Reklama.
– Jeśli pod pojęciem "kawy" rozumiemy gotowy napój, to "dobra kawa" przygotowana jest z dobrej jakości ziarna, dobrze upalonego przez dobrego roastera i dobrze zaparzona przez dobrego baristę. Każdy z tych elementów ma tak samo duże znaczenie, ale wszystko zaczyna się od surowca – komentuje Dariusz Wasielewski, doświadczony barista i trener.
Profil sensoryczny
Bogactwo smakowo-zapachowe kawy jest przeogromne. Parzony z ziaren kawowca napój posiada około 1000 różnych posmaków, z czego same espresso ma ich ponad 600. Nic więc dziwnego, że właściwości smaku i aromatu tego czarnego naparu odgrywają kolosalną rolę w ocenie kawy. Do tej analizy służy specjalny wykres, którego fachowo określa się jako profil sensoryczny kawy.
Dariusz WasielewskiBarista i trener
W kawie znaleziono około 1000 różnych aromatów. Niektóre z nich są przyjemne, inne niekoniecznie. To, które z nich znajdziemy w filiżance, zależy przede wszystkim od jakości użytego ziarna. W dobrych kawach możemy doszukiwać się aromatów kwiatów, owoców, orzechów, ziół, przypraw itp. W kawach kiepskich pojawią się aromaty skóry, papieru, ziemniaka, popiołu, dymu i wiele innych nieprzyjemnych nut. Dużo zależy tez od profilu palenia kawy. Dobre ziarno źle upalone straci wszystkie swoje pozytywne cechy.
Profil sensoryczny przedstawia najważniejsze własności danego rodzaju kawy (Single) bądź mieszanek (Blend). To zatem coś znacznie więcej niż tylko określenie smaku kawy w szkolnej skali ocen, choć faktycznie przeprowadzana przez certyfikowanych ekspertów (profesjonalnych kiperów kawy) analiza ma wiele wspólnego z bodźcami smakowymi.
'/%3e%3cpath%20class='cls-2'%20d='M212.89,56.37v51.7h-19V56.37H173.83v-16h59.11v16H212.89Z'%20transform='translate(0%200)'/%3e%3c/svg%3e)
Na górze tego profilu znajduje się punkt Clean Cup (czystość i wyrazistość smaku). Dalej znajduje się parametr acidity (poziom kwaskowatości). Kolejny punkt na wykresie to sweetness (słodycz). Następnym parametrem jest mouthfeel lub body (cielistość, czyli odczucia dotyczące konsystencji). Dalsze miejsce na wykresie zajmuje pojęcie flavour (bukiet, czyli kombinacja smaków i aromatów). Ostatni podlegający ocenie parametr to aftertaste (posmak, czyli odczucia po przełknięciu naparu).
– Jakość oceniana jest w stupunktowej skali SCA (Specialty Coffee Association) według dokładnie opisanego protokołu. Najlepsze ziarna nazywane są kawami speciality. Tak określane są kawy, które zdobędą powyżej 80 punktów – tłumaczy Dariusz Wasielewski, certyfikowany barista i roaster SCA. Często takie kawy pochodzą z małych plantacji, są uprawiane tradycyjnymi metodami, ręcznie zbierane i obrabiane, a więc nieprzemysłowe.
Wszystkie kawy (najczęściej są to kawy speciality) mogą zostać zgłoszone do wieloetapowego konkursu "Cup of Excellence" (z ang. "filiżanka doskonałości") obejmującego najpierw rywalizację krajową, a następnie etap międzynarodowy. Kawy, które osiągną minimum 86 punktów, otrzymują przysługujący im na rok tytuł. W świecie kaw ta nagroda to taki odpowiednik filmowego Oscara. – Trzeba jednak zaznaczyć, że obiektywna ocena jakości często będzie miała się nijak do gustów różnych ludzi – dodaje wielokrotny sędzia polskich i zagranicznych mistrzostw barista i latte art.
Pochodzenie ziaren
Na profil sensoryczny kaw oraz jakość ich ziaren ogromny wpływ ma oczywiście miejsce ich pochodzenia, a więc warunki uprawy (urodzajność gleby, mikroklimat, metoda zbiórki i selekcji ziaren). – Kawa jest produktem ziemi i tak jak wino swoje cechy bierze w dużej mierze z miejsca, w którym rośnie oraz z panujących tam warunków – wskazuje prowadzący szkolenia baristyczne ekspert.Przykładowo, kawy afrykańskie są np. bardziej kwasowe, świeże i owocowe niż kawy z Ameryki czy Azji. Z kolei kawy amerykańskie często cechuje wyższa słodycz i tzw. body. Azja to kawy cięższe, o wyższej intensywności. Kawa z tej samej plantacji może różnić się w smaku po każdych zbiorach ze względu na zmieniające się warunki pogodowe. Dodatkową zmienną jest to, że kawy występują w wielu odmianach botanicznych, a każdą z nich cechuje nieco inne właściwości sensoryczne.
