Cała prawda o glutaminianie sodu

http://pixabay.com/pl/czajniczek-pi%C4%87-puchar-nap%C3%B3j-516024/ CC0 1.0
Niektórzy seniorzy tracą zdolność odczuwania smaku umami – posmaku przeciwstawnego do innych kategorii: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Obecnie naukowcy odkryli, że można wspomagać kubki smakowe umami włącznie z apetytem poprzez podawanie osobom starszym herbaty z listownicowic bogatej w glutaminian sodu. Jednak biorąc pod uwagę negatywną opinię na temat glutaminianu sodu, czy powinno się go polecać? Przyjrzyjmy się dowodom naukowym.


Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to sól zawierająca glutaminian – aminokwas obecny w organizmie, odgrywający rolę w metabolizmie oraz komunikacji pomiędzy neuronami (więcej informacji o glutaminianie sodu znajdziesz na stronie: https://portal.abczdrowie.pl/glutaminian-sodu). Glutaminian sodu został po raz pierwszy wyprodukowany przez japońskiego chemika –Kikunae Ikeda, który również jako pierwszy opisał smak umami w 1908 roku. Ikeda odkrył, że glutaminian to główny składnik, który nadaje suszonym wodorostom ich specyficznego smaku, a następnie rozwinął go w formie glutaminianu sodu, który z łatwością można dodawać do jedzenia.


Glutaminian oraz sole zawierające sód, potas, magnez czy wapń są obecnie rutynowo dodawane do jedzenia jako wzmacniacze smaku. W Europie sole te opisywane są od numerów E620 do E625 na etykietach. Jednak pożywienie z wysoką zawartością glutaminianu, takie jak grzyby, sery i sok owocowy, nie musi być w ten sposób opisywane.

Ile glutaminianu sodu spożywamy?

Badania przeprowadzone w latach 90. pokazały, że w Wielkiej Brytanii spożywa się około pół grama glutaminianu sodu dziennie. Wyniki te są wyższe w krajach azjatyckich, takich jak Japonia czy Korea, gdzie ludzie spożywają pomiędzy 1,2 do 1,5 grama dodatkowego glutaminianu sodu każdego dnia.


Glutaminian sodu został nazwany cichym zabójcą ukrytym w produktach spożywczych (poznaj szkodliwe dodatki do żywności: https://portal.abczdrowie.pl/szkodliwe-dodatki-do-zywnosci). Niewielki odsetek osób spożywających bogate w glutaminian sodu produkty doświadcza objawów, takich jak mdłości, bóle głowy oraz uczucie mrowienia. Glutaminian obwinia się również za otyłość, wysokie ciśnienie krwi czy nawet chrapanie.

Jednak niektórzy specjaliści są zdania, że powyższe dane mówiące o szkodliwości glutaminianu są oparte na niewłaściwie przeprowadzonych badaniach. Przykładowo niektóre z nich dowiodły, że wysokie dawki glutaminianu w mózgu powodują uszkodzenia. Obrońcy glutaminianu są zdania, że nie przekłada się to na dietetyczną formę tej substancji: prawie cały glutaminian, jaki spożywamy, jest zużywany jako źródło energii przez komórki w jelitach, zanim ma szansę dostać się do innych części ciała.

Produkty opisywane jako wolne od glutaminianu sodu są reklamowane na szeroką skalę, jednak twierdzenia używane w reklamach są mylące. Ma to być związane z tym, że ¼ białek zawiera glutaminian naturalnie, a ilość dodatkowego glutaminianu to zazwyczaj 0,1-0,8 procent w odniesieniu do wagi, co jest zgodne z proporcjami glutaminianu zawartego w produktach, takich jak pomidory czy parmezan. Warto również zwrócić uwagę, że istnieją inne składniki go zawierające, takie jak hydrolizowane białko sojowe czy autolizowane drożdże.

Jak herbata z listownicowic pomaga seniorom?

Naukowcy są zdania, że smak umami zawarty w herbacie stymuluje produkcję śliny. Badania wykazały, że wolontariusze wykazali większy wskaźnik produkcji śliny w odpowiedzi na umami niż na smak słony, słodki, kwaśny czy gorzki.

Ślina odgrywa ważną rolę w zdolności odczuwania smaku – to ona ma rozkładać jedzenie na substancje, które odbierają kubki smakowe oraz chronić je przed uszkodzeniami. Dzięki zwiększeniu produkcji śliny z pomocą glutaminianu można wzmocnić smak jedzenia, stymulując zdrowy apetyt, który z wiekiem słabnie.

Mimo małego prawdopodobieństwa, że glutaminian sodu spowoduje problemy zdrowotne u większości osób, istnieją grupy, które powinny zwrócić uwagę na jego konsumpcję. Przykładowo, ludzie ograniczający spożycie soli czy wykazujący wrażliwość na glutaminian powinni go unikać. Jednak dla tych, którzy nie cierpią na nadwrażliwość na glutaminian, a chcą zdrowo się odżywiać, naukowcy sugerują skupienie się raczej na tłuszczach nasyconych bądź tłuszczach trans.

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...