Piotr Krzciuk: Życie jest za krótkie, by jeść kiepską czekoladę

Wywiad o czekoladzie z Piotrem Krzciukiem
Wywiad o czekoladzie z Piotrem Krzciukiem Fot. Sweet World of S
Piotr Krzciuk jest “czekoholikiem” i prowadzi bloga sekretyczekolady.pl. Zna się na czekoladzie w Polsce jak mało kto, zresztą w tej kwestii wystąpił w roli eksperta w jednym z odcinków Top Chefa. W rozmowie dla naTemat zdradził m.in. jak powinniśmy rozpocząć swoją przygodę z prawdziwą czekoladą.


Ile ma Pan tabliczek czekolad w domu?

Tabliczek myślę, że niewiele – pewnie kilkadziesiąt. Mam za to kilka tysięcy opakowań po czekoladach, które zdarzyło mi się zjeść.

Kiedy pierwszy raz spróbował Pan prawdziwej czekolady?

To było w okolicach 2007 roku. Zawsze starałem się szukać ciekawszych czekolad. Zaczęło się od tych, które były szeroko dostępne, czyli szwajcarskich marek. Punkt przełomowy nastąpił wtedy, gdy odwiedziłem niestety nieistniejący już sklep w Łodzi – "Mała wielka czekolada" przy ul. Piotrowskiej. Można było znaleźć w nim czekolady praktycznie z całego świata i to w pojedynczych sztukach.


Na początku swojej drogi zwracałem głównie uwagę raczej na szalone smaki, bo np. zakupiłem wtedy austriacką czekoladę z bekonem, czy szaleństwo w postaci czekolady z nadzieniem typu galaretka z pstrąga. Właściwie więcej tam było marketingu niż czekolady, ale przyciągała uwagę.


Chciałbym powiedzieć, że od tamtej pory polski rynek zrobił się ciekawszy, ale do końca nie mogę. Zrobił, ale tylko jeżeli chodzi o czekoladki, a czekolada w tabliczkach nadal traktowana jest raczej po macoszemu.

Od tamtego momentu nigdy już nie spróbował Pan tej dostępnej w każdym osiedlowym sklepie?

(śmiech) Oj to zupełnie nie tak. Trzeba wiedzieć, że czekolady są na różne okazje. Czasem je się nią tylko po to, by dostarczyć sobie dużą porcję cukru i tłuszczu. Wtedy raczej nie wybiera się czekolady, która kosztuje 50 zł za tabliczkę, bo się jej w ogóle nie zauważy.


Są czekolady na różne nastroje, momenty, gdy chcemy przeżyć jakieś fajne doświadczenie.

Co w takim razie jest nie tak, z tymi ogólnodostępnymi?

Prawdziwa czekolada to taka, która przy ciemnej tabliczce potrzebuje jedynie 2-3 składniki. Gdy pójdziemy do osiedlowego sklepu i przeczytamy etykiety tamtejszych czekolad, to będzie ich dużo więcej. Zresztą sama zawartość kakao będzie raczej mizerna, pochodzenie ziarna to Afryka Zachodnia, a jest dużo ciekawszych miejsc na świecie skąd można je kupić, by były bardziej aromatyczne. Czekolada wtedy będzie smakować zupełnie inaczej.
Czym są te 2-3 składniki, z których powinna się składać prawdziwa czekolada?

Przede wszystkim z tego, co pochodzi od kakao, czyli miazga/masa i tłuszcz. To wszystko, co powstaje po zmieleniu ziarna kakao. I jeszcze troszeczkę cukru.

Są nawet fani czekolad, które składają się ze 100 proc. czystej miazgi kakaowej. To też ma swój urok, więc ta lista może być jeszcze krótsza.

Są one w ogóle smaczne?

Różnie to bywa. Nie polecałbym takiej na sam początek przygody z dobrą czekoladą, bo dojdziemy do wniosku, że to nie jest coś dla nas. Należy zacząć od niskich zawartości kakao, by powoli przesuwać się w górę, tak by później móc docenić tę setkę.

