Pod wieloma względami daleko nam wciąż do wymarzonego niegdyś przez Lecha Wałęsę statusu drugiej Japonii. Do Kraju Kwitnącej Wiśni od lat zbliżamy się jednak w gustach kulinarnych. Polacy zakochali się w sushi, gdy tylko na początku lat 90-tych pojawiły się u nas pierwsze japońskie restauracje. Konsumpcja tradycyjnego japońskiego dania podskoczyła jednak jeszcze bardziej kilka lat temu, kiedy sushi w pudełkach pojawiło się wręcz masowo w większości supermarketów. Na ile w tym jednak prawdziwego smaku Japonii?
Sushi z pudełka to ostatnimi czasy hit nie tylko na półkach ekskluzywnych delikatesów, ale nawet dyskontów i stacji benzynowych. Fot. Marcin Onufryjuk / Agencja Gazeta
Reklama.
Przygotowywania sushi dotąd uczono na specjalistycznych kursach, a nie podczas zwykłego przeszkolenia w fabryce. Fot. Marcin Stępień / Agencja Gazeta;
Według japońskiej tradycji, dobre sushi to przede wszystkim świeże sushi. Fot. Marcin Klaban / Agencja Gazeta
Moda na pudełko
Wcinanie sushi z kartonika zamiast wypadu na japoński lunch czy kolację do jednej z restauracji jest tak popularne, że nowe linie produkcyjne powstają ostatnimi czasy jak grzyby po deszczu. Jeszcze kilka lat temu nieśmiało z ofertą sushi z pudełka wchodzili drobni przedsiębiorcy z małym rynkiem potencjalnego zbytu. Dziś sushi dla supermarketów, a nawet stacji benzynowych chcą produkować tymczasem nawet duże przetwórnie, które dotąd specjalizowały się raczej w produkcji śledzia w pomidorach.
Co ciekawe, większość supermarketowych zestawów z sushi wcale nie różni się ceną od tego, co oferuje w menu przeciętna restauracja z wykwalifikowanymi sushi masterami. Te kilkadziesiąt złotych na zaspokojenie głodu japońskiej kuchni trzeba wydać. Kluczem do popularności nie jest chyba jednak cena, a fakt, że supermarketowe sushi dostajemy szybko i możemy zjeść kiedy i gdzie nam się podoba. Czynnikiem jest też... wstyd nowych amatorów tego dania. Sushi z pudełka można zjeść po plebejsku, nawet widelcem. I nie trzeba się obawiać kpin tych, którzy z sushi masterem z restauracji są już po imieniu.
Najlepiej ten pudełkowy interes kręci się na Pomorzu, gdzie najłatwiej o relatywnie świeżą rybę, która jest podstawą większości rodzajów sushi. Przygotowując ten materiał udało mi się dostać zaproszenie do jednej z takich fabryczek w Gdańsku. W niej produkuje się zapakowane już zestawy z kilkudniowym terminem ważności, które dwa razy dziennie odbierają dostawcy popularnej sieci delikatesów i firmy cateringowej, która oferuje sushi z pudełka w biurowcach niczym "pani kanapka".
Sushi z przetwórni śledzia?
Kto sądzi, że pudełka wypełnione japońskim przysmakiem są przygotowywane w takich przetwórniach z podobną pieczołowitością i przywiązaniem do rytuału, co sushi w restauracjach, tego muszę rozczarować. W ruchach pracowników widać rutynę, ale również przywiązanie do walki o czas. To kluczowy aspekt, dzięki któremu pudełkowe sushi z supermarketu ma szanse przetrwać w chłodziarce kilka dni i nadal jakoś smakować. To linia produkcyjna, nie kuchnia, więc próżno też oczekiwać, by pracownice legitymowały się kursami na sushi mastera.
Nic więc dziwnego, że gościnność w tym miejscu skończyła się wiec tak szybko, jak szybko właściciel zdał sobie sprawę, że moja wizyta poświęcona jest modzie na sushi z pudełka, ale raczej nie będzie laurką dla tego typu produktów. Przed tym chłodnym pożegnaniem przedsiębiorca zdążył się jednak podzielić jeszcze informacją, iż takim pionierom długoterminowego (bo 3-4 dniowa przydatność to w tym przypadku długoterminowość) sushi coraz mocniej zagrażają wielkie przetwórnie, które również wyczuły koniunkturę, a coraz częściej decydują się zaryzykować jeszcze bardziej i oferować sushi... mrożone.
"Aby cieszyć się smakiem tej japońskiej potrawy wystarczy włożyć ją na zaledwie 3 minuty do mikrofalówki lub pozostawić na dwie godziny w temperaturze pokojowej" - brzmi instrukcja przygotowania tych pyszności wprost z nadbałtyckiej przetwórni. Jednak tu przynajmniej wkładają do sushi łososia lub tuńczyka. Na pudełkach z kilkudniową datą przydatności do spożycia ktoś z dobrym wzrokiem w składzie doczyta się bowiem często tańszych rodzajów ryb.
Sushi to świeżość!
Tego typu przysmaki z supermarketu stanowczo odradzają doświadczeni restauratorzy. - W przypadku prawdziwego, dobrego sushi liczy się przede wszystkim czas - przypomina podstawową zasadę przygotowywania sushi Michał Wedman z warszawskiej restauracji "Planet Sushi".
– W sushi chodzi o świeżość – podkreśla ekspert. I przypomina, że sushi to przecież zwykle danie bazujące na surowych składnikach. Przede wszystkim surowej rybie, która smakuje odpowiednio tylko właściwie przygotowana i podana. Tylko wtedy też można mówić o wyjątkowo zdrowym charakterze sushi. – Pudełka z supermarketu mają tymczasem przydatność od dwóch dni w górę. To bardzo wiele mówi o "świeżości" tego artykułu.
Michał Wedman tłumaczy jednak, że świeża w sushi musi być nie tylko ryba. To absolutna podstawa, ale o jakości sushi równie mocno świadczy jakość ryżu. – A oni ten ryż przechowują w lodówkach. Tymczasem ryż wsadzony do lodówki prawie natychmiast traci wszelkie najbardziej cenione w nim walory. W restauracji włożenie do lodówki na choćby godzinę ryżu wykorzystanego potem do zrobienia sushi oznaczałoby, że ono nadaje się tylko do wyrzucenia – ocenia nasz rozmówca.
Za prawdziwy rytuał nie zapłacisz dużo więcej...
Menadżer "Planet Sushi" podkreśla również, że osobną kwestią jest też fakt, iż dobre sushi to nie tylko jedzenie, ale cały rytuał. – Dlatego to również ciekawa forma spędzenia wolnego czasu. Często sushi master, który pracuje przy barze otwartym nawiązuje przecież kontakt z gośćmi. Natomiast ci, którzy wolą intymność, mogą zawsze schować się w restauracjach sushi przy cichym stoliku. Z jedzeniem sushi jest trochę, jak z chodzeniem na dobrego drinka - podsumowuje Wedman.
