– W Polsce wszyscy gotują własne zupy – stwierdził zdziwiony Harm Goossens, szef Unilever w Europie Środkowo-Wschodniej podczas rozmowy z "Gazetą Wyborczą". Holender nie jest przyzwyczajony do własnoręcznego przygotowywania posiłków. W jego rodzinnym kraju zupę kupuje się w puszce, u nas gotowanie jej to część tradycji.
REKLAMA
Zupa a sprawa polska
W pierwszej polskiej książce kucharskiej nie ma słowa o zupach, przynajmniej nie rozumianych tak, jak dzisiaj. W 1682 roku rzeczywiście kuchnia staropolska to przede wszystkim mięsa i ryby, a szczególną popularnością cieszyły się ślimaki. Zupy kojarzyły się naszym przodkom z … Francją, „iżem... wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tym dogodzić twojemu geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nieznalazszy ukontentowania, do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”, wyjaśniał Czernecki.
W pierwszej polskiej książce kucharskiej nie ma słowa o zupach, przynajmniej nie rozumianych tak, jak dzisiaj. W 1682 roku rzeczywiście kuchnia staropolska to przede wszystkim mięsa i ryby, a szczególną popularnością cieszyły się ślimaki. Zupy kojarzyły się naszym przodkom z … Francją, „iżem... wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tym dogodzić twojemu geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nieznalazszy ukontentowania, do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”, wyjaśniał Czernecki.
– To jest trochę mylące, bo autor pisze o rosołach, żurach, polewkach, uważając je za oddzielne typy dań. Rosół to przede wszystkim mięso, żur – kiszone zboże, a polewki to takie lekkie, szybkie zupy – tłumaczy profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Zagraniczni podróżnicy nie odnotowywali jednak zamiany pojęć, ale brak typowych dla siebie dań. A my pod słowem „zupa” rozumieliśmy te wymienione przez Dumanowskiego.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Zupy, które najbardziej kojarzą się z rodzimą kuchnią kiedyś tradycyjnie były pożywieniem chłopów i biedoty ze względu na większą dostępność do jej składników, które rosły na polu albo siedziały w kurniku. Dzisiaj większość społeczeństwa postrzega pomidorową czy rosół jako część dziedzictwa. Według cytowanego historyka, to po prostu coś, co zostało do dzisiaj i jest kontynuowane przez następne pokolenia.
Tradycja tradycją, ale i tak Polacy wracają do zup z prozaicznych, choć rzadko podkreślanych powodów. Zupa jako taka to przede wszystkim podstawa mądrej, zbilansowanej diety – tylko w niej najważniejsze elementy są w odpowiednich proporcjach. Składa się przecież z warzyw, których na co dzień raczej inaczej się nie je, czyli np. pietruszki, buraka albo selera. Poza nimi jest jeszcze woda, a jej zalecana dzienna dawka to aż 1,5 litra. Kiedy temperatura rośnie, jeszcze więcej, a zupa stanowi dla niej alternatywę. Do tego, co poważnie przemawia „za”, nie tuczy, łatwo wygrywając z głodem.
Za główne argumenty Dumanowski uważa jednak łatwość przygotowania tej potrawy – wystarczy pokroić zwykła marchewkę i wrzucić ją do garnka, druga sprawa to to, że jest po prostu tania. Nie tylko Polacy zdają sobie sprawę z wartości zupy, ale w porównaniu z innymi narodami, wolą ją ugotować. No i żaden kotlet mielony z ziemniakami nie rozgrzeje tak jak ona, latem nic nie zastąpi też chłodnika.
Tęsknota za przeszłością
Zdziwienie u Harma Gooseena wywołuje fakt, że młodzi ludzie, których spotyka, wolą własnoręcznie przyrządzać posiłki, nie korzystając na potęgę z dobrodziejstw knajp czy dyskontów, w których można kupić gotowe obiady. I na to jednak znajdzie się wytłumaczenie. – Jesteśmy w innym momencie niż rozwinięte społeczeństwa zachodnie. Ciągle biedniejsi,mniej zurbanizowani, mniej ruchliwi. Polacy rzadko jedzą poza domem, w restauracjach, a na pewno rzadziej niż Holendrzy – uważa Dumanowski. – Lubimy i umiemy to robić. Taki rosół sprawia, że przypominamy sobie dzieciństwo i sielskie czasy.