98 proc. uprawianych kaw na świecie to dwa gatunki: arabika i robusta. Arabiki postrzegamy jako kawy lepsze ze względu na znacznie większą różnorodność aromatów, jakie możemy w nich znaleźć. Są one także delikatniejsze od robust i cechuje je wyraźna kwasowość, co nie zawsze podoba się zwykłemu konsumentowi. Natomiast, jeśli ktoś przyzwyczai się do dobrej jakości arabiki, to nie ma już dla niego powrotu.
Robusty to kawy "mocne", z dużą ilością goryczy. Jej aromaty są z reguły cięższe, mniej różnorodne. Ta kawa zawiera natomiast do 2 razy więcej kofeiny niż arabika. – Oba gatunki możemy znaleźć w różnych jakościach, dlatego sam fakt, że pijemy arabikę, nie gwarantuje kawy wysokiej jakości, a fakt, że pijemy robustę, nie musi oznaczać, że mamy kawę kiepską – wyjaśnia Dariusz Wasielewski.
Normą jest to, że producenci wysokiej jakości kaw dzielą się wieloma informacjami na temat pochodzenia ziaren. Najlepiej, gdy producent, oprócz gatunku kawy i kraju pochodzenia, podaje na opakowaniu takie informacje jak wysokość upraw, region, sposób obróbki oraz profil smakowy. Ogólnie można powiedzieć, że im więcej tych informacji, tym lepiej. Jeśli są zaś skąpe, to raczej ktoś tu udaje "dobrą kawę".
Degustacja kawy
Jeśli kierując się tymi wytycznymi, wybraliśmy już dla siebie dobrej jakości (i zgodną z naszymi preferencjami) kawę, to teraz musimy ją zaparzyć, a później się nią degustować. Degustacja degustacji jednak nierówna. Inaczej wygląda ona, gdy zabiera się za nią profesjonalny kiper, a inaczej w przypadku zwykłego konsumenta kawy, który codziennie o poranku pije swój ulubiony czarny napar.– Jeśli chcemy degustować kawę jak profesjonaliści, to jest to coś zupełnie innego niż normalne, codzienne picie kawy. W cuppingu (czyli sensorycznej oceny jakości kawy) używamy bardzo dokładnie odmierzonych ilości kawy i wody. Kawa musi być zmielona w konkretnym stopniu (wielkość drobin), a woda ma bardzo konkretną temperaturę. Również czas jest dokładnie określony – tłumaczy barista.
Na normy mieszczące się w ramach tzw. Cupping Standards SCA zwracają uwagę osoby zajmujące się profesjonalną oceną jakości kawy w palarniach, czasem kawiarniach czy firmach handlujących surową kawą. Zwykły konsument może poszukać wiedzy o parzeniu danego gatunku kawy na opakowaniu lub stronie producenta, ewentualnie wysłać do niego zapytanie, jeśli takie informacje nie są podane. Marki, które celują w wysokiej jakości kawy, są zazwyczaj zainteresowane dobrą komunikacją z konsumentami.
Jak w takim razie kosztować "amatorsko" kawę, aby rozpoznać w niej jak najwięcej nut smakowych? – Na to jak czujemy smaki i aromaty ma wpływ wiele czynników. Jeśli chcemy się cieszyć wszystkimi walorami dobrego naparu, najlepiej wcześniej nie palić tytoniu, nie jeść nic ostrego ani o intensywnym smaku. Warto przed wypiciem kawy przepłukać usta chłodną wodą, aby oczyścić kubki smakowe – podpowiada ekspert.
Choć przy zwykłym piciu kawy nie ma takiej konieczności, można napar nabrać na dużą łyżkę i wessać mocno do ust. Dzięki temu aromaty trafią przez gardło do nosa. Taki "rytuał" w ramach degustacji zaparzonej już kawy to jeden z kroków postępowania podczas profesjonalnego cuppingu. Jeśli ktoś ma ochotę, może go jednak wdrożyć, zwłaszcza gdy smakuje po raz pierwszy jakieś nowej odmiany kawy.
Ocena kawy to, jak widać, skomplikowany proces, który wymaga dużej wiedzy na temat tego napoju, a także sprawnie działającego nosa oraz kubków smakowych. W warunkach domowych należy jednak podejść do niego swobodnie i potraktować go jako formę zabawy. – Finalnie trzeba pamiętać, że kawę pijemy dla przyjemności i najważniejsze, żeby to co pijemy, nam smakowało – puentuje Dariusz Wasielewski.
Artykuł powstał we współpracy z COFFEE LABORATORY