Sposoby na przedłużenie przydatności produktów spożywczych, które wymyślono kilkanaście tysięcy lat temu, nie zawodzą do dziś. Suszymy, solimy i marynujemy produkty, tak jak robiono to we wczesnym neolicie. Jednocześnie nie brakuje nowoczesnych metod utrwalania żywności.

Suszenie jako sposób wydłużenia terminu przydatności produktów spożywczych zyskało sympatię ludzkości już 12 tysięcy lat temu. Było powszechnie stosowane na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej. Wówczas nie rozumiano istoty procesu polegającego na tym, że usunięcie wody z produktu przedłużało okres jego przydatności. Istnienie gnilnych mikroorganizmów, które rozwijają się w wilgoci, odkryto dopiero 160 lat temu.

Żywność suszyli także mieszkańcy Starożytnego Rzymu. Jak relacjonuje Apicjusz w swojej słynnej księdze kucharskiej (łac. “De re coquinaria libri X”, pol. “O sztuce kucharskiej ksiąg 10”), Rzymianie suszyli na słońcu grzyby, zioła, owoce, a także mięso. Podobnie było za oceanem. Popularnym smakołykiem wśród plemion północnoamerykańskich Indian był tzw. pemikan, czyli wysuszone na słońcu i rozdrobnione kawałki upolowanych bizonów, łosi i jeleni. Tak przyrządzone mięso mieszano z bizonim łojem i kwaśnymi jagodami, a na koniec formowano w wałki, które nadawały się do spożycia nawet przez pół roku.

Starodawnym sposobem na wydłużenie trwałości produktów było wędzenie przy ognisku. W ten sposób tysiące lat temu dbano o to, by mięso upolowanych zwierząt mogło przetrwać zimę.

Nieocenioną rolę w walce ludzkości z drobnoustrojami powodującymi psucie się żywności odegrała sól, która ogranicza aktywność życiową bakterii. Powszechnie używano jej już w starożytnej Grecji, gdzie za pomocą solanki przedłużano przydatność ryb. Rzymianie z kolei marynowali tak mięso. Apicjusz doradzał rozmiękczać utrwalany w ten sposób produkt poprzez gotowanie w mleku.

Sól była używana powszechnie także w kuchni staropolskiej jako kluczowy składnik kwaszenia. W XVI wieku nad Wisłą za pomocą fermentacji wydłużano przydatność dzikiego barszczu, z którego następnie przyrządzano polewkę doprawianą piwem bądź mlekiem. Kwaszono też komosę, ostrożeń, jarmuż, buraki czy pokrzywę. Ten sposób utrwalania żywności nie niszczy witamin. Wręcz przeciwnie fermentacja sprawia, że np. przetworzona kapusta jest zdrowsza i bardziej lekkostrawna od jej surowego odpowiednika. W kwaszonkach znajdziemy cały wachlarz witamin – B, B12, C.

Lodówek używamy od niecałych stu lat. Tymczasem nasi przodkowie już tysiące lat temu doceniali walory termicznej obróbki żywności. Mieszkańcy starożytnych Chin dostrzegli, że świetnie w tym celu nadawał się śnieg, w związku z czym z gór sprowadzano całe bryły lodu. Jak wskazuje w swojej książce “Historia Żywności” francuska dziennikarka Maguelonne Toussaint-Samat, mrożone produkty były znane w Państwie Środka już 3 tys. lat temu. Do historii przeszły lody, które pojawiły się za czasów panowania dynastii Tang (618-907 n.e.). Były przyrządzane z krowiego i koziego mleka.

Lód z alpejskich lodowców sprowadzali też Rzymianie – wskazuje w swojej książce “Nektar i Ambrosia: Encyklopedia żywności w świecie mitologii” Tamra Andrews. Pozwolić sobie na tą niezwykle kosztowną nonszalancję mogli jedynie najbogatsi mieszkańcy imperium. Lód przechowywano w specjalnie wybudowanych i wyizolowanych za pomocą słomy ziemiankach. Jak utrzymują historycy żywienia, owocowe sorbety były już znane za czasów imperatora Nerona (od 54 n.e. do 68 n.e.).

