Reklama.
Reklama.
Reklama.
Cudze chwalicie, swego nie znacie - wiesz, gdzie dostać susorki lub ratafię?
Alicja Cembrowska
21 lipca 2017, 16:50·15 minut czytania
Publikacja artykułu: 21 lipca 2017, 16:50Produkty regionalne
Reklama.
Reklama.
Udostępnij: 17
Wysłuchując nieraz powakacyjnych relacji lub sama wspominając czas w innej miejscowości zrozumiałam straszną rzecz. Polska kuchnia jest ciekawa i smaczna, jednak na pytanie o nasze kulinarne specjalności podajemy bez zająknięcia pierogi, bigos czy kapustę z grochem, a odwiedzając mniej turystyczne regiony wracamy zawiedzeni, że „nic ciekawego i nowego” nasze podniebienie nie poznało. Tylko prawdziwie zaangażowani w temat wiedzą czego i gdzie szukać, a reszta jak się okazuje, wiele traci, bo polska mapa lokalnych produktów jest zaskakująco bogata i różnorodna.
Na ministerialnym wykazie produktów lokalnych i tradycyjnych znaleźć można 1712 pozycji. Od mięs i ryb, po produkty mleczarskie. Od warzyw, owoców i miodów, po oleje, napoje i gotowe dania. Na podium, pod względem ilości produktów wpisanych na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znajdują się województwa podkarpackie (219), małopolskie (198) i pomorskie (175). Wybór jest naprawdę szeroki, a do tego zdrowy i garściami czerpiący z naszej tradycji. A tę poznać można nie tylko przez kubki smakowe, ale również zapoznając się z historią dań.
Miód wrzosowy (woj. dolnośląskie)
Zapiski o pszczelarstwie pomiędzy Odrą a Łabą i daninie z miodu i wosku, nakładanej na podbite plemiona datuje się na przełom VIII i IX wieku. Panował wtedy Karol Wielki. W tym okresie popularne było lokalizowanie pasiek przy klasztorach, a Słowianie zamieszkujący obecne tereny Borów Dolnośląskich często trudnili się bartnictwem. Do obowiązku poddanych, którzy ścinali drzewa należało oddawanie wypróchniałych kłód. W późniejszych wiekach (XII i XIII) w poszczególnych gospodarstwach było nawet 20-40 uli. Od XIV wieku zaczęło również rozwijać się pasiecznictwo. Bartnicy mieli własne sądy, popularne były również jarmarki miodne, a najstarszą książkę pszczelarską („Podstawy nauki o pszczołach i ich pielęgnacji w księstwie głogowskim na podstawie własnego doświadczenia zebrane przez Nickela Jacoba, mieszkańca Szprotawy”, w języku niemieckim) wydano w 1568 roku w Zgorzelcu. Pogranicze śląsko-łużyckie można było nazwać miodnym zagłębiem, a ta tradycja utrzymywała się do początku XIX wieku. Bardziej interesująca jednak niż historyczne fakty wydaje się obrzędowość związana z profesją. Pszczelarz i jego rodzina byli silnie związani ze swoją pasieką – mieli obowiązek informować pszczoły o wszystkich wydarzeniach rodzinnych, niezależnie czy były to wieści smutne czy radosne, ule ozdabiano wstążkami i wiankami z kwiatów, a wszystkiemu towarzyszyły tajemne zaklęcia.
Na terenie Borów Dolnośląskich wrzosowiska pojawiły się w 1898 roku, a po pożarze lasu w 1900 roku miały szczególnie przyjazny grunt. Od początku roślina była intensywnie wykorzystywana, a tradycja pszczelarska odrodziła się po 1945, gdy na te tereny wróciła ludność wysiedlona.
Miód wrzosowy jest mniej popularny niż wielokwiatowy, lipowy czy rzepakowy. Ma bursztynowo-herbacianą barwę – przed skrystalizowaniem jest bursztynowy, po żółto-pomarańczowy, a nawet brunatny. Mają na to wpływ B-karoten, ksantofil, flawonoidy i antocjany – im jest ich więcej tym ciemniejsza barwa. Miód z Borów Dolnośląskich ma najwięcej nektaru wrzosowego, dlatego jego kolor jest ciemniejszy. Ma gęstą, galaretowatą konsystencję, a w smaku nie przypomina innych miodów – jest ostry, gorzkawy, o wiele mniej słodki od znanych rodzajów i silnie pachnie.
Gdzie kupić?
Pasieka "MŁYNOWO" - Elżbieta i Roman Śmieszkowie
ul. Stawowa 4
59-170 Przemków
Pasieka "MAJA" - Stanisław Rekut
ul. Krępa 2
59-170 Przemków
Oberski Emil
Al. Hallera 92/21
55-080 Wrocław
Na ministerialnym wykazie produktów lokalnych i tradycyjnych znaleźć można 1712 pozycji. Od mięs i ryb, po produkty mleczarskie. Od warzyw, owoców i miodów, po oleje, napoje i gotowe dania. Na podium, pod względem ilości produktów wpisanych na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znajdują się województwa podkarpackie (219), małopolskie (198) i pomorskie (175). Wybór jest naprawdę szeroki, a do tego zdrowy i garściami czerpiący z naszej tradycji. A tę poznać można nie tylko przez kubki smakowe, ale również zapoznając się z historią dań.
Miód wrzosowy (woj. dolnośląskie)
Zapiski o pszczelarstwie pomiędzy Odrą a Łabą i daninie z miodu i wosku, nakładanej na podbite plemiona datuje się na przełom VIII i IX wieku. Panował wtedy Karol Wielki. W tym okresie popularne było lokalizowanie pasiek przy klasztorach, a Słowianie zamieszkujący obecne tereny Borów Dolnośląskich często trudnili się bartnictwem. Do obowiązku poddanych, którzy ścinali drzewa należało oddawanie wypróchniałych kłód. W późniejszych wiekach (XII i XIII) w poszczególnych gospodarstwach było nawet 20-40 uli. Od XIV wieku zaczęło również rozwijać się pasiecznictwo. Bartnicy mieli własne sądy, popularne były również jarmarki miodne, a najstarszą książkę pszczelarską („Podstawy nauki o pszczołach i ich pielęgnacji w księstwie głogowskim na podstawie własnego doświadczenia zebrane przez Nickela Jacoba, mieszkańca Szprotawy”, w języku niemieckim) wydano w 1568 roku w Zgorzelcu. Pogranicze śląsko-łużyckie można było nazwać miodnym zagłębiem, a ta tradycja utrzymywała się do początku XIX wieku. Bardziej interesująca jednak niż historyczne fakty wydaje się obrzędowość związana z profesją. Pszczelarz i jego rodzina byli silnie związani ze swoją pasieką – mieli obowiązek informować pszczoły o wszystkich wydarzeniach rodzinnych, niezależnie czy były to wieści smutne czy radosne, ule ozdabiano wstążkami i wiankami z kwiatów, a wszystkiemu towarzyszyły tajemne zaklęcia.
Na terenie Borów Dolnośląskich wrzosowiska pojawiły się w 1898 roku, a po pożarze lasu w 1900 roku miały szczególnie przyjazny grunt. Od początku roślina była intensywnie wykorzystywana, a tradycja pszczelarska odrodziła się po 1945, gdy na te tereny wróciła ludność wysiedlona.
