Nic tak nie przyciąga uwagi, jak literówka w tytule – brzmi zasada stara jak dziennikarski świat. W tym przypadku nie ma jednak mowy o pomyłce. Losy piwnego przemysłu mogą się ważyć, ale jego przyszłość – zdecydowanie warzy, w kadziach pewnego duńskiego browaru. Wiele z innowacyjnych receptur powstaje dzisiaj nie tylko w głowach piwowarów, ale również w naukowym laboratorium prowadzonym przez drobną blondynkę.

Dr Brigitte Skadhauge, bo o niej mowa, czeka na mnie w jednym z zabytkowych budynków browaru Carlsberg. Już od progu, czyli od bramy strzeżonej przez dwa naturalnej wielkości kamienne słonie, czuję, że wchodzę do innego świata. „Narnia” piwowarów ma wszelkie atrybuty bajkowości: fikuśne wieżyczki, kręte uliczki, wszechobecną zieleń i kilometry „tajemnych” piwnicznych korytarzy.

Fantastyczne skojarzenia chowam jednak między bajki zaraz po wejściu do laboratorium. Wrzących kociołków ani widu. Ba, nigdzie nie widać też miedzianych kadzi. Są za to menzurki, kolby, szalki Petriego, mikroskopy i nowoczesne komputery.

Rozwiejmy od razu wątpliwości: to nie jest zwykłe laboratorium spożywczo-technologiczne. Tutejsi naukowcy nie sprawdzają, czy objętość ekstraktu w każdej warce piwa zgadza się ze standardem, nie badają losowo wybranych próbek pod kątem spójności partii. A na pewno nie cały czas, bo tego musi im też starczyć na przykład na odtwarzanie receptury piwa sprzed ponad wieku.

Projekt Rebrew, w ramach którego uwarzono piwo Carlsberg 1883, to po części dzieło fortunnego zbiegu okoliczności. Podczas porządkowania piwnic budynków przeznaczonych do wyburzenia pracownicy browaru natknęli się na kilka butelek zakorkowanych ponad stulecie wcześniej. Kiedy znalezisko trafiło do laboratorium – zapanowała euforia. Okazało się bowiem, że piwo nadal „żyje”.

– W roku 1883 piwo nie było pasteryzowane, zawierało więc mniej drożdży – tłumaczy dr Skadhauge. – Te, które zachowały się w znalezionych butelkach, nie umarły, ale przeszły w stan uśpienia – prawdopodobnie ze względu na stałą niską temperaturę, która panowała w piwnicy. Kiedy okazało się więc, że drożdże żyją, pojawił się pomysł, aby zacząć je karmić i spróbować rozmnażać. Udało się, więc pomyśleliśmy – czemu nie odtworzyć całej receptury?

Mędrca szkiełko i oko grało w projekcie Rebrew pierwsze skrzypce, co nie znaczy, że naukowcy nie kierowali się „czuciem”. Trudno byłoby przecież opracować recepturę, nie znając pierwotnego smaku. – Miało bardzo intensywny, ale jednocześnie przyjemny aromat. Smak można było porównać do porto lub cherry – wspomina dr Skadhauge, która piwa  z ponad 100-letniej butelki skosztowała.

Aby odtworzyć recepturę, naukowcy musieli rozwiać jeszcze jedną wątpliwość, a mianowicie sprawdzić, czy drożdże  rzeczywiście „mieszkały” w butelkach od 1883 roku, czy raczej zasiedliły je na dziko kilkanaście czy nawet -dziesiąt lat później.

– Laboratorium Carlsberga było częścią międzynarodowego konsorcjum, które rozkodowało sekwencję DNA drożdży. Dysponowaliśmy również oryginalnym szczepem, na którym w 1883 eksperymentował prof. Emil Christian Hensen, mogliśmy je więc porównać. Okazało się, że są takie same – mówi dr Skadhauge, dodając, że piwo Carlsberg 1883 trafiło na sklepowe półki w zeszłym roku, dokładnie w 140. rocznicę powstania laboratorium.

Należy dodać, że spektakularnych odkryć w Laboratorium Carlsberg dokonano na przestrzeni tych lat sporo. Prof. Emil Christian Hensen, którego przywołała dr Skadhauge, to człowiek, który opracował przełomową dla branży piwowarskiej metodę namnażania czystych kultur drożdży, czyli takich, które były zdrowe i w procesie fermentacji zachowywały się w sposób przewidywalny, pozwalając za każdym razem na warzenie piwa wysokiej oraz, co ważne, powtarzalnej jakości.

