Rozmawialiśmy ostatnio ze znajomymi o sytuacji polskiej gastronomii i doszliśmy do wniosku, że znajduje się ona w fazie młodzieńczego buntu. Nie mam oczywiście nic przeciwko młodym ludziom, podziwiam ich i zazdroszczę tym, którzy zaczynając przygodę z kulinariami, że nie mają obciążeń, którymi obarczone jest moje pokolenie.

REKLAMA
W 1988 roku podczas podróży autostopem po RFN, poznałem z pewnego starego prawnika. Było już wtedy wiadomo, że komunizm upadnie, jednak on twierdził, że mimo szybkich zmian w prawodawstwie i ustawodawstwie, potrzeba aby co najmniej 2 pokolenia wyrosłe w tym systemie poszły w zapomnienie, w tym także i moje, żeby zmieniła się ludzka mentalność.
Młodzi ludzie, którzy wchodzili w życie po 89 roku, nie mają już kompleksów, mogą podróżować, mają otwarte głowy i masę pomysłów – nieważne czy swoich czy skopiowanych zza granicy, które dostosowują do polskich realiów. I nic ich w zasadzie nie ogranicza, co najwyżej polska postkomunistyczna rzeczywistość weryfikuje ich idee, bo ludzie mentalnie żyjący jeszcze w tamtych czasach ich nie akceptują. Dzięki młodym ludziom tworzy się cały ogromny rynek propozycji obejmujących co i jak chcemy zjeść, pić, w jaki sposób biesiadować – znacznie większy niż 15 czy 20 lat temu. I cieszy mnie to, że młodzi oderwani są od skażenia, które dotyczy mojego pokolenia. Z drugiej jednak strony uważam, że gastronomia polska jest jak nastolatek – chce iść na skróty i nie uznaje autorytetów. Osobiście uważam, że każdy, kto zabiera się za gotowanie powinien poznać podstawy – wiedzieć jak ugotować podstawowy sos, bulion, jak kroić warzywa – zasady wypracowane przez pokolenia. Może jednak się i mylę i potrzeby rynku i odbiorców są zgoła inne i nie ma sensu na przykład robić ręcznie dresingu z dobrego oleju, octu i ziół, skoro można dodać wodę do sosu w proszku i gotowe. Młodzi ludzie często wychodzą z założenia, że po co mają się napinać, skoro 90% ich odbiorców nawet w eleganckiej restauracji nie pozna różnicy. I to co ja traktuję jako karygodny błąd, jest w istocie rozsądnym ograniczeniem kosztów i dostosowaniem się do rzeczywistości.
Kolejną rzeczą, która mnie razi jest fakt, że młodzi ludzie zaprzeczają większości wzorców i zasad wypracowanych przez lata. Są jak drzewo bez solidnego pnia – merytorycznego kręgosłupa.
Wydaje mi się, że każda zmiana (a jesteśmy cały czas na etapie zmian w polskich kulinariach) wymaga autorytetu. Kogoś, kto pokaże kierunki i będzie przewodnikiem. I zastanawiam się, czy u nas funkcjonują takie autorytety? Mam wrażenie, że mamy sytuację podobną sytuację do tej, którą zaobserwowałem pracując 10 lat temu w Chinach – gdzie po rewolucji kulturalnej i wytępieniu elit, brakowało jakichkolwiek autorytetów: etycznych, naukowych i kulturalnych. My też po 50 latach kulinarnego zastoju potrzebujemy autorytetów, które pomogą nam doścignąć zachód. Brakuje ich na razie wśród szefów kuchni. Może powinni nimi zostać dziennikarze, lecz on są bardziej reporterami niż kreatorami rzeczywistości kulinarnej. Brakuje celebrytów kulinarnych w rodzaju Julii Child albo Jamiego Olivera. Kogoś, kto nie tylko pisze przepisy, książki i felietony o tematyce kulinarnej, ale także kreuje ten rynek. Nie tylko opisuje rzeczywistość, ale także ją tworzy i wyznacza nowe trendy. Nie mamy trendsettera kulinarnego w Polsce.
Osobną sprawą jest rzeczywistość telewizyjna, która kreuje co prawda pewne osoby, jednak robi to w imię własnych interesów – bardziej w celu zaspokojenia potencjalnego sponsora czy reklamodawcy, niż kreacji kulinarnej rzeczywistości lub szeroko pojętej edukacji. W popularnych programach kulinarnych show zastępuje gotowanie. Telewizja tworzy modę na kulinaria i bardzo dobrze, bo widać zainteresowanie widzów, które być może przełoży się na większą świadomość jakości tego, co jemy. Niemniej jednak wciąż brakuje nam lidera. Francja miała Escoffier’a a dzisiaj ma Boocuse'a, Anglia ma Hetsona Blumenthala i Marco Pierre White’a, Hiszpania - Ferrana Adrię i Arzaków. A tak naprawdę rynki polski i brytyjski są do siebie podobne – jeszcze 20 lat temu na Wyspach, nie dało się zjeść wiele więcej niż fish & chips, baraninę w miętowym sosie czy angielskie śniadanie. Rewolucja kulinarna odbyła się tam bardzo szybko i teraz Anglicy są potentatem kulinarnym w Europie. Tymczasem my ciągle patrzymy z podziwem na obcokrajowców. I zastanawiam się, kiedy w naszym kraju będziemy mogli wskazać choć jednego człowieka jako kulinarny autorytet. Bo na razie w programach kulinarnych realizowanych na wykupionym formacie, który odniósł sukces na świecie, jako autorytety kulinarne występują Joe Bastianich czy Marco Pierre White. Dlaczego obcokrajowiec, mówiący lepiej lub gorzej po polsku, musi podbijać wiarygodność programu? Widzę, że Wojtek Amaro, jako nosiciel pierwszej gwiazdki Michelina, ma wszelkie szanse, żeby zostać polskim kulinarnym autorytetem, ale póki co, nie przebije popularności Magdy Gessler, która w swoich programach nawet nie gotuje.
Podsumowując - chciałbym, żeby w polskiej gastronomii istniał guru. Może potrzeba autorytetów jest bagażem, który ciąży na ludziach z mojego pokolenia. Być może przewodnik jest tylko pozbawiającym samodzielnego myślenia ograniczeniem wolności – nie wiem, ale ja mam silne pragnienie poznania polskiego lidera kulinarnego.