Piwo z sokiem czy wódka z colą nie czynią z ciebie barmana. Nawet jeśli dodasz tam cytrynę. Robienie dobrych drinków to prawdziwa sztuka, która wymaga nie tylko ogromnej wiedzy, ale i diabelskiej precyzji. O niektórych kombinacjach w życiu byś nawet nie pomyślał. Tymczasem oni wymyślają kolejne i kolejne przepisy. Dobry barman to skarb. Gdy już takiego spotkasz, przekonasz się, że w tej branży nie chodzi tylko o przygotowywanie drinków.

Ja czy drinki? (śmiech). W większości to te zmieszane: różne koktajle z martini, negroni czy manhattan. Ale wstrząśnięte też mają swoje miejsce.

Oczywiście zgadzam się, filmy tworzą trendy, choć nie zawsze dobre. Uważam, że James Bond jest odpowiedzialny za wiele zrobionych albo raczej zamawianych niedobrych drinków. On sam nie pił tego swojego martini zbyt często, częściej pijał inne rzeczy, ale stworzył modę na wstrząśnięte martini, więc ludzie, którzy widzieli film, przychodzili do barów i je zamawiali. Moim zadaniem było wtedy przekonać ich, że oczywiście dostaną co chcą, ale mogą wypić martini inaczej podane.

Myślę, że w ostatnich latach istnieje tendencja wśród barmanów – i myślę tu o barach w Londynie czy w Nowym Jorku, choć w czasach Facebooka ludzie w Warszawie też o tym czytają i mogą wcielić w życie – otóż istnieje teraz tendencja do robienia drinków dla siebie. Potem próbuje się to sprzedawać klientom. Jak spojrzysz na menu to jest tam pełno drinków gorzkich, bardzo skomplikowanych rodem z 19. wieku, choć ludzie niekoniecznie mają na nie ochotę. Myślę, że teraz silny będzie trend długich drinków, które są łatwiejsze do zrobienia i łatwiejsze do picia. Barmani zarobią więcej pieniędzy, jeśli wreszcie zaczną robić to, czego chcą klienci.

Uważam, że ta branża potrzebuje trochę mniej snobizmu. Problem polega na tym, że barmanom zajęło ostatnie dziesięć lat, by osiągnąć swój status. W tym celu dużo się uczyli i wielokrotnie sięgali do historii. Żeby teraz utrzymać ten status wciąż odwołują się do historii, ale drinki w 19. wieku były inne niż w 21. Barmani zrobili się trochę snobistyczni, a powinni być bardziej demokratyczni. Jeśli idziesz do baru, musisz się tam dobrze czuć, a barman ma ci podać najlepszy Cosmopolitan, jaki możesz sobie wyobrazić.

Cosmopolitan to bardzo popularny i prosty drink. Jest w nim wódka cytrynowa, sok żurawinowy, triple sec i limonka. To bardzo popularny drink z Nowego Jorku lat 90., stało się o nim głośno dzięki serialowi „Seks w wielkim mieście”, pijała go Madonna.

Moim zadaniem jest sprawić, żeby ludzie dobrze się bawili, ale powinni to robić z przynajmniej odrobiną odpowiedzialności. Oczywiście mam zarabiać pieniądze, ale jeśli widzę, że ktoś przesadził, powinienem mu powiedzieć, żeby więcej nie pił. Myślę, że ta rada o niemieszaniu jest trochę jak zrzędzenie starej żony. O wiele lepsza jest – nie pij za dużo. Jak ktoś zaczyna mieszać drinki, to na pewno wypił za dużo.

Myślę, że poziom był naprawdę dobry. Podczas tego rodzaju konkursów najlepsi mają poziom światowy, najsłabsi mogą się od nich uczyć, obserwując, jak pracują. Rozmawiałem z kilkoma barmanami dzisiaj i powiedzieli mi: – „Jesteśmy z mniejszych miast, więc naprawdę podoba nam się to, że podczas Absolut Shake it Up mamy okazję oglądać ludzi z Warszawy. Wtedy uczymy się od nich i tę wiedzę możemy z powrotem zabrać do swoich miejscowości”. To dobrze, że się uczą i dobrze, że zdają sobie z tego sprawę, że zdobywają nową wiedzę.

Teraz najlepsi ludzie w dowolnym miejscu na świecie są na podobnym poziomie. Dziesięć lat temu najlepsi byli w Nowym Jorku albo w Londynie. Dziś najlepszy barman z Warszawy może pracować w każdym mieście. Ludzie dużo podróżują, mają dostęp do internetu, są media społecznościowe. Nauka stała się dużo łatwiejsza.

To wciąż są Londyn i Nowy Jork, one nadal ten biznes napędzają, ale myślę, że w dowolnym miejscu na Ziemi znajdziesz teraz dobre bary. Wszędzie od Brazylii, przez Grecję, Hong Kong, po Warszawę.

To naprawdę ważne, żebyś będąc w barze i na przykład czekając na przyjaciół, mogła porozmawiać z barmanem. Nie tylko o tym, czego się napijesz, ale też na przykład o tym, co mówią w telewizji, co grają w teatrze, jakie wystawy są w okolicznych galeriach. Jeśli masz jakiś problem, też powinien go z tobą przegadać. I z nikim więcej. Myślę jednak, że teraz już się to rzadko zdarza. Tak powinno być i tak kiedyś było. W dobrym barze nie chodzi wyłącznie o robienie drinków, to jest najłatwiejsza część. Tak uważam po 29 latach w tym zawodzie (śmiech). Przepisów można szybko się nauczyć, ale bycie miłym do klientów nawet jak jesteś zmęczony i zły, to dużo trudniejsze.

