W branży nazywa się go czarnym złotem. Czarnym, bo pierwsze, co rzuca się w oczy, to jego charakterystyczna głęboka i ciemna barwa. Złotem, bo mało który styl piwny pozwolił zgarnąć polskim piwowarom tyle złotych medali. Powstający nad Wisłą porter bałtycki, bo o nim mowa, uchodzi za najlepszy na świecie. Skąd się w ogóle wziął? I dlaczego tak bardzo przepadają za nim nie tylko piwosze z Polski, ale także z innych krajów?

W Polsce porter bałtycki ma długą historię, bo liczoną od momentu powstania tego stylu, czyli od początku XIX wieku. Jego powstanie “zawdzięczamy”… Napoleonowi. W XVIII wieku na carski dwór w Sankt Petersburgu trafiała z Wielkiej Brytanii najmocniejsza odmiana porteru angielskiego zwana Russian Imperial Stout (RIS). W brytyjskich mocniejszych porterach zasmakowały też wówczas inne kraje leżące nad Morzem Bałtyckim. Jednak życie amatorom tego gatunku piwa utrudniła wojna.

Gdy podbijający Europę cesarz Francuzów wprowadził całkowitą blokadę towarów z Anglii, chcąc bojkotem ekonomicznym złamać stawiających mu zawzięty opór Anglików, w krajach nadbałtyckich mocne rozgrzewające piwo stało się towarem rzadkim, żeby nie powiedzieć niedostępnym. Sprytni piwowarzy z regionu bałtyckiego postanowili jednak, że uwarzą coś bardzo podobnego, zamiennik, który pozwoli przetrwać ciężkie dla importu angielskich piw czasy. Na tle takich właśnie historycznych wydarzeń narodził się porter bałtycki.

– Porter z naszego regionu powstał na styku porteru angielskiego i RISu, z tym że z jedną bardzo istotną różnicą. Te dwa brytyjskie gatunki produkowane są metodą fermentacji górnej, czyli w wyższych temperaturach z udziałem innego szczepu drożdży. Natomiast nasi rodzimi piwowarzy zaczęli warzyć portera techniką fermentacji dolnej, której sztukę w XIX wieku mieli już w małym palcu – opowiada Ewa Wawrzyczek, cervesario Tyskich Browarów Książęcych.

A dlaczego właśnie porter? W języku angielskim słowo to oznacza tragarza. To właśnie robotnikom, którzy pracowali w portach czy dokach, najbardziej do gustu przypadło pochodzące z Anglii piwo. Ewa zwraca jednak uwagę, że bałtycki zamiennik o wiele więcej wspólnego ma z rosyjskim niż angielskim krewnym. – Pod kątem smaku i mocy nasz porter przypomina bardziej RIS-a, tyle że fermentowanego drożdżami dolnymi – podkreśla. Dlaczego więc nie ostała się ta nazwa? Czemu nie mówimy RIS bałtycki? – A jak myślisz, co mieszkańcom krajów nadbałtyckich łatwiej było powiedzieć: Russian Imperial Stout, czy po prostu porter – odpowiada pytaniem na pytanie. Teraz już wszystko jasne.

Warzony w Tychach porter powstaje na bazie dawnej odkurzonej receptury. Cztery rodzaje słodu: pilzneński, monachijski, karmelowy aromatyczny i palony, oraz dwie odmiany chmielu – Marynka i Lubelski – oto surowce, które sprawiają, że wygląda i smakuje tak, a nie inaczej. To one nadają mu ciemną barwę oraz gęsty smak łączący intensywną goryczkę ze słodką mieszanką.

Zanim jednak porter trafi na sklepowe półki i domowe stoły, muszą trochę napracować się i piwowarzy, i browarnicze maszyny, no i oczywiście niezastąpione drożdże. Podstawa to oczywiście przygotowanie brzeczki, w przypadku porteru bardzo słodkiej i ciemnej. Zmielone i wymieszane z wodą słody trafiają do kadzi, której zadaniem jest przygotowanie zacieru. Z podgrzanej w kotle mieszaniny powstają następnie związki tworzące przyszłą pożywkę dla drożdży.

Potem przychodzi czas na filtrację. W przeznaczonej do tego kadzi oddziela się tzw. młóto, czyli odpady nierozpuszczone. Pozostała po przefiltrowaniu klarowna ciecz, czyli brzeczka, trafia do kotła warzelnego, gdzie przegotowuje się ją z chmielem, aby osiągnąć goryczkę.

