Pizze na grubych plackach z ketchupem i tartym serem żółtym, a nie jakąś tam mozzarellą. "Chińczyki", gdzie zamiast potraw kuchni chińskiej (czy raczej wietnamskiej - bo najczęściej prowadzili je Wietnamczycy) można było zjeść smażone warzywa z mrożonki z dodatkiem kawałków bambusa i fabrycznego sosu słodko-kwaśnego.

Kebaby - zwane jeszcze gyrosami i serwowane wyłącznie w grubych bułach (ależ wrażenie robiło wówczas obracające się mięso, brane często za nadzianego na ruszt barana). No i przede wszystkim McDonald’s, do którego wkrótce miało dołączyć KFC i Burger King, któremu nigdy nie udało się podbić polskiego rynku (zniknął w 2001 roku, by wrócić po kilku latach bez większych sukcesów). 

Bary mleczne jeszcze się jakoś trzymały - głównie dzięki studentom i emerytom. Gorzej szło kawiarniom. Bo i po co pić kawę w szklance w koszyczku, skoro można było ją wypić w eleganckiej filiżance, a z czasem i w papierowym kubku (jak w Ameryce!). 

Kto chciał przetrwać, musiał szarpnąć się na remont - a przynajmniej tak się wtedy wydawało - masowo obdzierano ściany z boazerii, ściągano firanki i zasłonki, pozbywano się zastawy z napisem “Społem” (dziś schodzącej na pniu na aukcjach internetowych i targach staroci).

Przecież wszyscy pragnęli nowoczesności, wyrażającej się na przełomie lat 90. i 2000 w postaci krzeseł z metalowymi ramami na wysoki połysk, ścianami porażającymi kolorami wysyconymi jak flamastry i oczkami halogenów w miejsce żyrandoli. 

Tymczasem lata mijały a pokolenie, dla którego PRL był co najwyżej mglistym wspomnieniem z wczesnego dzieciństwa, odkryło urok minionych czasów.

PRL zaczął powracać także do pubów - znów można było zamówić śledzika do wódki i skonsumować go pod tabliczką z napisem "Kultura obowiązuje także przy jedzeniu".

Gdy w 2011 roku zamknięto po 57 latach Bar Prasowy, który miał problem z utrzymaniem się w coraz bardziej zgentryfikowanym Śródmieściu, po licznych protestach lokal powrócił, choć już po gruntownym remoncie. 

Tyle że w tym samym czasie upadały kolejne lokale, których wystrój i menu rzeczywiście pamiętały dawne czasy, nie zaś jedynie do nich nawiązywały lub też je udawały. Dziś w Warszawie takich miejsc jest nie więcej niż 10. Choć większość z nich zmieniła się przez lata, atmosfera, klientela, a zazwyczaj także obsługa pozostały. 

Wiosna 1962 roku. Tygodnik "Stolica" zaprasza mieszkańców do nowego kombinatu gastronomicznego na Woli. To dobra lokalizacja, naprzeciwko sądów, gdzie toczą się wówczas sprawy całej Warszawy. Reporter donosi, że można tu napić się smacznej kawy i to już od godziny 7.30 rano. Nazwy dla kawiarni brak, ale wkrótce zostanie nadana w ramach plebiscytu "Ekspresu wieczornego".

Prestiżu Paragrafowi przydają klienci - przychodzą tu sędziowie, adwokaci i aplikanci. Daleko nie mają. Ruch jest właściwie cały dzień. Prawnicy spotykają się w Paragrafie z klientami, by obgadać sprawy, przekazać dokumenty - nie ma internetu, a wielu warszawiaków nie dysponuje jeszcze nawet własnym telefonem stacjonarnym.

Po południu zmienia się klientela. Przychodzą dziewczęta z pobliskiej szkoły sekretarek, gdzie uczą się przede wszystkim sprawnego pisania na maszynie. Szczególnie lubią deser corso - kolorową galaretkę z kleksem bitej śmietany, którą często zamawiają do spółki.

