O autorze
Adam Chrząstowski specjalizuje się w zapomnianych smakach polskiej kuchni mieszczańsko-szlacheckiej. Pracował u boku mistrzów w topowych stołecznych lokalach gastronomicznych, z hotelami Rialto i Bristol na czele. Prowadził dwie restauracje w Szanghaju oraz przez 7 lat restaurację Ancora. Obecnie jest szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie. Znany widzom Kuchni+ z programów: „Adam po pracy” oraz „Adam w sieci: patenty i triki”. W 2011 roku został wybrany przez MSZ „patronem merytorycznym działań kulinarnych podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej". Wyróżnienie to umacnia jego pozycję jako jednego z najlepszych Szefów Kuchni w Polsce.

Palenie – tak, wędzenie – nie.

W 2014 roku wejdą w życie unijne przepisy dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności. Producenci wędzonych wędlin są przerażeni konsekwencjami – w wyniku nowych dyrektyw wiele receptur może całkowicie zniknąć z rynku. Jest to temat, który dotyczy również mnie jako szefa kuchni, osoby piszącej o kulinariach i zajmującej się nimi na co dzień. Trudno więc nie zająć stanowiska, choć największa burza medialna przetoczyła się już w okresie świątecznym.


Problem jest złożony, bo w przypadku Polski nie dotyczy tylko wędliniarstwa. Jednym z tradycyjnych sposobów konserwacji produktów w tym kraju jest wędzenie, czyli suszenie w dymie – nie tylko mięs, ale i ryb, serów czy nawet owoców. Rozporządzenie Unii Europejskiej ma ograniczać wytwarzanie poprzez proces wędzenia produktów zawierających substancje smoliste. Przepis ten uderzy w całą północno-europejską tradycję konserwacji żywności. Skandynawowie wędzą ryby i sery. Norwegia jako kraj niezrzeszony pewnie może się do tych przepisów nie stosować, nie wiem jak Szwecja, ale w kwestii skali, w naszym kraju jednak wędzi się najwięcej. Z racji dostępu do lasów, mięsa i drewna, stała się to w Polsce metoda używana częściej niż gdzie indziej. Uważam, że w tym przypadku działanie Unii to przykład złej urawniłowki. Nie tak dawno, w tekście o rybołówstwie, chwaliłem skonsolidowane unijne działania, które umożliwiły zadbanie o ekosystem rybny na całym kontynencie. Ale w tym przypadku przepisy uderzają tylko w część krajów unijnych. Nie chcę snuć spiskowej teorii dziejów, ale możliwe, że są one wynikiem nacisku producentów mięsa, stosujących metody konserwacji związane z południową tradycją kulinarną, jak w przypadku szynki serrano lub parmeńskiej. To produkty suszone naturalnie, ale południowe kraje mają wystarczającą ilość słońca i odpowiedni klimat. Wystarczy zasolić, powiesić i mięso samo dojrzewa.

Bardzo bym chciał żeby ktoś podczas wdrażania tego prawa w Polsce wytłumaczył jasno jakie są limity dopuszczenia substancji smolistych w produktach. Bo nie wszystkie nasze wędliny są wędzone. Poza peklowanymi i parzonymi są, także lekko podwędzane. I chciałbym, żeby ktoś wyjaśnił to w sposób jasny nie tylko technologom w zakładach produkcji wędliniarskiej, ale także ludziom, którzy mają małe zakłady mięsne lub masarnie, albo produkują wędliny metodą tradycyjną związaną z agroturystyką, nie na masową skalę. Bo na razie niejasne jest, co podpada pod ustawę, a co nie. Co na przykład z produktami certyfikowanymi przez Unię, opatrzonymi specjalnym oznakowaniem, jak: kiełbasa lisiecka, kabanosy, kiełbasa jałowcowa, oscypek, gołka, suska sechlońska. To są rzeczy wędzone i przypominam, że zostały przez Komisję Europejską wpisane na listę unijnych produktów regionalnych i znajdują się w jej rejestrach jako produkty z oznaczeniem ChNP, ChOG i GTS. Czy jeśli przekroczymy poziom substancji smolistych w oscypku albo w lisieckiej, to stracimy rekomendację? Czy Unia jedną ręką będzie nam je przyznawać, a drugą odbierać?

