Tajniki kofeiny na YouTube. Maciej Duszak: "Czarna kawa nie musi być jak cios siekierą!"

Miałem 16 lat, w wakacje, tuż przed liceum, pracowałem w myjni samochodowej. Wstawałem wtedy wcześnie rano i aby mieć więcej energii zrobiłem sobie "3 w 1" z torebki.

Nie piłem jej dla smaku (śmiech). Piłem, by pobudziła. Zmieniło się to szybko, gdy ojciec kupił do domu ekspres ciśnieniowy i zaczęliśmy próbować różnych ziarnistych kaw. Po jakimś czasie zacząłem drążyć temat i szukać informacji w internecie. Robiłem to przez całe liceum, a po przeprowadzce na studia do Wrocławia zacząłem pracę w kawiarni i tak trwa to już od 5 lat.

Przede wszystkim szukajmy konkretnych informacji o składzie i pochodzeniu kawy, by nie kupić kota w worku. Przeważnie na opakowaniach nie ma informacji dotyczących ich zawartości. Możemy raczej przeczytać coś typu “Dolce Gusto", “100 % Arabica”, “Prima Crema”, czy inne niezrozumiałe włoskie nazwy.

Ktoś kto w kawiarni spróbował arabiki z Salwadoru i będzie chciał kupić podobną, a trafi np. na ziarno z Kenii, może się mocno zdziwić! Kawa, podobnie jak wino, ma swoje szczepy i powinniśmy wiedzieć, co kupujemy.

Przed zakupem musimy sprawdzić także świeżość ziaren. Kawa szybko wietrzeje i nie da się tego zatrzymać. Kluczową informacją jest data palenia. Jeżeli jej nie ma, to o świeżości możemy zapomnieć. Kawa importowana nie ma szansy być świeża. Zanim trafi do naszej kuchni, przebywa długą drogę. Będzie wypalana np. we Włoszech, trzymana w magazynie w Niemczech, a potem przywieziona na palecie do marketu i położona na półce. To zajmie minimum pół roku, a powinno maksymalnie 2 miesiące od dnia wypalenia do zaparzenia.

Z drugiej strony, kawa wypalona do espresso nie powinna być młodsza niż dwa tygodnie, ponieważ zawiera dużą ilość dwutlenku węgla, który powinna z siebie oddać. Stąd zaworki na paczkach kawy. Nie służą one żadnemu magicznemu utrzymaniu świeżości, a po prostu zabezpieczają paczkę przed eksplozją.

Porównajmy na chwilę kawę do jabłka. Jeśli położymy je na stole i zostawimy na kilka dni, nic nie powinno mu się stać i zjemy je ze smakiem. Natomiast jeśli to samo jabłko obierzemy i posiekamy na setki kawałków, to łatwo wyobrazić sobie jego walory smakowe po takim samym czasie, prawda?

Jest w większości marna, tak samo jak np. głęboko mrożone pieczywo, wypiekane później w markecie. Polacy są przyzwyczajeni do takiej kawy od czasu PRL, gdy była ona gorzka, smakowała jak opona od tira i wykręcała język. Od tego czasu panuje u nas przekonanie, że czarna kawa musi być jak cios siekierą.

A wolny rynek przyniósł kawy rozpuszczalne i mielonki wielkich koncernów, więc niewiele się zmieniło.

Tak, tylko jest odpowiednio przetworzona z najniższej jakości surowca. Pali się ją w ogromnych piecach, mieli, zaparza i w procesie technologicznym odparowuje wodę. Tworzy się glina, którą się suszy, potem rozdrabnia i otrzymuje się granulat. W skrócie, kawa rozpuszczalna to zawiesina z kawy, którą z powrotem rozpuszcza się w wodzie.

One są pośrednim rozwiązaniem, dlatego że jest to zmielona zamknięta kawa w ochronnej atmosferze, co ma zapewnić jej świeżość. Są one proste w użytkowaniu.

Największym minusem kapsułek jest to, że nie mamy wpływu na proces parzenia, a jakość kawy znajdującej się w środku jest tylko o oczko wyżej niż kawa rozpuszczalna. Warto zauważyć, że żadna palarnia specialty coffee (kawy najwyższej jakości) nie sprzedaje kapsułek, ani nawet w większości wypadków, kawy mielonej.