Jeżeli jednak jesteśmy z tych, którzy wolą białe i mleczne czekolady, to wtedy powinniśmy spróbować tzw. “ciemnej mlecznej”. To trochę dziwnie brzmi, ale istnieje kategoria mlecznych czekolad, które mają nieco więcej kakao niż zwykłe, jak chociażby polski produkt Manufaktury Czekolady – seria "Czekoladowy Gaj", która zawiera 44 proc. kakao, czyli zapewne dwa razy więcej niż fioletowa krowa.

Później zapewne “dorośniemy” do ciemnej czekolady. Wulgarnie jest ona nazywana gorzką, bo porządna ciemna czekolada nie powinna być gorzka, a jeżeli jest, to oznacza, że coś nie wyszło w produkcji. Fajnym pomysłem na początek powinna być "Amedei Toscano Black" – czekolada ciemna 63% kakao.

Ile będzie nas kosztować taka przyjemność?

Czekoladowy Gaj to kilkanaście złotych, Toscano Black 22 zł. Te ceny są bardziej przystępne niż najwyższa półka. Tabliczka mojej ulubionej czekolady "Amedei Porcelana" kosztuje w okolicach 50 zł. Przed nią lepiej jednak spróbować kilkuset innych ciemnych, by zrozumieć o co chodzi. Sporo osób kupuje ją na początku swojej przygody, ale myślę, że nie do końca są oni w stanie zrozumieć, czemu jest wyjątkowa. Trzeba by chyba przymocować do opakowania instrukcję obsługi. Należy dać jej więcej czasu, przed jej konsumpcją wyłączyć telefon i zająć się wyłącznie nią. Docenić piękne opakowanie, to, że jest ręcznie numerowana. Co roku powstaje jej limitowana ilość.

A w jakiej cenie są te z najwyższej półki?

Są czekolady, które są droższe, ale nie znam żadnej, która smakowałby mi bardziej. Jeżeli chodzi o skrajności, to w Stanach Zjednoczonych jest czekolada, która kosztuje 260 dol. za tabliczkę, ale rozmawiałem z przyjaciółką, która jest recenzentką czekolady z Chicago, degustowała ją i powiedziała, że nie jest ona warta swojej ceny. Jest w niej więcej marketingu niż samej czekolady. Mają piękną stronę internetową, niesamowitą historię o poszukiwaniu ziaren, cudowne opakowanie, ale rewelacji nie ma.

Jeżeli chcemy zjeść prawdziwą czekoladę, to musimy przygotować się na wydatek od 8 zł do 50 zł za tabliczkę.
Istnieją rytuały związane ze spożywaniem czekolady?

Tak, wydaje mi się, że wszyscy powinni się uczyć jeść ją świadomie, po to, by odróżniać smaki, aromaty, ziarna. Istnieją naprawdę rzadkie odmiany aromatycznego kakao z Wenezueli, Peru, czy Madagaskaru.

Chciałbym, żebyœmy wszyscy nauczyli się próbowania czekolady w towarzystwie bliskich nam osób, traktując to jako przyjemną rozrywkę. Zaczęli robić notatki, żeby więcej dowiedzieć się o swoich gustach, a potem móc wrócić do opisów próbując kolejny raz danej tabliczki.

Najlepsze czekolady pozwalają się nam odkrywać w maleńkich ilościach. Nawet jej kolejne kostki są odbierane przez nasze kubki smakowe inaczej. Trzeba ją powąchać. Gdy ją łamiemy to powinniśmy usłyszeć wyrazisty trzask i to między innymi, po tym ocenia się tabliczkę.

Pamiętajmy o tym, gdy spotkamy się z przyjaciółmi, by zacząć od tabliczek, które posiadają najniższy proc. zawartości kakao. W przeciwnym wypadku, nasze doświadczenia nie będą fajne i nie docenimy tabliczek, które posiadają go więcej.

Czy do czekolady można pić kawę bądź alkohol?

Tak, robi się degustację z winem, szkocką, ale początkującym zdecydowanie doradziłbym po prostu wodę jako płyn, który musi przemyć nasze podniebienie przed kolejną tabliczką, by nie mieć pozostałości po poprzedniej. Z czasem możemy zacząć szukać sympatycznych połączeń od wina po cygara.
Prawdziwa czekolada może posiadać dodatki?

