Justyna Mizera: Olej rzepakowy, masło klarowane, a może olej kokosowy? Dowiedz się, na czym najlepiej smażyć

Trzeba wiedzieć na czym smażyć, by był smak, zapach i brak skutków ubocznych
Trzeba wiedzieć na czym smażyć, by był smak, zapach i brak skutków ubocznych Fot. Viktor Hanacek/Picjumbo.com
Choć dla osób aktywnych nie zaleca się smażenia jako idealnej i zdrowej formy obróbki termicznej, to jednak czasem można sobie na to pozwolić. Trzeba jednak wiedzieć, na czym smażyć, by był smak, zapach i brak skutków ubocznych. Warto pamiętać, że mięso (np. schabowy) może wchłonąć nawet tyle tłuszczu, ile samo waży. Przeciętnie produkty "wypijają" jednak od 15 do 50 proc. tłuszczu.



Oleje

Olej rzepakowy ma najdoskonalszy skład kwasów tłuszczowych, a to m.in. dzięki wyeliminowaniu kwasu erukowego, którego w uprawianych dawniej odmianach było aż 48-54%, a obecnie do 1%. Olej rzepakowy zawiera najwięcej kwasów omega-3 ( kwas linolenowy) spośród olejów roślinnych. W tej kwestii musi ustąpić tylko olejowi lnianemu, który jest jednak nietrwały i absolutnie nie nadaje się do smażenia!


Dla porównania: olej słonecznikowy zawiera tylko śladowe ilości kwasu erukowego, a oliwa z oliwek dziesięciokrotnie mniej niż olej rzepakowy. Naszemu organizmowi potrzebny jest także kwas omega-6 (linolowy), który stanowi około 20% kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym. Z punktu widzenia żywieniowego, ważna jest nie tylko ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (w oleju rzepakowym: omega-3 + omega-6 = 30%), ale również ich proporcja. W oleju rzepakowym relacja omega-6 do omega-3 jest szczególnie korzystna (wynosi około 2:1) i jest praktycznie idealna z punktu widzenia potrzeb żywieniowych.


Co najważniejsze – jeśli chodzi o proces smażenia, to fakt, że olej rzepakowy ma wysoki pułap temperatury dymienia, ale do smażenia wybierajmy ten rafinowany, a tłoczony na zimno do surówek.

Masło klarowne „Ghee”

Masło klarowane (tzw. ghee) jest doskonałym tłuszczem do smażenia. Ghee to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe podgrzewanie na niedużym ogniu. W czasie gotowania tłuszcz zostaje pozbawiony m.in. białka oraz wody. Powstały produkt jest praktycznie tylko czystym tłuszczem (nasyconym), bez żadnych osadów i co ciekawe bez laktozy, więc może być stosowane przez osoby z nietolerancją.


Cechuje się bardzo dobrą palnością, nie rozpryskuje się, nie dymi i nie przypala. Jego struktura chemiczna po rozgrzaniu jest również stabilniejsza niż w przypadku oleju. Po drugie, ma bardzo długi okres przydatności do spożycia - w lodówce przetrwa nawet do pół roku. 
Masło klarowane jest lepszym produktem niż margaryna i większość olejów rafinowanych!
Wyjątkową cechą masła klarowanego (ghee), czyli masła pozbawionego pochodzących z mleka substancji stałych, są jego właściwości lecznicze, niespotykane wśród tłuszczów nasyconych.

Tłuszcz maślany uważany jest w ajurwedycznej kuchni (hinduskiej) za środek odmładzający. Właściwie przyrządzone masło jest lekko strawne i wzmacnia organy trawienne.


Olej kokosowy

Do niedawna był uważany za niezdrowy ze względu na dużą zawartość tłuszczów nasyconych. Jednak najnowsze badania ujawniają coś zupełnie przeciwnego. Olej kokosowy w ok. 60% składa się z wartościowego dla organizmu kwasu laurynowego, który w podobnych proporcjach występuje jeszcze tylko w mleku matki. Ludzki organizm przekształca ten kwas w monolauryn o właściwościach bakteriobójczych i wirusobójczych. Kwas ten, w przeciwieństwie do antybiotyków, nie narusza naturalnej flory bakteryjnej.

Podobne działanie wykazuje kwas kaprylowy, który też wchodzi w skład oleju kokosowego. Ponadto, olej ten zawiera cząstki tłuszczu – trójglicerydy średniołańcuchowe (MCT), które są trawione i metabolizowane w zupełnie inny sposób niż pozostałe tłuszcze, tzn. organizm zamiast kumulować je w komórkach tłuszczowych, wykorzystuje je do produkcji energii, co znów stymuluje i przyspiesza cały metabolizm. W konsekwencji zwiększa się tempo przemiany materii.

Olej kokosowy pomaga też w regulowaniu poziomu cukru we krwi i zapobiega powstawaniu insulinooporności, która jest jedną z głównych przyczyn otyłości. Kokosowe tłuszcze średniołańcuchowe posiadają właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające. Chronią również przed chorobami serca i wylewami, gdyż zapobiegają tworzeniu się zatorów w tętnicach i naczyniach krwionośnych.

Olej kokosowy jest termostabilny, dzięki czemu znakomicie nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach bez uszczerbku dla zdrowia oraz nie zmieniając smaku potraw.

Temperatura dymienia:
Oliwa z oliwek – 210 stopni
Olej rzepakowy – 160 stopni
Olej ryżowy – 250 stopni
Olej kokosowy nierafinowany – 204 stopnie
Masło klarowane – 252 stopnie


Justyna Mizera jest dietetykiem sportowym. Pracuje zarówno ze sportowcami wyczynowymi, jak i amatorami oraz osobami walczącymi ze zbędnymi kilogramami.

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
0 0Pisał o "tęczowej zarazie". Stał się męczennikiem na prawicy
0 0Dlaczego wierzę Jarosławowi Kaczyńskiemu