To prawda, Primitivo Kuchnia i Wino to jedna z niewielu dziś w Warszawie restauracji z kuchnią, nie tylko włoską, ale właśnie z kuchnią śródziemnomorską. Serwujemy popularne dania z krajów basenu Morza Śródziemnego, takich jak wspomniane Włochy, ale również Francja, Grecja czy Hiszpania.

Natomiast odpowiadając na twoje pytanie, skąd pomysł? No właściwie to są dwa główne.

Pierwszy to nasi goście, ich oczekiwania. My jesteśmy na rynku restauracyjna, rodzinna firma już dobrze ponad 20 lat. Jedna z takich dewiz, zasad, którymi się kierujemy, to jest bardzo bliski kontakt z naszymi gośćmi. Często z nimi rozmawiamy, oczywiście nie tylko o tym, czy smakuje danie podane na talerzu, czy koktajl, czy dobra jest selekcja win i dobrze są dobrane, ale również rozmawiamy o tym, czego im jeszcze w Warszawie brakuje. Są to często goście, którzy nas odwiedzają wielu lat. A dziś rynek warszawski jest ogromnie wysycony.

Na pewno nie mamy wszystkiego. Daleko nam jeszcze gastronomicznie do takich metropolii jak Londyn, Nowy Jork czy Kopenhaga, gdzie oferta gastronomiczna, wielokulturowość jest naprawdę przeogromna.

Ale myślę, że w ostatnich kilku latach Polacy, polscy restauratorzy zrobili ogromny postęp. Wielu dzisiejszych restauratorów czy szefów kuchni edukowało się za granicą. I wielu dzisiaj wraca do Polski, otwiera swoje restauracje bądź pracuje w już działających. Nadrabiamy ten dystans, który między gastronomią polską i zagraniczną jeszcze parę lat temu był bardzo duży.

Goście pytani przez nas, czego im jeszcze dzisiaj na tak wysyconym rynku warszawskim brakuje, mówili właśnie o kuchni śródziemnomorskiej, nie tylko włoskiej. 

Są dobre, są bardzo dobre. Dziś rynek chyba nie jest w stanie zaakceptować restauracji niedobrych, takich, gdzie goście nie wracają, tam, gdzie im nie smakuje. Myślę, że to już nie te czasy.

Wiele lat temu, jak zaczynaliśmy, sytuacja była kompletnie inna, dzisiaj konkurencja jest przeogromna. Jeżeli się gościom nie zaoferuje szeroko rozumianej jakości, nie tylko na talerzu, ale również w serwisie, w klimacie, w atmosferze miejsca, to raczej te projekty nie mają szans na powodzenie. Jakość jest zdecydowanie najważniejsza. Ale i brakuje restauracji, w których w jednym miejscu można byłoby spróbować dań kuchni śródziemnomorskiej, zdrowej, opartej o bardzo dobrej jakości produkt i nie tylko dedykowanej jednej konkretnej lokalnej kuchni.

Tak, jesteśmy jej fanami, ale to nie jest trend obecny wyłącznie w Polsce. Po pandemii zrobiła się pewna nisza i wielu restauratorów, którzy odrabiają pracę domową i badają rynek, zauważyło, że restauracji włoskich brakuje. W pewnym momencie nastąpił boom na restauracje włoskie. Otwierały się jedna po drugiej. Natomiast kuchnia śródziemnomorska to nie tylko kuchnia włoska. To są fantastyczne i bardzo lubiane też przez Polaków potrawy kuchni greckiej, hiszpańskiej, francuskiej.

Mieliśmy takim pomysł, żeby zebrać te wszystkie popularne, lubiane dania, z miejsc, do których podróżujemy, jeździmy na wakacje. Żeby stworzyć miejsce, gdzie bez odbywania podróży i wyprawy można doświadczyć tych kulinarnych przysmaków z tych właśnie krajów.

Karta, która powstała (a dzisiaj jesteśmy już kilka miesięcy po otwarciu), spotkała się z tak pozytywnym odbiorem gości, że trudno jest nam dzisiaj pewne dania z niej usuwać. Okazuje się, że już są goście, którzy się do tych smaku przyzwyczaili i chcą do nich wracać.

W karcie oczywiście duży udział mają świeże ryby i owoce morza. Z tym się ta kuchnia zdecydowanie kojarzy. To są włoskie czy francuskie wędliny i sery. Pracujemy na oryginalnych składnikach, ale też tworzymy w oparciu o polski rynek lokalny, szczególnie jeżeli chodzi na przykład o warzywa czy owoce. W tym przypadku im bliżej, tym lepiej.