Myślę, że tak, chociaż dyskutuję na ten temat. Często te dodatki czuć dużo bardziej niż samą czekoladę, np. taka z dodatkiem pieprzu – zwykle skupiamy się tylko na nim. Czekolady z dodatkami to w każdym ważnym konkursie zupełnie odrębna kategoria.

Wybierajmy raczej takie tabliczki, w której dodatki są po to, by podkreślić smak czekolady jak chociażby pokruszone prażone ziarna.

Czy to prawda, że biała czekolada nie ma nic wspólnego z tą prawdziwą?

Patrząc na samą definicję białej czekolady w Polsce, to czekoladą ona nie jest – ma swoją oddzielną kategorię. Oczywiście czasami zdarzają się cuda, bo o ile pójdziemy do osiedlowego sklepu, to taka biała tabliczka zawiera przede wszystkim bardzo dużo cukru, ale istnieją białe czekolady, gdzie są tylko 3 składniki i zawierają masło kakaowe, trochę mleka w proszku i cukier. Myślę jednak, że niekoniecznie przekonałaby do siebie fanów tej ogólnodostępnej białej.

To prawda, że może mieć ona właściwości zdrowotne?

Czekolada od tysięcy lat była traktowana jako remedium prawie na wszystkie choroby, choć tak pewnie w rzeczywistości nie jest. Dzięki zawartościom alkaloidów, przeciwutleniaczy, kofeiny – na pewno jest stymulującą. Wspomaga również produkcję dopaminy.

Prawdziwa czekolada nie tuczy?

Wszystko zależy od tego, co robimy poza jej jedzeniem (śmiech). Połową składu każdego ziarna kakao jest tłuszcz. Nasz organizm musi go jakoś przetworzyć, a jeżeli będziemy siedzieć przed komputerem od rana do wieczora, to niestety w ten sposób się nie odchudzimy.

Usystematyzujmy. Na co powinniśmy zwracać uwagę kupując czekoladę?

Nie tylko na cenę, a listę składników. Jeżeli na pierwszym miejscu jest cukier, to lepiej kupmy sobie karmelki, albo mocno posłodźmy kawę. W czekoladzie cukier ma tylko dopełniać resztę.

Warto zwrócić uwagę na kraj, który powinien być wymieniony na opakowaniu. Jeżeli go nie ma, to oznacza, że powstała ona z mieszanki ziaren, albo takiego, którym nie należy się chwalić. Widząc Ekwador, Wenezuelę, możemy mieć pewność, że będzie ona ciekawa. Zawartość kakao mówi nam o jakości czekolady. Naprawdę fajne doznania rozpoczynają się w okolicy 60-70 proc., gdy,w zdrowszej formie, poznajemy charakter danych ziaren kakao.

To również bardzo istotne, by tłuszcz, który znajduje się w czekoladzie, to było masło kakaowe. Niestety w Unii Europejskiej możemy do czekolady dodawać sobie inne oleje roślinne, z czego zresztą korzystają producenci, bo jest po prostu taniej.

Chciałbym, by Polska w kwestii czekolady wzięła przykład (o dziwo!) ze Stanów Zjednoczonych. Tamtejsza czekolada głównego nurtu mnie nie zachwyca, ale obok niej istnieją setki maleńkich firm, które swoje tabliczki robią od początku, czyli ziarna kakao, "bean to bar".

Amerykańską rewolucję rozpoczęli 10 lat temu sympatycznie bracia Mast z Brooklynu. Dzięki nim, prażenie kakao w zakładzie produkcyjnym przestało być czymś zarezerwowanym tylko dla przemysłowych gigantów.

W Polsce, ta czekolada, która reklamuje się jako "ręcznie robiona", częœciej jest "ręcznie topiona"…. Kupiona w workach od jakiegoś dużego przetwórcy kakao. Niestety na swoją rewolucję jeszcze musimy poczekać, mamy pojedyncze firmy, które robią coś ciekawego. Chciałbym, aby ta produkcja zaczęła się demokratyzować, by większa grupa ludzi odważyła się na ściągnięcie ziarna i spróbowanie zrobić z nich coś dobrego.
Naprawdę aż tak słabo jest z naszą świadomością?