Są i chłopcy ze szkoły mechanicznej. Wśród nich jest też Adam, który przyjeżdża do szkoły tramwajem z Pragi. Nie wie jeszcze, że mechanikiem nie zostanie. Zacznie pracę przy nadzorze gastronomicznym w "Społemie".

Po kilku latach, w 1987 roku weźmie w ajencję Paragraf. Nowa praca bardzo mu się podoba, a do tego dobrze radzi sobie z załatwianiem trudno dostępnych niekiedy produktów.

Gdy trzy lata później Społem postanawia pozbyć się swoich lokali gastronomicznych, nie waha się długo, w końcu ma 30 lat, a do odważnych świat należy.

Interes na początku kręci się znakomicie, Adam wciąga do niego brata. Wymieniają lampy, likwidują lady przy witrynach, dekorują ściany opakowaniami po zagranicznej kawie, a że w międzyczasie upada bar mleczny - niegdyś część kombinatu - zaczynają serwować flaczki, fasolkę po bretońsku i zapiekane parówki. Chętnych nie brakuje.

Posucha przychodzi wraz z latami 2000. Gwardia najstarszych klientów, którzy pamiętają początki lokalu zaczyna się wykruszać - umierają, chorują lub też emerytura nie pozwala im na przesiadywanie w knajpach.

Do tego w okolicy przybywa lokali, a wolskie sądy przestają obsługiwać sprawy całej Warszawy na rzecz sądów dzielnicowych. Bracia muszą rozstać się z częścią pracowników i zmienić godziny otwarcia. Nie ma już sensu siedzieć w Paragrafie od 8, bo kawy nikt już tu nie pija.

Paragraf z baru kawowego zmienia się w pub okupowany przez mieszkających w pobliżu chłopaków, którzy za kołnierz nie wylewają. Adam decyduje się na zatrudnienie ochroniarzy, bo coraz częściej zdarzają się awantury.

Z czasem z menu znikają też dania gorące, a nawet kultowy deser corso. Adam i jego brat stają się jedynymi pracownikami lokalu. Przychodzi też zmiana pokoleniowa, a wraz z nią zmiana nawyków - klienci nie zamawiają już wódki, ale piwo. Robi się też spokojniej. 

Do Paragrafu trafiłam przypadkiem kilka lat temu. Zaintrygowały mnie wielkie kaktusy i wystrój, w którym lata 60. (łazienka i część kontuaru) mieszają się z latami 80., 90. i 2000. W lokalu pojawiają się zarówno starsi panowie, którzy właściwie już od południa siedzą nad sączonym powoli kuflem piwa i grają w Lotto, jak i młode (nieraz wręcz młodzieżowe) pokolenie.

Paragraf jest dla nich tym bardziej niezwykły, że nie pamiętają podobnego wystroju z domu dziadków czy podstawówek. W menu są już tylko alkohole i przekąski - chipsy czy paluszki. Schodzi jednak głównie piwo, szklanki po którym wciąż odnosi się do okienka. Za ozdobną zasłonką kryje się "zmywak". 

To spokojne miejsce, w którym nikt nie strzela selfie za selfie, ani też nie lustruje wzrokiem nowoprzybyłych. Międzystolikowe pogawędki emerytów z 20-latkami nie należą tu do rzadkości.

Bracia tęsknią za gwarem czasów, gdy Paragraf był wypełniony po brzegi od rana do wieczora, ale i dziś klientów nie brakuje, choć zazwyczaj da się znaleźć wolny stolik. 

Gdy w lutym przyprowadzam do pubu holenderską fotografkę, która robi projekt o Polsce, uwiecznia każdy kąt. Była już w wielu lokalach, ale większość wydała się jej nieciekawa - podobna do siebie, albo do tego, co w Amsterdamie. Ale tu? To "najbardziej cool" miejsce, jakie widziała w Warszawie. Jako bywalczyni, nie mogę się nie zgodzić. 

