Świeży dorsz w smażalni? "Moim zdaniem to niemożliwe" - mówi w szczerej rozmowie właściciel kutra

Turyści na wakacjach często nie chcą myśleć o tym co jedzą, ani nawet o tym, ile za to płacą. Gdy widzą kolejkę wydaje im się, że knajpa jest dobra, bo są ludzie. A że ceny z kosmosu? To tłumaczą sobie domniemaną wysoką jakością "ryby prosto z morza". Zresztą, nie po to wyjechali na urlop i tyrali przez cały rok, żeby się teraz szczypać.

Można zjeść dobrą rybę nad polskim morzem. Ile jest takich miejsc? Trudno powiedzieć. Tylko takie, świeże ryby podaje Piotr w smażalni na Zachodnim Pomorzu, do której się udajemy. Wystrój? Ascetyczny. Menu? Bardziej niż skromne. Właściwie nie ma wyboru. I to powinien być dla nas sygnał, że mamy szansę na zjedzenie czegoś naprawdę dobrego.

Piotr szybko studzi nasz entuzjazm. Tu również, jak się okazuje, mogą czekać pułapki. Piotr wyjaśnia, że także w takich, wydawałoby się, rodzinnych smażalniach, podaje się ryby poza bałtyckie. Klient widzi kuter, a obok restauracji wędzarnie. Wydaje mu się więc, że kupuje "świeże". – Tymczasem one są tylko świeżo uwędzone. Ludzie naprawdę nie mają pojęcia, że to nie są ryby bałtyckie, jak na przykład halibut. Owszem, właściciel często wyciąga rybę prosto z kutra. Ale to nie jest ryba, którą złowił – mówi Piotr.

Piotr w swojej małej smażalni podaje ryby, które złowił on albo jego ojciec. – Złowione ryby selekcjonujemy i robimy to od razu na kutrze. Są świeże, prosto z wody, ale różnią się od siebie. Wszystko zależy od łowiska. Ryby przeznaczane na smażalnie wybieram z łowiska, w którym dorsz jest chudy i w dobrej kondycji. Wtedy taką rybę odkładam na bok, albo filetuję ją jeszcze w morzu – mówi właściciel smażalni. Ale takie działanie, to raczej wyjątek na Pomorzu. Tak się wydaje, gdy słyszy się takie opinie.

–  W życiu nie zjem nic, co sprzedają między innymi smażalnie w odległości 600 metrów od morza – mówi Aleksander, który przez dwa sezony pracował jako przedstawiciel firmy zajmującej się sprzedażą mrożonek na pasie nadmorskim. – Smażalnie z Kołobrzegu i Ustronia Morskiego dość często wprowadzają konsumentów w błąd informując, że dana ryba została, cytuję: "dosłownie rano złowiona i zakupiona w porcie kołobrzeskim".

– Smażalnie w Mielnie i Unieściu potrafią informować, że "ryba została rano złowiona i zakupiona u rybaków w Unieściu". A tak naprawdę ryby zostały zakupione w Koszalinie, a właściwie dostarczone przez którąś z koszalińskich hurtowni (najczęściej jeszcze zamrożone) i aby było śmieszniej - ryby te wcześniej objechały pół Polski – mówi były handlowiec.

– Jest to po prostu fizycznie niemożliwe, aby podawać codziennie świeżą rybę prowadząc popularną restaurację. Ryby nie można długo przechowywać. Nigdy nie wiadomo, ile trzeba by kupić, aby nie ponieść straty. Najgorzej, jeśli trzymasz rybę 3, 4 dni, a później wpadasz na pomysł, aby ją zamrozić – mówi Piotr. Trzeba też pamiętać, że ryba złowiona w sezonie kosztuje więcej, bo jest na nią duży popyt. Właściciele knajp wolą kupić je przed sezonem. Teraz kilogram dorsza na wagę kosztuje restauratora około 15 zł. Już po usmażeniu sprzeda go w cenie około 5,50 zł za 100 gramów.

Jeśli chodzi o flądry, sprawa jest o wiele prostsza. – Te ryby łapie się na bieżąco i w smażalni raczej zawsze trafimy na świeżą. Ich się nie mrozi, bo są tanie. Dużo też ich nie schodzi – tłumaczy Piotrek. Największy problem jest z dorszem, który staje się towarem luksusowym, bo połowy są coraz mniejsze. – Jest dużo małych rybek, które nie nadają się na smażalnię – słyszę.

Nie wszyscy jednak tak skrupulatnie podchodzą do swojego zawodu. – Dość częstą praktyką jest celowe podmienianie gatunków ryb. Tańszy gatunek ryb smażalnie (a częściej ośrodki zbiorowego żywienia w tym większe pensjonaty) potrafią sprzedać nawet pangę jako dorsza, umiejętnie obtaczając w panierce i krojąc na kawałki – mówi Aleksander. Nawet, gdy ktoś się zorientuje, wszystko można wytłumaczyć pomyłką. Później turnus się zmieni, a sztuczkę zastosuje się znowu.

O wiele bardziej przerażające jest to, w jaki sposób transportuje się ryby. Aleksander, który zajmował się dostarczaniem mrożonek do smażalni wspomina, co przydarzyło mu się w czasie jednego z kursów. – Wiozłem kiedyś dla klienta 40 kg pangi (pilnie potrzebnej na obiad), która mi się w aucie dosłownie rozmroziła. Całą noc miałem otwarty bagażnik, aby wywietrzyć smród jaki po rybie został. Z rybą tą stałem w korku z Koszalina do Ustronia przez Mielno, o ile pamiętam, około 4 godzin w upale ponad 30 stopni i nagrzanym przez słońce aucie – zdradza nasz rozmówca. I można tylko mieć nadzieje, że to jedyny tego rodzaju przypadek.

– Brak intymności i komfortu uzupełniała wspólna łazienka z prowizorycznymi prysznicami. Pracowało się tam czasem nawet po 12 godzin. Pracownicy jedli głównie gofry - bo przez to, że to ulubiony przysmak dzieci, ciasto było zawsze świeże. Ewentualnie jedli frytki, jeśli była świeża zmiana tłuszczu we frytkownicy – wspomina.

Nikt nie przejmował się tym, że ryba panierowana była razem z brudem z podłogi, na którą wcześniej spadła. Jednak najgorsze, co zapamiętała z pracy w sezonowej knajpie, to kotlety schabowe. – Nieświeże mięso myje się płynem do mycia naczyń i po nie zawsze dokładnym opłukaniu, bo przecież nie ma czasu, takie mięso w grubej panierze wrzucane było na stary tłuszcz – mówi Ola.

Czym zatem żywić się nad morzem? Rybą, bo w końcu Polska ma naprawdę smaczne i zdrowe ryby. Warto jednak dokładniej przyglądać się miejscom, do których zabieramy swoje rodziny. Czasem mała, niepozorna smażalnia zaoferuje nam o wiele więcej, niż wypełniony po brzegi bijącymi się o miejsce turystami moloch.