O autorze
Wyszukuje przepisy kulinarne sprzed setek lat i próbuje przywrócić do życia dawną, zapomnianą kuchnię staropolską. We współpracy z Muzeum Pałącu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” - Polskie Zabytki Kulinarne, do tej pory opublikowano 7 tomów). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

„Uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska"

Wegański żurek z "jajkiem" z ziemniaka z kurkumą i czarną solą oraz skwarkami z gryki. Na podstawie przepisu z XVII w. ugotowali Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk
Wegański żurek z "jajkiem" z ziemniaka z kurkumą i czarną solą oraz skwarkami z gryki. Na podstawie przepisu z XVII w. ugotowali Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk
„Uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona”... Kto o tym jeszcze pamięta? Wielkanoc to zemsta na poście, której czas przypadał na moment co najmniej trudny. Wielki post wymuszał wcześniejszą konserwację i długie przechowywanie produktów mięsnych.


Podczas czterdziestu dni postu, a zwłaszcza podczas wielkiego tygodnia pojawiały się także specjalne potrawy wielkopostne, spożywane zwłaszcza w Wielki Czwartek i w Wielką Sobotę. Wielki Czwartek pełnił nawet rolę czegoś w rodzaju wielkanocnej „wigilii”, jeszcze w XIX w. przyrządzano specjalną, wielkoczwartkową, uroczystą ale postną wieczerzę. Byłą to pozostałość wielu takich świątecznych wigilii, które uroczyście obchodzono w okresie staropolskim, do naszych czasów dotrwała już tylko jedna. W średniowieczu i jeszcze w XVI w. przyrządzano specjalną „ksielicę” z żuru i miodu, a słynny kucharz Jan Szyttler opisywał dania rybne przyrządzane specjalnie w Wielki Czwartek.


Niedawno, na Toruńskim Festiwalu Smaków, razem z toruńskimi szefami kuchni odtwarzaliśmy także postny żur według receptury z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. Paweł Zasławski i Marcin Smolarczyk podnieśli sobie poprzeczkę i przygotowali żurek wegański. W wersji oryginalnej z XVII w. ten żur (barszcz) przygotowywano z rybą (w formie barokowego "jajka"). W XVIII w. występują kolejne wariacje na temat tej receptury. Całą reszta to interpretacja i talent Pawła Zasławskiego (Monka Toruń) i Marcina Smolarczyka (Osada Karbówko), którzy jajko zastąpili z ziemniakiem z kurkumą i czarną solą, zrobili „skwarki” z gryki, dodali pokrzywy i zagęścili żurek pieczonym czosnkiem z migdałami (według wskazówek kucharza z XVII wieku).


Do menu wielkanocnego, świątecznego i mięsnego jeszcze na blogu powrócimy, na razie pamiętamy o poście. Kiedyś naprawdę Wielkim.

Na Wielkanoc były i kapłony, i baranki, i cielęcina. O tym wkrótce, a na razie postny żurek i ryba na Wielki Czwartek


"Barszcz postny (ok. 1686)
Zawiercieć makiem albo migdałami, przyżółcić i wsypać barszczu zielonego, mąki trochę przybić i uwarzyć.

Jaja do tego barszczu

Dzwonko szczupaka usiekać i przysolić, jednę polewkę zostawić nie zaprawiwszy, a [drugą] polewkę przyszafranić, pieprzu, cynamonu, rozynków drobnych według potrzeby posypać. Z tej polewki białej, posypawszy na dłoni kąszek mąki, uczynić według połowy jaja i uczyniwszy w tym dołek, włożyć z tej zaprawy i w oliwie usmażywszy, do barszczu włożyć."



Szczupak suszony sposobem stokfiszu

Niektóre okolice tak mało obfitują w jeziora i rzeki, iż prawie jest niepodobieństwem mieć na każde zapotrzebowanie rybę świeżą, zwłaszcza na wiosnę, kiedy są późne Święta Wielkanocne, a uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona, cóżby znaczyła bez ryby? Tymczasem ciepło wiosenne i oddalenie, nie pozwala świeżą rybę sprowadzić, utrzymywaną nawet w lodzie rzadko się uda przewieść bez uszkodzenia, znając tę niedogodność, podaję tu niektóre sposoby sporządzania ryb suszonych, których w każdym czasie mieć obficie można.
Szczupak suszony lub wędzony, nalewa się w naczyniu wodą i zwolna ogrzewa się na ogniu, aby stopniami słoność zeń ustępowała, gdy się mocno zagotuje, należy łamać dzwona na cząstki, wszelką kostkę z nich odrzucić, a rybie mięso składać na przetak, aby płyn ociekł; poczem kładzie się na półmisku warstwa usmażonej w maśle lub oliwie włoszczyzny, następnie warstwa szczupaka, i tak dalej, przesypując nieco tłuczonym miałko kminem, gdy się tak uformuje okazały półmisek, na wierzch zalewa się masłem lub oliwą z tartą bułką przesmażoną, i wstawi się do lekko wypalonego pieca pod pokrywą, aby wierzch nie obsechł, i prosto z pieca na gorąco wydaje się do stołu.
J. Szyttler, Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp., Wilno 1848