Miód wrzosowy jest mniej popularny niż wielokwiatowy, lipowy czy rzepakowy. Ma bursztynowo-herbacianą barwę – przed skrystalizowaniem jest bursztynowy, po żółto-pomarańczowy, a nawet brunatny. Mają na to wpływ B-karoten, ksantofil, flawonoidy i antocjany – im jest ich więcej tym ciemniejsza barwa. Miód z Borów Dolnośląskich ma najwięcej nektaru wrzosowego, dlatego jego kolor jest ciemniejszy. Ma gęstą, galaretowatą konsystencję, a w smaku nie przypomina innych miodów – jest ostry, gorzkawy, o wiele mniej słodki od znanych rodzajów i silnie pachnie.
Gdzie kupić?
Pasieka "MŁYNOWO" - Elżbieta i Roman Śmieszkowie
ul. Stawowa 4
59-170 Przemków
Pasieka "MAJA" - Stanisław Rekut
ul. Krępa 2
59-170 Przemków
Oberski Emil
Al. Hallera 92/21
55-080 Wrocław
Ratafia malinowa (woj. łódzkie)
Kto raz spróbował domowej roboty nalewki, od razu zrozumie, dlaczego ta pojawiła się w zestawieniu. Od lat ten alkoholowy napój należy do tradycyjnych napitków podawanych w święta czy na spotkaniach rodzinnych. Z początku serwowano go tylko na dworach szlacheckich, a później w domach mieszczańskich i bogatszych chłopów. Malina należała do roślin dziko rosnących, dlaczego chętnie wykorzystywano ją do produkcji nalewek, które uzupełniano cukrem i alkoholem. Korzystano również z roślin, które miały właściwości lecznicze, stąd często podawano wódki lecznicze, ziołowe z malinówki, fiołków, lawendy czy konwalii. Do dziś uważane są za lekarstwo na przeziębienie, gorączkę czy zaburzenia układu pokarmowego, dzięki wysokiej zawartości witaminy C. Nastawiana była co roku, jednak głównie korzystano z niej w okresie jesiennym.
Jan Cieślak w książce „Od abboccato do żubrówki” pisze, że ratafie to „słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach domowych z mieszaniny soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych składników oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki . Ratafie można podzielić na dwie grupy: ratafie o przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu, jak np. ratafia wiśniowa lub morelowa, w których jeden owoc potraktowany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafie mieszane, o zaokrąglonym zapachu i smaku owocowym i o tak dobranym składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie (…)”
Aby zrobić idealną ratafię najlepiej mieć przepis przekazywany z ust do ust, z pokolenia na pokolenie. Jednak w „Poradniku dla młodych gospodyń. Praktyczny Kucharz Warszawski” z 1906 roku można znaleźć taki przepis: „Ile się bierze spirytusu trzy razy pędzonego, tyle malinowego soku. 2 łuty goździków i 2 łuty potłuczonych śliwkowych pestek, postawić w ciepłem miejscu, a po paru tygodniach dobra do użycia”.
Ratafia jest lepką, zawiesistą, gęstą cieczą o jasnoczerwonej, malinowej barwie. Zarówno w smaku i zapachu przypomina dojrzewające w słońcu maliny. Zawiera około 35% alkoholu.
Gdzie szukać?
Nagawki to wieś w województwie łódzkim, w gminie Dmosin
Kto raz spróbował domowej roboty nalewki, od razu zrozumie, dlaczego ta pojawiła się w zestawieniu. Od lat ten alkoholowy napój należy do tradycyjnych napitków podawanych w święta czy na spotkaniach rodzinnych. Z początku serwowano go tylko na dworach szlacheckich, a później w domach mieszczańskich i bogatszych chłopów. Malina należała do roślin dziko rosnących, dlaczego chętnie wykorzystywano ją do produkcji nalewek, które uzupełniano cukrem i alkoholem. Korzystano również z roślin, które miały właściwości lecznicze, stąd często podawano wódki lecznicze, ziołowe z malinówki, fiołków, lawendy czy konwalii. Do dziś uważane są za lekarstwo na przeziębienie, gorączkę czy zaburzenia układu pokarmowego, dzięki wysokiej zawartości witaminy C. Nastawiana była co roku, jednak głównie korzystano z niej w okresie jesiennym.
Jan Cieślak w książce „Od abboccato do żubrówki” pisze, że ratafie to „słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach domowych z mieszaniny soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych składników oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki . Ratafie można podzielić na dwie grupy: ratafie o przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu, jak np. ratafia wiśniowa lub morelowa, w których jeden owoc potraktowany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafie mieszane, o zaokrąglonym zapachu i smaku owocowym i o tak dobranym składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie (…)”
Aby zrobić idealną ratafię najlepiej mieć przepis przekazywany z ust do ust, z pokolenia na pokolenie. Jednak w „Poradniku dla młodych gospodyń. Praktyczny Kucharz Warszawski” z 1906 roku można znaleźć taki przepis: „Ile się bierze spirytusu trzy razy pędzonego, tyle malinowego soku. 2 łuty goździków i 2 łuty potłuczonych śliwkowych pestek, postawić w ciepłem miejscu, a po paru tygodniach dobra do użycia”.
Ratafia jest lepką, zawiesistą, gęstą cieczą o jasnoczerwonej, malinowej barwie. Zarówno w smaku i zapachu przypomina dojrzewające w słońcu maliny. Zawiera około 35% alkoholu.
Gdzie szukać?
Nagawki to wieś w województwie łódzkim, w gminie Dmosin
Susorki iwkowskie (woj. małopolskie)
To nic innego, jak znane nam suszone owoce. W skład susorków wchodzi jednak mniej popularna gruszka oraz śliwki w całości i jabłka ususzone w plastrach. Aby otrzymać kilogram suszu potrzeba 4-5 kilogramów świeżego produktu. Gmina Iwkowa ze względu na podgórskie położenie słynie z czystego powietrza, a gleba i klimat sprzyjają uprawie drzew owocowych. Początki sadownictwa na tym terenie datuje się na XVI wiek i są ściśle związane z tradycją suszenia zbiorów, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jako pierwsze temu procesowi poddawano śliwy, z czasem również jabłka i gruszki. Do przygotowania tradycyjnych susorków używa się tych właśnie owoców, które pochodzić powinny ze starych odmian drzew – nadają się tylko te zebrane prosto z gałęzi, bez uszkodzeń i czyste. Śliwka musi być lekko podłużna, kulista. Gruszka zwężająca się przy szypułce, podłużna, z widocznymi zmarszczkami na powierzchni. Jabłko dodaje się w formie okrągłych plastrów. Wszystkie muszą mieścić się w określonych rozmiarach, mieć konkretną barwę, a po wysuszeniu gruszka ma być twarda, sucha i zbita, a śliwki i jabłka elastyczne i sprężyste.
Po dokonaniu selekcji, suszy się wybrane sztuki w dwukondygnacyjnej suszarni opalanej sezonowanym, suchym drewnem liściastym (najlepiej bukowym, dębowym lub grabowym) – karygodnym błędem jest użycie drewna z drzew iglastych. Kolejną zasadą jest osobne suszenie każdego rodzaju owoców – technika jest identyczna, jednak różni się czasem obróbki. Cały proces trwa kilka dni, zakłóca się go jedynie mieszaniem, by uwędzenie było regularne.
