Chmura dymu i zapach spalenizny, którym zionęły wszystkie 33 metry kawalerki jeszcze kilka dni po zgaszeniu ognia pod patelnią – to najkrótsze podsumowanie mojej pierwszej próby przyrządzania steków w warunkach domowych. Jeśli miałabym być bardziej wylewna, dodałabym, że kolacja tamtego dnia była jedną z najdłuższych w moim życiu, choć trzeba przyznać że równocześnie jedną z najbardziej opłacalnych, jeśli chodzi o bilans kaloryczny: piłując twardy jak podeszwa kotlet i przeżuwając każdy kawałek mniej więcej minutę, straciłam pewnie tyle samo energii ile dostarczyć może 300 gramowy kawałek wołowiny.

Przez kilka następnych dni starałam się dowiedzieć, co poszło nie tak. A właściwie co zrobiłam nie tak. Bo w to, że kupiony za dość ciężkie pieniądze kawałek specjalnego, przeznaczonego właśnie do szybkiego przesmażenia na patelni mięsa nie był wysokiej jakości nie chciałam wierzyć. Z drugiej strony, co można zrobić nie tak, jeśli cała trudność smażenia steku polega na rozgrzaniu patelni do granic możliwości gazowej kuchenki i pilnowaniu czasu smażenia?

Arkadiusz Wójcik jest prawdziwą mięsną encyklopedią – takim określeniem reklamował go Marcin. Tego, że nie jest to eufemizm dowodzi już na samym początku, odpowiadając na najbardziej prozaiczne pytanie z możliwych – jakie mięso jest smaczne?

– Wiedza o jakościowej wołowinie jeszcze u nas raczkuje. Mamy cały czas w głowach to, co wmawiały nam nasze babcie, czyli że mięso musi być chude, młode i świeże, a to trzy naczelne błędy. Jest wręcz odwrotnie. Wołowina nie może być chuda, bo wtedy nie ma smaku. Młoda – też nie. Sztuka musi mieć około 30-40 miesięcy, wtedy jest doskonała, ma dużo wyrazistego smaku. No i przede wszystkim mięso na stek musi być wysezonowane – podkreśla.

„Sezonowanie” to nic innego jak „postarzanie” mięsa. I niech nikt nie waży się na dźwięk tego słowa krzywić. Najpierw przejrzyjcie zdjęcia z wakacyjnych wycieczek – na którymś z Hiszpanii na pewno pałaszujecie jamon iberico, a na tych z Włoch – zajadacie się szynką parmeńską.  Oba specjały, zanim w postaci cienkich jak pergamin plasterków trafiły na wasze talerze z tapas czy antipasti, spędziły kilka miesięcy jako integralna część wieprzowej giczy, podwieszonej na haku w miejscu o kontrolowanej wilgotności i temperaturze. Pan Arkadiusz również posiada takie miejsce – oficjalnie nazywa się komorą do sezonowania, w praktyce przypomina szafę chłodniczą.

– Sezonowanie pięknie się w chemii nazywa: endogenna proteoliza białek – uśmiecha się pan Arkadiusz, ale widząc moje nieskażone chemiczną myślą czoło, precyzuje: – W odpowiednich warunkach enzymy zawarte w mięsie zaczynają pracować i dochodzi do rozpadu struktur białkowych. Cały proces odbywa się “na sucho”, co oznacza, że z mięsa stopniowo ubywa wody. W efekcie mamy więcej mięsa w mięsie i jest ono zdecydowanie bardziej kruche – tłumaczy.

Na pytanie, w czym mięso sezonowane jest lepsze od świeżego i czy laik rzeczywiście dostrzeże różnicę, pan Arkadiusz patrzy na mnie z lekkim zdziwieniem: – Oczywiście, że tak! Mięso sezonowane w porównaniu ze świeżym jest zupełnie inne. Nie tylko w smaku, ale i pod względem konsystencji. Kruchość, kruchość, kruchość! Proszę usmażyć kawałek antrykotu z supermarketu, a potem nasz dwu- czy trzymiesięczny. Tego pierwszego nie będzie dało się zjeść – mówi, a ja tylko kiwam głową, ale nie przyznaję się, że pierwszy etap tego eksperymentu mam już za sobą.

