Justyna Mizera: Olej rzepakowy, masło klarowane, a może olej kokosowy? Dowiedz się, na czym najlepiej smażyć

Olej rzepakowy ma najdoskonalszy skład kwasów tłuszczowych, a to m.in. dzięki wyeliminowaniu kwasu erukowego, którego w uprawianych dawniej odmianach było aż 48-54%, a obecnie do 1%. Olej rzepakowy zawiera najwięcej kwasów omega-3 ( kwas linolenowy) spośród olejów roślinnych. W tej kwestii musi ustąpić tylko olejowi lnianemu, który jest jednak nietrwały i absolutnie nie nadaje się do smażenia!

Dla porównania: olej słonecznikowy zawiera tylko śladowe ilości kwasu erukowego, a oliwa z oliwek dziesięciokrotnie mniej niż olej rzepakowy. Naszemu organizmowi potrzebny jest także kwas omega-6 (linolowy), który stanowi około 20% kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym. Z punktu widzenia żywieniowego, ważna jest nie tylko ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (w oleju rzepakowym: omega-3 + omega-6 = 30%), ale również ich proporcja. W oleju rzepakowym relacja omega-6 do omega-3 jest szczególnie korzystna (wynosi około 2:1) i jest praktycznie idealna z punktu widzenia potrzeb żywieniowych.

Co najważniejsze – jeśli chodzi o proces smażenia, to fakt, że olej rzepakowy ma wysoki pułap temperatury dymienia, ale do smażenia wybierajmy ten rafinowany, a tłoczony na zimno do surówek.

Masło klarowane (tzw. ghee) jest doskonałym tłuszczem do smażenia. Ghee to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe podgrzewanie na niedużym ogniu. W czasie gotowania tłuszcz zostaje pozbawiony m.in. białka oraz wody. Powstały produkt jest praktycznie tylko czystym tłuszczem (nasyconym), bez żadnych osadów i co ciekawe bez laktozy, więc może być stosowane przez osoby z nietolerancją.

Tłuszcz maślany uważany jest w ajurwedycznej kuchni (hinduskiej) za środek odmładzający. Właściwie przyrządzone masło jest lekko strawne i wzmacnia organy trawienne.

Do niedawna był uważany za niezdrowy ze względu na dużą zawartość tłuszczów nasyconych. Jednak najnowsze badania ujawniają coś zupełnie przeciwnego. Olej kokosowy w ok. 60% składa się z wartościowego dla organizmu kwasu laurynowego, który w podobnych proporcjach występuje jeszcze tylko w mleku matki. Ludzki organizm przekształca ten kwas w monolauryn o właściwościach bakteriobójczych i wirusobójczych. Kwas ten, w przeciwieństwie do antybiotyków, nie narusza naturalnej flory bakteryjnej.

Podobne działanie wykazuje kwas kaprylowy, który też wchodzi w skład oleju kokosowego. Ponadto, olej ten zawiera cząstki tłuszczu – trójglicerydy średniołańcuchowe (MCT), które są trawione i metabolizowane w zupełnie inny sposób niż pozostałe tłuszcze, tzn. organizm zamiast kumulować je w komórkach tłuszczowych, wykorzystuje je do produkcji energii, co znów stymuluje i przyspiesza cały metabolizm. W konsekwencji zwiększa się tempo przemiany materii.

Olej kokosowy pomaga też w regulowaniu poziomu cukru we krwi i zapobiega powstawaniu insulinooporności, która jest jedną z głównych przyczyn otyłości. Kokosowe tłuszcze średniołańcuchowe posiadają właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające. Chronią również przed chorobami serca i wylewami, gdyż zapobiegają tworzeniu się zatorów w tętnicach i naczyniach krwionośnych.

Olej kokosowy jest termostabilny, dzięki czemu znakomicie nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach bez uszczerbku dla zdrowia oraz nie zmieniając smaku potraw.