Wyobraźmy sobie niesamowity scenariusz: w naszym osiedlowym sklepie pojawia się przybysz z przeszłości - niedalekiej, bo choćby z przełomu XX i XXI wieku. Jak myślicie, jak zareagowałby na widok półek uginających się pod ciężarem sojowych burgerów, roślinnych nuggestsów czy nie-ryb? Powiedzieć o zaskoczeniu, to jak nie powiedzieć nic. Tymczasem tak właśnie mogą wyglądać nasze żywieniowe wybory. Pytanie, co tak naprawdę wiemy o roślinnych zamiennikach mięs i czy zdajemy sobie sprawę, dlaczego warto z nich korzystać?
Kiedy zaczął się boom na wege i flexi?
Rynek produktów roślinnych przeżywa obecnie boom. Na liście argumentów, hamujących nas przed przejściem na dietę wegetariańską, wegańską czy inną, ograniczającą spożycie mięsa, raczej nie znajdą się więc ani mała dostępność produktów, ani ich niewielka różnorodność. Ale, i to informacja dla młodszych pokoleń, nie zawsze tak było.
– Jeszcze do niedawna kategoria takich produktów na pewno była bardziej „monotematyczna”, oparta na tofu. Dopiero parę lat temu pojawiały się kolejne rozwiązania urozmaicające rynek – wspomina Mikołaj Odważny, Marketing and e-Business Development Manager z Nestlé Polska.
– W tamtym czasie, opcje dla wegan i wegetarian były ograniczone, a większość produktów roślinnych była niszowa i trudno dostępna. 20 lat temu, produkty roślinne często kojarzono z małą różnorodnością i niezbyt atrakcyjnym smakiem. Były one głównie dostępne w specjalistycznych sklepach ze zdrową żywnością i miały ograniczony zasięg – dodaje.
Kiedyś niewiele mówiło się również o tym, że mięso i nabiał warto po prostu ograniczać: albo się je jadło, albo nie - nie było rozwiązań pośrednich.
Dzisiaj takie zero-jedynkowe podejście również ma swoich zwolenników, jednak znacząco wzrasta grupa osób, które swoją dietę starają się modyfikować tak, aby na co dzień była bogatsza w warzywa, owoce i strączki. Mięsa i nabiał stają się produktami, z których korzystają okazjonalnie - nie wykluczają ich, ale też nie stanowią one podstawy ich menu.
Postawę tę rozumiemy jako “fleksitarianizm”. Zwolenników elastycznego jadłospisu (nazwa pochodzi od angielskiego słowa “flexible”, czyli właśnie “elastyczny”) nieustannie przybywa - proporcjonalnie do rozrostu kategorii produktów roślinnych.
– Zmienia się także sposób gotowania. Dzisiejsze realia życia w pośpiechu, poszukiwania skrótów kulinarnych, wygody i ogólnego pojęcia „convenience”, sprawiają, że coraz większym uznaniem cieszy się oferta segmentu gotowych półproduktów, szybkich do przygotowania – dodaje Odważny.
Warto wiedzieć, że sięgając po roślinne burgery, sznycle czy klopsiki, dbamy nie tylko o własne dobre samopoczucie, ale i o dobro środowiska. Produkcja roślinna zużywa mniej zasobów naturalnych (np. wody), a już samo ograniczenie spożycia mięsa czerwonego wiąże się z redukcją emisji gazów cieplarnianych związanych z produkcją żywności, sięgającą - według różnych badań - nawet do 55 proc.
– To prawda, że uprawa roślin również jest powiązana z emisjami gazów cieplarnianych, choć co do zasady ślad węglowy produktów roślinnych jest o wiele niższy niż w przypadku tych pochodzenia zwierzęcego – komentuje dr Agata Kruszec, Sustainability Delivery Manager w Nestlé.
