Umawiamy się na ósmą rano, bo próba wpisania się w grafik Mateusza Zbiegaja jest jak układanie kostki Rubika przez trzylatka. Kolejny wolny termin - może za tydzień, jeśli uda mu się znaleźć chwilę pomiędzy warsztatami. Może być ciężko, więc godzę się na tę nieludzką – jak mi się przynajmniej wydawało – godzinę. Kiedy docieram do warszawskiej Ćmy, jednej z niewielu otwartych o tej porze restauracji, Mateusz już na mnie czeka.
Mateusz Zbiegaj pokonuje nawet pół miliona kilometrów rocznie Fot. materiały prasowe
Znawca whisky i ambasador jednej z jej marek - jeśli komuś ciśnie się na usta stwierdzenie, że to praca idealna, bo i popodróżować można, i poimprezować - warto od razu pozbyć się złudzeń. Czas pracy Mateusza można określić właściwie tylko przymiotnikiem “nienormowany”. Jako ambasador na Polskę i, okazjonalnie, kraje ościenne, nieustannie jeździ od miasta do miasta, prowadzi warsztaty z blendingu, degustacje, opowiada o zwyczajach, historii, procesie przygotowania i wszystkim, co nawet pobocznie i teoretycznie odlegle wiąże się ze słowem “whisky”. Na “imprezowanie” czasu pozostaje niewiele.
I o ile kilometrówkę, jaką rocznie wyrabia można podliczyć (i jest to liczba imponująca), to już ilość razy, jaką musi odpowiadać na te same pytania chyba nie liczy. A że często ma do czynienia z laikami, powinien wykazywać przynajmniej lekkie znudzenie, kiedy pada sztandarowe: “To można dolewać tej coli, czy nie?”. Nie wykazuje. Zamawiając godne prawdziwego “adoptowanego” Szkota śniadanie (kaszanka), radośnie zaczął opowiadać o tym, że pracę marzeń dostał właściwie dlatego, że obraził jeden z największych barmańskich autorytetów na świecie.
To jak się dostaje pracę, której zazdrości ci pewnie co druga spotkana osoba?
Przez przypadek.
Nie ma przypadków.
Naprawdę. Pracowałem wtedy za barem w Warszawie. Tego dnia miało mnie w ogóle nie być w pracy, bo wcześniej zaliczyłem kilkunastodniowy maraton stania po 10 godzin za barem. Kolega jednak tak usilnie prosił, żebym go zastąpił, aż się zgodziłem. Masz takie dni, kiedy wszystko idzie dokładnie tak jak chcesz?
Rzadziej niż bym chciała.
To był właśnie taki dzień. Kiedy przyszedłem do pracy, pierwsze co usłyszałem, to głos naszego szefa kuchni, który oznajmił: “Mateusz, jest nowe mięso do burgerów, chcesz spróbować?” (śmiech)
Rzeczywiście, to musiał być znak.
Później tego dnia przy barze usiadło trzech panów. Jeden mówił po angielsku z silnym francuskim akcentem. Drugi - po polsku, trzeci też, ale z kolei z akcentem czeskim. Dwóch ostatnich panów zamówiło koktajle na whisky. Pan z francuskim akcentem poprosił o koktajl na bazie ginu. A że było to dwa tygodnie przed oficjalną polską premierą jednej z najbardziej znanych marek tego alkoholu, bez zastanowienia złapałem za tę właśnie butelkę.
Na pytanie, jaki koktajl mógłbym na bazie tego ginu zaproponować. Odpowiedziałem, że jest w barmańskim świecie takich dwóch wspaniałych ludzi: jeden nazywa się Joerg Meyer, drugi - Xavier Padovani. Pierwszy jest współwłaścicielem słynnego koktajl baru Le Lion, a drugi - globalnym ambasadorem ginu, który właśnie zaproponowałem, a jednocześnie barmanem z autorytetem, przed którym wszyscy klękamy. Ta dwójka wspólnie stworzyła koktajl o nazwie Gin Basil Smash. Przepis na niego jest prosty: gin, odrobina cukru, cytryna i świeżo klepnięta bazylia. Dodałem jednak, że dla mnie Gin Basil Smash jest trochę nudny, więc ja przygotowuję go na bazie syropu chilli i podaję go w wysokim szkle, delikatnie przedłużając wodą gazowaną.