Dlaczego susorki są wyjątkowe? Dbałość o tradycyjne techniki, do których należy między innymi suszenie dymem powodują, że nie tylko mają niepowtarzalny smak i aromat, ale również nie wietrzeją, na długo zachowując swoje właściwości. Poza doznaniami smakowymi, gwarantują nam również zdrowie – mają wysoki poziom błonnika, witamin i mikroelementów, których nie znajdziemy w świeżych owocach.
Gdzie szukać?
Gmina Iwkowa, ale jak będziecie w okolicy Krakowa, to na pewno znajdzie w sklepach z tradycyjną żywnością
To nic innego, jak znane nam suszone owoce. W skład susorków wchodzi jednak mniej popularna gruszka oraz śliwki w całości i jabłka ususzone w plastrach. Aby otrzymać kilogram suszu potrzeba 4-5 kilogramów świeżego produktu. Gmina Iwkowa ze względu na podgórskie położenie słynie z czystego powietrza, a gleba i klimat sprzyjają uprawie drzew owocowych. Początki sadownictwa na tym terenie datuje się na XVI wiek i są ściśle związane z tradycją suszenia zbiorów, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jako pierwsze temu procesowi poddawano śliwy, z czasem również jabłka i gruszki. Do przygotowania tradycyjnych susorków używa się tych właśnie owoców, które pochodzić powinny ze starych odmian drzew – nadają się tylko te zebrane prosto z gałęzi, bez uszkodzeń i czyste. Śliwka musi być lekko podłużna, kulista. Gruszka zwężająca się przy szypułce, podłużna, z widocznymi zmarszczkami na powierzchni. Jabłko dodaje się w formie okrągłych plastrów. Wszystkie muszą mieścić się w określonych rozmiarach, mieć konkretną barwę, a po wysuszeniu gruszka ma być twarda, sucha i zbita, a śliwki i jabłka elastyczne i sprężyste.
Po dokonaniu selekcji, suszy się wybrane sztuki w dwukondygnacyjnej suszarni opalanej sezonowanym, suchym drewnem liściastym (najlepiej bukowym, dębowym lub grabowym) – karygodnym błędem jest użycie drewna z drzew iglastych. Kolejną zasadą jest osobne suszenie każdego rodzaju owoców – technika jest identyczna, jednak różni się czasem obróbki. Cały proces trwa kilka dni, zakłóca się go jedynie mieszaniem, by uwędzenie było regularne.
Dlaczego susorki są wyjątkowe? Dbałość o tradycyjne techniki, do których należy między innymi suszenie dymem powodują, że nie tylko mają niepowtarzalny smak i aromat, ale również nie wietrzeją, na długo zachowując swoje właściwości. Poza doznaniami smakowymi, gwarantują nam również zdrowie – mają wysoki poziom błonnika, witamin i mikroelementów, których nie znajdziemy w świeżych owocach.
Gdzie szukać?
Gmina Iwkowa, ale jak będziecie w okolicy Krakowa, to na pewno znajdzie w sklepach z tradycyjną żywnością
Kaczka czarna nadziewana (woj. lubelskie)
Idealna kaczka powinna mieć podłużny kształt, a jej rozmiary winny mieścić się w przedziale 1,5-2,5 kg. Po przyrządzeniu musi być chrupka, złocisto-brązowa.
Kaczka na pewno nie jest mięsem, które spożywamy równie często jak kurczaka. Idealne upieczenie tego drobiu jest trudne i niewielu posiadło tę tajemnice. Jak w większości przypadków, receptura przekazana była ustnie w 1951 roku. Do dziś serwuje się ją na ważne uroczystości, podkreśla jednocześnie wagę spotkania. Podawano ją również w czasie przyjęć odpustowych. Szczególną pozycję kaczki wskazywać może między innymi fragment z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry: "Obiady na co dzień również były obfite i smaczne. (…) Uboższa ludność nie jadała mięsa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli się po zupie daniem mięsnym: sztuką mięsa z rosołu, zrazami, różnie przyprawionymi kiełbasami, flakami i kiszkami. (…) Pieczenie, kury, kaczki i gęsi oraz desery należały u większości do dań niedzielnych i świątecznych."
Gdzie szukać?
Na terenie województwa lubelskiego
Idealna kaczka powinna mieć podłużny kształt, a jej rozmiary winny mieścić się w przedziale 1,5-2,5 kg. Po przyrządzeniu musi być chrupka, złocisto-brązowa.
Kaczka na pewno nie jest mięsem, które spożywamy równie często jak kurczaka. Idealne upieczenie tego drobiu jest trudne i niewielu posiadło tę tajemnice. Jak w większości przypadków, receptura przekazana była ustnie w 1951 roku. Do dziś serwuje się ją na ważne uroczystości, podkreśla jednocześnie wagę spotkania. Podawano ją również w czasie przyjęć odpustowych. Szczególną pozycję kaczki wskazywać może między innymi fragment z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry: "Obiady na co dzień również były obfite i smaczne. (…) Uboższa ludność nie jadała mięsa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli się po zupie daniem mięsnym: sztuką mięsa z rosołu, zrazami, różnie przyprawionymi kiełbasami, flakami i kiszkami. (…) Pieczenie, kury, kaczki i gęsi oraz desery należały u większości do dań niedzielnych i świątecznych."
Gdzie szukać?
Na terenie województwa lubelskiego
Pasztet zapiekany (woj. podkarpackie)
Konsystencja pasztetu pieczonego w tradycyjnej wędzarni musi być dość ścisła, pozwalająca jednak na swobodne smarowanie, a barwa farszu ciemnobrązowa z zauważalnymi zmielonymi przyprawami i równomiernie rozprowadzonymi składnikami. Taki pasztet o zarumienionej powierzchni charakteryzuje się wyjątkowym smakiem i niezapomnianym aromatem – przyprawy mają być nie tylko widoczne, ale wyraźnie wyczuwalne.
Pierwsza wzmianka o Dukli pochodzi z 1366 roku – była typowym galicyjskim miasteczkiem żydowskim. Ponad połowę terenu gminy Dukla zajmują lasy, może się zatem pochwalić szczególnymi walorami przyrodniczymi i krajobrazowymi. W lasach zbierać można grzyby, jagody, jeżyny i zioła. Po burzliwej historii i obecności na tym terenie wielu kultur pozostało wiele znaków, które pamiętane są do dziś. Nadal serwowane są tu regionalne, tradycyjne potrawy, a mieszkańcy dokładnie przestrzegają określonych przepisów.
W XX wieku w znajdującej się w Dukli jadłodajni serwowano piwo, wódkę, flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. Hodowla bydła i trzody chlewnej spowodowała, że zawód rzeźnika i masarza były bardzo cenione. Świnie zabijano również we własnych gospodarstwach i wyrabiano z nich wędliny - przepisy przetrwały zazwyczaj w przekazach ustnych. Produkcję pasztetu zapiekanego oparto na zapiskach i tradycjach rodzinnych. Przy jego wytwarzaniu korzysta się również z książki kucharskiej pochodzącej z około 1956 roku. Pasztet zapiekany przygotowuje się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na klasycznych recepturach. Wędzi się go w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje mu niepowtarzalny smak i aromat.
Gdzie kupić?