Śledzie po japońsku (wyglądem przypominające sushi - jajko i majonez okolone śledziem), fasolka po bretońsku, której nikomu przedstawiać nie trzeba, wspomniany już deser corso czy wreszcie kotlet de volaille - potrawy o nazwach sugerujących ich zagraniczną proweniencję długo cieszyły się w Polsce nie tylko popularnością, ale i szacunkiem. Trudno nie tęsknić za egzotyką w kraju, w którym nie ma co na nią liczyć. 

Tyle że zazwyczaj z dalekimi krainami potrawy nie miały nic wspólnego. No, oprócz kotleta de volaille, tyle że we Francji się go akurat nie jada. 

De volaille, oznaczający po prostu "z drobiu", przybył do nas zza wschodniej granicy, a wedle jednej z wersji był dziełem francuskiego kucharza zatrudnionego na carskim dworze. Jak było naprawdę, nie da się dziś ustalić. Nie zmienia to faktu, że do dziś bywa serwowany na weselach i komuniach zamiast kanonicznego schabowego. 

W działającej od 1958 restauracji Lotos na Mokotowie można zjeść dziś najlepszego de volaille’a w Warszawie. A przy tym szalenie prostego - żadnego sera czy ziół w środku - jedynie dobrej jakości kurczak i masło obsmażone w złotej panierce.

Mimo famy kotleta, który coraz rzadziej pojawia się w restauracyjnych menu, najczęściej zamawianą potrawą od lat jest tatar. I chyba to właśnie precyzyjnie wybierane przez właścicielkę mięso jest sekretem lokalu.

Jest też wystrój. Bo i Lotos bodajże jako jedyna restauracja w stolicy wygląda dokładnie tak, jak pięćdziesiąt lat temu. Minus ściany, które dziś nie są już różowo-granatowe. Właściciele - a właściwie właścicielki - miały nie lada problem, gdy przyszło do odnawiania fantazyjnych plecionek zdobiących ściany.

Mało kto zna się w Polsce na odnawianiu wikliny, która dodatkowo jest z wiekiem coraz bardziej łamliwa. Dotarły nawet do Szkoły Rzemiosł Różnych w Kwidzynie, gdzie w latach 70. w ramach pracy dyplomowej powstały dekoracje, ale w archiwach zachowała się tylko część projektu. Jaki wystrój był tu przed wikliną, nikt już nie pamięta. 

Hanna, która kieruje dziś Lotosem, do restauracji trafiła po raz pierwszy w 1976 roku, gdy miała zaledwie kilka lat. Jako szefowa kuchni pracowała tu wówczas jej mama Zofia. Z czasem awansowała na kierowniczkę, a gdy nadeszła przemiana ustrojowa postanowiła stanąć do przetargu i wygrała. Hanna miała pracować tu tylko tymczasowo - chciała dorobić sobie na studiach, ale już została. Z czasem mama przekazała jej pałeczkę. 

Menu od czasów mamy zmieniło się minimalnie - Hanna dodała kilka sałatek, żeby wegetarianie, lub po prostu osoby, które jedzą lżej, miały co zamówić. Poza tym cieszący się dużą popularnością pieczony Camembert. Z karty zniknęły natomiast omijane przez gości z daleka cynaderki (nerki), i gicz cielęca - cena okazała się zbyt wygórowana. 

Wedle PRL-owskiej nomenklatury Lotos był restauracją tzw. klasy pierwszej. Tego typu lokale miały obsługę kelnerską, obowiązkowe obrusy (które pozostały do dziś, co nie jest już standardem), dostawały przydział na naczynia i sztućce lepszej jakości. Mogły też wyróżniać się na tle powszechnej szarzyzny wystrojem i kartą dań.

W Lotosie, na przekór nazwie, zawsze było raczej tradycyjnie, po polsku. Włoch, który na początku lat 70. zarządzał Lotosem, usiłował zaznajomić warszawiaków z pizzą i to od razu neapolitańską. Tyle że mało kto ją zamawiał - za to wiele osób chichotało na kartą, bo kto to słyszał taką nazwę dla dania.