Kolejnym aspektem wymagającym wyjaśnienia są inne metody wędzenia. Niedawno czytałem wywiad z profesorem bodajże z Instytutu Rolnictwa w Poznaniu dotyczący wędlin. Naukowiec zalecał dodawanie płynu wędzalniczego do wyrobów wędliniarskich w miejsce tradycyjnego wędzenia. Jego zdaniem dzięki takiej metodzie w żywności jest mniej substancji smolistych, są zdrowsze, a smak zostaje zachowany. Co w takim przypadku?


Obawiam się, że dojdzie do kuriozalnych sytuacji, w których ludzie zejdą do podziemia i powstanie kiełbasiany ruch oporu. Bo myślę, że nie da się unijną dyrektywą spowodować tego, że raptem wszyscy zlikwidują przydomowe wędzarnie. Ok. oni nie wprowadzają tych wyrobów do obrotu. Ale co ze mną, restauratorem, który wędzi ryby i mięsa na potrzeby restauracji? Co z małymi producentami? Czekam zatem na wyklarowanie sytuacji i jestem ciekaw jak w praktyce będą obowiązywały nowe przepisy.

Ewidentnie jednak daliśmy ciała nie chroniąc swojego rynku na etapie prac komisji nad nowymi przepisami. Mamy w Brukseli swoich ludzi i powinni byli reagować. Sprawa jest na wokandzie od dwóch lat, wejdzie w życie dopiero w tym roku. Przez cały ten czas mogliśmy wetować, ale nikt tego nie zrobił. Nie znam jeszcze rozporządzeń wykonawczych, ale cisza z naszej strony jest dziwna. A może się okaże się, że nowe regulacje są łagodne, a sprawa jest tylko rozdmuchana przez media w okresie pustki informacyjnej między świętami a nowym rokiem. I tak naprawdę może chodzić o jakieś minimalne uregulowania, żeby z dymem nie przesadzać, bo to potrafi być szkodliwe. Choć ja osobiście bym wolał, żeby na opakowaniu z żywnością wędzoną była informacja o szkodliwości substancji smolistych, tak jak na papierosach. Dajmy obywatelom wybór i informację, a nie zakaz.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
WYWIAD 0 0"Byłam przed 30, a nie chciało mi się żyć". Patrycja schudła 50 kg, pokonała hashimoto i depresję
MamaDu 0 0"Cesarskie cięcie powoduje problemy dziecka w dorosłości". Wywiad z prof. Ewą Helwich
SAP 0 0Od personalizacji adidasów do zatrzymania powodzi. Oto jak transformacja cyfrowa zmienia nasze życie
#GRZEJE 0 010 godzin czekał na żonę, która poszła do dentysty. Musiała interweniować Straż Miejska
POLECAMY 0 0Jak mu tak wróżka powie, to zwolni pół firmy. Po 15 latach ujawnia kulisy pracy wróżenia w telewizji
MamaDu 0 0"Moja córka żyła 70 minut". Gest mamy po śmierci dziecka poruszył ludzi na całym świecie
POLECAMY 0 0Nie zawsze musisz być wśród ludzi. Te rzeczy powinieneś zrobić sam przynajmniej raz w życiu
0 0Technika sprzed 5 tys. lat pomoże ci popełnić mniej błędów. Mnisi mieli rację
dad:HERO 0 0Polecamy pięć hitów z Nefliksa i HBO Go do obejrzenia z dziećmi w ten weekend
0 0Wybrano najlepsze seriale dekady. O połowie pewnie nawet nie słyszałeś!