ZAKŁAD MIĘSNY "JASIOŁKA"
ul. Nadbrzeżna 1
38-450 Dukla
Konsystencja pasztetu pieczonego w tradycyjnej wędzarni musi być dość ścisła, pozwalająca jednak na swobodne smarowanie, a barwa farszu ciemnobrązowa z zauważalnymi zmielonymi przyprawami i równomiernie rozprowadzonymi składnikami. Taki pasztet o zarumienionej powierzchni charakteryzuje się wyjątkowym smakiem i niezapomnianym aromatem – przyprawy mają być nie tylko widoczne, ale wyraźnie wyczuwalne.
Pierwsza wzmianka o Dukli pochodzi z 1366 roku – była typowym galicyjskim miasteczkiem żydowskim. Ponad połowę terenu gminy Dukla zajmują lasy, może się zatem pochwalić szczególnymi walorami przyrodniczymi i krajobrazowymi. W lasach zbierać można grzyby, jagody, jeżyny i zioła. Po burzliwej historii i obecności na tym terenie wielu kultur pozostało wiele znaków, które pamiętane są do dziś. Nadal serwowane są tu regionalne, tradycyjne potrawy, a mieszkańcy dokładnie przestrzegają określonych przepisów.
W XX wieku w znajdującej się w Dukli jadłodajni serwowano piwo, wódkę, flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. Hodowla bydła i trzody chlewnej spowodowała, że zawód rzeźnika i masarza były bardzo cenione. Świnie zabijano również we własnych gospodarstwach i wyrabiano z nich wędliny - przepisy przetrwały zazwyczaj w przekazach ustnych. Produkcję pasztetu zapiekanego oparto na zapiskach i tradycjach rodzinnych. Przy jego wytwarzaniu korzysta się również z książki kucharskiej pochodzącej z około 1956 roku. Pasztet zapiekany przygotowuje się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na klasycznych recepturach. Wędzi się go w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje mu niepowtarzalny smak i aromat.
Gdzie kupić?
ZAKŁAD MIĘSNY "JASIOŁKA"
ul. Nadbrzeżna 1
38-450 Dukla
Węgorz wędzony po kaszubsku (woj. pomorskie)
Będąc wiernymi zasadzie, że rybę należy jeść blisko jej naturalnego środowiska przenosimy się na Pomorze i Kaszuby – to tereny bogate w ryby morskie i słodkowodne. O tym, że mieszkańcy dumni są ze swoich produktów świadczyć może mnogość legend i opowieści ludowych, a wystarczy spojrzeć na tradycyjne kaszubskie stroje, by przekonać się, jak nadal żywa jest to historia.
Takiego wędzonego węgorza zjeść można tylko na tych terenach – metoda przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Błaszkowski w "Tradycyjnej ludowej kulturze materialnej Kaszub" podaje, że „każdemu gospodarzowi, którego ziemia graniczyła z wodami, przysługiwało prawo łowienia ryb na własne potrzeby.” W wyniku tej dogodności, jak i obfitości lokalnych wód, rybołówstwo było tak bardzo popularne. Aby zapolować na węgorza, trzeba udać się nad Jeziora Raduńskie – to od wieków ich główny dom, który zawdzięczają wpadającej do jeziora czystych wód rzeki Radunia. Dawniej na wsi wędziło się różne produkty w beczkach, które stosuje się do dzisiaj, popularne są również wędzarnie ustawione na podwórzu lub kaszubski piec chlebowy z kamienia i gliny – pieczono w nim chleb, suszono ziarna, owoce i mięsa, ale również ryby i grzyby. Drewno stosowane do wędzenia nadaje rybie charakterystyczny smak.
Skórka po uwędzeniu jest złotawa, a przekrojone ryby powinno ukazać naszym oczom białe mięso, które wsadziwszy do ust smakować będzie pachnącym dymem i wędzonką. Będzie po prostu delikatne i przyjemne.
Gdzie szukać?
W okolicy Jezior Raduńskich na Pojezierzu Kaszubskim, na obszarze Kaszubskiego Parku Krajobrazowego
Będąc wiernymi zasadzie, że rybę należy jeść blisko jej naturalnego środowiska przenosimy się na Pomorze i Kaszuby – to tereny bogate w ryby morskie i słodkowodne. O tym, że mieszkańcy dumni są ze swoich produktów świadczyć może mnogość legend i opowieści ludowych, a wystarczy spojrzeć na tradycyjne kaszubskie stroje, by przekonać się, jak nadal żywa jest to historia.
Takiego wędzonego węgorza zjeść można tylko na tych terenach – metoda przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Błaszkowski w "Tradycyjnej ludowej kulturze materialnej Kaszub" podaje, że „każdemu gospodarzowi, którego ziemia graniczyła z wodami, przysługiwało prawo łowienia ryb na własne potrzeby.” W wyniku tej dogodności, jak i obfitości lokalnych wód, rybołówstwo było tak bardzo popularne. Aby zapolować na węgorza, trzeba udać się nad Jeziora Raduńskie – to od wieków ich główny dom, który zawdzięczają wpadającej do jeziora czystych wód rzeki Radunia. Dawniej na wsi wędziło się różne produkty w beczkach, które stosuje się do dzisiaj, popularne są również wędzarnie ustawione na podwórzu lub kaszubski piec chlebowy z kamienia i gliny – pieczono w nim chleb, suszono ziarna, owoce i mięsa, ale również ryby i grzyby. Drewno stosowane do wędzenia nadaje rybie charakterystyczny smak.
Skórka po uwędzeniu jest złotawa, a przekrojone ryby powinno ukazać naszym oczom białe mięso, które wsadziwszy do ust smakować będzie pachnącym dymem i wędzonką. Będzie po prostu delikatne i przyjemne.
Gdzie szukać?
W okolicy Jezior Raduńskich na Pojezierzu Kaszubskim, na obszarze Kaszubskiego Parku Krajobrazowego
Chleb razowy koprzywieński (woj. zachodniopomorskie)
Jedni lubią go bardziej, inni mniej. Jedni wolą puszyste białe bochenki, inni takie z ziarnami lub gryczany. Nie da się ukryć, że jakakolwiek moda kulinarna by nie nastała, chleb jest jednym z podstawowych elementów naszej diety. U Słowian oznaczał nie tylko zaspokojenie głodu, ale był symbolem dostatku i pomyślności – i nadal podobnie funkcjonuje, biorąc pod uwagę, że w niektórych domach pojawiał się lub pojawia tylko „od święta”.
Naładowany takim znaczeniem kulturowym bochenek nie może być zwykłym wyrośniętym ciastem – dawniej jego przygotowanie było obwarowane zaklęciami, przepisami i rytuałami.
„Piec powinien mieć odpowiednią temperaturę, tę mierzono wkładając rękę do pieca „na trzy zdrowaśki”, lub rzucano garstkę otrąb, które powinny palić się ognikami. Chleba nie można było wypiekać ani w niedzielę ani w inne święta… ani w dzień zaduszny. Dzieżki, w których wyrabiano ciasto nie można było odwracać do góry dnem, nie można też było jej pożyczać. W czasie pieczenia nie można było trzaskać drzwiami. Chleb należało kłaść na spód. Przed ukrojeniem chleba należało nożem uczynić znak krzyża świętego. Każda gospodyni w pieczenie chleba wkładała cząstkę swego serca, dlatego w czasie pieczenia nie można było się kłócić” (z wywiadu etnograficznego dotyczącego produktu lokalnego; Muzeum Regionalne w Szczecinku).