Jakie są więc naczelne kryteria wyboru mięsa? – Mięso musi mieć jasny kolor – ma być ładnie zaróżowione, pod żadnym pozorem nie może być sczerniałe, zbyt ciemne. Jeśli ma taki odcień, można podejrzewać, że mięso ma zbyt wysokie pH. To z kolei oznacza, że sztuka przed ubojem była zestresowana czy zmęczona. Takie mięso będzie niedobre, twarde. Kolejna sprawa: marmurek. Mięso musi być ponakrapiane tłuszczykiem.

Kruchość, jak zapewnia pan Arkadiusz, również można łatwo sprawdzić: – Wystarczy nacisnąć palcem. Jeśli zostanie dołek – jest kruche, jeśli wraca – jest świeże. Mięso na steki musi być jak glina czy plastelina – to najlepszy wskaźnik stopnia wysezonowania mięsa – zapewnia, podając mi dwa kawałki cote de bouef, czyli antrykotu z kością, które ponoć idealnie sprawdzą się jako pierwsze sztuki testowe.

Do Marcina przybywam z wyrazem triumfu na twarzy i dwoma zapakowanymi próżniowo kawałkami cote de bouef w torebce. – Piękności – komentuje mój zakup.

Pytanie o to, która opcja wysmażenia będzie nam odpowiadać najbardziej zadaje sobie każdy stekowy laik. Jedyny sposób, aby się przekonać, to metoda prób. Jeśli nie chcecie ryzykować samodzielnie w kuchni, zawsze można udać się do sprawdzonej restauracji, lub, tak jak w moim przypadku, poprosić o pomoc bardziej doświadczonego znajomego.

– Bardzo ważna kwestia: niezależnie od tego, jak bardzo zamierzamy wysmażyć mięso, nie zapomnijmy go posolić – instruuje Marcin. Na pytanie o mityczny wpływ soli na twardość mięsa, odpowiada bez zająknięcia: – To mit pokutujący od czasów słusznie minionych. W PRL-u wołowina była po prostu kiepskiej jakości, niewiele mogło ją uratować – twierdzi. Jeśli jednak w ferworze przygotowań, kwestia solenia jednak wam umknie, pan Arek zapewnia, że tragedii nie będzie.

– Jeśli mięso jest dobrze wysezonowane, samo w sobie ma tyle smaku, że solenie nie ma znaczenia – zdradził konspiracyjnym szeptem, kiedy wychodziłam ze sklepu.

Golden Ale i Czerwony lager stanowią doskonały akompaniament do wołowiny i pikantnych przypraw jak zielony pieprz, czosnek i chili – wyraźna chmielowa goryczka podkreśla ostrość potraw. 

– Mięso MUSI odpocząć, w przeciwnym razie kiedy tylko je rozkroimy, wszystkie soki momentalnie z niego wypłyną – zaznacza kategorycznie. Nie pomaga nawet udawanie osła ze Shreka (Długo jeszcze? A teraz? Teraz?). Czekamy.

Pytacie czy warto przyłożyć się do poszukiwań najlepszego mięsa? Tak. To najkrótsza z możliwych, ale i jedynie słuszna odpowiedź. Pomijając fakt, że dzięki temu nie zrujnujecie kuchni, to przede wszystkim odkryjecie zupełnie nowy wymiar mięsnego smaku. I tak, mam świadomość, jak górnolotnie to brzmi, ale w tym przypadku wcale mi to nie przeszkadza.

Wyciągnij stek z lodówki na dwie godziny przed smażeniem. Osusz go ręcznikiem papierowym. Rozgrzej patelnię do maksimum i wlej na nią łyżkę oliwy. Posól mięso i wrzuć je na gorącą patelnię. Nie dotykaj go, nie przesuwaj, nie ruszaj. Zostaw stek na dwie minuty, wtedy dopiero możesz go obrócić. Na patelnię wrzuć trzy rozgniecione ząbki czosnku, gałązkę rozmarynu i dwie łyżki zimnego masła.