Spędziłem dzień w restauracji z gwiazdką Michelin. Oto sekrety luksusu

Ulica Bielańska, śródmieście Warszawy. Dopiero po uważnym rozejrzeniu się wokół, oczy wyłuskują niepozorny szyld z napisem Senses. Żadnych krzykliwych neonów; to miejsce, do którego nie mają trafiać tłumy, lecz wyłącznie osoby, którym naprawdę zależy na kontakcie z kuchnią najwyższych lotów. Jedynie piętnaście stolików – tutaj chodzi o jak najwyższą jakość, a nie przerób.

Wchodzę do środka o godzinie 11:40, a więc sporo przed czasem – ten lokal nie serwuje śniadań i obiadów. Ekipa zabiera się do pracy w okolicach południa, aby pierwszych gości podjąć dopiero o godzinie osiemnastej. Gdy wchodzę do kuchni, zastaję tam człowieka, który odpowiada za sukces tego miejsca.

To Andrea Camastra, pół Włoch, pół Francuz, który niegdyś pracował w miejscach tak prestiżowych, jak chociażby paryska restauracja Le Chateaubriand, czy też La Mirabelle w Luksemburgu, aby siedem lat temu przenieść się nad Wisłę. W Senses jest szefem kuchni od lat pięciu, w tym czasie zapewniając stołecznemu lokalowi m. in. gwiazdkę Michelin.

No dobrze, poprzeszkadzajmy mu nieco w pracy. Czas dowiedzieć się, jak sięga się po owo wyróżnienie, za które dałby się pokroić każdy kucharz.

– Wejście na “poziom michelinowski” wymaga całego mnóstwa elementów. Na pewno nie obędzie się bez kreatywności, wizjonerstwa i artystycznego zacięcia, dzięki którym można tworzyć zupełnie nową jakość dań, a nie tylko odtwarzać gotowe przepisy. No i absolutnej bezkompromisowości w kwestii najwyższej jakości składników – mówi Andrea.

Jednak, jak dodaje po chwili, wszystkie powyższe rzeczy byłyby nic nie warte, gdyby nie sprawa absolutnie kluczowa: doświadczenie w gotowaniu. Truizm? Być może, a jednak to element, który ponoć bagatelizuje spora część aspirujących szefów kuchni. A przecież nawet największy wizjoner będzie miał poważne problemy, jeżeli zabraknie mu umiejętności technicznych. Bez nich najzwyczajniej w świecie nie przełoży swych śmiałych koncepcji na talerz.

Dojście na naprawdę wysoki poziom wymaga całych lat doświadczeń, zdobywanych w różnych restauracjach. Pokory i cierpliwości nawet wówczas, gdy wydaje ci się, że potrafisz już wszystko.

– To coś, co można porównać z muzyką: możesz kreować w swojej głowie najpiękniejsze, najbardziej wysublimowane dźwięki, lecz jakiekolwiek luki w podstawowej, “nudnej” edukacji uniemożliwią idealne zagranie tych trudnych nut. Tak samo jest w kuchni, gdzie możesz mieć i rewelacyjny pomysł, i najlepsze składniki, lecz bez odpowiedniej wiedzy i praktyki nie wydobędziesz pełni smaku i aromatu. Wręcz możesz zepsuć całość – tłumaczy tutejszy szef.

Tajne laboratorium

Jak podkreśla: w tej kuchni każde danie powstaje na podstawie szczegółowo opracowanego przepisu, nie ma tutaj miejsca na jakąkolwiek improwizację, nie wspominając już o błędach. Śmiałe koncepcje są opracowywane (i dopracowywane) wcześniej w innym miejscu.

– Chodź, pokażę ci nasze laboratorium. To właśnie tam testujemy i ulepszamy nowe pomysły, które dopiero po wielu testach zaczynamy serwować gościom – Andrea kieruje mnie do miejsca, które wygląda niczym pracownia szalonego naukowca.

Po wyjściu z restauracji i przebyciu kilkudziesięciu metrów, trafiam na podwórze starej kamienicy. Są tutaj tajemnicze drzwi, za którymi pięć osób krząta się pośród refraktometrów, wyparek próżniowych i wielkich baniaków z ciekłym azotem, dzięki którym można tworzyć cuda kuchni molekularnej.

W jednej części sali ktoś destyluje właśnie zupę ze szparagów, w innej są przygotowywane lizaki z grzanym winem, schładzane przy pomocy ciekłego azotu właśnie.

– Czasami czuję się trochę jak alchemik, dzieje się tutaj jakiś rodzaj magii – śmieje się pracująca tutaj od 1,5 roku Aleksandra Cięciara. Choć już poważniej objaśnia mi, że oczywiście podstawą jest tutaj nauka, elementy fizyki oraz chemii, które umożliwiają przekształcanie doskonale znanych smaków tak, aby zaserwować je w zaskakujący, nieoczywisty sposób.