– Warto jednocześnie podkreślić, że istnieją sposoby na zminimalizowanie śladu środowiskowego związanego z produkcją rolniczą, np.upraw roślin takich jak soja czy ciecierzyca. W ramach współpracy czy to z dostawcami, czy bezpośrednio z rolnikami, na obszarach, z których pozyskujemy nasze składniki, wdrażamy praktyki rolnictwa regeneratywnego. Odpowiednie ich zastosowanie wpływa pozytywnie na jakość i zdrowie gleby, jak również różnorodność biologiczną otoczenia, a także obniża zużycie wody potrzebnej na rzecz upraw – dodaje.
Wybierając świadomie produkty, które są dobre dla nas, wybieramy również to, co dobre dla środowiska - oto idea fleksitarianizmu w bardzo dużym, ale niezwykle sensownym skrócie.
Pytanie, którego nie można jednak nie zadać, zastanawiając się nad przejściem na dietę roślinną, brzmi: jak powstają alternatywy dla mięsa?
GARDEN GOURMET: roślinna produkcja to wyzwanie
GARDEN GOURMET to marka, która w portfolio Nestlé funkcjonuje od 2018 roku. Na przestrzeni tych lat jej oferta stała się niezwykle szeroka i różnorodna.
Obecnie, w polskim portfolio marki można znaleźć między innymi fileciki, roślinne burgery, sznycle czy nuggetsy, warzywne klopsiki, a także produkt z linii Sensational™.
Tworzenie roślinnych zamienników - nie tylko tych, które aspirują, aby jeden do jednego imitować swoje zwierzęce odpowiedniki - nie jest łatwe. Głównie dlatego, że nasze kulinarne przyzwyczajenia od najmłodszych lat są kreowane na mięsnej podstawie: na śniadanie kanapka z szynką, na obiad kotlet i ziemniaki, na kolację - zupa, której podstawą jest mięsny wywar.
Smak umami, tak charakterystyczny dla produktów mięsnych, przywołuje najlepsze wspomnienia. Uzyskanie takich samych wrażeń sensorycznych, bazując na grochu, soi czy innych strączkach jest trudniejsze, ale, patrząc na ofertę GARDEN GOURMET - nie jest niemożliwe.
– Kreowanie składów produktów roślinnych wiąże się z kilkoma istotnymi wyzwaniami – stwierdza technolog reprezentujący Nestlé.
Drugie, nie mniejsze wyzwanie, to zapewnienie odpowiedniej wartości odżywczej:
– To kwestia kluczowa. Produkty roślinne muszą dostarczać niezbędnych składników odżywczych, takich jak białko, witaminy i minerały, aby mogły stanowić pełnowartościową alternatywę – komentuje technolog reprezentujący Nestlé.
Nie można pomijać też kwestii finansowych. Konsumenci nie będą korzystać z roślinnych zamienników, jeśli takie rozwiązanie zbyt mocno uderzy w ich kieszenie:
– Produkcja roślinnych zamienników może być kosztowna, zwłaszcza jeśli wymaga zaawansowanych technologii i składników. Utrzymanie konkurencyjnych cen przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości jest wyzwaniem – przyznaje.
“Zielony obiad”: z czego tak naprawdę powstaje?
Patrząc na etykiety roślinnych zamienników możemy czuć się nieco zagubieni. W składach kotlecików, burgerów czy nuggestsów królują bowiem różnego rodzaju białka.
Białko sojowe: stanowi główny składnik wielu produktów, dostarczając wysokiej jakości białka roślinnego. Jak powstaje białko sojowe?
Zmielone ziarna soi miesza się z wodą, tworząc zawiesinę. Ta zawiesina jest następnie rozdzielana na dwa składniki: białko sojowe i olej sojowy. Białko uzyskuje się poprzez usunięcie z niego oleju. Następnie, białko jest suszone w celu usunięcia pozostałej wilgoci, w wyniku czego powstaje proszek.
