Sposoby na przedłużenie przydatności produktów spożywczych, które wymyślono kilkanaście tysięcy lat temu, nie zawodzą do dziś. Suszymy, solimy i marynujemy produkty, tak jak robiono to we wczesnym neolicie. 

Jedną ze stosowanych współcześnie metod utrwalania żywności jest pasteryzacja, która została odkryta w 1862 roku. Który ze sposobów jest obecnie najbardziej powszechny, najbezpieczniejszy i dzięki któremu mamy gwarancję zachowania największej ilości wartości prozdrowotnych przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych? Czy królową wszystkich naturalnych metod jest właśnie pasteryzacja? Poznaj metody przechowywania żywności na przestrzeni ostatnich kilkunastu tysięcy lat.

Suszenie jako sposób wydłużenia terminu przydatności produktów spożywczych zyskało sympatię ludzkości już 12 tysięcy lat temu. Było powszechnie stosowane na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej. Wówczas nie rozumiano istoty procesu polegającego na tym, że usunięcie wody z produktu przedłużało okres jego przydatności. Istnienie mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie, które rozwijają się w wilgoci, odkryto dopiero 160 lat temu.

Żywność suszyli także mieszkańcy Starożytnego Rzymu. Jak relacjonuje Apicjusz w swojej słynnej księdze kucharskiej (łac. “De re coquinaria libri X”, pol. “O sztuce kucharskiej ksiąg 10”), Rzymianie suszyli na słońcu grzyby, zioła, owoce, a także mięso. Podobnie było za oceanem. Popularnym smakołykiem wśród plemion północnoamerykańskich Indian był tzw. pemikan, czyli wysuszone na słońcu i rozdrobnione kawałki mięsa upolowanych bizonów, łosi i jeleni. Tak przyrządzone mięso mieszano z bizonim łojem i kwaśnymi jagodami, a na koniec formowano w wałki, które nadawały się do spożycia nawet przez pół roku.

Starodawnym sposobem na wydłużenie trwałości produktów było wędzenie przy ognisku. W ten sposób tysiące lat temu dbano o to, by mięso upolowanych zwierząt mogło przetrwać zimę.

Utrwalić żywność próbowano także za pomocą marynowania. Starożytni używali do tego m.in. octu. W ten sposób wydłużano termin przydatności produktów parę tysięcy lat temu nad Tybrem. Popularna marynata do warzyw była przyrządzana z octu, miodu i musztardy. Rzymianie zajadali się także zamarynowanymi w occie brzoskwiniami. Według Apicjusza do marynat nadawał się także miód, który powodował, że mięso zachowywało świeżość przez kilka dni nawet podczas upałów.

Nieocenioną rolę w walce ludzkości z drobnoustrojami powodującymi psucie się żywności odegrała sól, która ogranicza aktywność życiową mikroorganizmów. Powszechnie używano jej już w starożytnej Grecji, gdzie za pomocą solanki przedłużano przydatność ryb. Rzymianie z kolei marynowali tak mięso. Apicjusz doradzał rozmiękczać utrwalany w ten sposób produkt poprzez gotowanie w mleku.

Sól była używana powszechnie także w kuchni staropolskiej, jako kluczowy składnik kwaszenia. W XVI wieku nad Wisłą za pomocą fermentacji wydłużano przydatność dzikiego barszczu, z którego następnie przyrządzano polewkę doprawianą piwem bądź mlekiem. Kwaszono też komosę, ostrożeń, jarmuż, buraki czy pokrzywę. Ten sposób utrwalania żywności nie niszczy witamin. Wręcz przeciwnie, fermentacja sprawia, że np. przetworzona kapusta jest zdrowsza i bardziej lekkostrawna od jej surowego odpowiednika. W kwaszonkach znajdziemy cały wachlarz witamin – B, B12, C.

Lodówek używamy od niecałych stu lat. Tymczasem nasi przodkowie już tysiące lat temu doceniali walory termicznej obróbki żywności. Mieszkańcy starożytnych Chin dostrzegli, że świetnie w tym celu nadawał się śnieg, w związku z czym z gór sprowadzano całe bryły lodu. Jak wskazuje w swojej książce “Historia Żywności” francuska dziennikarka Maguelonne Toussaint-Samat, mrożone produkty były znane w Państwie Środka już 3 tys. lat temu. Do historii przeszły lody, które pojawiły się za czasów panowania dynastii Tang (618-907 n.e.). Były przyrządzane z krowiego i koziego mleka.

Lód z alpejskich lodowców sprowadzali też Rzymianie – wskazuje w swojej książce “Nektar i Ambrosia: Encyklopedia żywności w świecie mitologii” Tamra Andrews. Pozwolić sobie na tę niezwykle kosztowną nonszalancję mogli jedynie najbogatsi mieszkańcy imperium. Lód przechowywano w specjalnie wybudowanych i wyizolowanych za pomocą słomy ziemiankach. Jak utrzymują historycy żywienia, owocowe sorbety były już znane za czasów imperatora Nerona (od 54 n.e. do 68 n.e.).