Właściwie do stanu wojennego w Lotosie odbywały się coweekendowe dancingi, do których przygrywała orkiestra. No a potem mieszkańcy zaznali ciszy i zaczęli się uskarżać na hałas. Teraz muzyka rozbrzmiewa tu już z rzadka - podczas przyjęć komunijnych, czy imprez firmowych. 

Restauracja do najtańszych nie należy - za połówkę kaczki z duszonymi jabłkami i dodatkiem pieczonych ziemniaków i żurawiny zapłacimy 59 złotych, z kolei za befsztyk tatarski - 31. Kultowy de volaille z dodatkami kosztuje 38 złotych. Klientów jednak nie brakuje.

Hanna wprowadziła jednak codzienne zestawy lunchowe - zupa plus drugie danie - za 25 złotych. Ściągają do Lotosu starych bywalców, ale i osoby pracujące w pobliżu. Na obiad do dziś przychodzi tu też pani Zofia, którą zawsze ktoś rozpozna. 

Hanna mówi, że nie ma zamiaru zmieniać wystroju lokalu. Zawsze lubiła meble z epoki, proszę o to klienci, a poza tym restauracja przyciąga filmowców. Lotos wystąpił w scenach do kilkudziesięciu filmów i seriali, między innymi w "Ile waży koń trojański" Juliusza Machulskiego, a ostatnio i w netflixowym hicie - "Jak pokochałam gangstera".

Trudno się dziwić, restauracja jest wszak jednym z najdłużej (jeśli w ogóle nie najdłużej) z funkcjonujących nieprzerwanie lokali w stolicy. 

Pani Maria już dawno osiągnęła wiek emerytalny i mogłaby nie pracować, a jedynie zarządzać lokalem, ale zawsze coś ją ciągnie do Baru.

Zarządza nim od 32 lat i pamięta jeszcze czasy, gdy nie było tu metra Ratusz Arsenał. Teraz już nawet metro budzi nostalgię - większość życia mieszkała na Mokotowie, miałaby blisko do pracy. Ale że mąż marzył o domku jednorodzinnym, w końcu ulegała i pobudowali się pod miastem. Pomieszkał tam cztery lata i zabrał go zawał. A pani Maria została z kotem, psem, lokalem i codziennymi kursami - jak nie do Baru Kawowego, to po towar. 

Oprócz Makro pani Maria zalicza też co drugi dzień garmażerkę i cukiernię - które, zdradzić nie może, bo pierogi i wuzetki wciąż sprzedają się przy Grubej Kaśce świetnie. Na pierogi wpadają czasem nawet nastolatki, mimo że obok mają KFC. 

Wśród obsługi - same kobiety. Pani Maria mówi, że tak jest lepiej. Podpici panowie szybciej zaczną być agresywni w stosunku do innego faceta niż do kobiety. No a jak ktoś jest na domiar zgrabny jak pani Kasia - barmanka dla której goście zostawiają napiwki, mimo że dziś nie pracuje, to i porządek utrzyma i jeszcze sobie dorobi. 

Znakiem rozpoznawczym Baru Kawowego są pomarańczowe zasłony w tygrysie paski. Grały w teledysku "Poczekalnia dusz" Sokoła i Pono, który był nagrywany w lokalu, a i na sesję w "Vogue'u" się załapały.

Pani Maria nie spodziewała się, że tak się spodobają - dojrzała je kiedyś na targu podczas urlopu. Tygrysi print był drugorzędny, chodziło tu o to, żeby klienci byli ukryci przed wzrokiem przechodniów, a jednocześnie mogli obserwować to, co dzieje się na ulicy. 

