Z miłości do seksownego jedzenia otworzyła z córką wegańską restaurację. W Veg Deli nie ma miejsca na "szare breje"

Wegańska knajpka w starej kamienicy. Kto wpadł na ten pomysł?

Joanna Szachowska: Bardzo lubię tę opowieść, bo jest całkowicie naturalna i dosyć romantyczna. Od dziecka marzyłam o restauracji, jak zresztą wiele moich znajomych, ale zawsze uważałam, że jest to ogromny projekt. Jeden z najtrudniejszych do wykonania. Nie mając nigdy wcześniej knajpy i tak cały czas byłam związana z jedzeniem, bo przez wiele lat byłam stylistką jedzenia i robiłam stylizacje jedzeniowe do magazynów kulinarnych i książek. Oczywiście każdą potrawę, którą pięknie stylizowałam do zdjęcia, najpierw gotowałam. W swoim życiu naprawdę się nagotowałam (śmiech).

Ale nie były to tylko potrawy wegetariańskie i wegańskie?

Nie. Ale wegetarianką byłam, odkąd pamiętam. Za to weganizm był dla mnie wielkim znakiem zapytania.

Rodzina wegetariańska?

Nie. To był mój świadomy wybór. Ciekawe, że jednak od dziecka byłam bardzo wrażliwa na krzywdę zwierząt. Totalnie nie mogłam chodzić do sklepów mięsnych. Dopadała mnie jakaś histeria. Od krwi, mięsa, śmierci zwierząt chciałam być jak najdalej. Natomiast bardzo lubiłam sery. No a kuchnia wegańska serów nie uznaje. No i jak tu żyć bez serów? Los dał mi szybko odpowiedź, że można. Ciężko zachorowałam. Zainteresowałam się leczeniem żywnością i przeszłam na dietę roślinną. Trochę przez "niby przypadek". Choć jak widać wszystko to było "po coś". Pojechałam na warsztaty jogiczne, gdzie serwowano kuchnię wegańską. Zupełnie niedoprawioną. Mój organizm wspaniale jednak tę dietę przyjął. Czułam się lekka, miałam świetne trawienie. Jak wróciłam do domu, wyczyściłam lodówkę z nabiału. Czyli zero jogurcików kochanych, śmietaneczki, parmezanu. Zaczęłam czytać o weganizmie na amerykańskich i brytyjskich blogach. Okazało się, że z roślin można zrobić wszystko: sernik, zapiekanki, kiszę. Można się napić niby mleka, tylko zdrowszego.

Niby mleko?

Ja robię swoje mleko z migdałów i z orzechów nerkowca.

Kiedy zaczęłaś gotować dla innych?

Nie lubię niesmacznego jedzenia, lubię się potrawami delektować. Musi być smacznie, seksownie i interesująco na talerzu. Przez całe lato i wiosnę wystawiałam się na wszystkich możliwych imprezach "jedzeniowych". Byłam proszona, żeby zrobić katering, byłam polecana. W efekcie co tydzień byłam na jakiejś imprezie lifestylowej, gdzie karmiłam po 100, 200, 300 osób w ciągu dnia. Weganom jest trudno jeść na mieście, bo nie ma zbyt wiele takich miejsc, jak moja knajpa. Wszędzie jest jakiś ser, jakieś jajko, jakieś mleko. Moi znajomi zawsze chcieli spróbować tego, co przywoziłam. W bardzo krótkim czasie zebrałam grupę znajomych, a później i znajomych znajomych, którym gotowałam.

I zaczęły się zamówienia.

Tak! I to jeszcze zanim otworzyłam Veg Deli. Sama robiłam codzienne nowe menu na przystawkę, zupę, obiad i deser. Jechałam na zakupy, gotowałam i rozwoziłam. To było naprawdę duże wyzwanie. W pewnym momencie nie dawałam już rady. Nawet dodatkowy kierowca nie wystarczył.

Co w tej historii jest takiego "naturalnego i romantycznego"?