Chociaż obecnie nikt nie przykłada takiej wagi do wierzeń i przesądów, nadal wielu z nas nie wyrzuci chleba, mając w pamięci pouczenia dziadków czy rodziców.
Przepis na chleb razowy koprzywieński wywodzi się z okresu powojennego. Na terenach Koprzywna zostały osiedlone rodziny pochodzące ze wschodnich terenów Polski. Gospodynie wymieniały się doświadczeniami wyniesionymi z domów rodzinnych i wspólnie zajmowały się wypiekiem chleba. Nadal wypiekany jest w oparciu o tę samą recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, w piecach chlebowych z 1909 i 1926 roku z użyciem dzieży i kolibek, stosując surowce pochodzące z rodzimych gospodarstw. Do opalania piecy chlebowych wykorzystuje się drewno mieszane, iglasto-liściaste, ale aby uzyskać wyraźny aromat i kolor dokłada się drewno jabłoni, wiśni lub gałązki buku. Zmieniając proporcje drewna świerkowego i sosnowego uzyskuje się jaśniejszy lub ciemniejszy kolor wypieku. O szacunku i wyjątkowym sentymencie związanym z wypiekiem chleba razowego koprzywieńskiego może świadczyć fakt, iż chlebem tym od lat witano szczególnych i ważnych gości, wręczano go parom młodym, starostom i gościom w trakcie uroczystości dożynkowych. A teraz cieszy się uznaniem zarówno turystów, jak i mieszkańców okolicznych miejscowości. Do dzisiaj trzy rodziny wypiekają chleb w sposób tradycyjny do dzisiaj. (Sprawozdanie z badań terenowych przeprowadzonych w sprawie produktu tradycyjnego, Muzeum w Koszalinie)
Chleb ważyć może od 400g do 2 kg, zależnie od wielkości foremki. Po przekrojeniu jest ciemnobrązowy z beżowymi przebarwieniami, delikatny, puszysty, z licznymi oczkami i dziurkami; skórkę ma brązowo-złocistą, twardą, chropowatą w dotyku, posypaną otrębami żytnimi. Ogromną zaletą jego smaku jest to, że nie jest kwaśny, a lekko słony o intensywnym zapachu. No i jest w 100% naturalny.
Gdzie szukać?
Możecie na przykład zrobić go sami w gospodarstwie agroturystycznym Kazimiery Kuli z Nowego Koprzywna w gminie Barwice
Jedni lubią go bardziej, inni mniej. Jedni wolą puszyste białe bochenki, inni takie z ziarnami lub gryczany. Nie da się ukryć, że jakakolwiek moda kulinarna by nie nastała, chleb jest jednym z podstawowych elementów naszej diety. U Słowian oznaczał nie tylko zaspokojenie głodu, ale był symbolem dostatku i pomyślności – i nadal podobnie funkcjonuje, biorąc pod uwagę, że w niektórych domach pojawiał się lub pojawia tylko „od święta”.
Naładowany takim znaczeniem kulturowym bochenek nie może być zwykłym wyrośniętym ciastem – dawniej jego przygotowanie było obwarowane zaklęciami, przepisami i rytuałami.
„Piec powinien mieć odpowiednią temperaturę, tę mierzono wkładając rękę do pieca „na trzy zdrowaśki”, lub rzucano garstkę otrąb, które powinny palić się ognikami. Chleba nie można było wypiekać ani w niedzielę ani w inne święta… ani w dzień zaduszny. Dzieżki, w których wyrabiano ciasto nie można było odwracać do góry dnem, nie można też było jej pożyczać. W czasie pieczenia nie można było trzaskać drzwiami. Chleb należało kłaść na spód. Przed ukrojeniem chleba należało nożem uczynić znak krzyża świętego. Każda gospodyni w pieczenie chleba wkładała cząstkę swego serca, dlatego w czasie pieczenia nie można było się kłócić” (z wywiadu etnograficznego dotyczącego produktu lokalnego; Muzeum Regionalne w Szczecinku).
Chociaż obecnie nikt nie przykłada takiej wagi do wierzeń i przesądów, nadal wielu z nas nie wyrzuci chleba, mając w pamięci pouczenia dziadków czy rodziców.
Przepis na chleb razowy koprzywieński wywodzi się z okresu powojennego. Na terenach Koprzywna zostały osiedlone rodziny pochodzące ze wschodnich terenów Polski. Gospodynie wymieniały się doświadczeniami wyniesionymi z domów rodzinnych i wspólnie zajmowały się wypiekiem chleba. Nadal wypiekany jest w oparciu o tę samą recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, w piecach chlebowych z 1909 i 1926 roku z użyciem dzieży i kolibek, stosując surowce pochodzące z rodzimych gospodarstw. Do opalania piecy chlebowych wykorzystuje się drewno mieszane, iglasto-liściaste, ale aby uzyskać wyraźny aromat i kolor dokłada się drewno jabłoni, wiśni lub gałązki buku. Zmieniając proporcje drewna świerkowego i sosnowego uzyskuje się jaśniejszy lub ciemniejszy kolor wypieku. O szacunku i wyjątkowym sentymencie związanym z wypiekiem chleba razowego koprzywieńskiego może świadczyć fakt, iż chlebem tym od lat witano szczególnych i ważnych gości, wręczano go parom młodym, starostom i gościom w trakcie uroczystości dożynkowych. A teraz cieszy się uznaniem zarówno turystów, jak i mieszkańców okolicznych miejscowości. Do dzisiaj trzy rodziny wypiekają chleb w sposób tradycyjny do dzisiaj. (Sprawozdanie z badań terenowych przeprowadzonych w sprawie produktu tradycyjnego, Muzeum w Koszalinie)
Chleb ważyć może od 400g do 2 kg, zależnie od wielkości foremki. Po przekrojeniu jest ciemnobrązowy z beżowymi przebarwieniami, delikatny, puszysty, z licznymi oczkami i dziurkami; skórkę ma brązowo-złocistą, twardą, chropowatą w dotyku, posypaną otrębami żytnimi. Ogromną zaletą jego smaku jest to, że nie jest kwaśny, a lekko słony o intensywnym zapachu. No i jest w 100% naturalny.
Gdzie szukać?
Możecie na przykład zrobić go sami w gospodarstwie agroturystycznym Kazimiery Kuli z Nowego Koprzywna w gminie Barwice
Smalec z gęsi pomorskiej (woj. pomorskie)
Gęsina pomimo tego, że jest mięsem lekkostrawnym, posiada dużo kwasów tłuszczowych, a jej tłuszcz jest zdrowszy od wieprzowego, nadal nie zdobyła należnej popularności. Smalec z gęsi ma kremową barwę, półpłynną konsystencję, przygotowuje się go jesienią. Nie potrzebuje dodatków i przypraw – sam w sobie jest delikatny i subtelny. Później oczywiście podaje się go z jabłkiem, majerankiem czy cebulką, jako smarowidło na pieczywo, do smażenia, a dawniej na Kaszubach stosowano go również do… smarowania bolących stawów.