Bywa z nią naprawdę różnie. Ci, którzy poznali już świat prawdziwej czekolady, wiedzą czego potrzebują, potrafią wskazać konkretne tabliczki, ziarna, nuty aromatyczne. Niestety częściej jednak szukamy mlecznej czekolady truskawkowej, a to nie jest cały świat.

Chciałbym, abyśmy podchodzili do wyboru czekolady, tak jak wybieramy dobre wino, kupujemy samochód i zauważyli, że są różne półki, skierowane do różnych odbiorców. Szukajmy tego co lubimy. Właśnie z fanami dobrej, prawdziwej czekolady budujemy coś, co się nazywa “Czekoladowa Paczka”.

To projekt, który ma trafić do wszystkich tych, którzy tak jak my wierzą, że życie jest zbyt krótkie, aby jeść kiepską czekoladę. Mam nadzieję, że to będzie mały kroczek, by ta rewolucja dotarła również do Polski.

Polscy czekoladnicy nie są pewni swoich umiejętności, w przeciwieństwie do polskich cukierników, którzy pokazują to często.

Polacy również mogą się pochwalić dobrymi miejscami, gdzie robimy czekoladę?

Na pewno przykładem takiego miejsca jest Manufaktura Czekolady w Łomiankach. Uparli się, że jedyne masło, które będzie w ich tabliczkach, będzie pochodzić z ziaren, które używają do produkcji.

A poza nimi?

Ich konkurencją jest Cocoa, która tworzy surową czekoladę.

Co to jest surowa czekolada?

To jest koncepcja, która nie do końca do mnie przemawia. Surowa czekolada, to taki produkt, który podczas całego swojego cyklu produkcji nie osiągnął temperatury 50 stopni C. Jest to niezwykle trudne do zrobienia, bo już na plantacji kakao, gdy jest przykryte liśćmi bananowca, to ziarna fermentują, a ich temperatura może wzrosnąć nawet do 60 stopni C. W tym pomyśle jest wiele znaków zapytania.

Idea jest taka, że dzięki niskiej temperaturze czekolada zachowuje różne substancje odżywcze, które inaczej uległyby zniszczeniu przez działanie temperatury.

A trzecie miejsce?

Łatwiej mi wymienić dobre polskie cukiernie, ale jeœli chodzi o czekoladę z wysokiej półki, to niestety trzeciego miejsca brak. Mam nadzieję, że komuś uda się zagospodarować tę niszę. W razie czego, pomogę zorganizować kakao.

Gdzie w Polsce możemy kupić prawdziwą czekoladę?

Jeszcze niedawno odpowiedź na to pytanie byłaby dla mnie prostsza, ale sklepy z czekoladami mają ten minus, że szybciej znikają niż się pojawiają. W Warszawie na pewno znajdziemy je na BioBazarze, w Łodzi w restauracji u Milscha. Mapę takich miejsc aktualizuję na swoim blogu Sekrety Czekolady.

Dzisiaj już jadł Pan czekoladę?

Tak, ale tylko do kawki. Taką maleńką francuską 5 gram.

Napisz do autorki: patrycja.marszalek@natemat.pl

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
Reserved 0 0Top modelka w kampanii Reserved. Promuje kolejną odsłonę projektu ReDesign
Gutek 0 0Zachwyca się nim Tarantino. Oto 5 powodów, dla których trzeba zobaczyć najbardziej szalonego laureata Złotej Palmy
OPINIE 0 0Dlaczego poparcie dla PiS jest nie do ruszenia? Oto powody
WYBORY2019 0 0Nic dziwnego, że PiS przestraszyło się #SilniRazem. Akcja KO podbija media społecznościowe
GW Foksal 0 0Śniadanie z Saddamem Husajnem i obiad z Fidelem Castro. O tej książce będzie wkrótce głośno
WYWIAD 0 0To ona promuje Cosmic Dance. Taniec, który dla wielu kobiet jest katharsis

MOTO

O TYM SIĘ MÓWI 0 0Rządy PiS nazywała reżimem. Ta Czeszka może napsuć krwi Kaczyńskiemu bardziej niż Timmermans
0 0Nowa wojna wisi w powietrzu. Trump grozi odwetem za zniszczenie rafinerii