Bo nie było tak, że ja sobie nagle wstałam i wymyśliłam: dobra otwieram knajpę. Marzyłam o niej od dziecka, ale bałam się tego wyzwania. Byłam świadoma, że to ciężka praca, wiele nieprzewidywalnych sytuacji. Któregoś dnia spacerowałam ulicą Radną, była piękna pogoda, lipy miały zielone listki i się w tej ulicy po prostu zakochałam. Tak sobie stanęłam tutaj z przyjaciółką i mówię: wow, jak cudnie byłoby mieć na tej ulicy jakieś małe miejsce, gdzie mogłabym te lunche robić. Następnego dnia odbierałam tutaj prezent urodzinowy dla przyjaciółki i znalazłam ogłoszenie. Natychmiast złapałam za telefon i podpisałam umowę. Chodzimy po parkiecie i mozaikach przedwojennych. Musiałam zerwać panele, żeby się do nich dostać. Dowiedziałam się też, że przed wojną była tutaj jadłodajnia. Historia zatoczyła koło.

Kiedy otworzyłaś restaurację?

W styczniu tego roku. Na otwarciu było chyba ponad 200 osób.

Tutaj?! 200 osób?

No tak. Wchodzili i wychodzili. Gotowaliśmy dwa dni na to otwarcie, a wszystko zostało zjedzone w dwie godziny! Wiele osób było zawiedzionych, przyszli w środku dnia i mieli już niewielki wybór dań.

Zabrakło w końcu jedzenia.

No tak. Wszystko znikło natychmiast, mimo że talerz był płatny.

Ty układasz menu?

Na początku menu było zbiorem lubianych przeze mnie dań. Miałam problem na co się zdecydować, przecież jest tysiące wspaniałych przepisów. Mieliśmy więc menu tylko na tablicy i codzienne było coś nowego. Kucharze tego nie cierpieli! (śmiech) No bo ja wpadałam i wykrzykiwałam: dzisiaj zróbmy to i to. Szliśmy na żywioł. W ten sposób dowiedzieliśmy się jednak, co gościom smakuje. Teraz mamy już same hity i regularnie zmieniamy menu nawiązując do sezonu.

Zaciekawiło mnie sformułowanie, którego użyłaś, że "jedzenie musi być seksowne". Co to oznacza?

To przeciwieństwo tego, z czym jeszcze do niedawna kojarzyła się wszystkim wegańska kuchnia, z takimi jak ja to nazywam, "szarymi brejami", kaszą z sosem. W Veg Deli staramy się aby jedzenie wykwintne, ładnie podane. Takie, które chciałabyś dostać na randce, które byłoby wielowarstwowe w smaku. Każdy element tutaj jest inny, inaczej smakuje, jest ci lekko na żołądku i jesteś zafrapowana jedzeniem. To jest dla mnie taki ideał. Jesteś odrobinkę najedzona, ale nie ociężała. To jest właśnie fajne w jedzeniu roślinnym.

Wiele osób narzeka właśnie na to, że praktycznie zaraz po jedzeniu są znowu głodne.

Kuchnia roślinna jest lekkostrawna. Dlatego ja jem często, ale w małych ilościach. Niedosyt czuję tak co 2 godziny. Wolę to uczucie niż ospałość po ciężkim jedzeniu, które będzie sprawiało, że nie będę miała siły ani myśleć, ani tworzyć.

Na diecie wegańskiej i wegetariańskiej bardzo łatwo można nabawić się niedoborów składników mineralnych i witamin w organizmie.

Jak na każdej diecie, jeśli nie jest zrównoważona. Żeby dieta była zdrowa, musi być różnorodna. Jedzmy cały czas coś nowego, nie róbmy ciągów. Jedzmy codziennie inną kaszę, inne zboża, inne warzywa, inne nasiona, inne orzechy i nie będzie problemu. Byłam niedawno na badaniach tzw. żywej kropli krwi i lekarka, która przeprowadzała badanie była zdumiona moimi wynikami. Nie widziała, że jestem weganką. Powiedziała, że dawno nie widziała tak czystej krwi, bez candidy, bez zakwaszenia, co jest bardzo dużą rzadkością. Byłam w totalnym szoku, bo jest przecież po ciężkiej chorobie. 2,5 roku temu miałam zdiagnozowanego złośliwego raka piersi. Jestem po operacji. Lekarka powiedziała, że w moim badaniu nie widać żadnej choroby. Czuję, że jedzenie, którym się teraz żywię mnie leczy. Tak powinno być w myśl Hipokratesa: " Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem."

Twoja knajpka to nie tylko jedzenie, to jak sama podkreślasz również filozofia życia.