"Wuzetka jest obowiązkowa" - żartuje Marcin - menadżer Restauracji Rozdroże, nawiązując sceny z "Misia", ale i do obowiązkowej w PRL-u konsumpcji, która miała wyeliminować klientów siedzących godzinę nad najtańszą herbatą. 

Z zakładowej wuzetki jest szczególnie dumny, zresztą pracownicy też. W latach 90. wuzetki się w Warszawie popsuły, albo tak się tylko ludziom wydawało, bo kupienie dobrej czekolady nie było problemem. Na Rozdrożu kultowe warszawskie ciastko rzeczywiście jest bardzo smaczne. Marcin mówi, że używają szwajcarskiej czekolady, powidła różanego i sami robią bitą śmietanę. 

Ma 32 lata i jest jednym z najmłodszych pracowników lokalu. Niektóre panie pracowały tu jeszcze przed jego narodzinami. Marcina na początku dziwiło, że na bar mówią "bufet", a na pracującą tam osobę - "bufetowa", on jest kierownikiem", a Rozdroże "zakładem".

Bardzo sobie chwali pracę w takiej ekipie. Dziś kelnerami są głównie studenci, dla których to praca na chwilę. Kiedyś to był zawód na całe życie. Jedna z pań wspomina, że do klasy kelnerskiej na Poznańskiej było się bardzo trudno dostać, bo chętnych nie brakowało. Gdy w latach 70. dostała pracę w restauracji w Intraco - dopiero co wybudowanym, pierwszym nowoczesnym wieżowcu w Warszawie, wszyscy jej zazdrościli. 

Czytam kartę dań stylizowaną na PRL-owską. Obok bruschetty - śledzik, dalej tatar albo koktajl z krewetek. Wygląda to może i osobliwie, ale dodanie do menu nowocześniejszych pozycji się sprawdziło. Obsługa śmieje się, że jedna ze starszych klientek, która od dawana jest już na emeryturze, pokochała krewetki i zamawia je za każdym razem. 

Pub na Rozdrożu to też przyczółek kibiców przed meczami - na stadion mają stąd rzut beretem. Gdy gra Legia, lokal zmienia nawet zasady obsługi. Chłopakom zależy, żeby się nie spóźnić, więc wolą zamawiać przy barze, a nie czekać na kelnera. Większość bierze to samo: kieliszek wódki albo wiśniówki popijany piwem, a do tego tatar albo zimne nóżki. Awantur nigdy tu nie było - wręcz przeciwnie - jeśli któremuś z młodszych chłopaków przyjdzie do głowy się wykłócać, reszta go usadza. W końcu to zaprzyjaźniony lokal. 

W latach 90. miejsce było znane z zupełnie innego powodu. W restauracji, a zwłaszcza w klubie "Piekiełko", który działał w podziemiu zbierała się mafijna "śmietanka" z Pershingiem na czele. Marta, jedna z kelnerek, która trafiła tu na praktyki jako nastolatka i już została, nie raz obsługiwała Słowikową. Obsługa bardzo ją zresztą lubiła, bo Słowikowa była bardzo sympatyczna. Nie skąpiła też napiwków. 

Rozdroże to restauracja, której oryginalny wystrój zmieniono na początku lat 2000. Wtedy wydawało się, że to sposób na utrzymanie się na rynku. Pozostał za to oryginalny pawilon z lat 70. uważany dziś za perłę architektury i projektowany z myślą o dużej gastronomii "klasy pierwszej" - wedle ówczesnej nomenklatury. 

Dziś do jeden z nielicznych warszawskich lokali działających w ramach spółdzielni, choć już nie "Społemu", a Warszawskiej Spółdzielni Gastronomicznej Centrum (tej samej, do której należy kultowy bar "Bambino). I to spółdzielnia jest powodem, dla którego załoga w Rozdrożu nie zmienia się latami. Traktuje pracowników znacznie lepiej niż prywatni restauratorzy, u których dostanie umowy o pracę jako kelner czy barman graniczy z cudem. Wciąż jest wiele aspektów, w których nowe czasy ustępują starym.