Wcześniej bowiem praca piwowara miała w sobie sporo z bukmacherki – na kadzie można było chuchać i dmuchać, dokładać należytej staranności na każdym etapie procesu warzenia, tylko po to, aby na ostatniej prostej odkryć, że piwo „zachorowało” i zamiast do butelek, trzeba je wylać do rynsztoka. Zastosowanie metody Hensena pozwoliło tzw. „beer sickness” wyeliminować.

Dzisiaj Carlsberg do praw patentowych podchodzi trochę mniej altruistycznie, co nie znaczy, że nadal nie stara się działać na rzecz ogólnonaukowego dobra. Dowodem jest okładka kwietniowego „Nature” – jednego z najbardziej prestiżowych magazynów naukowych na świecie. To właśnie w tym numerze opublikowano artykuł obwieszczający odkodowanie genomu jęczmienia – odkrycia, w którym naukowcy laboratorium mieli znaczny udział. – Opublikować artykuł w „Nature” to jak dostać Oscara – rozpromienia się dr Skadhauge, ale zaraz dodaje, że w jej pracy nie chodzi tylko o prestiż. Odkrycia takie jak to mają ściśle określony utylitarny wymiar.

– Poznając sekwencję genomu jęczmienia, dostaliśmy do rąk genialne narzędzie. Jęczmień jest niesłychanie skomplikowanym organizmem – łańcuch jego DNA jest dwa razy dłuższy od ludzkiego, dlatego też odkodowanie wszystkich białek zajęło nam aż 10 lat – a nie pracowaliśmy sami, tylko w ramach międzynarodowego konsorcjum. Wiedząc, jak zbudowane jest DNA jęczmienia, dysponujemy masą nowych informacji na temat jego właściwości. W efekcie będziemy w stanie tworzyć odmiany, które potrzebują mniej wody, więc mogą być uprawiane na terenach suchszych, będą bardziej odporne na zmiany klimatyczne czy choroby oraz ogólnie lepsze jakościowo – tłumaczy badaczka.

Jeśli w tym momencie zapala wam się czerwona lampka z napisem GMO, możecie spokojnie ją zgasić. Naukowcy w Carlsbergu nie mają zamiaru gmerać w DNA nasion ani korzystać z modyfikowanych surowców: – Używamy tylko konwencjonalnych metod uprawy, ale techniki, którymi się posługujemy, są na bardzo wysokim poziomie. W porównaniu z tradycyjnymi, pozwalają osiągać rezultaty bardzo szybko. Czas od skrzyżowania ze sobą dwóch odmian po raz pierwszy do uzyskania pierwszych plonów z nowej odmiany udało nam się skrócić do czterech lat – tłumaczy.

Naukowcy z laboratorium Carlsberga pracują obecnie nad nowymi, „wodooszczędnymi” odmianami surowców, co jest kwestią istotną nie tylko z punktu widzenia przedsiębiorstwa, ale i topniejących w zastraszającym tempie zasobów wody pitnej. – Chcemy uzyskać odmiany jęczmienia i chmielu, które będą zużywały mniej wody w trakcie  uprawy, a także w procesie produkcji. Przy zastosowaniu odpowiednich odmian, wodę można również oszczędzać podczas gotowania brzeczki. Im krócej będzie trwał ten proces, tym mniej wody wyparuje, a tym samym jej strata będzie mniejsza. Odmiany jęczmienia i chmielu  można również modyfikować tak, aby były wytrzymalsze na zmiany klimatyczne, czy bardziej wydajne – tłumaczy dr Skadhauge.

Pokusa, aby korporację działającą na rzecz wspólnego globalnego dobra przyrównać do postaci z bajki Andersena jest spora. Z drugiej strony ci, którzy w mieli okazję skonfrontować polski światopogląd z duńskim, mogą być w tego typu sądach mniej stanowczy. Aby przekonać się, że w Danii normalność i otwartość mogą przeważać nad uprzedzeniami, wystarczy na przykład znaleźć się na kolacji, na której obecna jest światowa gwiazda kina.

Według mojej subiektywnej, acz potwierdzonej przez wielu niezależnych „ekspertów”, opinii Mads Mikkelsen to najprzystojniejszy aktor na świecie. I nawet ci, którzy w tej kwestii twardo obstają przy klasycznych blond-wzorcach à la Brad Pitt, nie będą polemizować z gwiazdorskim statusem odtwórcy roli serialowego Hannibala Lectera. Ale czemu duńska gwiazda kina pojawia się, ni stąd, ni zowąd, w kontekście „corporate responsibility” Carlsberga? Po części dlatego, że jest ambasadorem marki – ale nie tylko. Żeby wszystko stało się jasne, musicie najpierw poznać nazwisko innego Duńczyka – założyciela browaru Carlsberg – Jacoba Christiana Jacobsena.