„Gęś pomorska hodowana była od wieków w wielu krajach nadbałtyckich, m.in. w Polsce i Niemczech. Rozpowszechniła się w całej Europie, używana była do uszlachetniania innych ras. (..) W połowie XX wieku rasa popularna w naszym kraju, hodowana głównie w byłych województwach: bydgoskim, koszalińskim, gdańskim, poznańskim, zielonogórskim, wrocławskim. W tamtym okresie wśród gęsi pomorskich wyróżniano odmiany: kartuską, kujawską, rypińską i poznańską. W 1963 roku rozpoczęto prace hodowlane w Małym Klinczu (nad gęśmi pomorskimi odmiany kartuskiej). W 1981 roku gęsi zostały zakupione przez obecną Stację Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, trafiło tam wtedy 140 gęsiorów i 220 gęsi. (…) Gęś pomorska została wpisana przez FAO (organizacja Narodów Zjednoczonych do sprawa Wyżywienia Rolnictwa) na światową listę zwierząt objętych ochroną” (Dawid Gonciarz, Karolina Lewandowska , „Gęś pomorska”).
Od 1945 r. gęś odgrywała istotną rolę w pomorskich gospodarstwach i była wszelako wykorzystywana, nic nie mogło się zmarnować – z pierza i puchu robiono kołdry, z krwi czerninę, piersi wędzono, resztę przeznaczano na okrasę, a tłuszcz przetapiano na smalec.
Na ministerialnej liście znajduje się równie dobry smalec gęsi z Siewierza (woj. śląskie), jeżeli jesteście smakoszami tego specjału.
Gdzie kupić?
Na przykład w Fermie Gęsi w Dębogórzu (można również zamówić przez internet)
Gęsina pomimo tego, że jest mięsem lekkostrawnym, posiada dużo kwasów tłuszczowych, a jej tłuszcz jest zdrowszy od wieprzowego, nadal nie zdobyła należnej popularności. Smalec z gęsi ma kremową barwę, półpłynną konsystencję, przygotowuje się go jesienią. Nie potrzebuje dodatków i przypraw – sam w sobie jest delikatny i subtelny. Później oczywiście podaje się go z jabłkiem, majerankiem czy cebulką, jako smarowidło na pieczywo, do smażenia, a dawniej na Kaszubach stosowano go również do… smarowania bolących stawów.
„Gęś pomorska hodowana była od wieków w wielu krajach nadbałtyckich, m.in. w Polsce i Niemczech. Rozpowszechniła się w całej Europie, używana była do uszlachetniania innych ras. (..) W połowie XX wieku rasa popularna w naszym kraju, hodowana głównie w byłych województwach: bydgoskim, koszalińskim, gdańskim, poznańskim, zielonogórskim, wrocławskim. W tamtym okresie wśród gęsi pomorskich wyróżniano odmiany: kartuską, kujawską, rypińską i poznańską. W 1963 roku rozpoczęto prace hodowlane w Małym Klinczu (nad gęśmi pomorskimi odmiany kartuskiej). W 1981 roku gęsi zostały zakupione przez obecną Stację Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, trafiło tam wtedy 140 gęsiorów i 220 gęsi. (…) Gęś pomorska została wpisana przez FAO (organizacja Narodów Zjednoczonych do sprawa Wyżywienia Rolnictwa) na światową listę zwierząt objętych ochroną” (Dawid Gonciarz, Karolina Lewandowska , „Gęś pomorska”).
Od 1945 r. gęś odgrywała istotną rolę w pomorskich gospodarstwach i była wszelako wykorzystywana, nic nie mogło się zmarnować – z pierza i puchu robiono kołdry, z krwi czerninę, piersi wędzono, resztę przeznaczano na okrasę, a tłuszcz przetapiano na smalec.
Na ministerialnej liście znajduje się równie dobry smalec gęsi z Siewierza (woj. śląskie), jeżeli jesteście smakoszami tego specjału.
Gdzie kupić?
Na przykład w Fermie Gęsi w Dębogórzu (można również zamówić przez internet)
Charsznicka kapusta kwaszona (woj. małopolskie)
Kapusta kiszona to jeden z czołowych produktów wielu dań kuchni polskiej. Jej smak zna każdy – zarówno „prosto z beczki”, jak i po ugotowaniu, upieczeniu, uduszeniu. Skrawki przypominają nitki o nieregularnych kształtach, a ich przekrój to ok. 0,8 mm, długość skrawków dochodzi do ok. 30 cm. Kapusta kwaszona ma barwę kremowo-żółtą, jest chrupiąca i jędrna.
Kapusta kwaszona produkowana jest na terenie całej gminy w 18 wioskach, m.in. Charsznica, Podlesice, Pogwizdów, Swojczany, Wierzbie, Witowice, na powierzchni od 2 000 ha do 2 500 ha. Do produkcji wykorzystuje się kapustę białą głowiastą, wyrosłą u miejscowych rolników. Proces, począwszy od uprawy kapusty nie zmienił się od lat – tak samo jest pielęgnowana i ręcznie zbierana. Sławę zdobyła nie tylko w Polsce, ale i poza jej granicami - w Czechosłowacji czy Związku Radzieckim.
Proces kwaszenia nie zmienił się od pokoleń, a tradycja przekazywana z ojca na syna gwarantuje wspaniałą jakość. Fermentacja zachodzi samoczynnie i naturalnie, dodaje się jedynie sól, jest pozbawiona ulepszaczy czy konserwantów. Brunon Rajca w swej książce „Niedaleko od Miechowa” pisze: „Nie spotkasz nigdzie w kraju lepszych specjalistów od kwaszenia kapusty”.
Gdzie kupić?
Charsznica to gmina wiejska w województwie małopolskim, ale kapustę kupić można w sklepach w całej Polsce. Szukajcie jej w dziale z produktami ekologicznymi
Kapusta kiszona to jeden z czołowych produktów wielu dań kuchni polskiej. Jej smak zna każdy – zarówno „prosto z beczki”, jak i po ugotowaniu, upieczeniu, uduszeniu. Skrawki przypominają nitki o nieregularnych kształtach, a ich przekrój to ok. 0,8 mm, długość skrawków dochodzi do ok. 30 cm. Kapusta kwaszona ma barwę kremowo-żółtą, jest chrupiąca i jędrna.
Kapusta kwaszona produkowana jest na terenie całej gminy w 18 wioskach, m.in. Charsznica, Podlesice, Pogwizdów, Swojczany, Wierzbie, Witowice, na powierzchni od 2 000 ha do 2 500 ha. Do produkcji wykorzystuje się kapustę białą głowiastą, wyrosłą u miejscowych rolników. Proces, począwszy od uprawy kapusty nie zmienił się od lat – tak samo jest pielęgnowana i ręcznie zbierana. Sławę zdobyła nie tylko w Polsce, ale i poza jej granicami - w Czechosłowacji czy Związku Radzieckim.
Proces kwaszenia nie zmienił się od pokoleń, a tradycja przekazywana z ojca na syna gwarantuje wspaniałą jakość. Fermentacja zachodzi samoczynnie i naturalnie, dodaje się jedynie sól, jest pozbawiona ulepszaczy czy konserwantów. Brunon Rajca w swej książce „Niedaleko od Miechowa” pisze: „Nie spotkasz nigdzie w kraju lepszych specjalistów od kwaszenia kapusty”.
Gdzie kupić?
