Koniec steków w grilla? Czyli jak unijne przepisy wpłyną na gastronomię

Dziwi mnie trwające 3 lata milczenie i brak stanowiska Polski odnośnie regulacji dotyczącej tradycyjnej metody konserwacji, jaką jest wędzenie. Podejrzewam, że wiedzieli o niej wyłącznie najwięksi producenci, którzy chcąc się poruszać po rynkach europejskich, mają swoje działy prawne i na bieżąco monitorują regulacje wewnątrzunijne, dotyczące produktów spożywczych. Wielcy producenci nie utworzyli żadnego lobby, gdyż nie wędzą swoich produktów metodą tradycyjną i ich to nie dotyczy. Metoda tradycyjna polega na zawieszaniu na rusztach kiełbas, serów, ryb lub owoców, z których pod wpływem temperatury wytapiają się soki spadające na rozżarzone węgle. Wtedy właśnie wytwarza się szkodliwy benzopiren. Jeśli produkt znajduje się blisko paleniska, czyli źródła wytwarzania się szkodliwej substancji, to na pewno jest bardziej narażony na jej działanie. Pytanie tylko w jakim stopniu.

Duże zakłady wędzą za pomocą maszyn wędzalniczych, gdzie benzopiren nie dostaje się do produktu w takim stopniu. Ustawa odbije się głównie na producentach stosujących tradycyjną metodę wędzenia. Zastanawiam się czy problem ten będzie miał Staszek Mądry - producent kiełbasy lisieckiej, którą wędzi w sposób tradycyjny. Lisiecka ma grubą osłonkę, którą 99% konsumentów ściąga gdyż jest to jelito ciężkie do zjedzenia, a cała szkodliwa substancja zatrzymuje się właśnie na nim.

Pojawia się też problem dotyczący gastronomii, którym do tej pory nikt się nie zajął. Chciałbym rozpocząć dyskusję na ten temat. Bardzo modna rzeczą nie tylko w Polsce, ale również na zachodzie jest wędzenie w restauracjach. W Nomie i w innych gwiazdkowych restauracjach rekomendowanych w przewodniku Michelin można dostać na przykład jajko wędzone w dymie bezpośrednio przy stoliku. W niewielkiej kapsule układa się na ruszcie jajko i rozpala pod nim siano albo dowolny inny materiał. Kapsułę z owędzonym produktem serwuje się gościom przy stoliku, w akompaniamencie niezwykłego aromatu dymu. Danie zawiera benzopireny. Sam nie raz pokazywałem w programach telewizyjnych, że można sobie wędzić na przykład rybę domowymi sposobami za pomocą woka lub dwóch garnków. A co z grillowaniem? Grill domowy na własny użytek jest ok, ale co z daniami z grilla wprowadzanymi do obrotu przez restauracje? Grill lawowy, na którym przygotowuję steki polega na ogrzewaniu palnikiem gazowym kamieni. Soki wytapiające się z mięsa smażonego na ruszcie spadają na kamienie i wytwarza się benzopiren. Jaką mam możliwość sprawdzenia, czy moja potrwa przekracza wyznaczone normy? Obawiam się, że od września sanepid zakaże używania tego typu urządzeń. W takiej sytuacji możemy się również pożegnać ze wszystkimi letnimi piknikami plenerowymi.

I znów potwierdza się moja bolączka, że gastronomia jest jak niechciane dziecko, do którego się nikt nie przyznaje. Na czyje regulacje będziemy czekali w tym przypadku? Kto rozwiąże problem restauratorów - Ministerstwo Zdrowia czy Rolnictwa i Rozwoju Wsi? Obawiam się, że sprawa zakończy się zakazem. Ciekaw też jestem, jak ją rozwiążą inne kraje. W kuchniach na zachodzie instaluje się piece z otwartym źródłem ognia i rusztami, na których piecze się całe prosiaki. Czy nowa dyrektywa tego zakaże?

Trudno nie mówić o macoszym traktowaniu gastronomii. Kwestię produktów tradycyjnie wędzonych Urząd Marszałkowski Województwa Małopolskiego traktuje przynajmniej jako pewien rodzaj dziedzictwa kulturowego. Będzie je chronił bo wytwarzanie produktu tradycyjnego, który na tym terenie funkcjonuje, stanowi o tożsamości regionu. Ta część kulinariów wchodzi pod parasol ochronny urzędników, którzy rzeczywiście starają się rozwiązać problem. Ale co z gastronomią? Obawiam się, że od września moi goście nie zamówią steka z grilla, bo sanepid tego zabroni.