O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

„Uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska"

Wegański żurek z "jajkiem" z ziemniaka z kurkumą i czarną solą oraz skwarkami z gryki. Na podstawie przepisu z XVII w. ugotowali Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk
Wegański żurek z "jajkiem" z ziemniaka z kurkumą i czarną solą oraz skwarkami z gryki. Na podstawie przepisu z XVII w. ugotowali Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk
„Uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona”... Kto o tym jeszcze pamięta? Wielkanoc to zemsta na poście, której czas przypadał na moment co najmniej trudny. Wielki post wymuszał wcześniejszą konserwację i długie przechowywanie produktów mięsnych.


Podczas czterdziestu dni postu, a zwłaszcza podczas wielkiego tygodnia pojawiały się także specjalne potrawy wielkopostne, spożywane zwłaszcza w Wielki Czwartek i w Wielką Sobotę. Wielki Czwartek pełnił nawet rolę czegoś w rodzaju wielkanocnej „wigilii”, jeszcze w XIX w. przyrządzano specjalną, wielkoczwartkową, uroczystą ale postną wieczerzę. Byłą to pozostałość wielu takich świątecznych wigilii, które uroczyście obchodzono w okresie staropolskim, do naszych czasów dotrwała już tylko jedna. W średniowieczu i jeszcze w XVI w. przyrządzano specjalną „ksielicę” z żuru i miodu, a słynny kucharz Jan Szyttler opisywał dania rybne przyrządzane specjalnie w Wielki Czwartek.


Niedawno, na Toruńskim Festiwalu Smaków, razem z toruńskimi szefami kuchni odtwarzaliśmy także postny żur według receptury z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk podnieśli sobie poprzeczkę i przygotowali żurek wegański. W wersji oryginalnej z XVII w. ten żur (barszcz) przygotowywano z rybą (w formie barokowego "jajka"). W XVIII w. występują kolejne wariacje na temat tej receptury. Całą reszta to interpretacja i talent Pawła Zasławskiego (Monka Toruń) i Marcina Smolarczyka (Osada Karbówko), którzy jajko zastąpili z ziemniakiem z kurkumą i czarną solą, zrobili „skwarki” z gryki, dodali pokrzywy i zagęścili żurek pieczonym czosnkiem z migdałami (według wskazówek kucharza z XVII wieku).


Do menu wielkanocnego, świątecznego i mięsnego jeszcze na blogu powrócimy, na razie pamiętamy o poście. Kiedyś naprawdę Wielkim.

Na Wielkanoc były i kapłony, i baranki, i cielęcina. O tym wkrótce, a na razie postny żurek i ryba na Wielki Czwartek


"Barszcz postny (ok. 1686)
Zawiercieć makiem albo migdałami, przyżółcić i wsypać barszczu zielonego, mąki trochę przybić i uwarzyć.

Jaja do tego barszczu

Dzwonko szczupaka usiekać i przysolić, jednę polewkę zostawić nie zaprawiwszy, a [drugą] polewkę przyszafranić, pieprzu, cynamonu, rozynków drobnych według potrzeby posypać. Z tej polewki białej, posypawszy na dłoni kąszek mąki, uczynić według połowy jaja i uczyniwszy w tym dołek, włożyć z tej zaprawy i w oliwie usmażywszy, do barszczu włożyć."



Szczupak suszony sposobem stokfiszu

Niektóre okolice tak mało obfitują w jeziora i rzeki, iż prawie jest niepodobieństwem mieć na każde zapotrzebowanie rybę świeżą, zwłaszcza na wiosnę, kiedy są późne Święta Wielkanocne, a uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona, cóżby znaczyła bez ryby? Tymczasem ciepło wiosenne i oddalenie, nie pozwala świeżą rybę sprowadzić, utrzymywaną nawet w lodzie rzadko się uda przewieść bez uszkodzenia, znając tę niedogodność, podaję tu niektóre sposoby sporządzania ryb suszonych, których w każdym czasie mieć obficie można.
Szczupak suszony lub wędzony, nalewa się w naczyniu wodą i zwolna ogrzewa się na ogniu, aby stopniami słoność zeń ustępowała, gdy się mocno zagotuje, należy łamać dzwona na cząstki, wszelką kostkę z nich odrzucić, a rybie mięso składać na przetak, aby płyn ociekł; poczem kładzie się na półmisku warstwa usmażonej w maśle lub oliwie włoszczyzny, następnie warstwa szczupaka, i tak dalej, przesypując nieco tłuczonym miałko kminem, gdy się tak uformuje okazały półmisek, na wierzch zalewa się masłem lub oliwą z tartą bułką przesmażoną, i wstawi się do lekko wypalonego pieca pod pokrywą, aby wierzch nie obsechł, i prosto z pieca na gorąco wydaje się do stołu.
J. Szyttler, Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp., Wilno 1848

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
O TYM SIĘ MÓWI 0 0Już nie opozycja, a współrządzący! Senacka większość anty-PiS potwierdzona
PILNE 0 0Koszmarny sen PiS w Senacie trwa. Wicemarszałkiem wybrano Michała Kamińskiego
MOTO 0 0Skoda Kodiaq, Karoq, Kamiq. Nazwy podobne, ale auta różne. Najlepiej wyjaśnia to… Krystyna Czubówna
0 0O pracy w tym miejscu marzą tysiące. Właśnie ruszyła rekrutacja dla Polaków
Fundacja Citi Handlowy 0 0Organizacje pozarządowe otrzymały wsparcie. Pomoc ma trafić do m.in. migrantów
ASZdziennikMotorola 0 07 pomysłów na wieczór, które są tak fajne, że aż szkoda ich nie wrzucić na Insta
0 0Możesz się pozbyć boomboxa. Ten niezniszczalny głośnik stanie się sercem każdej imprezy
0 0Przebranie Tosi na szkolny konkurs na ustach wielu Polaków. Zareagowała sama Tokarczuk
FELIETON LIBERSKIEGO 0 0Co po Tusku? Jeśli opozycja nie wyłoni jednego kandydata, przegra po raz kolejny
0 0"Koniec opozycji totalnej". Kaczyński niespodziewanie wszedł na sejmową mównicę
0 0101 lat polskiej muzyki w 7 minut. Film uczniów z Dąbrowy Górniczej trzeba zobaczyć!
dad:HERO 0 0"Trzeba mieć do kogo wracać..." płk Kruczyński z GROM o tym, jak być komandosem i ojcem