Czas na dojrzewanie, czyli o sezonowaniu wołowiny

Nie mam tu na myśli polędwicy i rozbefu, gdyż należą do najdelikatniejszych w całej tuszy wołowej i dzięki temu można się pokusić o przygotowanie ich mniej wysmażonych niż w stopniu medium. W szkole gastronomicznej, do której uczęszczałem, nazywało się to „po angielsku”, bo w tamtych czasach nikomu w Polsce nie przyszłoby do głowy, żeby podawać krwiste mięso wołowe. Przyzwyczailiśmy się, że całą resztę wołowiny dusimy lub pieczemy do maksimum, czyli do momentu kiedy pod wpływem temperatury komórki kolagenowe mięsa zaczynają się rozklejać. Nic dziwnego, że wołowina nie najlepiej się mojemu pokoleniu kojarzy. Jako dzieci nie lubiliśmy wołowiny, bo była sucha i włóknista. Na szczęście obecnie sytuacja zmienia się na lepsze, kształtuje się konsumencka świadomość i oczekiwania. Staliśmy się otwarci na świat i dotarło do nas magiczne słowo „stek”. Również hamburgery, do tej pory serwowane tylko w fast foodach i wysmażone na well done, obecnie stały się u nas trendy, w dodatku w różnych stopniach wysmażenia. Widać, że konsumenci przyzwyczajają się powolutku do krwistego wołowego mięsa.

Wołowina zaczyna być coraz bardziej modna, istnieje już w naszej świadomości wzór steku amerykańskiego. Wiąże się on z charakterystycznym cięciem. Do światowych standardów weszły amerykańskie określenia na steki: new york steak, ribeye steak, porterhouse steak, rumpsteak – to wzory, które pokazują w jaki sposób wołowina powinna być cięta (z kością lub bez). Chcąc osiągnąć dobre jakościowo steki, zbliżone do amerykańskiego ideału, musimy mieć dostęp do odpowiedniej wołowiny. W Polsce od kilkunastu lat tworzone są stada wołowiny kulinarnej. Uzyskujemy coraz lepsze mięso poprzez krzyżówki (na przykład polskie rodzime rasy są krzyżowane z amerykańskimi) ale również przez odpowiednią paszę, warunki w których zwierzęta są hodowane oraz standardy uboju dotyczące zarówno masy, jaką osiągają zwierzęta jak również ich wieku. Te wszystkie czynniki składają się jakość produktu, z którym jest u nas coraz lepiej. Słyszałem nawet, że jest w Polsce jakiś hodowca rasy Wagyu (najdoskonalsza rasa kulinarnej wołowiny) której japońskim odpowiednikiem jest Kobe. Azjatów z kolei dogonili Australijczycy, którzy hodują zwierzęta tej rasy i osiągają standardy tzw. marmurkowatości klasyfikowanej w skali od 1 do 9 (chodzi o poprzerastanie mięsa kolagenem w taki sposób, żeby uzyskać strukturę podobną do przekroju marmuru). Ceny takiego mięsa są niebotyczne i strasznie jestem ciekaw, jaka jest jakość u polskiego producenta tego mięsa.

Z kolei import prawdziwej amerykańskiej wołowiny na steki nie jest taki prosty, między innymi dlatego, że tamtejsze hodowle często karmione są paszami modyfikowanymi genetycznie, w związku z czym nie spełniają przepisów unijnych. Mój niemiecki dostawca nie może sprowadzać amerykańskiej wołowiny, aczkolwiek na rynku europejskim funkcjonują restauracje z amerykańskimi stekami. Sprawa ma dwa aspekty – z jednej strony szkoda, że mamy trudności z importem amerykańskiej wołowiny, z drugiej jednak dzięki temu, w ramach Unii zaczęliśmy produkować bardzo dobrą wołowinę kulinarną z różnych ras: Charolaise, Limousine, lub brytyjskich, np. szkocką Highland Cattle. Uzyskujemy w Europie sporą różnorodność jeśli chodzi o smak i jakość mięsa. Ja osobiście bardzo lubię smak polskiej wołowiny. Tylko jest z nią jeden problem – struktura, twardość wynikająca z jej krótkiej historii. Hodowanie ras kulinarnych nie ma u nas kilkusetletniej ani nawet kilkudziesięcioletniej tradycji, stąd trudno o zapewnienie ciągłości jakości, natomiast optymizmem napawają hodowcy, którzy korzystając z doświadczeń zagranicznych, szybko doganiają resztę świata. Problem leży gdzie indziej – mało kto w Polsce sezonuje mięso wołowe na steki. Mało kto ma wiedzę jak to robić. I mało kto wytrzymuje wyścig z czasem.

Cały proces jest wieloetapowy i dość długi – po uboju należy odczekać 7 do 10 dni przed rozpoczęciem sezonowania, które z kolei trwa od 2 do 3 tygodni. Często okazuje się więc, że jeśli różnica między kilogramem antrykotu sezonowanego a niesezonowanego wynosi 5 – 10 zł, a producent musi odczekać 3 tygodnie aby przygotować sezonowane mięso, to zazwyczaj sprzedaje je od razu kupcowi, którego odbiorca nie zauważy różnicy. Ponadto, przy sezonowaniu odchodzi ok. 25% masy - mięso oddaje wodę (ok. 15%), a antrykot czy rozbef sezonowany trzeba jeszcze okroić (kolejne 10%), co powoduje automatyczny wzrost ceny steka.

W całym łańcuchu dostaw od hodowcy do konsumenta, są jeszcze pośrednicy, dlatego cały proces dramatycznie się wydłuża. Dodatkowo, mięso przed sezonowaniem nie powinno być mrożone, czego nie respektują dystrybutorzy, którzy trzymają duże partie produktu w zamrażarkach. Podczas zamrożenia zniszczymy strukturę komórek mięsa i nie otrzymamy dobrej jakości sezonowanego mięsa. Ale ufam, że nadszedł nareszcie czas, kiedy możemy gościom restauracji zaproponować dobrej jakości produkt. Surowiec jest dobry, świadomość klientów rośnie, występują jeszcze problemy z logistyką i cierpliwością. Różnica w jakości mięsa sezonowanego jest tak duża, że konsument ją na pewno doceni i będzie w stanie wyłożyć większe pieniądze na dobry jakościowo produkt. I pod takim dobrym, polskim, sezonowanym mięsem podpisuję się obiema rękami i zrobię wszystko żeby je promować.