Smakowało?
Panowie posiedzieli w sumie z półtorej godziny i wypili przynajmniej ze trzy rundy koktajli. O rachunek poprosił pan z francuskim akcentem. Podaje mi kartę i co widzę? Że to firmowa karta William Grant & Sons, co oznacza, że na karcie wydrukowane są wszystkie butelki, w tym butelka wspomnianego wcześniej ginu. Wcięło mnie. Mówię, że mogli powiedzieć, że są z branży – dostaliby specjalną zniżkę, której teraz już nie mogę nabić, bo menadżer mnie zabije. On, że nie ma problemu. I wtedy spojrzałem na nazwisko na karcie. Xavier Padovani. Pomyślałem: “Świetnie”.
Udałeś, że nie zauważyłeś czy dałeś im do zrozumienia, że wiesz?
Posłałem mu porozumiewawcze spojrzenie i zapytałem nieśmiało: Xavier, jak bardzo się wkurzyłeś na komentarz o Gin Basil Smash? “Trochę” – padła odpowiedź.
Jak on w ogóle znalazł się w twoim barze?
Był w Polsce na szybkim rekonesansie przed wprowadzeniem marki na rynek. Później dowiedziałem się, że kiedy ode mnie wyszli, Xavier wyciągnął listę ponad 20 barmanów - potencjalnych kandydatów na ambasadora. Mnie na niej oczywiście nie było...
I dopisał twoje nazwisko?
Nie, zmiął, wyrzucił do kosza i powiedział: “Ten”. I tak zostałem ambasadorem. Na nie swojej zmianie i nie rozpoznając jednej z największych gwiazd barmaństwa.
A jak się zostaje barmanem w ogóle?
Bardzo prosto. Ma się starszego kolegę, który mieszka ulicę dalej w Krakowie, który mówi: “Ty, młody, ty masz teraz trzy miesiące wakacji?” No tak. “To idziesz pracować do nas do knajpy, jest wolne miejsce. Dziewczyny same do ciebie przyjdą, trzeba tylko lać browar. Spoko?”
Pewnie się wzbraniałeś.
Nie bardzo (śmiech). Czego więcej potrzeba, żeby przekonać osiemnastolatka? Wylądowałem więc w małym śmiesznym barze studenckim, w którym głównie laliśmy piwo. Ale trafiłem na starą krakowską gastronomię, która nauczyła mnie przede wszystkim szacunku do tej pracy, ogromnego szacunku do ludzi, którzy do mnie przychodzą. W ciągu roku zrobili ze mnie barmana, a potem wypchnęli, żebym szedł dalej.
Do whisky zawsze miałeś sentyment?
Do whisky i do rumu. Nie potrafię powiedzieć czemu. W domu whisky jakoś za bardzo nie funkcjonowało. Tam, gdzie na początku pracowałem, był typowo krakowski bar, co oznacza, że zamiast niego był stara komoda. W górnej szafeczce stały whisky. Zafascynowało mnie, że to tyle kosztuje. Chciałem się dowiedzieć, dlaczego.
No właśnie, to pytanie, zadaje sobie na pewno wielu z nas. Dlaczego?
No nie, pod tym względem akurat bardzo dużo się zmieniło. Whisky, które wtedy kosztowały -set złotych, teraz są dostępne w szerokiej dystrybucji i kosztują złotych 50.
O jakim przedziale czasowym tu mówimy?
W tej chwili mam 32 lata, za barem zaczynałem pracować jako 18-latek.
To chyba nie jest długi okres jak na taką drastyczną zmianę?
Najgwałtowniejsze zmiany zaszły tak naprawdę na przestrzeni ostatnich ośmiu. Z perspektywy brand ambasadora obserwuję ją już 7,5 roku. Sprzedaż niektórych marek wzrosła ponad 10-ciokrotnie.
Pytanie, dlaczego jest tu chyba na miejscu. Whisky to specyficzny trunek.
Wpływ ma pewnie to, ile na przestrzeni tych ostatnich lat zmieniło się w naszym podejściu do gastronomii w ogóle.
Wychodzimy do restauracji częściej, fakt. Pozwalamy sobie na luksus, który się z tym wiąże.
