Warszawska cena - 5 zł za szklankę wody. "To Oaza z Biedronki. Szef kupuje ją osobiście". Tak przepłacamy w stolicy

Ile? Zapytała moja znajoma z Krakowa, gdy za piwo w warszawskiej knajpie przyszło jej zapłacić 17 zł. Cóż, stołeczne ceny czyszczą przede wszystkim portfele studentów, którzy po całym tygodniu dyskontowego jedzenia chcą sobie pozwolić na coś ekstra. I dostaję – ekstra cenę. Sprawdzamy, czy warto "przepłacać" na mieście.

Ile jesteś w stanie zapłacić za lemoniadę? A za kawę w sieciówce? Za obiad w dobrym miejscu? Ponad połowa Polaków przynajmniej raz w roku pozwala sobie na jedzenie w restauracji, a 61 proc. skarży się na niesmaczne jedzenie. Narzekają też klienci znanej restauracji przy Trakcie Królewskim w Warszawie, w której pracuje Marysia.

– Klienci narzekają, że jedzenie jest niedobre albo za drogie. Najczęściej nie mówią tego wprost, ale wszystko słychać gdy rozmawiają między sobą – mówi kelnerka, która ma dużo powiedzenia na temat tego, co jemy. Najważniejsze jednak jest to, za ile jemy. Na przykład 28 zł za kotleta schabowego z ziemniakami i surówką. Do tego szklanka wody. – Kosztuje u nas równo 5 złotych, a przecież to zwykła Oaza z Biedronki – 0,59 zł za 1,5 litra – mówi.

Lód kruszą młotkiem
Nie tylko woda jest z dyskontu. Niemal wszystko w restauracji, w której pracuje Marysia pochodzi właśnie stamtąd. Począwszy od wody, przez mięso, warzywa, aż do alkoholi. Czy to złe produkty? To inna kwestia. Pewne jest natomiast, że sprzedawanie ich w takich cenach, skłania do myślenia. Choć te ceny rzadko nabijane są na kasę, bo szef kazał wydawać klientom "przedrachunki" zamiast paragonów, czyli w zasadzie nic ni warty świstek. – Nabijamy niższe ceny. Szef sam to wymyślił – mówi Marysia.

Marysia

Pracownica restauracji przy Trakcie Królewskim w Warszawie

Szef nawet lodu nie kupuje, tylko robimy go z zamrożonej wody z Biedronki. Chłopaki kruszą go młotkiem. Oszczędza się na wszystkim, szczególnie na minibarku. Robiąc mohito, leje się najtańszy rum i to mniej niż potrzeba. Gdy klient nie patrzy, to przynosimy mu takie piwo, jakie mamy. Z promocji. Zresztą nie dolewam go nigdy do końca.

Jeszcze więcej za elegancko podane obiady z najtańszych produktów w kraju płacą obcokrajowcy. – Nie są w stanie przeczytać dobrze rachunku, więc doliczamy im 10 proc. za obsługę. Połowa dla kelnerów, połowa dla szefa – mówi kelnerka. Jej szef mawia, że klienci to przecież i tak w większości turyści, którzy więcej do niego nie przyjdą. Wielu klientów przychodzi i od razu wychodzi. Wystarczy, że otworzą menu i zobaczą ceny.

Największa przebitka na kawie
Prawdziwe lody kręcą jednak właściciele kawiarni. Gdy porównamy cenę produkcji latte do 12-14 zł, które zostawiamy w kasie, wygląda to na złoty interes. Nie jest zresztą przypadkiem, że najsłynniejsza sieć kawiarni na świecie – Starbucks chwali się rekordową sprzedażą. Kawowy potentat odnotował wzrost globalnych przychodów rzędu 18 proc. do wartości 4,9 mld USD. Zysk netto urósł aż o 22 proc. do 626,7 mln.

Największą marże lokale zarabiają na kawie. Fot. Tomasz Stańczak / Agencja Gazeta

Jak to się robi? Zakładając, że kawa latte kosztuje nas 10 zł, 5 proc. ceny to koszt mleka, 20 proc. kawy, 23 to podatek, a 52 proc. to marża. Wygląda świetnie, z punktu widzenia sprzedającego. Dlatego właśnie klienci tak często narzekają, że ceny kawy na mieście są z kosmosu. Ale gdy posłuchamy byłego już właściciela restauracji, która właśnie zbankrutowała, apetyt na kawowy biznes może zmaleć.

– Z jednego kilograma kawy robi się około 114-115 kaw, a kilogram zaczyna się już od 32 złotych. Cena zrobienia kawy to nawet 80 groszy – mówi Piotrek z Gdańska. To proporcja, która miała zapewnić sukces restauracji w jednym z najlepszych punktów w Trójmieście. Gdy pytam, czy 8, 12 zł za filiżankę kawę to zdzierstwo, mój rozmówca nie kryje złości. – Owszem najlepsze marże są na kawach. W ogóle w gastronomii najlepiej zarabia się na napojach – mówi. I wyjaśnia skąd te marżę się biorą.

Piotrek

Były właściciel restauracji

Nikt nie bierze pod uwagę, że podczas produkcji zużywa się prąd, ekspres należy regularnie serwisować. Marża poniżej 105 proc. w ogóle się nie opłaca. Chyba że ma się własny lokal i odejmie się koszty czynszu. W przypadku takiego lokalu jak ja miałem (na 130 osób), cena wynajmu zaczyna się od 10 tys. wzwyż. Restauracja zarabia przede wszystkim w okresach letnich, a później Polacy nie chodzą po pomorskich restauracjach.

Dziś największą marżę zgarniają właściciele foodtracków, bo nie ponoszą kosztów wynajęcia lokalu, oraz tradycyjnie - pizzerie. – Koszt zrobienia pizzy to 3-6 złotych. Każdy wie, ile za nią płacimy – mówi Piotrek, który musiał zamknąć swój lokal, bo nie był w stanie opłacić czynszu.

Kluby nie są dla wszystkich
Szymon Kohut wyjaśnia, że tak zwana "marża wyjściowa" w gastronomii wynosi 300 proc. Za to trzeba utrzymać obiekt, opłacić personel i dopiero po odjęciu tych kosztów, właściciel zarabia. – Jeżeli klient nie jest tego świadom i zobaczy, że za kurczaka płaci 30 czy 40 zł, może być zdziwiony – mówi znawca branży.

Szymon Kohut

Krakowska Szkoła Restauratorów

Są oczywiście restauracje, które przeginają z marżą. Byłem niedawno w jednej z warszawskich restauracji, gdzie za lunch z żoną zapłaciłem 280 zł. To było chore. Natomiast z racji tego, że było to taki a nie inny lokal, klientów nie brakuje.

Nikt nam nie zabroni chodzić do znanych restauracji czy najmodniejszych ostatnio klubów nad Wisłą i oczekiwać cen rodem z Biedronki. Tym bardziej, że jak się okazuje, restauratorzy potrafią rozpieszczać nas właśnie dyskontowym jedzeniem. Nie zapominajmy jednak, że chodząc do takich miejsc często podążamy za trendami, a to kosztuje.

– Jeżeli jest to średniej jakości lokal, to odpuśćmy. Ale jeżeli lokal jest modny, to nie widzę niczego złego w tym, aby ceny były wyższe. To jest dobro luksusowe i ono powinno być droższe. To nie jest tak, że każda osoba powinna sobie pozwolić na restauracje czy modne kluby. To tak po prostu nie działa – mówi Szymon Kohut z Krakowskiej Szkoły Restauratorów.

Napisz do autora: krzysztof.majak@natemat.pl

Follow @Krzysztof Majak