Zdziwienie u Harma Gooseena wywołuje fakt, że młodzi ludzie, których spotyka, wolą własnoręcznie przyrządzać posiłki, nie korzystając na potęgę z dobrodziejstw knajp czy dyskontów, w których można kupić gotowe obiady. I na to jednak znajdzie się wytłumaczenie. – Jesteśmy w innym momencie niż rozwinięte społeczeństwa zachodnie. Ciągle biedniejsi,mniej zurbanizowani, mniej ruchliwi. Polacy rzadko jedzą poza domem, w restauracjach, a na pewno rzadziej niż Holendrzy – uważa Dumanowski. – Lubimy i umiemy to robić. Taki rosół sprawia, że przypominamy sobie dzieciństwo i sielskie czasy.
Ilu nie wyobraża sobie rodzinnej niedzieli przy stole albo nie pamięta gotowania rosołu przez ukochaną babcię? Żyjąc już w XXI wieku, trzeba iść z duchem czasu, ale tradycja zawsze będzie tradycją, mimo pojawiających się i odchodzących mód.
dr hab. Jarosław Dumanowski,Instytut Historii i Archiwistyki UMK Centrum Badań nad Historią i Kulturą WyżywieniaJeśli obserwujemy zainteresowanie jedzeniem, boom na nie, przesadne mody żywieniowe, to wcale nie chodzi o samo jedzenie, tylko o to, co kiedyś ono za sobą niosło, jaki miało sens: religijny, obyczajowy, społeczny. Gromadziło ludzi, a dzisiaj takich funkcji nie są w stanie udźwignąć np. hamburgery czy kebaby z fast foodów.
Dlatego Polacy pytani o kulinarne skarby, wymieniają: rosół, żur, pomidorową, ogórkową i … czerninę, choć akurat zupa z krwi niekoniecznie jest wyłącznie „nasza”. - Wpadło na nią wielu, tylko różnie się nazywa i ma trochę inny charakter w różnych krajach – tłumaczy Dumanowski. - To domena północy: kojarzy się z siłą, dobrze konserwuje, na południu krew często jest zakazana. Uważa się ją tam za nieczystą, wręcz diabelską. Jako ludzie z północy, rodacy tak bardzo upodobali sobie czerninę.
W poszukiwaniu straconego smaku
Dalej ryzykuje stwierdzenie, że społeczeństwo szuka substytutu, czegoś, co będzie inicjować związki społeczne, a tego nie warto szukać w hipermarketach. Nie trzeba długo szukać na to przykładów – bary mleczne od paru lat są oblegane równie mocno, jak Atelier Amaro czy inne popularne, ekskluzywne miejsca. Warszawska kawiarnia i piekarnia „Charlotte” namawia klientów do wspólnych posiłków przy jednym stole, „Prasowy” zaś codziennie zaprasza na pomidorową i pierogi, popijane oldschoolową oranżadą.
Dalej ryzykuje stwierdzenie, że społeczeństwo szuka substytutu, czegoś, co będzie inicjować związki społeczne, a tego nie warto szukać w hipermarketach. Nie trzeba długo szukać na to przykładów – bary mleczne od paru lat są oblegane równie mocno, jak Atelier Amaro czy inne popularne, ekskluzywne miejsca. Warszawska kawiarnia i piekarnia „Charlotte” namawia klientów do wspólnych posiłków przy jednym stole, „Prasowy” zaś codziennie zaprasza na pomidorową i pierogi, popijane oldschoolową oranżadą.
Na koniec rozmowy Dumanowski poleca wypróbować najstarszy przepis na z rosół z 1534 r.: Też kur stary kijem zabity, a nie zarzezany, który ma być wywnątrzony a oskubiony, a ty rzeczy weń mają być włożone, jako naprzód cinamon, krokos, hanysz, lebiodka i korzenie paprotki, każdego z nich pod miarą, a potym zaszpuntowawszy tego kura, masz warzyć ze dwie godzinie, a potym ta polewka jest barzo dobra naprzeciwko jado[m] niedźwiadkowym i wężowym, o czym Pandecta z Platearzem świadczą.
Napisz do autorki: karolina.blaszkiewicz@natemat.pl
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!