Po pierwsze, dzisiaj jest to luksus, na który nas stać, a po drugie, każdy zna kogoś, kto tych nowych smaków próbował.
A jeśli te nowe smaki to koktajle na whisky - nic ci tu nie zgrzyta?
Niby dlaczego? Okej, wiem, w którym kierunku idziesz. Zapytaj mnie o tę colę.
Nie zapytam, bo już parę razy słyszałam, że to żaden wstyd i że można pić tak, jak komu smakuje.
I już. Pamiętaj, że ja jestem barmanem, tę pracę dostałem dlatego, że potrafiłem zrobić koktajl i przy okazji o nim opowiedzieć. Nie zgrzyta mi to zupełnie.
A dlaczego ludziom zgrzyta? Albo inaczej: udają, że im zgrzyta? Czy tu nie wychodzi nasz snobizm?
Niestety. Mimo że whisky jest dostępna cenowo, nadal pozostaje towarem luksusowym, a za takim zawsze ciągną się snobizmy. Ale są snobizmy pozytywne. Pozytywnym jest snobizm na wiedzę. Chcemy wiedzieć, co pijemy, chcemy wiedzieć co jemy.
Dzisiaj w jednym z popularnych marketów, który mam koło domu, mogę kupić kurczaka zagrodowego od pana takiego i takiego. Zobacz, nawet tu w karcie mamy “kaszankę Grzegorza Reszkiewicza z jabłkiem”, “pieczeń ze świni złotnickiej” i podejrzewam, że tutejsi kelnerzy dokładnie wiedzą, gdzie leżą Złotniki i czym dokładnie jest tamtejsza świnia karmiona. My też chcemy to wiedzieć, bo uważamy, że płacimy też po części za tę wiedzę. To jest snobizm super pozytywny.
Ta whisky z colą cały czas pokutuje i ludzie zadają mi o nią pytania myśląc, że zacznę rwać włosy z głowy. Ale właściwie dlaczego? Zwłaszcza, że sporo ludzi z tej coli jednak rezygnuje. Ale błagam, nie przesadzajmy i niech pierwszy rzuci butelką ten, kto nigdy nie pił whisky z colą.
A może znasz jakiegoś Szkota który nigdy nie próbował tego miksu? Oni są bardziej ortodoksyjni?
Szkoci są 100 razy bardziej otwarci. Jeśli zapytasz kogokolwiek w destylarni, jak pić whisky, każdy ci powie: “Tak, żeby smakowała”. Moim sztandarowym hasłem od dawna jest: “Każda whisky zasługuje na to, żeby jej spróbować”. Zanim więc zalejesz ją colą, spróbuj, a potem rób co chcesz.
Dlaczego mamy kulturę picia whisky, a nie mamy kultury picia wódki? Jak Szkotom udało się zrobić z whisky to, czego my nie potrafimy zrobić z wódką?
Prawda jest taka, że złota era whisky na świecie trwa od 1933 roku, a cała jej historia sięga XV wieku. Szkoci mieli dużo czasu, żeby tę kulturę stworzyć. Nie sądzę, że za mojej kadencji jako ambasadora, ani nawet za mojego życia, w Polsce rozwinie się kultura picia wódki na podobną skalę. Ale to się wydarzy. To tylko kwestia czasu.
A nie ma tu znaczenia ta cała otoczka, która otacza proces produkcji whisky? Fakt, że na przykład do magazynów, w których ona leżakuje wstęp ma tylko królewski urzędnik, nikt więcej? I mimo, że jest produkowana masowo...
...whisky nie da się produkować masowo, to musimy sobie wyjaśnić. W tym momencie jedna z naszych marek single-malt jest w trakcie rozbudowy destylarni - drugiej największej w Szkocji. Do końca tego roku chcemy mieć moce produkcyjne na poziomie 28,8 mln litrów spirytusu wyprodukowanego w ciągu roku. Z Girvan, destylarni w której produkujemy whisky zbożową, rocznie wychodzi 140 mln litrów. Porównaj to z jakąkolwiek gorzelnią w Polsce.
Jeśli chodzi o otoczkę mityczności - nie zgodzę się, bo będę uparcie twierdził, że w whisky po prostu jest więcej smaku, który wynika z zupełnie innego procesu produkcji.
Czyli Szkoci mają bardziej wysublimowane podniebienia?