Staramy się, żeby dostawy były też regularne i żeby ten produkt był świeży, to jest absolutna podstawa. Natomiast przekrój kuchni jest bardzo szeroki. Furorę robią dzisiaj pinse. Pinsa to jest taka krewna włoskiej pizzy, ale jest dużo od niej lżejsza. Ciasto jest zrobione z trzech rodzajów mąki. Mamy też bardzo dużo też dań wegańskich i wegetariańskich.

Dzisiaj gość jest już bardzo świadomy, podróżuje nie tylko po całym świecie, ale też odwiedza najlepsze restauracje lokalne. Jakości nie da się uzyskać, jeżeli nie zadba się o świeżość produktu. To plus źródło jego pochodzenia to są rzeczy absolutnie podstawowe. 

Gość przychodzi do naszych restauracji spędzić miło, fajnie czas, dobrze zjeść i za to wszystko też płaci, oczekuje jakości. To się na przestrzeni ostatnio kilku, kilkunastu lat bardzo zmienia, bardzo premiumizuje.

Goście zwracają mniejszą uwagę na to, jak wygląda konstrukcja dania na talerzu, i ile tych składników jest, jak są połączone, bo też był taki trend w restauracjach. Dzisiaj ten talerz wygląda już dużo prościej, ale nie da się oszukać smaku. Kluczowa kwestia to jakość produktu, źródło pochodzenia no i oczywiście kunszt kulinarny szefa kuchni, zespołu kucharzy, którzy muszą to danie w odpowiedni sposób przyrządzić.

To prawda, kuchnia włoska, śródziemnomorska stawiają na prostotę. Myślę, odnosząc się do tego, co mówisz o gotowaniu w ogóle w domu, że jednak dużo więcej przyjemności sprawia nam otoczenie restauracji. W domu jest miło, fajnie, szczególnie w gronie rodzinnym, czy w gronie przyjaciół, natomiast sam proces zrobienia zakupów, przygotowywania tego dania, to jest coś pracochłonnego.

Wielu gości zwraca uwagę, że gotowanie w domu paradoksalnie jest droższe niż wyście do restauracji. Ilość produktów, które trzeba kupić, których się nie zużyje do przygotowywania tego dania, plus czas, który trzeba poświęcić na zakupy, na przygotowanie, obsługę naszych gości przy stole, posprzątanie – to są kwestie znaczące.

Ale żeby uzyskać dobry smak, musimy mieć szefa kuchni i kucharzy, którzy to potrafią, mają talent. Kucharze to artyści. Szefowie kuchni to wybitni artyści. To są osoby, które są obdarzone szczególnym talentem, szczególnym darem do komponowania smaków i zaskakiwania tymi smakami na talerzu, połączeniami, przyprawami, często kontrowersyjnymi połączeniami, które gości bardzo pozytywnie zaskakują.

Myślę, że jest to nazwa, która zwraca uwagę, z takiego marketingowego punktu widzenia. Gros, gości, słysząc tę nazwę, pamięta, gdzie są i dokąd chcą wrócić. To jest ważne.

Natomiast skąd się to wzięło? To jakby było połączenie dwóch kwestii. Pierwsza to ta prostota w serwowaniu, czyli skupienie się na jakości produktu, ale nie na komponowaniu dań z niezliczonej ilości składników, czyli primitivo. Tak, to jest z jednej strony szczep wina, ale w wielu językach oznacza "prosty" i to się odnosi do formy podania dań.

Natomiast druga kwestia, to znowu wynik rozmów z naszymi gośćmi, ale też obserwacja rynku. Chodzi o miłość Polaków do wina Primitivo. Myśmy się od kilku lat rozkochali się w tym winie. Jak się popatrzy na statystyki sprzedaży u importerów czy sprzedawców wina w Polsce, to jest Primitivo i długo, długo nic. To jest szczep, w którym się Polacy absolutnie rozkochali. A my zawsze staramy się do każdej restauracji dać trochę więcej, jakąś ciekawostkę, nie tylko samo jedzenie. Wpadliśmy na pomysł, żeby zaoferować największy w Polsce wybór Primitivo.

