Na świecie nie ma chyba nikogo, oprócz alergików, kto nie lubi truskawek. Kogo się nie zapyta, to ze zniecierpliwieniem czeka na początek sezonu. A skoro ten już za pasem odkrywamy kilka rewelacji na ich temat. Czy truskawka-gigant jest sztuczna i niezdrowa? Dlaczego truskawki są takie smaczne? O tym wszystkim mówi nam ekspert.
Truskawka to królowa wszystkich owoców, tak przynajmniej uważają naukowcy. Co kryje się za ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem? Odpowiedź jest prosta. Fot. Jarosław Kubalski / Agencja Gazeta
Truskawka stała się tak popularna, że obecnie nie wyobrażamy sobie bez niej początku lata. Są słodkie, kwaśne, małe, duże, wodniste i od jakiegoś czasu – dostępne przez cały rok.
– Do niedawna truskawka była kojarzona tylko z okresem koniec maja – koniec czerwca. Natomiast bardzo popularna staje się uprawa truskawki całosezonowej, czyli tzw. powtarzającej. Ona już też od jakiegoś czasu pojawia się w sklepach i co roku ma coraz lepsze walory smakowe – mówi naTemat dr hab.inż. Zbigniew Jarosz z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
Polska i giganty
A szczególne miejsce wśród europejskich upraw truskawek mają polskie owoce. Podobno Niemcy przyjeżdżają do Polski, kupują tutaj truskawki i sprzedają je u siebie jako swoje, żeby poprawić swoją markę. Potwierdza to dr Jarosz.
– Jest w tym sporo prawdy, ponieważ w naszej szerokości geograficznej uprawa truskawki zapewnia tym roślinom specyficzne warunki termiczno-świetlne i wilgotnościowe. To wszystko sprawia, że smak polskiej truskawki jest niepowtarzalny. Co zresztą klienci dobrze wiedzą, bo kupując bardzo wczesną wiosną truskawki marokańskie, czy hiszpańskie, czują, ze ten smak nie jest już tak aromatyczny i esencjonalny jak polskiej truskawki. Mało tego, poszczególne rejony upraw truskawki w Polsce również posiadają specyficzne walory smakowe. Słynna jest np. truskawka kaszubska, czerwińska, bielińska. To jest taka regionalizacja, gdzie specyficzny mikroklimat nadaje tym owocom delikatne nutki posmaku, gdzie klienci są w stanie odróżnić je od pozostałych – opowiada nasz rozmówca.
Na początku każdego sezonu nasz rynek zalewa fala truskawek–gigantów. I chociaż wyglądają normalnie, to wielu z nas boi się ich kupować, bo uważają, że są modyfikowane genetycznie i niebezpieczne dla zdrowia. Czy to prawda?
– Nie, to efekt hodowlany. Polscy plantatorzy coraz lepiej podchodzą do uprawy truskawki. Robią to coraz profesjonalniej, a to przekłada sie na lepsze, smaczniejsze i przede wszystkim większe owoce. Spotkałem sie na początku tego sezonu, że duże owoce w sklepie, czy gdzieś na bazarach, są traktowane jako niepolskie, przywiezione gdzieś z Hiszpanii, czy Maroka. A to nie do końca jest prawda, właśnie dzięki tym efektom pracy polskich plantatorów – tłumaczy doktor Jarosz.
A co z głosami, że polska truskawka jest pełna chemikaliów i pestycydów, które rolnicy sypią i wylewają na potęgę? Nasz rozmówca je dementuje. Uważa, że patrząc nawet na normy, które i tak są bardzo wyśrubowane, takie stwierdzenie jest bardzo krzywdzące i nieprawdziwe.
– Postępując zgodnie z tymi wytycznymi i przepisami nie ma miejsca na takie rzeczy. Owszem, roślinę trzeba chronić, bo postępując inaczej, bardziej szkodzimy człowiekowi, ale są pewne normy, które określają jaka ilość tych środków zabezpieczających może zostać zastosowana – podkreśla Jarosz.