Nie przesadzajmy, bo zaraz dojdziemy do wniosku, że każdy Japończyk ma czarny pas w karate. Wódkę i whisky ciężko porównywać, bo to dwa skrajnie różne alkohole. To tak jakby porównywać jabłka i pomarańcze. Złośliwie powtarzam, że whisky nie trzeba mrozić, żeby przypadkiem nie poczuć smaku, kiedy się ją pije.
Do Szkocji pojechałeś po raz pierwszy jako ambasador?
Tak, na szkolenie. 11 marca 2010 roku. Miałem przepotężne szczęście, bo spotkałem wtedy przez przypadek w destylarni Charlesa Gordona Granta, jednego ze współwłaścicieli firmy i jednocześnie jej legendę.
Rozumiem, że jego akurat rozpoznałeś - nie było zaskoczenia, jak przy Padovanim?
Nie, znałem go ze zdjęć. Dystyngowany starszy pan w tweedowym garniturze, który miło się uśmiechnął i sam do nas podszedł się przywitać. Wtedy pierwszy raz poczułem, że pracuję w rodzinnej firmie.
Rodzinnej? Zdajesz sobie sprawę, jak to brzmi w korporacyjnym kontekście firmy, która produkuje rocznie litraże idące w miliony i eksportuje na cały świat?
Moja droga. Tak, pracuję w rodzinnej firmie, która w tym momencie należy do 11 osób. Miałem okazję poznać już trzy z nich. Powiem więcej: w tym momencie, jedna ze współwłaścicielek firmy również jest w niej zatrudniona.
Jako kto?
Jest brand menadżerką naszych prestiżowych whisky w Zjednoczonym Królestwie. I uwaga: żeby dostać tę pracę, musiała przejść normalny proces rekrutacji - drugi raz, bo wcześniej jej nie przyjęli.
Zaryzykuję pytanie, jaka była najlepsza whisky, jaką próbowałeś w życiu - i nie wykręcaj się zwrotami : “to zależy”, “nie ma najlepszej”...
Nie zamierzam. Najlepsza whisky istnieje, ale to wcale nie jest whisky, która mi najlepiej w życiu smakowała. Smak i wspomnienia na jego temat są w dużej mierze dyktowane emocjami.
Ja tę najlepszą whisky spróbowałem dwa lata temu. Rocznik 1963, prosto z beczki w magazynie, z dwójką ludzi, których ekstremalnie szanuję. Był to Ian Miller, nasz globalny ambasador i Denis McBain – legenda w moim świecie. Gość pracował u nas przez 57 lat. Jest jednym z najlepszych kowali miedzi, który pamięta jeszcze czasy, kiedy alembiki robiło się ręcznie. Wczoraj napisał mi, że ma dla mnie mojego dipping doga.
Twojego…?
Dipping dog to jest coś, co wygląda jak łuska naboju na łańcuszku, którą wrzuca się do beczki, żeby nabrać whisky. Pracownicy destylarni zapinali sobie ten łańcuszek pod pachą, wpuszczali pod kamizelkę i do spodni. Wisiał w nogawce. Trochę dziwnie się z tym chodziło, ale stąd też nazwa: walking the dog. “Gone to walk the dog” oznaczało: “Idę do magazynu po whisky”.
W czerwcu byłem w Szkocji zrobić recertyfikację licencji przewodnika po destylarni. Skończyłem właśnie oprowadzać polską wycieczkę. Wtedy podchodzi do mnie Denis i pyta: “To ty zrobiłeś przewodnika? Czyli masz swoje klucze?” Bo każdy certyfikowany przewodnik, dostaje swoje klucze do destylarni. Wyciągam więc old-schoolowy pęk kluczy, który musi wyglądać porządnie, żeby go było widać przy kilcie i pokazuję Denisowi. A on: “O! To będziesz potrzebował swojego dipping doga.
Dogi Denisa są szczególne. To jest tak, jakbym dostał Ferrari. Dosłownie - jakby Ferrari wybrało właśnie mnie, żeby mi dać samochód. Ze wszystkich 23 ambasadorów naszej marki na świecie jestem drugim, który ma swojego dipping doga od Denisa McBaine’a. To jest coś.
Czym sobie zasłużyłeś? Chyba nie stażem.