I udało nam się we współpracy z importerami i winiarzami wspólnie stworzyć największą w Polsce, może i w Europie, kolekcję wina Primitivo. Dzisiaj to już blisko 100 etykiet. Goście nie wierzą, ludzie z branży restauracyjnej są bardzo zaskoczeni, że w oparciu o jeden szczep wina można zbudować tak ciekawą, tak bogatą kartę. Można do nas wracać i praktycznie z każdym daniem mieć wyserwowane inne wino, które się świetnie łączy, które zachwyca, które się doskonale pije i komponuje z jedzeniem.

To prawda. Mam przyjemność współpracować z fantastycznym sommelierem, z którym budowaliśmy całą kartę. Tu jest też ogromna rola szefa kuchni, bo to działa w obie strony. Z reguły to wino jest dobierane do jedzenia, ale też mamy takie wina, które nas zachwyciły i pod nie komponowaliśmy potrawy, które najbardziej będą się z tym winem łączyły.

To są faktycznie ludzie-duchy. Jeżeli kraje są objęte przewodnikiem Michelin i do danego kraju są wysyłani inspektorzy, to oni są absolutnie anonimowi. Ja miałem to szczęście, że spotkałem, poznałem i porozmawiałem z takim inspektorem. Ale wiem, że na świecie są restauracje, które są prowadzone przez drugie czy trzecie pokolenie i nigdy takiego inspektora nawet na oczy nie zobaczyli.

Zasada jest taka, że inspektorzy Michelin, jeżeli byli w lokalu i jedzenie im nie smakowało, nie przypadło do gustu, to po prostu wychodzą. Jakby ich nie było, oni się nigdy w takich sytuacjach nie ujawniają. Natomiast jeżeli zdarza się, jeżeli coś w restauracji zaskoczyło, zauroczyło, są pod jakimś wrażeniem miejsca, potrafią się ujawnić i potrafią nawiązać kontakt z restauratorem.

Ja akurat miałem taką przyjemność. To był chyba październik 2015 roku, otwieraliśmy wtedy restauracje Elixir i Muzeum Wódki na Placu Teatralnym w Warszawie. Raptem dwa miesiące po otwarciu, w późny poniedziałkowy wieczór, przybiega do mnie menedżer. Taki lekko wystraszony i mówi "Panie Piotrze, musi pan koniecznie zejść na dół, bo tam ktoś na pana czeka".

Schodzę na dół, patrzę, stoi taki uśmiechnięty, 45-50-latek, absolutnie niewyglądający w taki sposób, który by go pozwolił w jakikolwiek sposób zidentyfikować. Stoi uśmiechnięty przy barze i dosłownie łapie mnie tu za rękę i… szczypie. 

Mówi "Uszczypnij się, tak to ja". Śmieje się i wyciąga legitymację z "ludzikiem Michelin". Nogi mi się ugięły, nie ukrywam. Ale był bardzo otwarty, bardzo zadowolony z wizyty. Opowiedział, że od 20 lat jest inspektorem Michelin. 

"Byłem wszędzie i widziałem wszystko w tej branży, ale pierwszy raz jestem w miejscu, gdzie widzę tak potężny bar z waszym narodowym trunkiem, z którego słyniecie na świecie. Z reguły jak gdzieś stoi 6-8 butelek różnych wódek to już jest dużo. A u was widzę naprawdę wielką kolekcję" – mówił.

My wtedy zaczynaliśmy, myśmy niespełna 500 różnych etykiet, natomiast dzisiaj to już jest chyba blisko 800. Inspektor powiedział, że nigdzie na świecie czegoś takiego nie widział i nigdzie na świecie nie spotkał karty menu, gdzie każde danie, przekąsek, przez zupy, dania główne aż po desery było sparowane z dwoma degustacyjnymi kieliszkami naszego słynnego na całym świecie produktu alkoholowego.

To jest na pewno kwestia wizerunkowa. To jest, w mojej ocenie, najważniejsze wyróżnienie restauracyjne na świecie. To jest około 120 lat tradycji przewodnika Michelin i to jest na pewno chyba największy prestiż, jaki może się przytrafić restauratorowi, szefowi kuchni, ludziom, które dane miejsce tworzą. Bo restauracja to jest bardzo praca zespołowa i ciężka praca wielu ludzi praktycznie na wszystkich stanowiskach, więc prestiż ogromny.