O tak. Zachęcam do "slow życia" – wolniej, świadomiej. Tak jest naprawdę dużo przyjemniej. Staram się mieć czas dla siebie. Chodzę na spacery, uprawiam biodynamicznie warzywa, ćwiczę jogę, a w restauracji mam czas, aby porozmawiać z gośćmi. Mamy otwartą kuchnię. Można podglądać kucharzy. Wszyscy się śmieją, jest doba energia. Nie ma fukania na obsługę. U mnie się rozmawia, fukanie jest zabronione (śmiech).

Właśnie goście. Przychodzą?

Nasza popularność naprawdę mile mnie zaskoczyła. Jak otwierałam restaurację byłam pewna, że nie ma zbyt wielu wegetarian, nie mówiąc już o weganach, więc nie możemy mieć dużego ruchu. Jak ktoś pytał, ile tu jest miejsc, to ja się strasznie denerwowałam. No bo mamy 36 na dwupiętrowej sali plus około 20 w ogródku. Byłam pewna, że nigdy nie będzie full. No bo jak? Nagle wszyscy będą jeść rośliny? No ale są chętni. Często mamy pełną salę, szczególnie w weekendy. Lepiej jest wtedy zrobić rezerwacje. Cieszy nas ten ruch. Na miarę naszej kuchni, na miarę tego miejsca to dla nas sukces.

Zapanowała moda na rośliny?

Kuchnia wegetariańska i wegańska w Polsce przeżywa bum. Nie mogę powiedzieć renesans, bo ona przecież w Polsce nigdy nie była popularna. Jak mówiłam dawniej, że nie jem mięsa, to było wielkie zdziwienie. To się zmienia. Coraz więcej osób otwiera oczy, dowiaduje się, że nadmiar białka szkodzi zdrowiu. Im więcej będzie takich osób, tym mniejszy popyt na mięso, mleko, sery. Nawet pojedyncze osoby mają wkład w zmniejszenie hodowli zwierząt na tak gigantyczną skalę, jaka ma teraz miejsce na świecie.

Nam się wydaje, że my nic złego nie robimy, pijąc mleko. Inaczej byśmy myśleli, jakbyśmy wiedzieli, jak wygląda hodowla: krowy są permanentnie zapładniane, aby produkować mleko, ich cielęta męskiej płci są natychmiast zarzynane, bo już bezużyteczne, cielęcina to produkt uboczny przemysłu mlecznego. W mięsie i nabiale jest mnóstwo chorobotwórczej chemii i hormonów. To samo dzieje się z kurczętami męskiej płci – są żywcem mielone, bo są ludziom nie przydatne. Błagam niech nikt mi nie mówi o humanitarnych ubojach, bo ubój nigdy nie jest humanitarny. Nie lubimy o tym myśleć. Łatwo jest sięgnąć po ładnie zapakowany kawałek mięsa z naklejką uśmiechniętej krowy czy świni. Nie widzimy jej tragedii w ubojni. Przytulamy nasze kotki i pieski, jest nam przykro, kiedy dzieje się im krzywda. Ale z krową, świnią, koniem, jagnięciem, cielęciem to już można szaleć z nożem rzeźnickim, tak? W tej historii pojawia się jeszcze jedna osoba, Twoja córka. Razem prowadzicie restaurację.

Tak. Diana jest moją prawą ręką. Pomimo młodego wieku jest bardzo przedsiębiorcza, rozsądna i odpowiedzialna. Jest wegetarianką. Lubi ser (śmiech). Veg Deli prowadzimy razem, na zmiany, żeby któraś mogła zawsze trochę odsapnąć. Jest bardzo zaangażowana, chociaż ma dopiero 21 lat. Rodzinne prowadzenie biznesu nie jest łatwe, ale świetnie sobie dajemy radę. Wspieramy się. Gdybym była z tym sama, byłoby ciężko.

Czytaj także:

Klient syty i krowa cała. Wegańskie burgery z restauracji „Krowarzywa” smakują nawet mięsożercom Reni Jusis i Tomek Makowiecki: "nie jesteśmy ekoświrami", czyli dlaczego będąc eko zostaniesz w Polsce uznany za kosmitę

Witarianizm jednak nie jest trendy? Restauracja Surya zamknięta