7 lat to mało?
W porównaniu z Denisem – tak. Co trzeba mieć, poza znajomością i miłością do whisky, żeby pracować w tym zawodzie?
Trzeba lubić ludzi. Po prostu. Wszystko się do tego sprowadza. Trzeba lubić ludzi i whisky.
A chodzić w spódnicy? [w czasie warsztatów Mateusz paraduje w kilcie]
Ja jestem wielkim fanem - to strasznie wygodne.
Byłeś zaskoczony, że kazali ci nosić kilt?
Nie. Po czterech latach lecąc do Szkocji na któreś warsztaty, dostałem informację, że mam przenieść sobie bilet o dwa dni do przodu, bo idę na przymiarkę kiltu. To nie jest żadna ceremonia z tańcem w lesie i pochodniami. W pewnym momencie ktoś ci mówi: ogarnij sobie kilt. Mnie to spotkało po czterech latach, są ludzie którzy pracują dłużej i dalej nie mają kiltu. Nie ma reguły.
Jak odnoszą się do tego Szkoci? Nie mają poczucia, że nie-Szkot chodzi w ich stroju narodowym?
Szkoci są na to bardzo otwarci. Uważam, że przede wszystkim chodzi o to, że szanuję i znam ich tradycję. Nie noszę przecież stroju górnika. Poza tym mój kilt jest jednak bez tartanu, choć jest przyzwolenie na to, żebym nosił tartan klanu Grant, albo Blackwatch, czyli tartan wojskowy regionu, w którym znajduje się nasza destylarnia. Ale nie chcę, bo nie jestem Szkotem. Z wyboru – owszem, ale nie urodziłem się w Szkocji.
Ale dzięki temu mogę wybrać taki kilt, jaki mi się podoba - z harris tweedu, z kieszeniami, od Harry’ego Nicholsby’ego.
Kilt to jedyny obowiązek związany ze strojem ambasadora?
Tak. Ciężko narzucić sposób ubierania komuś, kto podróżuje ponad pół miliona kilometrów w ciągu roku. Zapraszam, niech ktoś mi tylko powie, że mam podróżować w garniturze - bardzo chętnie wytłumaczę, że to niemądre.
Co będziesz robił, jak przestaniesz być ambasadorem?
Nie zastanawiałem się jeszcze.
A gdzie teraz masz zawieszony szklany sufit?
Jeszcze przede mną. Teraz jestem ambasadorem w Polsce. Oprócz tego, czasem wypożyczają mnie na sąsiednie rynki, które nie mają swojego ambasadora. Ale nade mną jest ambasador globalny.
To ile czasu sobie dajesz, żeby tam dotrzeć?
Nie daję. Zaczynając założyłem się z Xavierem, że wytrzymam w firmie dłużej niż on, czyli 10 lat. Ale to jest potwornie ciężka praca, bardzo go wycieńczyła. Xavier ma do tej pory niepobity rekord podróży: ponad 6 miesięcy bez jednego zjazdu do domu. Kiedy odprowadzałem go pewnego razu na lotnisko, nie wiedział, dokąd właściwie leci. Wiedział tylko, że ma być o konkretnej godzinie na lotnisku i stamtąd dzwonił do swojej asystentki w Londynie, żeby dopytać o szczegóły.
I mimo to, myślisz że wytrzymasz?
Myślę, że tak. Nie jest to dla mnie wielki wysiłek.
Serio?
Zupełnie nie. To jest cudowna praca. Zawsze będę w niej robił coś innego i zawsze będę poznawał arcyciekawych ludzi. Kto może powiedzieć, że w trakcie pracy poznał jednego z wiceministrów i jest dzięki niej dobrym kolegą pilota F16? Na degustacji whisky w Warszawie poznałem sierżantów korpusu piechoty morskiej odpowiedzialnych za bezpieczeństwo ambasady USA. W ambasadzie brytyjskiej, z kolei, znam wszystkich tamtejszych żołnierzy, bo obsługiwaliśmy tam dzień Brytyjskich Sił Zbrojnych. Ta praca nie ma prawa się nudzić. Jeśli jakiś ambasador mówi, że praca mu się nudzi, to znaczy że się przestał się przykładać do roboty. Tu jest czas na wszystko, ale na pewnie nie na to, żeby się nudzić.