Biznesowo? Na pewno jest to coś, co bardzo zwraca uwagę. Jeżeli dzisiaj żyjemy w czasach, gdzie ludzie doceniają jakość, jest bardzo popularny trend foodies i turystyki kulinarnej, ludzie podróżują do destynacji, które gwarantują też dobrą jakość jedzenia. Goście, którzy wyjeżdżają za granicę, często kierują się przewodnikiem. Kierują się w polecane miejsca, nie chcąc stracić czasu, ufając przewodnikowi Michelina. 

Trafia więc do nas gość, który jest świadomy, który oczekuje więcej, ale też potrafi więcej za tę jakość zapłacić. No niestety, dobra jakość i dobry produkt dzisiaj są w cenie, więc to się później przekłada na cenę. 

Zależało nam, żeby uzyskać ciepły klimat sprzyjający sjeście, żeby może było pobiesiadować, miło spędzić czas, żeby nie tylko traktować restauracji jako miejsca typy "przyjść, zjeść i wyjść".

Poruszyłeś bardzo ciekawy temat. Jednym z najważniejszych zadań, a nawet wyzwań dla restauratorów tworzących nową restaurację, jest kwestia zbudowania zespołu. Restaurator musi być jakby na samej górze, być tym wizjonerem, mieć wizję, którą musi zaszczepić ten zespół, żeby została konsekwentnie zrealizowana.

Restaurator choćby był najlepszym i najbardziej doświadczonym na świecie, sam nie zrobi nic. Kwestia zbudowania zespołu jest kluczowa. I faktycznie, patrząc statystycznie na rynek, ta rotacja jest duża. Natomiast firmy, które są już długo na rynku, które mają ugruntowaną pozycję, które zapewniają to, że w restauracji będzie ruch, że będzie się działo, działają w oparciu o dobrze zbudowany zespół.

Prawda w tej branży jest taka, że na sukces restauracji pracuje grupa, powiedzmy kilkudziesięciu osób. Reprezentantem całej tej grupy ludzi, zaczynając od szefa kuchni, kucharzy, barmanów, menadżerów, właścicieli, jest kelner.

W krajach zachodnich spotyka się często kelnerów w wieku 60, czasem 70 lat, a miejsce w dobrej restauracji jest często dziedziczone, przekazywane z ojca na syna. To jest bardzo dobry zawód. Praca w gastronomii jest bardzo ciekawą. To jest obcowanie z ludźmi. Jeżeli ktoś to lubi, to jest to absolutny sposób na życie.

Zawód kelnera w czasach komuny i PRL-u został kompletnie zdewaluowany, to był jeden z najgorszych zawodów. To się bardzo zmieniło. Dzisiaj mamy przypadki, że do pracy u nas trafiają dzieci kelnerów, którzy pracowali z nami 20 czy 25 lat temu. My w dużej mierze bazujemy na osobach, z którymi jesteśmy w firmie często po 10, 15, 20 lat.

Najstarsza osoba, z którą pracujemy w naszej restauracyjnej rodzinie, pracuje z nami 25 lat. Bardzo dbamy o zespół. Każdy restaurator powinien zdawać sobie sprawę z tego, że na rynku jest deficyt dobrych pracowników. O ludzi trzeba zadbać i traktować ich po partnersku. Mocno nad tym pracujemy i staramy się w taki sposób działać.

To prawda, moja głowa w tych tematach nigdy nie śpi. Pomysłów jest wiele, czekają na swoje miejsce i swój czas. Ja należę do grona tych restauratorów, którzy ciągle szukają czegoś nowego, pewnych wyzwań. Bycie restauratorem to trochę styl życia.

Teraz Primitivo jest dla nas taką przygodą, która nam daje energię, siłę. Rozpoczęliśmy ją, będąc pasjonatami podróży na południe Europy. I nagle się okazało, że możemy połączyć przyjemne z pożytecznym, że oprócz zwiedzania fantastycznych miejsc zabytków, plaż i delektowania się świetną pogodą czy kuchnią, nawiązać fantastyczne relacje z lokalnymi producentami, z producentami wina, z producentami oliwy, z producentami serów, lokalnych wędlin.

A szczególną radość sprawia to, że możemy to potem przenieść tutaj i zaserwować naszym gościom na stole. A nic tak nie daje więcej przyjemności i radości. Żadna inna działalność biznesowa, nie daje mi tyle pozytywnej energii, tyle adrenaliny. Jednym z najwspanialszych uczuć jest widok restauracji pełnej gości.