Charsznica to gmina wiejska w województwie małopolskim, ale kapustę kupić można w sklepach w całej Polsce. Szukajcie jej w dziale z produktami ekologicznymi
Śliwka w occie (woj. lubuskie)
Gmina Kłodawa położona jest na pograniczu województw lubuskiego i zachodniopomorskiego, dużą jej część pokrywają lasy. Dominującą gałęzią gospodarki jest rolnictwo, ze szczególnym miejscem na warzywnictwo i sadownictwo. Po wojnie, gdy na terenie zapanowała skrajna bieda, lokalne gospodynie postarały się o jak najlepsze zagospodarowanie i wykorzystanie ziemi – z upraw przygotowywały przetwory. Na ziemi kłodawskiej zatem od lat rosną drzewa owocowe, a wśród nich znalazła się śliwa węgierka. Owoc ten dzięki szczególnemu smakowi jest bardzo szeroko wykorzystywany w przetwórstwie. Recepturę na śliwę w occie przywiozła polska ludność przesiedlona na wschód kraju. I chociaż było to już po wojnie, sposób przygotowania nadal jest identyczny.
„Po zbiorze śliwek są myte oraz nakłuwane. Zagotowujemy ocet z cukrem. Po zagotowaniu wrzucamy na ok. 2-3 minuty nakłute śliwki. Zlewamy syrop z śliwek, dodajemy przyprawy /goździki, laski cynamonu i wanilii/ i zagotowujemy. Gorącym razem z przyprawami zalewamy śliwki. Powtarzamy to 4-5 krotnie w odstępach dobowych. Przygotowanym syropem ze śliwek zalewamy je i odwracając słój pozostawiamy do wystygnięcia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu gorzowskiego). Tak przygotowane śliwki marynowane dodawane są do różnych sałatek, wędlin, a także pieczonych i zimnych mięs.
Owalna, lekko sprężysta śliwka węgierka w zalewie octowej ma długość od 2 cm do 4 cm. Z zewnątrz jest brązowa z odcieniem fioletu, w przekroju ciemnoróżowa. Charakterystyczny dla śliwki węgierki jest smak z aromatem octu oraz goździków, cynamonu i laski wanilii.
Gdzie szukać?
W Maszewie (powiecie krośnieński)
Gmina Kłodawa położona jest na pograniczu województw lubuskiego i zachodniopomorskiego, dużą jej część pokrywają lasy. Dominującą gałęzią gospodarki jest rolnictwo, ze szczególnym miejscem na warzywnictwo i sadownictwo. Po wojnie, gdy na terenie zapanowała skrajna bieda, lokalne gospodynie postarały się o jak najlepsze zagospodarowanie i wykorzystanie ziemi – z upraw przygotowywały przetwory. Na ziemi kłodawskiej zatem od lat rosną drzewa owocowe, a wśród nich znalazła się śliwa węgierka. Owoc ten dzięki szczególnemu smakowi jest bardzo szeroko wykorzystywany w przetwórstwie. Recepturę na śliwę w occie przywiozła polska ludność przesiedlona na wschód kraju. I chociaż było to już po wojnie, sposób przygotowania nadal jest identyczny.
„Po zbiorze śliwek są myte oraz nakłuwane. Zagotowujemy ocet z cukrem. Po zagotowaniu wrzucamy na ok. 2-3 minuty nakłute śliwki. Zlewamy syrop z śliwek, dodajemy przyprawy /goździki, laski cynamonu i wanilii/ i zagotowujemy. Gorącym razem z przyprawami zalewamy śliwki. Powtarzamy to 4-5 krotnie w odstępach dobowych. Przygotowanym syropem ze śliwek zalewamy je i odwracając słój pozostawiamy do wystygnięcia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu gorzowskiego). Tak przygotowane śliwki marynowane dodawane są do różnych sałatek, wędlin, a także pieczonych i zimnych mięs.
Owalna, lekko sprężysta śliwka węgierka w zalewie octowej ma długość od 2 cm do 4 cm. Z zewnątrz jest brązowa z odcieniem fioletu, w przekroju ciemnoróżowa. Charakterystyczny dla śliwki węgierki jest smak z aromatem octu oraz goździków, cynamonu i laski wanilii.
Gdzie szukać?
W Maszewie (powiecie krośnieński)
Łubnicki żur parzony (woj. łódzkie)
To gęsta zupa przygotowana na bazie słodkiego mleka i kwaśnej maślanki ze skwarkami. Jest kremowa, gęsta i zawiesista, lekko kwaskowata, orzeźwiająca. Łubnice to najstarsza osada na ziemi wieluńskiej, a tradycyjny żur smażony obecny jest na tym terenie od co najmniej trzech pokoleń. Z początku był popularny tylko w tej miejscowości, jednak wraz z mieszaniem się ludności i weselami przeniósł się do Ludwinowa czy Wójtowa. Jego podstawowe składniki to surowa słonina, słodkie mleko i kwaśna maślanka, zagęszcza się go mąką pszenną, a przyprawiany jest jedynie solą i roztartym czarnym pieprzem. Jako dodatek podaje się ziemniaki gotowane w skórce – lokalnie „w dłubinkach”.
„Dawniej była to potrawa codzienna, przygotowywana przez cały rok, niezależnie od pory roku. Ziemniaki, mleko, mąka i słonina zawsze były w domu. Żur przygotowywano nawet kilka razy w tygodniu. (…) Do dnia dzisiejszego potrawa ta jest dość często gotowana. Chociaż w ostatnich latach zmienił się trochę jej charakter. Przygotowywana jest przy okazji spotkań rodzinnych, kiedy dzieci przyjeżdżają do domu rodzinnego.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Łubnice)
Gdzie zjeść?
Znaleźć go można w ofercie gospodarstw agroturystycznych lub wprosić się do kogoś z samego rana - obecnie łubnicki żur jest sobotnim śniadaniem
To gęsta zupa przygotowana na bazie słodkiego mleka i kwaśnej maślanki ze skwarkami. Jest kremowa, gęsta i zawiesista, lekko kwaskowata, orzeźwiająca. Łubnice to najstarsza osada na ziemi wieluńskiej, a tradycyjny żur smażony obecny jest na tym terenie od co najmniej trzech pokoleń. Z początku był popularny tylko w tej miejscowości, jednak wraz z mieszaniem się ludności i weselami przeniósł się do Ludwinowa czy Wójtowa. Jego podstawowe składniki to surowa słonina, słodkie mleko i kwaśna maślanka, zagęszcza się go mąką pszenną, a przyprawiany jest jedynie solą i roztartym czarnym pieprzem. Jako dodatek podaje się ziemniaki gotowane w skórce – lokalnie „w dłubinkach”.
„Dawniej była to potrawa codzienna, przygotowywana przez cały rok, niezależnie od pory roku. Ziemniaki, mleko, mąka i słonina zawsze były w domu. Żur przygotowywano nawet kilka razy w tygodniu. (…) Do dnia dzisiejszego potrawa ta jest dość często gotowana. Chociaż w ostatnich latach zmienił się trochę jej charakter. Przygotowywana jest przy okazji spotkań rodzinnych, kiedy dzieci przyjeżdżają do domu rodzinnego.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Łubnice)
Gdzie zjeść?