Zależy jak na to spojrzeć. Słodzenie kawy jest ratunkiem, jeśli jakość kawy jest niska. Podobnie jest z winem. Dobrego produktu nie trzeba dosładzać. Gdy kawa jest pozbawiona balansu, podświadomie szukamy w niej słodyczy, która jest przez organizm odbierana jako coś pozytywnego. Naturalna kawa zawiera sporo cukru i jest sama w sobie słodka.

Kiedy obsługiwałem duże imprezy zauważyłem, że ludzie jeszcze przed spróbowaniem kawy wsypują do niej cukier. Zaczepiam ich wtedy i proszę, by wypili chociaż łyk przed posłodzeniem i zwykle taki "niedoprawiony" napój smakuje im. Trzeba przełamywać wieloletnie nawyki, których genezę wyjaśniłem powyżej.

Co do mleka, ono też zawiera cukier w postaci laktozy. Ludzie, którzy nie piją kawy, bo po niej mają problemy żołądkowe, mogą na próbę odstawić mleko. Może się okazać, że nie tolerują laktozy.

Zależy kto robi badania i na czyje zamówienie. Generalnie, wszystkie badania, z którymi miałem styczność i można było uznać je za rzetelne, udowadniały wręcz, że ma ona pozytywny wpływ na nasz organizm. Mówi się, że ma działanie antyrakowe, dobrze działa na woreczek żółciowy, a osoby, które spożywają ją w umiarkowanych ilościach mają wyższą średnią życia.

Wypłukiwanie magnezu także można wsadzić między bajki, trzeba by pić jej naprawdę ogromne ilości. Sam dwa razy miałem jego niedobór, ale był on spowodowany złym stylem życia i nieodpowiednią dietą.

Przede wszystkim, na wejściu powinniśmy zapytać obsługę jaką mają kawę. Jeżeli otrzymamy odpowiedź: "włoską", "najlepszą w mieście", albo "super arabikę", to powinniśmy poszukać innego miejsca. To tak, jakbyśmy zapytali kucharza jakie serwuje mięso, on odpowiedziałby nam, że pyszne i soczyste, a nie potrafił powiedzieć czy jest to wołowina, wieprzowina itp., nie wspominając już o odróżnieniu udźca od polędwicy.

Pracownik powinien znać kraj pochodzenia kawy i datę palenia. Zwróćmy uwagę, czy po jej zamówieniu usłyszymy charakterystyczny dźwięk mielenia. Jeżeli nie, to oznacza, że została ona wcześniej zmielona "na zapas". Dobra kawiarnia chwali się swoimi ziarnami i podaje precyzyjne informacje na ich temat.

Cappuccino z pianą sztywną jak cement również powinno nas zastanowić. Większość kawiarni ma ekspresy ciśnieniowe i jeżeli zauważymy, że dysza do spieniania mleka jest oblepiona białym osadem, oznacza to, że nikt nie dba tam o czystość i na pewno nie możemy liczyć na dobry produkt.

Bujda na resorach jak stąd do Petersburga! To doskonały przykład na to, jak można zarobić miliony na ludzkich słabościach. Zielona kawa zawiera ekstrakty substancji wspomagających odchudzanie, ale aby dały one oczekiwany efekt, powinniśmy pić sam ekstrakt w dużym stężeniu.

Ludzie, którzy wymyślili tę bajkę, poszli na taką łatwiznę, że nie muszą nawet wypalać kawy i sprzedają najgorsze i najtańsze ziarno, którego nikt nie chciał kupić. Jeżeli ktoś wydaje na nią pieniądze i oczekuje utraty kilogramów, niech lepiej kupi sobie prawdziwą kawę i karnet na siłownie.

Ogromne! Aby zaparzyć kawę potrzebujemy: ziarna, młynka i wody właśnie. Gotowy napar to w 90-99% woda. Aby więc kawa mogła zagrać pierwsze skrzypce, musimy zadbać o odpowiedni skład wody. Na co dzień, do domu warto zakupić filtr w dzbanku i pamiętać o jego regularnej wymianie.

