Reklama.
Reklama.
Reklama.
Jak kroić z milimetrową precyzją w ułamki sekund? Ujawniamy kulisy pracy kucharzy
06 listopada 2014, 10:08·3 minuty czytania
Publikacja artykułu: 06 listopada 2014, 10:08– Nóż kucharz ostrzy co najmniej co dwa dni. Dzięki temu krojenie trwa ułamki sekund i nie trzeba się potem mocować dłuższą chwilę – mówi kucharz Wojciech Modest Amaro. Dowodzą tego pojawiające się na YouTubie filmiki, gdzie kucharze z całego świata dokonują z nożem cudów.
Reklama.
To bardzo przydatna umiejętność. Jeff Bezos, twórca Amazona opowiada często anegdotę, jak to jedną z najważniejszych lekcji życiowych otrzymał w McDonaldzie piekąc bułki. W niedzielę rano stał nad wielką miską i wbijał do niej jednocześnie prawą i lewą ręką 300 jajek. Jeżeli ktoś bardzo dobrze wykonuje rutynowe czynności, to życie raczej wynagrodzi go za porządek i dyscyplinę.
W sieci jest mnóstwo filmików pokazujących super szybko i sprawnie działających kucharzy. Są jak maszyny. – Mają przeważnie duże doświadczenie kulinarne, no i to naprawdę miłośnicy jedzenia – tłumaczy Piotr Przybysz z Beef’n’Roll, jednej z najlepszych ruchomych placówek w Warszawie serwujących burgery.
Warszawscy kucharze z ulicznych food trucków kolegują się z ludźmi pracującymi w restauracjach i mówią, że tam za zamkniętymi drzwiami też dzieje się magia. Przybysz obserwował swoich znajomych z restauracji Bacio. – Siedziałem kiedyś u nich w kuchni i widziałem co wyprawiają. Tną warzywa, siekają mięsa. Wszystko to, co normalnie robi się w kuchni… Tylko, że oni robią to bardzo szybko. Widać jak współdziała ich ręka z nożem – opowiada. Na tym filmiku można się przyjrzeć super sprawnemu krojeniu cebuli:
A jak jest w kuchni awangardowej, która kojarzy się z najwyższym stopniem wtajemniczenia? Czy także tam bite są rekordy prędkości? – Skupienia nie można mylić z prędkością – poprawił mnie kucharz Wojciech Modest Amaro z Atelier Amaro. – Kucharz może pracować bardzo szybko i w skupieniu. Jest takie powiedzenie w kuchni: zawsze trzeba mieć dodatkowy bieg. W czasie pracy jest taka ilość zadań, że umysł jest zawsze skupiony, a ruchy przyspieszone.
Doświadczenia wynikającego z wielu godzin codziennej pracy nie da się zastąpić żadnym talentem. – Przy krojeniu potrzebne jest też niespinanie ręki – mówi Przybysz. Do tego trzeba pamiętać o bardzo ostrym nożu, krojenie trwa wtedy ułamki sekund.
– Jakość produktu to 60 procent sukcesu, kucharz to 40 procent – nie kryje Amaro. – Jak przyjeżdża dostawca i przywozi pomidory, które się nie nadają do niczego, to w momencie przyjęcia można go odesłać, albo potem się męczyć z krojeniem takich nie najlepszych warzyw.
Każdy kucharz ma swoje sposoby na przyspieszenie pracy w kuchni. W sieci jest oczywiście mnóstwo porad. Na przykład te, jak szybko pokroić na drobne kawałeczki cebulę. Dla mnie zawsze było zadaniem prawie niewykonalnym. Do czasu, aż nie zobaczyłam jak Gordon Ramsay tłumaczy to na tym filmiku:
Kucharze wskazują, że szczególny stosunek do techniki i jakości pracy mają Japończycy potrafiący pracować z zasłoniętymi oczami:
O japońskich mistrzach opowiada też dokument zrealizowany w najlepszej restauracji sushi na świecie „Jiro śni o sushi”. Ponad osiemdziesięcioletni właściciel Jiro Ono, która mieści się w przejściu tokijskiego metra, nadal się doskonali.
– Kuchnia japońska zrobiła na mnie duże wrażenie – podsumowuje Amaro. – Oni kroją bardzo szybko i to tasakiem makaron soba z milimetrową dokładnością. W Japonii jest szacunek do produktu i do techniki. Tam młodzi kucharze uczą się tego najpierw latami.
Reklama.