Znaleźć go można w ofercie gospodarstw agroturystycznych lub wprosić się do kogoś z samego rana - obecnie łubnicki żur jest sobotnim śniadaniem
Ser zgorzelecki (woj. dolnośląskie)
Kształtem nie przypomina serów ze sklepowych półek – to lekko spłaszczona kula, ze sporadycznie występującymi otworami, raczej gładki. Jest biały z żółtawym odcieniem na zewnątrz, elastyczny, ale twardnieje podczas przechowywania w serwatce.
Ma łagodny, słonawy smak. Może być wytwarzany z mleka koziego, owczego i krowiego.
Słonawy posmak sera zgorzeleckiego, chociaż o wiele subtelniejszy, od razu nasuwa skojarzenie ze śródziemnomorską fetą. I coś w tym jest, bo jego historia związana jest z greckimi uchodźcami, którzy po II wojnie osiedlili się w Zgorzelcu – około 7 tys. z nich schroniło się na Dolnym Śląsku. Niektórzy po zakończeniu wojny domowej, wrócili do swojej ojczyzny, inni zostali w Polsce. Przybysze zdążyli jednak na tym terenie "zostawić po sobie ślad" – jedną z ich tradycji była hodowla owiec. Grecy przenieśli swoje metody, pozyskiwali mleko i wytwarzali w miarę możliwości produkt podobny do swojego rodzimego.
Gdzie kupić?
Ser zgorzelecki to prawdziwa perełka, bo ten tradycyjny wyrabiany jest w niewielkich ilościach, okazjonalnie lub na zamówienie
Kształtem nie przypomina serów ze sklepowych półek – to lekko spłaszczona kula, ze sporadycznie występującymi otworami, raczej gładki. Jest biały z żółtawym odcieniem na zewnątrz, elastyczny, ale twardnieje podczas przechowywania w serwatce.
Ma łagodny, słonawy smak. Może być wytwarzany z mleka koziego, owczego i krowiego.
Słonawy posmak sera zgorzeleckiego, chociaż o wiele subtelniejszy, od razu nasuwa skojarzenie ze śródziemnomorską fetą. I coś w tym jest, bo jego historia związana jest z greckimi uchodźcami, którzy po II wojnie osiedlili się w Zgorzelcu – około 7 tys. z nich schroniło się na Dolnym Śląsku. Niektórzy po zakończeniu wojny domowej, wrócili do swojej ojczyzny, inni zostali w Polsce. Przybysze zdążyli jednak na tym terenie "zostawić po sobie ślad" – jedną z ich tradycji była hodowla owiec. Grecy przenieśli swoje metody, pozyskiwali mleko i wytwarzali w miarę możliwości produkt podobny do swojego rodzimego.
Gdzie kupić?
Ser zgorzelecki to prawdziwa perełka, bo ten tradycyjny wyrabiany jest w niewielkich ilościach, okazjonalnie lub na zamówienie
Perliczki z Grabiny Radziwiłłowskiej (woj. mazowieckie)
Perliczki kojarzą się obecnie z ekskluzywnymi restauracjami i wyrafinowanymi daniami promowanymi w programach kulinarnych. Maurycy Trybulski w książce „Gospodarski chów ptactwa domowego” wskazuje, że perliczka nie jest żadną egzotyką w kuchni polskiej, nadal jednak traktuje się je głównie jako „uzupełnienie innych gatunków ptactwa domowego”. Do Europy przywędrowały z Afryki w XV wieku, a mieszkańcy Grabiny Radziwiłłowskiej, która znajduje się na terenie Bolimowskiego Parku Krajobrazowego, wspominają, że stada liczące 15-20 sztuk można było znaleźć w prawie każdym gospodarstwie. Były zatem powszechnie występującym ptakiem hodowlanym. Swoją popularność zawdzięczają niskim kosztom utrzymania, a obecność akurat na tym terenie dużym terenom trawiastym – idealne pożywienie dla perliczek, które głównie żywią się samodzielnie.
„Gdy perlice korzystają z wybiegów (…) znajdują same duże(…) ilości naturalnego pokarmu w postaci owadów i robaków, a nadto zieleninę.” (Maurycy Trybulski „Gospodarski chów ptactwa domowego”)
Wyjątkowy smak perliczka zawdzięcza jednak nie tylko zieleninie, ale również naturalnym paszom, które z ochotą zajada. Nie pogardzi pszenicą, owsem, grochem, bobem, kiszonkami czy kaszą jęczmienną. Nie da się jednak ukryć, że najsmaczniejsze porcje pozyskuje się od młodych kogutków – mięso jest kruche, mało łykowate, otoczone małą ilością tkanki łącznej, szybkie w przygotowaniu. Im starsza sztuka, tym mięso staje się twardsze i upodabnia się do dziczyzny. Aby przygotować tradycyjną potrawę z Grabiny musimy wybrać okaz o dobrze umięśnionym, foremnym tułowiu, ze skrzydłami przylegającymi do ciała i krótkimi nogami. Mięso ma barwę od jasnej do ciemnoczerwonej. Waga wahać powinna się od 1000g do 1500g.
Gdzie szukać?
Grabina Radziwiłłowska to wieś położona w województwie mazowieckim
Perliczki kojarzą się obecnie z ekskluzywnymi restauracjami i wyrafinowanymi daniami promowanymi w programach kulinarnych. Maurycy Trybulski w książce „Gospodarski chów ptactwa domowego” wskazuje, że perliczka nie jest żadną egzotyką w kuchni polskiej, nadal jednak traktuje się je głównie jako „uzupełnienie innych gatunków ptactwa domowego”. Do Europy przywędrowały z Afryki w XV wieku, a mieszkańcy Grabiny Radziwiłłowskiej, która znajduje się na terenie Bolimowskiego Parku Krajobrazowego, wspominają, że stada liczące 15-20 sztuk można było znaleźć w prawie każdym gospodarstwie. Były zatem powszechnie występującym ptakiem hodowlanym. Swoją popularność zawdzięczają niskim kosztom utrzymania, a obecność akurat na tym terenie dużym terenom trawiastym – idealne pożywienie dla perliczek, które głównie żywią się samodzielnie.
„Gdy perlice korzystają z wybiegów (…) znajdują same duże(…) ilości naturalnego pokarmu w postaci owadów i robaków, a nadto zieleninę.” (Maurycy Trybulski „Gospodarski chów ptactwa domowego”)
Wyjątkowy smak perliczka zawdzięcza jednak nie tylko zieleninie, ale również naturalnym paszom, które z ochotą zajada. Nie pogardzi pszenicą, owsem, grochem, bobem, kiszonkami czy kaszą jęczmienną. Nie da się jednak ukryć, że najsmaczniejsze porcje pozyskuje się od młodych kogutków – mięso jest kruche, mało łykowate, otoczone małą ilością tkanki łącznej, szybkie w przygotowaniu. Im starsza sztuka, tym mięso staje się twardsze i upodabnia się do dziczyzny. Aby przygotować tradycyjną potrawę z Grabiny musimy wybrać okaz o dobrze umięśnionym, foremnym tułowiu, ze skrzydłami przylegającymi do ciała i krótkimi nogami. Mięso ma barwę od jasnej do ciemnoczerwonej. Waga wahać powinna się od 1000g do 1500g.
Gdzie szukać?
Grabina Radziwiłłowska to wieś położona w województwie mazowieckim