Podczas ostatnich warsztatów parzyłem tę samą kawę z użyciem ośmiu rodzajów wody. Wykorzystałem m.in.: kranówkę, wodę destylowaną i zaprojektowaną, którą sam uzupełniłem minerałami. Oczywiście najsmaczniejsza była ta zaprojektowana, ale w domu mało kto posiada sprzęt laboratoryjny i może sobie pozwolić na takie zabawy, więc dobry filtr w zupełności wystarczy.

Decyduje on o grubości i równości zmielenia kawy. Idealna ekstrakcja wymaga, by każda jej cząsteczka miała taki sam rozmiar, co pozwala osiągnąć balans i wyciągnąć z kawy słodycz. Jeżeli nasz młynek generuje zbyt dużo pyłu to kawa będzie przeparzona i niesmaczna. Najważniejszym sprzętem do zabawy z kawą jest młynek i to właśnie w niego powinniśmy najwięcej zainwestować.

Jakość kawy w sieciówkach można porównać do jakości jedzenia w McDonaldsie. Kiedy mamy ochotę na soczystego burgera ze świeżej wołowiny, raczej nie celujemy w Big Maca. Natomiast sieci duży nacisk kładą na ekonomię pracy, wydajność i powtarzalność, dlatego są dobrym miejscem do rozpoczęcia kariery baristy. Wielu najlepszych polskich baristów zaczynało właśnie w takich miejscach..

Pewnie nie wymienię wszystkich dobrych miejsc i od razu przepraszam wszystkich, o których zapomniałem. Swoją przygodę powinnaś rozpocząć od Filtrów na Ochocie, które tak naprawdę rozpoczęły kawową rewolucję w Warszawie i dały nam wspaniałe pokolenie baristów rozsianych po Polsce i Europie. Zdecydowanie Polecam również Forum przy Placu Zbawiciela, palarnię kawy i kawiarnię Kofi Brand na praskim Soho Factory, Relaks na Mokotowie czy eMeSeN na Pańskiej.

Wystarczy ręczny młynek za ok. 160 zł, filtr do wody za 60 zł, paczka kawy, czyli jakieś 40 zł i proste urządzenie do parzenia za 30 zł jak french press czy kafetierka. Do domowych warunków zdecydowanie nie opłaca się inwestować w ekspres ciśnieniowy.

Trzeba pamiętać tylko o podstawowych technicznych zagadnieniach – nie pić jej zbyt gorącej, bo wysoka temperatura może poparzyć nasz język. To z kolei spowoduje, że nie będziemy dobrze czuć smaków i aromatów, które najlepiej poznamy, gdy kawa przestygnie do ok. 55-60 stopni. Im kawa chłodniejsza tym lepsza.

Nie należy tak robić. Woda do parzenia kawy nie powinna wręcz zostać zagotowana, a już na pewno nie więcej niż jeden raz. Wskazana temperatura wody do zaparzania kawy oscyluje od 92 do 96 stopni.

Tak to nie działa, ale jest pewien próg poniżej którego nie da się kupić kawy z najwyższej półki. Nie może ona kosztować mniej niż 120 zł za kilogram, gdyż ceny surowca są takie same na całym świecie i jeżeli będzie ona tańsza to znaczy, że coś z nią jest nie tak. Na dobrą kawę nigdy nie ma promocji.

Z takiego jednego kilograma za 120 zł można zrobić jakieś 50 filiżanek kawy, co kosztuje około 2,40 zł za porcję. Nie jest to wygórowana cena.

Na początek klasyka: kawy z Ameryki Południowej, które cechują się niższym poziomem kwasowości, mają aromaty czekolady, marcepanu, czy orzechów. Dobrym wyborem będzie Brazylia, Salvador, Gwatemala, czy Kolumbia. Fani smaków owocowych, cytrusów, wiśni, owoców leśnych i orzeźwiającej kwasowości od razu mogą zasmakować w bogactwie kaw afrykańskich z Etiopii, Kenii, Rwandy czy Burundi.