Chłodzenie zyskało szczególną popularność wśród polskich gospodyń domowych już w XIX wieku. Żywność utrzymywano w niskiej temperaturze w tzw. lodowniach, czyli popularnych “ziemiankach”. O tym, jak budować takie chłodnie, można było dowiedzieć się ze specjalnych poradników.

Doradzała też, by odwiedzać chłodnie tylko w razie konieczności, najlepiej pod wieczór bądź przed wschodem słońca. Wszystko po to, by utrzymać niską temperaturę w takim pomieszczeniu. O chłód dbano w szczególny sposób, budując m.in. podwójne ściany w ziemiance.

Lód do lodowni zwożono z okolicznych jezior i rzek. Bryły topniały stopniowo, a niska temperatura w chłodni utrzymywała się przez wiele miesięcy.

To jednak pasteryzacja była prawdziwym przełomem. Ten naturalny sposób utrwalania żywności uchodzi także za jeden z najzdrowszych.  Pasteryzacja eliminuje drobnoustroje i enzymy, a jednocześnie zachowuje większość wartości odżywczych owoców i warzyw, nie powodując przy tym utraty ich walorów smakowych.

I tak w  XIX wieku  pojawiły się prototypy współczesnych konserw i weków. Ich wynalezienie zawdzięczamy francuskiemu kucharzowi Nicolasowi Appertowi. To on wymyślił metodę przedłużania przydatności żywności poprzez obróbkę ciepłem (w temperaturze ok. 100ºC.), a następnie szczelne zamykanie produktów w specjalnych szklanych pojemnikach.

Dzięki swojemu wynalazkowi Appert zgarnął nagrodę w wysokości 12 tys. franków. Tyle zaoferował w 1800 r. imperator Napoleon Bonaparte temu, kto wymyśli praktyczną metodę na wydłużenie okresu przydatności produktów spożywanych przez francuską armię podczas kampanii wojskowych.

To nie koniec dziwactw – pierwsze konserwy były lutowane ołowiem, przez co stanowiły śmiertelne niebezpieczeństwo dla zdrowia. Korzystanie z puszkowanej żywności dodatkowo utrudniał też fakt, że otwieracz do konserw wymyślono dopiero 40 lat później. Do tego czasu jego rolę pełniły noże, dłuta, a nawet bagnety żołnierzy.

Ciekawe jest też to, że ani Appert ani Durand nie potrafili wytłumaczyć istoty tego sposobu utrwalania żywności. Zrobił to dopiero 60 lat później inny Francuz – słynny chemik i mikrobiolog Louis Pasteur. 

Były to początki współczesnej pasteryzacji. Gospodynie domowe szybko zaczęły wykorzystywać tę metodę do przygotowywania zapasów na zimę, zamykając w słoikach smak owoców i warzyw. Równie szybko pasteryzację zaczęto stosować w przemyśle i dziś nie wyobrażamy sobie życia bez niej. Pasteryzacja jest procesem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym, w tym w sektorze sokowniczym. Wszystko dlatego, że nie prowadzi do utraty smaku ani zapachu produktu.

Jednocześnie jest całkowicie naturalnym sposobem na to, by jak najdłużej zachować świeżość produktu. Dlatego w utrwalanych w ten sposób sokach nie znajdziemy konserwantów. Takie produkty mogą stanowić źródło witamin i minerałów.

Co ciekawe, pasteryzowane są produkty nie tylko w szklanych opakowaniach, ale także te w butelkach plastikowych czy kartonach. Wszystko zależy bowiem od dobrania odpowiedniego typu procesu podgrzania.

Ta metoda nie powoduje utraty walorów smakowych. Zarówno smak, jak i zapach pochodzą prosto z owoców i warzyw, z których soki zostały wytworzone. Międzynarodowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożycie minimum 400 g owoców i warzyw dziennie, najlepiej w pięciu porcjach. 

Eksperci są więc zgodni: sięgając po sok konsumenci mogą być pewni, że nie znajdą tam barwników i konserwantów, tylko same naturalne składniki.  

Obecnie ludzkość dysponuje wysoce zaawansowanymi sposobami wydłużania okresu przydatności do spożycia produktów spożywczych. Ale to właśnie pasteryzacja wprowadziła zupełnie nową jakość walki z czasem, stając się prawdziwą królową naturalnych metod utrwalania żywności. To dzięki niej mogliśmy i wciąż możemy cieszyć się wspaniałym smakiem owocowych konfitur, warzywnych przecierów czy też soków.