Białko sojowe jest uważane za dobrą bazę dla produktów roślinnych z kilku powodów. Przede wszystkim, jest to białko kompletne, zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, których potrzebuje organizm człowieka. Jest również ubogie w tłuszcze nasycone i nie zawiera cholesterolu.
Neutralny smak pozwala łatwo włączać je do różnych produktów spożywczych. Można go używać do tworzenia alternatyw mięsa, alternatyw nabiału, batonów proteinowych, napojów i innych.
Białko sojowe jest również naturalnie wolne od powszechnych alergenów, takich jak nabiał, jaja i gluten, co czyni go odpowiednią opcją dla osób z określonymi ograniczeniami dietetycznymi lub alergiami.
Białko pszenne: często łączone z białkiem sojowym, wpływa na odpowiednią teksturę produktów. Białko pszeniczne to nic innego jak gluten. Zebrane ziarna pszenicy są mielone w celu usunięcia zewnętrznej warstwy otrębów, w wyniku czego powstaje mąka pszenna. Do mąki dodaje się wodę, a mieszaninę ugniata się, tworząc ciasto, które następnie płucze się wodą w celu usunięcia skrobi i rozpuszczalnych składników. Wypłukany w ten sposób gluten jest następnie suszony i mielony na drobny proszek.
Białko grochu: wykorzystywane w niektórych produktach jako źródło białka i dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Proces jego produkcji jest podobny do procesu produkcji białka sojowego: zmielony groch miesza się z wodą, powstaje zawiesina, która następnie rozdzielana na dwa składniki: białko grochu i błonnik. Białko uzyskuje się poprzez usunięcie błonnika za pomocą procesów takich jak filtracja lub wirowanie. Tak uzyskane białko grochu jest suszone, w wyniku czego powstaje, znów, proszek.
W produktach roślinnych może pojawiać się również metyceluloza, czyli pochodna celulozy. Jest to produkt naturalny o właściwościach zagęszczających, stabilizujących i emulgujących. Nadaje konsystencję i trwałość wielu produktom spożywczym.
Innym popularnym składnikiem jest białko teksturowane soi oraz pszenicy, znane również jako teksturowane białko roślinne (TVP). Jest to pewien wariant białka roślinnego, które zostało przetworzone tak, aby miało włóknistą i przypominającą mięso teksturę. Białko teksturowane zazwyczaj występuje w postaci małych granulek, płatków lub kawałków. Te formy pozwalają mu wchłaniać smaki i płyny, dzięki czemu jest wszechstronne w użyciu w różnych przepisach.
Aby produkty roślinne były wartościowe, w ich składzie muszą znaleźć się, co oczywiste, warzywa. W produktach GARDEN GOURMET znajdziemy między innymi groszek, paprykę, marchew, cebulę, buraki czy brokuły. Nie brakuje również bogatych w witaminy i wartościowe tłuszcze nasion sezamu.
O smaku decydują przede wszystkim przyprawy i zioła. Tu niestety nie mamy dla was konkretnych danych. Jako że proporcje poszczególnych przypraw są kluczowe dla uzyskania charakterystycznego smaku, każdy producent strzeże ich zestawu jak największego sekretu.
Warto jeść elastycznie
Skoro wiemy już, co dokładnie znajduje się w produktach roślinnych, a także znamy konkretne korzyści, jakie dla środowiska przynosi nasze elastyczne podejście, co stoi na przeszkodzie, aby zacząć stosować założenia diety fleksitariańskiej? Prawdopodobnie tylko i wyłącznie nasze przyzwyczajenia, które niełatwo zmienić. Ale czy warto?
Na to pytanie każdy z nas odpowie sobie samodzielnie. Faktem jest, że z pustym żołądkiem nie myśli się najlepiej. Może więc warto podgrzać porcję roślinnych klopsików i podumać nad talerzem pełnym roślin? Podpowiadamy, na stronie GARDEN GOURMET znajdziecie sporo inspirujących przepisów!
Artykuł powstał we współpracy z GARDEN GOURMET.