Pod mikroskopem
Wielkość wielkością, a co ze smakiem i zapachem truskawki? Naukowcy są zgodni, że sekret ten leży w niuansach. W Wielkiej Brytanii postanowiono je więc zbadać. Rozłożono truskawkę na cząsteczki lub, jak kto woli, molekuły. To one odpowiadają za charakterystyczne cechy truskawki.
Zdaniem Simona Cottona z Uniwersytetu w Birmingham w przeciwieństwie do malin nie ma jednej cząsteczki o "zapachu truskawki". To mieszanka rożnych zapachów decyduje o fenomenie tego owocu. Żeby to potwierdzić Brytyjczycy stworzyli sok z truskawki, w którym znalazły się najważniejsze składniki zapachowe o stężeniu takim, jak w prawdziwym soku z truskawek. Testerzy nie zauważyli różnicy.
To pozwoliło naukowcom na kolejne eksperymenty. Tworzyli kolejne mieszanki, które pozbawione były jednej z dwunastu głównych substancji zapachowych. Dzięki temu wyodrębniono kilka nut zapachowych, które wchodzą w skład aromatu truskawki.
Pierwszymi z nich są zapach słodko-karmelowy i maślany. Kolejnym – zapach owocowy, dzięki estrom, które są odpowiedzialne za aromat wielu innych owoców, w tym bananów i ananasów. Mogą one stanowić nawet 90 proc. cząsteczek aromatu truskawki. Ważne jest jednak, żeby ilość estrów była zrównoważona. Za dużo może sprawić, że truskawka będzie smakowała jak brzoskwinia .
Co ciekawe, naukowcy dowiedli obecność w truskawce tzw. zielonej nuty, który odpowiada za zapach ciętej trawy.
Jak w winogronach
Zbadano także smak truskawek. Spośród 350 zidentyfikowanych cząsteczek truskawki od 20 do 30 odpowiada za ich smak. W zależności od gatunku i odmiany różnią się one ich ilością. Porównano także obecne truskawki do ich przodkiń, czyli np. truskawki piżmowej.
Okazało się, że wygląd nie idzie w parze ze smakiem. Chociaż truskawka nie wygląda za dobrze, tak jak truskawka leśna, to jest w stanie wytworzyć więcej cząsteczek smakowych niż jej sklepowa, piękna odpowiedniczka. Jedną z nich, która odpowiada za słodkość winogron, jest antylan metylu. To on właśnie występuje w dzikich truskawkach, a nie ma go truskawka uprawna. Podobnie zresztą jak cynamon metylu, który dodaje owocom truskawek pikantną nutę.
Doktor Jarosz zwraca także uwagę na to, że ważna w smaku truskawki jest też uprawa i pogoda.
Nasz rozmówca, przyczynę różnicy pomiędzy smakiem truskawki z ogrodu, a owoców ze sklepu, widzi także w sposobie uprawy.
– Sekret jest bardzo prozaiczny. Ta truskawka, która rośnie w ogrodzie najczęściej jest uprawiana bez podlewania i bez intensywnej agrotechniki. Natomiast kiedy plantator uprawia truskawkę profesjonalnie, chcąc uzyskać lepszy plon, zaczyna tą roślinę podlewać, bo jest to roślina o płytkim systemie korzeniowym. Z jednej strony musimy ją podlewać, ale jeśli przesadzimy, to ten nadmiar wody powoduje czasami, że owoc jest wodnisty. A to jest nieumiejętność uprawy. I to jest ta różnica – stwierdza ekspert.
Reklama.
Udostępnij: 149
dr hab inż. Zbigniew Jarosz
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Smak truskawki jest cechą gatunkową. Jest on uzależniony od zawartości cukru, witamin, składników mineralnych i od poziomu kwasowości. Ale to wszystko jest uzależnione od sposobu uprawy i od aktualnych warunków pogodowych. Im jest więcej słońca, im te dni są cieplejsze, tym truskawki są smaczniejsze.
dr hab inż. Zbigniew Jarosz