Mój sekret to: zrób całą robotę, zanim zaczniesz serwować drinki. Spędzam więc najpierw bardzo dużo czasu w kuchni, przygotowując składniki, a najpierw jeszcze sam je uprawiam, na przykład zioła czy owoce, szukam, gdzie je kupić. Kiedy już mam wszystko przygotowane, zaczyna się ciężka praca.

Chyba lubię większość rzeczy i większość alkoholi – lubię wino, piwo, wódki. Nie przychodzi mi do głowy żaden, którego bym nie lubił. Co wybieram, zależy od mojego nastroju. Jeśli jestem z przyjaciółmi staram się zrobić coś, co według mnie wszystkim będzie smakowało. Jeśli jestem sam, to siedzę na kanapie i sączę sobie whisky. Lubię znajdować nowy składnik, którego wcześniej nikt nie używał, albo stosuję go inaczej niż wszyscy do tej pory.

Przez długi czas były to morwy, bo w Londynie nie mogłem ich nigdzie znaleźć. Na szczęście teraz mieszkam w Kopenhadze, tam morwy rosną w parku, w ogrodzie należącym do królowej.

Nie, w Danii prawo jest inne. W parku możesz zbierać to, co tam rośnie. Oczywiście w rozsądnych ilościach, ale nikt nie idzie i nie zbiera wszystkiego. Szukałem morw bardzo długo, próbowałem ich kilkakrotnie w Anglii, ale wszystkie rosły w prywatnych ogrodach. Teraz w Kopenhadze, jeśli tylko przechodziłem przez park, zawsze zrywałem kilka owoców morwy. To była moja ostatnia obsesja tego lata.

Bardzo lubię wódkę, współpracuję z Absolutem, swego czasu zrobiłem nawet dla niego mój własny smak. Ale był taki moment, kiedy każdy nowy produkt pojawiający się w barach to była kolejna wódka. Firmy po prostu wlewały ten sam alkohol do nowej butelki i przekonywały cię, że to coś magicznego, za co mogą skasować dwa razy więcej pieniędzy. Ten problem dotyczył także innych rodzajów alkoholu, ale na przykładzie wódki był najbardziej widoczny. Któregoś roku pojawiła się nawet wódka sygnowana nazwiskiem Roberto Cavalli. To dobry projektant, mogę kupować zaprojektowane przez niego ubrania, ale dlaczego miałbym kupić jego wódkę? Ludzie przychodzili do baru zamawiać drinki z jego wódką, kiedy Absolut czy Wyborowa są dużo lepsze. To mnie naprawdę denerwowało, chciałem, żeby klienci zastanawiali się, co piją.

Wszystko po trochu. Najpierw patrzysz, więc jeśli coś słabo wygląda nie będę tego pił. A raczej, jako zawodowiec spróbuję, nawet jeśli będzie źle wyglądać, ale gdyby do tego jeszcze brzydko pachniał, pewnie i ja bym nie pił. Zapach jest niemal ważniejszy niż smak, bo aromaty przywołują wspomnienia, bardziej niż smaki. Czujesz zapach i zastanawiasz się, jak to się stało, że za jego sprawą przeniosłeś się w przeszłość.

Być niegrzecznym dla klientów. Wolałbym dostać złego drinka od kogoś naprawdę miłego, niż wyśmienity drink od okropnej osoby.

Kiedy jesteś bankierem, to nie chodzisz do banku żeby się bawić. Ponieważ pracuję w barach, hotelach i restauracjach staram się pamiętać, kiedy tam jestem prywatnie, żeby nie dawać ludziom rad. Nie potrafię zapomnieć o swoim zawodzie, ale staram się nie doradzać, choć na pewno pochwalę, jeśli barman zrobi coś naprawdę interesującego. Wtedy robię też notatki, co to było i myślę, jak to powtórzyć. Jeśli jednak jestem w miejscu, które znam albo w którym pracuję, to nawet jeśli mam dzień wolny, mówię innym, co myślę.

Uważam, że powinno ich być więcej. Są naprawdę świetne. Przez długi czas to był zawód zdominowany przez mężczyzn, teraz to się zmienia, i bardzo dobrze. Kobiety mają inne umiejętności, a w barach panuje lepsza atmosfera, jeśli jest równowaga kobiet i mężczyzn. Faceci po alkoholu też zachowują się grzeczniej, kiedy za barem stoi dziewczyna. Mogą z nią flirtować, ale nie traktują jej jak rywala.

Szwedzka marka od kilku lat organizuje imprezę, podczas której barmani z całego świata robią to, co potrafią najlepiej: eksperymentują z drinkami na wszystkie możliwe sposoby. Jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia uczestników. A tych było już sporo. W poprzednich edycjach swoich sił próbowało aż 600 barmanów! 

W tegorocznej edycji było jednak nieco inaczej niż do tej pory. W konkursie tym razem zmierzyły się… barmańskie duety. Jury ze wszystkich wideo zgłoszeń wybrało najlepszych 25 par, które w dniach 17-19 listopada rywalizowały między sobą w finale w Warszawie.

Barmani nie tylko robili drinki, ale rozwiązywali testy i zmagali się w konkurencjach barowych, za które dostawali punkty. Najlepsi okazali się Patryk Kowalski i Emil Oponowicz, którzy wyjadą teraz na Absolut Invite do Szwecji, gdzie będą reprezentować nasz kraj.

Fot. wywiadu: Michał Murawski