Gotowanie vs sztuka

Kuba Pieniążek powoływał się na konwersację z Joanem Roca (współwłaścicielem El Celler de Can Roca, topowej restauracji na liście San Pellegrino), który powiedział, że gastronomia nie jest sztuką, gdyż w odróżnieniu od niej ma ulotne, nieugruntowane podstawy. Zacząłem się nad tym wszystkim zastanawiać, bo w obu wypowiedziach pojawiały się stwierdzenia związane z tym, co w dzisiejszym świecie funkcjonuje jako sztuka. Joan Roca mówiąc o ulotności gastronomii prawdopodobnie miał na myśli to, że po skonsumowanej potrawie nie zostaje żaden ślad oraz że gastronomia istnieje bardziej jako przemysł i biznes aniżeli sztuka. I z tym się zgadzam. Aczkolwiek zawsze uważałem, że sztuka opiera się głównie o kreację. Sam nie uważam się za wielkiego twórcę, bo na palcach jednej ręki mogę wymienić autorskie pomysły. Ale moim zdaniem kreacja jest kluczowym elementem powstawania dzieła. Idąc dalej tym tropem, nie zgadzam z Joanem Roca, gdyż istnieje wiele uznanych dziedzin sztuki, które nie tworzą nic stałego. Wszelkie improwizacje czy performance, które wzbudzą w odbiorcy emocje są sztuką, choć ulotną, jeśli nie zarejestrujemy ich na jakimś nośniku. Szukając dalszych analogii weźmy za przykład rzeźbę lodową. Czym różni się ona od rzeźby z alabastru? Kreacja występuje w obydwu przypadkach, czy wpływ temperatury może sprawić, że lodowa rzeźba przestanie być dziełem sztuki? Sądzę, że nie. Podobnie jest z gotowaniem.

Oczywiście podobnie jak w malarstwie, tak i w sztuce gotowania istotny jest materiał, na jakim pracujemy. Jeśli do jakościowych surowców, a nie gotowych rozwiązań dostarczonych przez przemysł dodamy kreację, to uważam, że kucharzy możemy nazwać twórcami. Jeśli z kolei produkujemy sztampę przy użyciu gotowych półproduktów, to jesteśmy w większym lub mniejszym stopniu rzemieślnikami. Joan Roca porównał kucharzy do złotników, którzy jego zdaniem są rzemieślnikami, a nie artystami. Pracują co prawda na świetnym materiale, tworzą piękne dla oka i wzbudzające emocje przedmioty, ale są rzemieślnikami. Nie zgadzam się. Jeżeli złotnik odbija swój pierścionek od określonej sztancy, którą ma w swoim zakładzie, wtedy jest rzemieślnikiem. Ale jeśli tworzy koncepcję projektu, który finalizuje w postaci unikatowego wyrobu złotniczego, to dla mnie jest ono dziełem sztuki. Jeśli na podstawie pierwowzoru powstanie masowa produkcja, to już samo powielanie będzie rzemiosłem, ale procesy twórcze zachodzące przy kreacji pierwowzoru czynią z niego dzieło sztuki.

Analogicznie jest wśród kucharzy – są wśród nas rzemieślnicy i artyści. Lub jedni i drudzy w tej samej osobie. Bo może ktoś w ramach swojego biznesu restauracyjnego robić masówkę odtwarzaną według sprawdzonych receptur, zgodnie z oczekiwaniami gości, podobnie jak na stołówce. Ale ten sam człowiek może tworzyć autorskie menu degustacyjne, od początku do końca spójne, będące określonym przedstawieniem od zakąski po deser. I dla mnie to jest sztuka, pod warunkiem oczywiście, że realizuje się swoje pomysły. Są to realizacje okraszone naszą wizją, w których przekazujemy swoje emocje. Podobnie jak pianista wykonujący koncert szopenowski jest uznawany za artystę. Nawet jeśli odtwarza go z nut, interpretacja działa jest odmienna u każdego artysty. Podobnie jest w kuchni – jeśli nawet gotuję bazując na klasycznej recepturze Escoffiera, do której jednak dorzucę swoją myśl, to uważam, że to jest moja interpretacja określonego działa. I nawet na tym etapie pojawia się aspekt twórczy.

Dla przykładu kiedyś w Warszawie miałem okazję gotować ze stareńkim szefem kuchni z restauracji Cantinetta Antinori z Florencji. Cantinetta to jest jedna z najbardziej klasycznych restauracji z kuchnią toskańską na świecie. Pierwotnie mieściła się w niej stołówka, w której święty Franciszek z Asyżu zorganizował posiłki dla biednych. Gotowałem z tym szefem kuchni, stojąc ręka w rękę obok siebie, na jednej płycie, truflowe risotto. Używaliśmy tych samych narzędzi, tych samych produktów. Ja powtarzałem po nim wszystkie ruchy – na zasadzie uczeń mistrz. Na końcu okazało się, że jego risotto smakuje kompletnie inaczej niż moje. Uświadomiło mi to 2 rzeczy: że Polak zawsze będzie gotował po polsku oraz że w gotowaniu nie istnieją standardy sensu stricte. Zawsze pojawia się czynnik, który coś zmienia. Możemy go nazwać elementem twórczym albo zinterpretować go inaczej. Dla mnie jednak najważniejsza w sztuce jest kreacja, jeśli do niej dochodzi, to nie widzę powodów, dla których gotowanie związane z tworzeniem czegoś nowego, oddziałującego na emocje, nie ma być uważane za sztukę.

Dla Joana Roca gastronomia jest zbyt ulotna, aby być sztuką. Dla mnie ta druga ma ulotną definicję. Istnieje tyle różnych definicji sztuki ile jej dziedzin, które są efemeryczne. Gdzie jest granica między sztuką a rzemiosłem? Przywołując przykład z bloga Gosi: czy wstawiony do galerii pisuar jest rzeźbą? W jakim stopniu jest on dziełem sztuki, będąc jednocześnie wyrobem przemysłowym? Sam w sobie nie stanowi dzieła, jednak ważny jest kontekst w jakim się pojawił. Artysta wstawiając go do galerii stworzył performance wywołujący reakcję, wyzwalający emocje. Ten fakt czyni z niego dzieło. Jak widać granica jest w tym przypadku bardzo płynna i zależna od interpretacji.