmy na chybił trafił, tylko dopasowaliśmy do posiłku – tyle w kwestii tajemnic udanego grilla
Na podobnej zasadzie, czyli gotując wszystkie składniki tak długo, aż osiągną pożądaną gęstość, można nadawać sosom bardzo różne aromaty. – Opcją dla odważnych jest kombinacja minimalna: papryczki habanero lub jalapeño, cebula, czosnek, ocet i mango, melon czy arbuz dla lekkiego przełamania ostrości – podpowiada specjalista.
½ litra piwa zawiera 25 gramów czystego alkoholu etylowego. Nawet taka ilość szkodzi zdrowiu kobiet w ciąży i jest niebezpieczna dla kierowców.
Materiał powstał we współpracy z marką Książęce.
Za udostępnienie wnętrz oraz przygotowanie dań dziękujemy restauracji Fest Port Czerniakowski.