Nerw trójdzielny to największy z nerwów czaszkowych i jednocześnie element anatomii, który sprawił, że Marta Siembab i Mateusz Zabiegaj znaleźli wspólny język. Okazuje się, że to właśnie on odgrywa istotną rolę w funkcjonowaniu podstawowych narzędzi pracy senselierki i znawcy whisky. – Bardzo łatwo go podrażnić zarówno zbyt mocnym zapachem, jak i smakiem, więc testujcie ostrożnie – ostrzegała Siembab na początku warsztatów z blendingu. Ta wskazówka była jak najbardziej na miejscu, biorąc pod uwagę, że zaraz mieliśmy się zabrać za tworzenie dwóch kompozycji, złożonych z niezwykle intensywnych komponentów – olejków eterycznych i kilku rodzajów whisky.

– Mamy dla was trudne zadanie – ostrzegł na wstępie Mateusz Zabiegaj, kiedy wszyscy uczestnicy warsztatów usadowili się już na wysokich stołkach barowych. Właściwie nie musiał tego mówić – już rzut oka na stół zastawiony menzurkami wystarczył, żebym myślami cofnęła się do licealnych lekcji chemii. Wtedy też nie było łatwo.

Okazało się jednak, że do wykonania zadania wiedza nabyta w szkole zdecydowanie nam się nie przyda. Podczas warsztatów mieliśmy kierować się tylko i wyłącznie własnym nosem. – Skomponujecie dzisiaj autorski blend whisky oraz swoje własne perfumy. Co najważniejsze, będziecie te dwie rzeczy robić jednocześnie – doprecyzował Mateusz z zawadiackim uśmiechem. Na znak, że nic, co ze światem smaków i zapachów nie jest nam straszne, też się uśmiechnęliśmy. W końcu jak trudne może być połączenie ze sobą kilku aromatycznych składników?

Otóż okazuje się, że bardzo trudne, a przyczyna ku temu – zaskakująco prosta, ale o tym mieliśmy się przekonać w części praktycznej. Na początek Mateusz zafundował nam bowiem prawdziwy maraton wiedzy: przeprowadził niemal krok po kroku przez historię oraz wszystkie etapy procesu produkcji whisky, jednocześnie tłumacząc co tak naprawdę oznaczają tajemnicze cyferki, które na butelkach pojawiają się po słowie “Aged” (dam wam chwilę na zastanowienie, ale od razu uprzedzam – to nie to, co myślicie) i, co najważniejsze, jak mają się one do blendingu.

O to, jaki kraj powinien zostać uznany za ojczyznę whisky spierają się od wieków Irlandczycy i Szkoci. Zacięty spór może być jednak tylko zasłoną dymną, bo prawda może zakłuć w oczy jednych i drugich. Pierwszym mnichem, który zaczął produkować whisky do celów leczniczych miał być rzekomo św. Patryk – dzisiejszy patron Irlandii, który tajemnej sztuki miał nauczyć się we… Francji. Mateusz, jako brand ambasador rdzennie szkockiej marki Grant’s nawet nie udawał, że ma w tej kwestii jakieś wątpliwości, a udział “francuskiego łącznika” skwitował jako nieuzasadnione pomówienia.

Kiedy już wiedzieliśmy, gdzie produkuje się najlepszą whisky, Mateusz zaczął tłumaczyć, skąd bierze się charakterystyczny smak szkockiego destylatu. W nasze ręce trafiły dwie menzurki: – W obu z nich jest spirytus, z którego powstaje whisky. Powąchajcie i powiedzcie mi, jaką może mieć moc – zalecił.

Ostry, gryzący zapach spirytusu ma w swojej zapachowej bibliotece każdy z nas. Obserwując jednak zdziwione spojrzenia kolejnych “wąchających”, zaczynałam wątpić, czy nie jesteśmy poddawani jakiejś bardziej skomplikowanej próbie. Kiedy naczynia dotarły do mnie, również miałam oczy jak spodki: zamiast spodziewanej ostrej, żrącej woni poczułam zapach – delikatny, nawet lekko słodkawy.

Szok był tym większy, kiedy okazało się, że moc whisky po zakończeniu procesu destylacji sięga 60-70 proc. O tym, że jej zapach tak diametralnie różni się od znanej nam woni spirytusu rektyfikowanego to zasługa poprzednich etapów produkcji – od słodowania wyselekcjonowanych odmian szkockiego jęczmienia, przez suszenie powstałego słodu nad paleniskami opalanymi torfem lub węglem i destylowania ich w miedzianych almebikach.

Smak spirytusu to jednak tylko około 30 proc. ostatecznego bukietu aromatu whisky. Reszta to kwestia beczek, w których leżakuje i ewentualnie “finiszuje” na ostatnim etapie tego procesu. Ostateczny profil smakowy określa więc zarówno jakość drewna, z jakiego beczki zostały wykonane oraz trunku, który był w nich wcześniej przechowywany (może to być na przykład piwo sherry czy porto).