Każdy pomysł najpierw jest “prototypem dania”, ulepszanym do momentu, w którym może trafić do menu na trzydniowy okres próbny. Jeśli okaże się, że nie odpowiada w pełni gościom, próbuje się dalej. Kto odpowiada za te wszystkie szalone kreacje?

– W większości ja, choć swoje pomysły podsuwa również moja ekipa. Jak najbardziej słucham ich sugestii, choć finalne decyzje zawsze należą do mnie. Dlaczego? Wychodzę z założenia, że wiem lepiej. Nie jest to kwestia jakiejś głupiej megalomanii, po prostu mam więcej doświadczenia. A to do tej kwestii sprowadza się absolutnie w najlepszych restauracjach – mówi Andrea.

Witamy w wojsku

Mijają godziny. Ekipa kucharzy pracuje w szybkim tempie, przygotowując dania, które wieczorem mają doprowadzić do ekstazy kubki smakowe i oczy gości restauracji. Najmniejsze elementy zostają układane na talerzach z maniacką precyzją, przy pomocy pęset.

Każdy z dziesięciu pracujących tutaj kucharzy sprawia wrażenie osoby, która doskonale wie, co ma robić, nic nie zakłóca pracy. Od czasu do czasu pojawia się jakaś komenda lub potwierdzenie jej przyjęcia. Wszystko w języku angielskim, który jest oficjalną formą komunikacji w tej ekipie złożonej z osób pochodzących zarówno z Polski, jak i Ameryki Północnej, Wietnamu czy Rosji.

Dziwi mnie brak agresywnych krzyków i przekleństw, doskonale znanych przecież z rozmaitych programów kulinarnych. Dlaczego tak jest?

– Nie robię tego, bo... już nie muszę. W ciągu tych pięciu lat pięciokrotnie wymieniłem całą załogę. Dzięki temu doszedłem do sytuacji, w której mam załogę idealną. To ludzie skłonni do poświęceń, którzy naprawdę wiedzą, dlaczego tutaj są. Jesteśmy oddziałem, który walczy we wspólnej sprawie – uśmiecha się szef kuchni.

Jak dodaje, aby jakakolwiek restauracja działała perfekcyjnie, nie obędzie się bez wojskowego drylu. Nie ma miejsca na luz i demokrację, spora dawka dyscypliny jest po prostu niezbędna. Lecz nawet jeśli “żołnierzom” stawia się poprzeczkę naprawdę wysoko, to potrafią docenić fakt, że ich dowódca pracuje równie ciężko oraz traktuje ich z szacunkiem.

Zmiany, zmiany, zmiany

Podczas krótkiej przerwy Andrea, pochodzący z rodziny o tradycjach gastronomicznych 39-latek, tłumaczy mi dokładniej powyższy wątek, nawiązując do czasów młodości. Gotowaniem zaczął pasjonować się już jako dziesięciolatek, natomiast “prawdziwą” karierę w branży zaczął w latach 90.; jak zaznacza – mocno różniących się od tego, co dzieje się w restauracjach obecnie.

– Z jednej strony praca była wówczas znacznie cięższa. Pamiętam, że normą było to, że jako młody kucharz pracowałem 17, 18 albo i więcej godzin na dobę. Zaciskałem zęby, aby pokazać przełożonym, którzy mogli przekazać mi świetną wiedzę, że naprawdę mi zależy. Nie było innego wyboru: albo poświęcasz się na 100 proc., albo spadaj. Całkowite poświęcenie – mówi, dodając, że dziś widzi całe mnóstwo młodych osób, które są niecierpliwe i zmieniają restauracje co 2, 3 miesiące.

Wspomina, że coraz rzadszym zjawiskiem jest we współczesnej gastronomii także lojalność. Gdy w początkach kariery trafiał na odpowiedniego szefa, pracował u niego po kilka lat, nawet jeśli po drodze pojawiały się bardziej lukratywne propozycje.

– Cóż, być może jacyś byli pracownicy nazwaliby mnie złym człowiekiem, bo zdarzało się na nich nakrzyczeć... Ale zwsze miałem ku temu naprawdę dobre powody, czyli osiągnięcie kulinarnej perfekcji i nauczenie czegoś swoich podwładnych. To kwestia zrozumienia pewnej kwestii: nigdy nie zrobiłem tego, bo miałem niefajny dzień, chciałem odreagować jakieś problemy osobiste. Każdy szef kuchni, który myśli od gwiazdce Michelin musi pamiętać, że po ciężkim dniu wszystkie frustracje idą do łóżka i nad ranem nie mogą już z niego wyjść – mówi Andrea Camastra.