Chłodzenie zyskało szczególną popularność wśród polskich gospodyń domowych już w XIX wieku. Żywność utrzymywano w niskiej temperaturze w tzw. lodowniach, czyli popularnych “ziemiankach”.

Lód do lodowni zwożono z okolicznych jezior i rzek. Bryły topniały stopniowo, a niska temperatura w chłodni utrzymywała się przez wiele miesięcy.

„Odłóż więc i na lodownię potrzebną kwotę, a wynagrodzi ci się bardzo prędko”.

Doradzała też, by odwiedzać chłodnie tylko w razie konieczności, najlepiej pod wieczór bądź przed wschodem słońca. Wszystko po to, by utrzymać niską temperaturę w takim pomieszczeniu. O chłód dbano w szczególny sposób, budując m.in. podwójne ściany w ziemiance.

Prawdziwym przełomem w historii utrwalania żywności stał się XIX wiek. Wówczas pojawiły się prototypy współczesnych konserw i weków. Ich wynalezienie zawdzięczamy francuskiemu kucharzowi Nicolasowi Appertowi. To on wymyślił metodę przedłużania przydatności żywności poprzez obróbkę ciepłem (w temperaturze ok. 100 st. C.), a następnie szczelne zamykanie produktów w specjalnych szklanych pojemnikach.

Dzięki swojemu wynalazkowi Appert zgarnął nagrodę w wysokości 12 tys. franków. Tyle zaoferował w 1800 r. imperator Napoleon Bonaparte temu, kto wymyśli praktyczną metodę na wydłużenie okresu przydatności produktów spożywanych przez francuską armię podczas kampanii wojskowych.

To nie koniec dziwactw. Były lutowane ołowiem, przez co stanowiły śmiertelne niebezpieczeństwo dla zdrowia.

Ciekawe jest też to, że ani Appert ani Durand nie potrafili wytłumaczyć istoty tego sposobu utrwalania żywności. Zrobił to dopiero 60 lat później inny Francuz – słynny chemik i mikrobiolog Louis Pasteur. Odkrył on istnienie bakterii, które powodują gnicie. Obserwacje naukowca uznano za tak przełomowe, że cały proces nazwano jego imieniem. Były to początki współczesnej pasteryzacji. 

Dziś nie wyobrażamy sobie życia bez tej metody utrwalania żywności. Jest ona powszechnie używana w branży spożywczej. Pasteryzacji poddawane jest mleko, soki czy piwo. Wszystko dlatego, że nie prowadzi do utraty smaku ani zapachu produktu. Jednocześnie jest całkowicie naturalnym sposobem na to, by jak najdłużej zachować świeżość żywności. Eksperci są zgodni – pasteryzacja zastępuje stosowanie sztucznych konserwantów. Dlatego w utrwalanych w ten sposób sokach nie znajdziemy sztucznych barwników, aromatów i konserwantów. Takie produkty stanowią za to bogate źródło witamin i minerałów.

Obecnie ludzkość dysponuje wysoce zaawansowanymi sposobami wydłużenia okresu przydatności jedzenia. Utrwalana żywność poddawana jest m.in. promieniowaniu (tak jak w przypadku irradiacji) czy pulsacji świetlnej. Ta ostatnia metoda polega na emitowaniu błysków światła białego o intensywności kilkadziesiąt tysięcy razy większej niż w przypadku światła słonecznego. Prowadzi to do znacznego ograniczenia liczby drobnoustrojów na powierzchni produktów spożywczych. Powyższe metody wydłużania terminu przydatności żywności stosowane są jednak tylko w sferze przemysłowej i pozostają poza zasięgiem współczesnych gospodyń domowych.