W kolektywnej duńskiej świadomości Jacobsen stoi mniej więcej pomiędzy Sørenem Kierkegaardem a Hansem Christianem Andersenem – nie tylko ze względu na epokę, w której wszyscy trzej żyli, ale i porównywalną wagę ich dokonań.

Urodzony na początku drugiej dekady XIX wieku w skromnym, kopenhaskim mieszkanku, J. C. jest typowym bohaterem baśni o pucybucie i milionerze, a właściwie ubogim browarniku i powszechnie szanowanym mecenasie nauki, sztuki i kultury, wielkim wizjonerze, patriocie i darczyńcy. To właśnie jego pomysłem było udostępnienie szczepów czystych drożdży wszystkim browarom na świecie – za darmo. Inskrypcja na jednej ze ścian Laboratorium brzmiała: „Żadne wyniki prac tutejszego laboratorium, teoretyczne czy praktyczne, nie będą trzymane w sekrecie”. I nie były. Wspólnym dobrem jest dzisiaj również opracowana w laboratorium przez Sørena Sørensena skala pH – niezastąpiona również w „browarniczej” chemii.

Dzisiaj zapis w statucie Laboratorium zmodyfikowano, biorąc pod uwagę obowiązujące prawo do zysków z patentu: „Rezultaty badań Laboratorium będą publikowane w formie artykułów w duńskich i zagranicznych periodykach naukowych, lub w innej formie – z uwzględnieniem aplikacji patentowych, tak aby informacja o nich stała się dobrem publicznym. Wyniki prac tutejszego laboratorium, teoretyczne czy praktyczne, nie będą trzymane w sekrecie”.

Mimo to dr Skadhauge nie wyklucza, że kiedyś dobrem publicznym staną się na przykład opracowane w laboratorium nowoczesne odmiany jęczmienia: – Pewnego dnia być może „uwolnimy” je tak samo jak kiedyś metodę pozyskiwania czystych kultur drożdży. Jeśli ze środowiskowego punktu widzenia będzie to uzasadnione, pozwoli oszczędzać wodę i poprawi wydajność upraw na skalę globalną – dlaczego nie – przekonuje.

Wydaje się, że poczucie wspólnotowości i wzajemnego zaufania skutecznie porządkują życie publiczne w Danii. A że świat biznesu jest jego integralną częścią, presja społeczeństwa, aby również on wywiązywał się ze swoich zobowiązań na rzecz wspólnego dobra, może być dość skuteczna. Tak jak ze swoich zobowiązań względem „normalności” wywiązują się celebryci, a przynajmniej jeden z nich.

Jako wspomniany już ambasador marki, Mikkelsen był gościem kolacji wydanej z okazji 170-rocznicy założenia browaru Carlsberg. Jeśli wydaje się wam, że na uroczystości z udziałem gwiazdy światowego kina oraz również obecnych: duńskiego ministra oraz CEO Carlsberga, stosunek ochroniarzy do gości będzie wynosił 1:1, to się mylicie. Jeśli podejrzewacie, że przed wejściem ktoś na pewno musiał nas „sprawdzać”, to zaprzeczę – chyba że pani szatniarka, jako krewna Supermena, miała w oczy wbudowany rentgen.

Mikkelsen, zupełnie odwrotnie niż przystało na gwiazdę, przesiedział trwającą kilka godzin kolację. A właściwie przestał – w hallu, gdzie wystawiony był telewizor razem z innymi kibicami. Data imprezy zbiegła się bowiem z meczem FC Kopenhagi, która jak się okazało, miała wśród gości sporo fanów. Co ciekawe, tłumów chętnych na selfie z Madsem jakoś nie było. Dostęp do „wspólnego dobra” duńskiego i światowego kina wszyscy traktowali jako coś zupełnie oczywistego. Mnie kusiło, ale kiedy jesteś w Danii… nie pstrykaj sobie fotek z Madsem – napij się z nim piwa.

Zamiast selfie z Madsem – inny dowód na to, że Duńczycy przodują w odpowiedzialności społecznej: godzina 8 rano, dzień powszedni. Korki uliczne – niewielkie, ruch na rowerostradzie – oceńcie sami.