Luksus nie oznacza zadęcia

O godzinie siedemnastej praca w kuchni wciąż trwa w najlepsze, do lokalu dotarła już cała piętnastoosobowa ekipa, odpowiadająca za obsługę gości. W jej skład wchodzą nie tylko kelnerzy, ale również trzy osoby odpowiadające ze serwowanie trunków (w tym dwóch sommelierów) oraz ekipa obsługująca szatnię i zajmująca się przyjmowaniem gości.

– W “michelinowskich” standardach ważna jest nie tylko jakość dań. To właśnie my odpowiadamy za odpowiednią jakość obsługi, która zaczyna się już od momentu, gdy otrzymujemy telefon w sprawie rezerwacji stolika. Jesteśmy bardzo elastyczni, uwzględniamy wszystkie życzenia gości, włącznie z jego ewentualnymi alergiami pokarmowymi – mówi Anna Rząsa, jedna z menadżerek Senses.

Jak podkreśla, duży nacisk kładzie się tutaj na to, aby unikać pewnego błędu, popełnianego przez wiele drogich restauracji. Chodzi o to, że choć ludzie oczekują od takich miejsc odpowiedniej dawki luksusu (np. w tym lokalu każde danie jest podawane na srebrnej tacy, kelnerzy nie chodzą w “trybie weselnym”, balansując całymi piramidami talerzy niczym akrobaci cyrkowi), nie można owym luksusem przesadzić.

– Restauracje często onieśmielają przepychem, my unikamy przesadnego zadęcia. Atmosfera nie może być zbyt sztywna, bo przecież w takiej atmosferze człowiek może czuć pewien dyskomfort – mówi Rząsa.

Wszystko to wiąże się także z menu degustacyjnym. W karcie widzę jego trzy rodzaje: Piccolo za 320 zł, Medio (420 zł) i Grande (510 zł). Uwzględniają pozycje takie, jak mizeria, przegrzebki i wątróbka z cebulą, homar z boczkiem, karczochami oraz fermentowanymi pomidorami, chłodnik albo też turbot z grzybami.

– Sporo “zwykłych” elementów, doskonale znanych każdemu Polakowi? To właśnie moja odmiana kuchni fusion, inspirowana tutejszymi potrawami. Robiąc coś w tym kraju, nie chciałem tworzyć czegoś wyrwanego całkowicie z kontekstu – mówi Andrea, który nie ukrywa, że od lat jest zakochany w daniach znad Wisły, zwłaszcza żurku, oscypkach i gołąbkach. Aha, no i polskich “obiadach niedzielnych”, czyli rosole i schabowym z ziemniakami.

Czy to nie dziwne w przypadku człowieka, który od całych dekad zajmuje się kuchnią wyrafinowaną? Po zadaniu tego pytania, słyszę odpowiedź rzuconą bez najmniejszego zawahania:

– W żadnym wypadku! To moja praca, natomiast prywatnie jestem fanem prostoty. Wysublimowana kuchnia jest świetna, lecz nawet coś takiego może się przejeść. Wiesz, jakie są moje najukochańsze elementy w kuchni? To ser, mleko i chleb. Ten ostatni jest najbardziej kluczowy, dlatego w Senses pieczemy je sami, w jedenastu odmianach – mówi, a na jego twarzy maluje się szczera ekscytacja.

Jak dodaje Andrea, w gotowaniu – nieważne na jakim poziomie – nie chodzi o robienie sztuki dla samej sztuki. To prosta droga do przekombinowania. Wielu ludzi sądzi, iż jedzenie w drogiej restauracji z gwiadkami Michelina musi być lepsze, niż w znacznie tańszym miejscu.

– To nieprawda. Nie jest lepsze, tylko inne od tego, jakie można dostać w porządnej karczmie, “budżetowej” restauracji albo budce ze street foodem – klaruje szef kuchni, dodając, że sam potrawy dzieli wyłącznie na dobre i niedobre. Na te pierwsze można trafić w tanich lokalach, z drugiej strony można natomiast zapłacić majątek i dostać coś, co cię mocno zawiedzie.

Godzina 17:59. Do lokalu wchodzi właśnie pierwsza para gości, tak więc koniec pogawędki, prawdziwa praca dopiero się zaczyna!

Autorzy artykułu:

Redakcja naTemat

Tajne laboratorium

Witamy w wojsku

Zmiany, zmiany, zmiany

Luksus nie oznacza zadęcia

Autorzy artykułu:

Spędziłem dzień w restauracji z gwiazdką Michelin. Oto sekrety luksusu... od kuchni