Co ciekawe, na czas leżakowania beczki z whisky zmieniają właściciela – zgodnie z brytyjskim prawem, przez co najmniej trzy lata staną się własnością Królowej. Dopiero po tym – lub dłuższym – czasie (i oczywiście uiszczaniu stosownej akcyzy), wracają z powrotem w ręce producenta.

Jeśli już jesteśmy przy cyfrach – wybierając whisky na ekskluzywny prezent, czym będziecie się kierować, zakładając że o smakach konkretnych jej rodzajów pojęcie macie niewielkie? Odpowiem za tych, którzy mogą chcieć się snobistycznie wykręcić od odpowiedzi: cyfrą na etykiecie. Im wyższa, tym lepsza prawda? Teoretycznie, choć wcale nie oznacza ona liczby lat, jaką zawartość butelki przeleżała w dębowej beczce, a wiek najmłodszego jej składnika.

I tu osoby, które przyglądają się etykietom uważniej, powinny zaprotestować: zaraz, zaraz, a co z whisky typu single-malt? Przecież one nie są żadną mieszanką! Znów: teoretycznie, bo rzeczywiście odmiany słodowe muszą pochodzić z terenu jednej destylarni. Nikt jednak nie powiedział, że nie mogą stanowić mieszanki powstałych tam whisky dojrzewających w różnych beczkach. Dla ścisłości dodajmy jednak, że whisky pochodząca z jednej beczki również istnieje i nosi nazwę single cask whisky.  

Kwestia wieku poszczególnych komponentów ma kluczowe znaczenie w przypadku blended whisky, czyli takiej, którą sami tworzyliśmy podczas warsztatów. I kiedy już mieliśmy radośnie zacząć odkorkowywać jedną po drugiej stojące przed nami buteleczki, prowadzący zaprotestowali: – Hola, hola! Mówiliśmy, że nie będzie łatwo – powiedziała Marta podając nam testery nasączone olejkiem o zapachu balsamu Copaiba. Chwilę później wąchaliśmy sycylijskie cytryny oraz pomarańcze. Dopiero potem Mateusz dał znak, że możemy otworzyć pierwszą butelkę z grain whisky, czyli zbożową, która miała stanowić bazę naszego blendu.

Kolejnymi zapachami, jakie musieliśmy zapamiętać były cynamon, sosna, jodła syberyjska, mirra, jałowiec, jaśmin i neroli. Dlaczego zapamiętać? Bo jak uprzedziła nas Marta, komponując perfumy nie powinniśmy używać więcej pięciu składników – jeśli tę granicę przekroczymy, powstała woń raczej nie będzie przyjemna.

Łatwiej powiedzieć – trudniej zrobić, bo w międzyczasie dostaliśmy do próbowania whisky typu single-malt leżakującą w beczkach z białego dębu amerykańskiego, oraz dwie finiszowane odpowiednio w beczkach po sherry i piwie typu ale. Specjalną atrakcją była możliwość spróbowania whisky o wyjątkowo silnym, dymnym aromacie, którą Mateusz rozdzielał każdemu niemal po kropelce: – Jeśli wlejecie jej do mieszanki za dużo, żaden inny smak się nie przebije – ostrzegał.

Określenie, który zapach spośród olejków jakie mieliśmy do dyspozycji, sprawiał że chciałabym się w nim od razu obficie skropić, albo przeciwnie – zakręcić i zapomnieć, że istnieje, nie było trudne. Podobnie z whisky – ta rzekomo “najtrudniejsza” czyli dymno-torfowa, smakowała mi najbardziej, chociaż patrząc na innych uczestników, których usta po jej spróbowaniu wyginały się w podkówkę, trochę zwątpiłam we wrażliwość moich kubków smakowych. Z kolei ta podstawowa – “zbożowa” wydała mi się zwyczajnie nudna.

Kiedy wszystkie próbki były już posmakowane i powąchane, dostaliśmy zielone światło do komponowania i blendowania. I tu wracamy do postawionego na początku pytania, jak trudne może być mieszanie smaków i zapachów? Otóż jest bardzo trudne. Jeśli myślicie, że za pierwszym podejściem uda się wam odtworzyć klasyczną Chanel piątkę – porzućcie nadzieję. Tego, które zapachy do siebie pasują, a które nie, nikt nas przecież nie uczy. Stąd nie mogłam wiedzieć, że na przykład mirra, neroli i pomarańcza w dobranych przeze mnie proporcjach, zamiast stworzyć zmysłową i uwodzicielską cytrusowo-korzenną kompozycję, będą pachnieć jak kościelne kadzidło z piernikowym wkładem?

Z whisky poszło lepiej, może dlatego że tu można było bazować również na smaku. Pewne znaczenie mógł mieć też fakt, że Mateusz podał nam proporcje swojego ulubionego blendu, ale o tym raczej nie powiem znajomy, którym chwalę się swoimi nowo nabytymi umiejętnościami.