Po jej schłodzeniu rusza wreszcie proces, który sprawia, że o porterze mówimy jako o napoju z procentami – fermentacja w temperaturze 8-12 °C. Do pracy ruszają wtedy drożdże dolnej fermentacji (dolnej, bo opadają na dno fermentatora), które zaczynają zjadać substancje z brzeczki.

Kiedy ta ich uczta przebiega już w warunkach beztlenowych, rozpoczyna się proces kluczowy dla produkcji napoju z browaru – drożdże lagerowe zaczynają wytwarzać alkohol oraz dwutlenek węgla, bez których przecież piwo nie byłoby tym, czym jest.

– Nie da się ukryć, że porter bałtycki zapewnia konsumentom mocne wrażenia. Ponieważ mamy w nim wysoki sięgający 20 proc. ekstrakt, stężenie zawartego w nim alkoholu również jest odpowiednio wyższe i wynosi 8 proc. Alkohol wzbogaca jednak całą tę gamę smakową, z jakiej słynie ten styl piwny. Możemy w niej wyczuć najróżniejsze aromaty, począwszy od kawy, karmelu i gorzkiej czekolady, a skończywszy na orzechach, wiśniach i porzeczkach – wymienia Ewa Wawrzyczek.

Ciekawostką jest to, że porter w odróżnieniu od innych piw lagerowych dłużej leżakuje, zanim zostanie przelany do butelek. Proces ten trwa nawet 6 miesięcy. Dla porównania innym odmianom piwa wystarczą spokojnie 3 tygodnie. Dlaczego tak się dzieje? Z uwagi na swój ciężar gatunkowy i moc ekstraktu porter potrzebuje znacznie więcej czasu, aby nabrać odpowiedniego aromatu i smaku. Wszystko rzecz jasna dzieje się w jak najbardziej sterylnych warunkach.

– Cały proces, w tym leżakowanie, jest nieustannie monitorowany. Na każdym etapie pobiera się też próbki, aby laboratoryjnie sprawdzić parametry piwa, nie tylko jego walory smakowe, ale także jego sterylność. Kolejnym testem dla uwarzonego piwa jest panel sensoryczny, w czasie którego grupa wyszkolonych testerów sprawdza, czy wszystko jest jak w najlepszym porządku i zgodnie z recepturą. Tutaj nie ma miejsca na żadne niespodzianki – zaznacza ekspertka.

Leżakowanie nie musi jednak wcale zaczynać i kończyć się na browarze. Nieprzypadkowo mówi się, że porter jest jak dobre wino, im starszy, tym dojrzalszy. Warto więc w ramach prostego eksperymentu zafundować mu dodatkowo parę dni czy tygodni domowego leżakowania. Aby przekonać się, jak z biegiem czasu zmienia się jego smak, wystarczy odłożyć kilka butelek w piwniczce czy innym ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Bez obaw, długa data przydatności do spożycia pozwoli nam śmiało na takie eksperymentowanie.

W jakiej temperaturze najlepiej go podawać? Na pewno w innej niż typowe lagery. Im wystarczy 4-6 stopni C, natomiast smak porteru bałtyckiego najmocniej poczujemy w temperaturze 12 stopni C. Nie zaszkodzi, a wręcz pomoże również odpowiednie szkło. Koniakowaty kielich będzie w sam raz. Poza tym przekąski – dobrym pomysłem jest np. picie porteru bałtyckiego przy jednoczesnym zajadaniu się gorzką czekoladą czy deserowym piernikiem na jej bazie.

– Porter bałtycki to bez dwóch zdań gatunek, z którego możemy być szczególnie dumni. Spośród krajów nadbałtyckich najlepiej przyjął się właśnie w Polsce. Dosłownie wszystko przemawia na korzyść tego stylu, który w piwie Książęcego poza bogactwem aromatów swoją siłę czerpie też z podwójnej natury. Z jednej strony trudno przejść obojętnie obok jego szlachetnego degustacyjnego charakteru, z drugiej fakt, że z każdym łykiem jego smak wydaje się coraz bardziej gładki, sprawia, że piwo to możemy pić, nie czekając na żadne szczególne okazje – podsumowuje cervesario.